Che buone le chips!

Non solo patate. Le chips di verdura sono perfette per un aperitivo, un antipasto o un contorno. E soprattutto sono facili da preparare. Mi piace servirle calde o fredde accompagnate da tè, bevande analcoliche o un bicchiere di vino.

Ecco come fare:

  1. Di barbabietola: lavare e sbucciare 150 g. a persona di barbabietole. Affettarle molto sottili. Condire in una ciotola le fettine con sale, pepe, scorza di agrumi non trattati grattugiata, 2 cucchiai di olio. Metterle sulla placca da forno foderata con un foglio di carta da forno e cuocere per circa 30 minuti a 160°, girandole a metà cottura. Lasciare riposare per qualche minuto. Servire con salsine o panna acida.

  2. Di cavolo: lavare e asciugare un cavolo riccio o un cavolo nero. Tagliare a listarelle. Friggerle in abbondante olio bollente. Servire accompagnato da maionese o salsine a piacere.

  3. Di zucca: tagliare 150 g. di zucca mantovana a fettine di 2 millimetri, con un coltello o una mandolina. Accendere il forno a 180° Foderare una placca e meetere le fette. Spennellare con olio e rosmarino tritato. Infornare per 25/30 minuti. Girare a metà cottura. Spolverare con cannella, paprika o peperoncino. Servire accompagnate da yogurt greco.

  4. Di carote: lavare, mondare e sbucciare due carote grandi, tagliarle a strisce dello spessore di 2/3 millimetri. Condire con olio d’oliva, sale e pepe. Mettere su una teglia con carta da forno, Cuocere per 40/45 minuti in forno già caldo e girarle a metà cottura. In alternativa cuocerle in olio bollente in padella. Servire con senape, ketchup o paprika.

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Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

A ogni pasta, il suo sugo!

 

 

Penne, spaghetti, pasta all’uovo. I formati di pasta sono tanti, così come i sughi tra cui si può scegliere. Ma non sempre abbiamo in casa il tipo di pasta perfetto per il condimento che vogliamo preparare. L’Unione Pastai Italiani dà alcune regole da seguire per non sbagliare mai.

 

Ecco come fare:

 

  1. Pasta all’uovo, come le tagliatelle: sugo robusto (carbonara, ragù, norma, di carne). Quando si prepara è sempre consigliabile aggiungere in cottura in cucchiaio di olio per evitare che si attacchi.
  2. Pasta di grano duro in formato lungo, come bucatini, spaghetti: sugo leggero come amatriciana (bucatini), pomodoro semplice, aglio e olio, verdure, pesto (trenette), pesce (linguine).
  3. Pasta rigata formato piccolo come penne e maccheroni: cattura meglio i sughi più sciolti, come quello di pomodoro semplice, ragù, formaggi, crostacei. È adatta alla mantecatura in pentola per migliorare la distribuzione del sugo. È utile anche alla preparazione di timballi.
  4. Pasta liscia, come penne lisce o ziti: cattura meglio quelli avvolgenti come quelli di mare e verdure. È bene passarla nella padella del sugo per farlo assorbire meglio. È un formato adatto anche alla pasta al forno, perché sopporta bene anche le alte temperature.

 

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Farine alternative

Per preparare biscotti, dolci o pani pieni di energia. La farina a base di frutta secca è buona e ricca di proteina. Mi piace usarla negli impasti perché dà ai prodotti da forno un sapore molto buono. Spesso uso anche la farina di legumi. Ideale per pasta, vellutate e dolci.

Ecco come fare:

  1. Farina di pistacchi e noci: versare nel bicchiere del frullatore 100 g. di pistacchi o noci sgusciati. Se si vuole usare per prodotti da forno aggiungere 2 cucchiai di maizena. Frullare azionando le lame a intermittenza per non surriscaldare: gli oli sprigionati possono alterare la consistenza. Aggiungere all’impasto sostituendo un terzo di farina di semola.
  2. Farina di mandorle e nocciole: spellare 100 g. di mandorle o nocciole dopo averle bollite in acqua per qualche minuto. Asciugare molto bene prima di tritarle (per fare più in fretta passarle per qualche minuto in una padella antiaderente) Frullare a bassa velocità.
  3. Farina di ceci: sciacquare 100 g. di ceci e lasciarli asciugare per almeno una notte. Tostarli leggermente in padella o al forno. Tritarli un po’ per volta con un robot da cucina. Si può usare in minestre, creme, come panatura, per sostituire le uova nella frittata o nei prodotti da forno.
  4. Farina di castagne: bollire 100 g. di castagne in una pentola per mezz’ora. Raffreddarle, sbucciarle e infornarle a 160° per almeno un’ora, perché perdano umidità. Tritarle in modo omogeneo. Si può usare per preparare pasta, gnocchi, vellutate, torte, muffins e pancakes.

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Cioccolato? Sì, ma temperato

Per preparare cioccolatini, decorazioni golose o coperture i grandi pasticceri usano il cioccolato temperato. Ho trovato la ricetta e ho provato a farlo: richiede una certa manualità, pazienza e un buon termometro da cucina. Ma sia per il profumo che sprigiona che per la bontà che ha ne vale davvero la pena!

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: da 700 g. a un chilo di cioccolato fondente, al latte o bianco.
  2. Accessori: un piano di marmo o di acciaio inox, una casseruola dal fondo un po’ alto, una ciotola, una spatola per dolci.
  3. Preparazione: fondere il cioccolato a bagnomaria, a una temperatura di 45°-50°, 45° per il cioccolato bianco. Lasciar cadere parte del cioccolato sul piano, spalmare uno strato sottile e muovere con una spatola con un continuo movimento di sollevamenti e cadute fino a che la temperatura è di 28°-29° per il fondente, 27°-28° per quello al latte e 26°-27° per quello bianco. Aggiungere un po’ del cioccolato rimasto nella casseruola. Mescolare di nuovo. Le temperature devo arrivare a 31° per il fondente, 30° al latte e 29° bianco. Continuare a formare con la spatola onde corpose e dense. A questo punto è cristallizzato e si può modellare a cioccolatino, mettere in stampini o usare per ricoprire un dolce lievitato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

  1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
  2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
  3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

  1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
  2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
  3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
  4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
  5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
  6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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