Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

  1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
  2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
  3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

  1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
  2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
  3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
  4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
  5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
  6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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Torte salate? Così sono più buone

Con verdure, formaggio, carne e pesce. Mi piacciono perché veloci da preparare e facili da trasportare. La particolarità di queste torte è il contrasto tra la pasta croccante e il ripieno morbido. Per ottenere questo effetto basta seguire alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. Scolare il ripieno: scolare tutti gli ingredienti umidi. La verdura, una volta cotta, va schiacciata con un cucchiaio in un colino, oppure su carta assorbente. Il formaggio, come mozzarella e ricotta, va messo a scolare.

2. Shortcrust pastry: è l’impasto sfogliato e croccante delle torte salate inglesi. Setacciare in una terrina 350 g. di farina, un cucchiaino di sale, 15g. di zucchero. Mettere in frigorifero. Tagliare 200g. di burro freddo e mettere in frigorifero. Versare 180ml di acqua ghiacciata e mettere in frigorifero. Dopo mezz’ ora schiacciare il burro con un forchettone e lavorare con la farina, aggiungere l’acqua ghiacciata e lavorare con la spatola. Dividere l’impasto in due parti (1/3 e 2/3) coprire con una pellicola e lsciare riposare per due ore. Stendere la pasta, versare il ripieno, coprire con l’altra pasta stesa. Sigillare i bordi e cuocere a 200° per 45 minuti.

3. Lo stampo: il miglior conduttore è l’acciaio, meglio se il fondo è bucherellato per lasciar circolare l’aria o se il bordo è removibile per tagliare la torta con facilità. Quello in ceramica si può mettere sopra una teglia d’acciaio: va infornata prima la teglia all’accensione del forno poi lo stampo con la torta, così la teglia rovente lo trasmette subito alla pasta.

4. Ungere anche i bordi: la torta si stacca prima.

5. Bucherellare la pasta: prima di infornare bucherellare con i rebbi di una forchetta. Così il vapore esce, non si forma umidità e l’impasto non gonfia.

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

  1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
  2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
  3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
  4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
  5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
  6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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Ciambelle, che passione!

 

Soffici, gonfie e versatili. Le ciambelle sono dolci dalla forma perfetta che mi hanno sempre affascinato. Mi piace servirle accompagnate da salse e creme che le rendono ancora più golose. Si possono fare anche salate, con abbinamenti analoghi. Ma per prepararle bisogna fare molta attenzione.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti da frigorifero: uova, latte, burro, yogurt, panna, formaggio devono essere tutti a temperatura ambiente, così sono più malleabile nella fase di impasto.
  2. Gli ingredienti in polvere: farina, cacao, amido di mais, fecola di patate, zucchero vanno sempre incorporati a pioggia poco alla volta. Così mantengono l’impasto soffice.
  3. Nella tortiera: mettere nella tortiera carta da forno oppure spennellare con un mix di farina, burro e olio. Così non attacca quando si sforma.
  4. Cottura: non aprire mai lo sportello per i primi 30 minuti in cui la torta è nel forno. Altrimenti si sgonfia. Cuocere in forno statico.
  5. Sformare: aspettare che sia fredda prima di sformarla. Così sarà più semplice.
  6. La variante salata: 375 g. di ricotta salata (oppure crescenza, stracchino, robiola), 300 g. di farina 00, 155 di uova, 16 g. di lievito, 180 g. di burro, un pizzico di sale, timo, un etto di verdura a scelta tra spinaci, barbabietole, pomodori frullati. Montare le uova e aggiungere sale e burro fuso, mettere poi il formaggio e continuare a montare. Aromatizzare con il timo. Unire la verdura scelta. Incorporare lievito e farina setacciata. Lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Cuocere in forno statico per 50-55 minuti a 180°.
  7. Salse e creme: per quello dolce si può mettere al centro marmellata, crema pasticcera, crema al cioccolato, mousse o salsa di frutta (basta frullare la polpa). Per quello salato: mostarda di frutta, fonduta di formaggio, crema della stessa verdura usata per l’impasto (fatta con verdura, panna e amido di mais), panna acida aromatizzata con erba cipollina.

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Cotoletta: trucchi e consigli

 

Che sia alla milanese, alla bolognese o alla viennese la cotoletta è sempre un secondo veloce o un piatto unico gustoso. Mi piace prepararla anche con la carne bianca, con pollo e tacchino. Ma la crosta deve essere croccante, la carne ben cotta e la panatura aderente.

Ecco come fare:

  1. La carne: carne di vitello per le cotolette tradizionali, ma anche fettine di tacchino o pollo.
  2. La panatura: uova (1 per persona), pangrattato (100 g. per persona), burro chiarificato (75 g. per persona). Coprire bene la carne e togliere il pangrattato in eccesso.
  3. La cottura: metterle in pentola appena il burro inizia a sfrigolare e cuocere 4 minuti per lato. Nella variante bolognese, dopo l’aggiunta di prosciutto e formaggio, cuocere con un coperchio o in forno per altri due minuti.
  4. Le varianti della tradizione: la milanese carrè attaccato all’osso, le costolette vanno ripulite e pareggiate, la panatura prevede uova, pangrattato, spolverata di grana e pizzico di noce moscata. La viennese fettine di fesa sottile e ben battuta, infarinata prima della panatura. La bolognese, prevede l’aggiunta di 50 g. di brodo durante la cottura e poi sopra di 50 g. di prosciutto crudo e di 15 di formaggio grattugiato.

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