Crema di bufala dolce e salata

Saporita, versatile e facile da preparare. La crema di mozzarella di bufala è un jolly che mi piace abbinare a frutta e verdura per creare secondi e dessert.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di mozzarella di bufala, un pizzico di sale, olio extravergine di oliva.
2. Preparazione: tagliare a pezzi la mozzarella. Scolarla in un colino a rete e metterla nel mixer. Aggiungere sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Frullare fino a ottenere una consistenza molto soda.
3. Usi: su crostacei e pesci lessati, sulle verdure cotte o crude. Mettere in bicchierini alternando con pezzetti di pane abbrustolito e chiudere con pomodorini e basilico. Oppure alternare con biscotti secchi spezzettati e guarnire con fragole o frutti rossi e con foglioline di menta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Muffin di patate dolci

Li ho assaggiati per la prima volta a Oxford. Morbidi e con un leggero aroma speziato. Mi sono piaciuti subito. E si possono decorare in tanti modi.

Ecco come si preparano:

1. Ingredienti: 600 g. patate dolci, 200 g. farina 00, un uovo, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 150 g. zucchero di canna, 120 g. olio di semi, 50 g. latte, un baccello di vaniglia, 2 cucchiaini di cannella, 1 di anice stellato, 1 di zenzero in polvere.
2. Preparazione: lessare le patate e schiacciarle in una ciotola, unire farina, sale, spezie e zucchero. Unire olio di semi e latte. Mettere l’impasto in pirottini o stampini per muffin. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti.
3. Presentazione: guarnire i muffin una volta freddi con panna montata, crema pasticcera o al cioccolato e frutta (fragole, frutti di bosco o banane a fette). Oppure miele e scaglie di cioccolato fondente. In estate, o quando fa caldo, si possono accompagnare anche a palline di gelato a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semifreddo al miele

Come dessert o come merenda. Mi piace preparare il semifreddo al miele perché è semplice da preparare, si può abbinare a tanti ingredienti diversi e golosi. E il risultato è assicurato.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 100 ml albume a temperatura ambiente, 200 g. zucchero, 250 ml panna fresca, 70 g. miele. Per la decorazione: fettine di pane dolce, zafferano, menta, cioccolato a piacere, amaretti, scorze di agrumi non trattati, fragole, frutti di bosco, marmellata a piacere.
2. Preparazione: montare gli albumi a neve. Incorporare il miele scaldato in un pentolino. Aggiungere uno sciroppo preparato con lo zucchero e 3-4 cucchiai di acqua bolliti fino a 121°. Continuare a mescolare finché il composto non si raffredda. Unire la panna montata fredda, poco per volta e mescolando dal basso verso l’alto. Dividere il composto in stampini o mettere in un unico stampo. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 6 ore.
3. Presentazione: rovesciare gli stampini su piattini, dopo averli immersi in acqua calda. Decorare con cioccolato a pezzi o amaretti sminuzzati. Oppure prendere cucchiate di semifreddo e disporle in un piatto. Decorare con menta, zafferano, fragole, frutti di bosco, scorze di agrumi. Servire con pane dolce scaldato in forno e marmellata a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di pepe rosa

Ha un sapore delicato e leggermente piccante. Mi piace usarlo perché dà un tocco aromatico alle ricette e ha un bel colore.

Ecco come usarlo:

1. Abbinamenti: sul pesce arrosto, sulla carne rossa alla griglia e al barbecue, sulla carne bianca al forno, sulle verdure (in particolare crescione e insalate). Si accompagna anche a macedonia (soprattutto fragole e frutti rossi) e frutta cotta e a dolci lievitati o creme.
2. Secco: si può macinare con un pepe nero o bianco. Le bacche si possono anche polverizzare con un batticarne.
3. Fresco: si trova anche in vasetti in salamoia. In questo caso le bacche vanno fatte sgocciolare prima dell’uso.
4. In cottura e nelle salse: aggiungere all’ultimo minuto. Altrimenti perde l’aroma fragrante e può lasciare un retrogusto amarognolo difficile da eliminare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

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Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Aperitivo? Sì, ma gelato

Con l’arrivo della stagione calda,mi piace preparare aperitivi freschi a base di gelato. L’idea mi è venuta diversi anni fa, dopo che ho partecipato a un corso della”Scuola di Gelato” di “Antica Gelateria del Corso” a Parma. Si possono provare su fette larghe o piccole, una alla volta o tutte insieme, a seconda del numero di invitati.

Ecco qualche ricetta:

1. Tropicale analcolico: gelato alla frutta, succo tropicale (ananas, papaia, mango, a scelta) frutta mista (fragole, fette di ananas, fette di cocco, anguria), panna montata. Mescolare due palline di gelato con succo di frutta. Mettere sulle fette di frutta e guarnire con un ciuffetto di panna montata.
2. All’aceto balsamico: gelato alla crema, gelato al fior di latte, fettine di mele e fragole, fette di pan carrè, rosmarino. Ricavare cerchi dalle fette di pan carrè oppure usarle intere. Mettere sopra una pallina di gelato a scelta tra i due gusti, una fettina di mela o una fragola, qualche goccia di aceto balsamico, foglioline di rosmarino.
3. Con riso soffiato: gelato allo yogurt, gallette di riso soffiato (grandi o piccole a scelta), muesli, basilico. Mettere su ogni galletta una pallina di gelato, qualche pezzetto di muesli e foglioline di basilico.
4. Al pomodoro: gelato fior di latte, pomodori secchi sott’olio, pane di segale. Tagliare una fettina di pane, mettere un pomodoro e sopra una pallina di fior di latte.
5. Con frutta secca: gelato alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla, pane integrale, mandorle, nocciole, pistacchi. Mettere una pallina di gelato su una fettina di pane e decorare con la frutta secca (intera o in granella) corrispondente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mousse di tofu

Non solo verdura, frutta, carne e pesce. Anche il tofu può essere un ottimo ingrediente per le mousse. E si adatta al dolce e al salato.

Ecco come fare:

1. Preparazione salata: cuocere a bagnomaria 100 g. a persona di tofu soffice (il più adatto è il kinugoshi) senza acqua per 15 minuti e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Aggiungere 2 pomodori secchi, rinvenuti in acqua e tritati, una patata gialla cotta a vapore e schiacciata in purea, un cucchiaio di maizena. Condire con sale e zenzero fresco. Mescolate a lungo. Unire 4 cucchiai di agar agar sciolto in 2 di acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e mettere in frigorifero per un’ora.

2. La salsa salata: tritare finemente 80 g. di olive nere taggiasche in salamoia e 70 di olive verdi, un gambo di sedano, 3 foglie di basilico, 1 limone, 1 arancia e 1 lime spremuti. Emulsionare con un frustino o una forchetta. Capovolgere il budino, mettere la salsa e servire.

3. Preparazione dolce: cuocere il tofu a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, 2 di cannella in polvere, una banana, 1 cucchiaio di maizena, 1 di miele. Mescolare a lungo. Mettere poi 4 cucchiai di agar agar sciolto in acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e lasciare in frigorifero per un’ora.

4. Salsa dolce: tritare con un coltello fettine di kiwi o fragole, a piacere. Oppure cioccolato cioccolato fuso o panna montata. Guarnire con frutta secca tritata.

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Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

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