Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

  1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
  2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
  3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
  4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Aperitivo? Sì, ma gelato

Con l’arrivo della stagione calda,mi piace preparare aperitivi freschi a base di gelato. L’idea mi è venuta diversi anni fa, dopo che ho partecipato a un corso della”Scuola di Gelato” di “Antica Gelateria del Corso” a Parma. Si possono provare su fette larghe o piccole, una alla volta o tutte insieme, a seconda del numero di invitati.

Ecco qualche ricetta:

  1. Tropicale analcolico: gelato alla frutta, succo tropicale (ananas, papaia, mango, a scelta) frutta mista (fragole, fette di ananas, fette di cocco, anguria), panna montata. Mescolare due palline di gelato con succo di frutta. Mettere sulle fette di frutta e guarnire con un ciuffetto di panna montata.
  2. All’aceto balsamico: gelato alla crema, gelato al fior di latte, fettine di mele e fragole, fette di pan carrè, rosmarino. Ricavare cerchi dalle fette di pan carrè oppure usarle intere. Mettere sopra una pallina di gelato a scelta tra i due gusti, una fettina di mela o una fragola, qualche goccia di aceto balsamico, foglioline di rosmarino.
  3. Con riso soffiato: gelato allo yogurt, gallette di riso soffiato (grandi o piccole a scelta), muesli, basilico. Mettere su ogni galletta una pallina di gelato, qualche pezzetto di muesli e foglioline di basilico.
  4. Al pomodoro: gelato fior di latte, pomodori secchi sott’olio, pane di segale. Tagliare una fettina di pane, mettere un pomodoro e sopra una pallina di fior di latte.
  5. Con frutta secca: gelato alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla, pane integrale, mandorle, nocciole, pistacchi. Mettere una pallina di gelato su una fettina di pane e decorare con la frutta secca (intera o in granella) corrispondente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mousse di tofu

Non solo verdura, frutta, carne e pesce. Anche il tofu può essere un ottimo ingrediente per le mousse. E si adatta al dolce e al salato.

Ecco come fare:

1. Preparazione salata: cuocere a bagnomaria 100 g. a persona di tofu soffice (il più adatto è il kinugoshi) senza acqua per 15 minuti e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Aggiungere 2 pomodori secchi, rinvenuti in acqua e tritati, una patata gialla cotta a vapore e schiacciata in purea, un cucchiaio di maizena. Condire con sale e zenzero fresco. Mescolate a lungo. Unire 4 cucchiai di agar agar sciolto in 2 di acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e mettere in frigorifero per un’ora.

2. La salsa salata: tritare finemente 80 g. di olive nere taggiasche in salamoia e 70 di olive verdi, un gambo di sedano, 3 foglie di basilico, 1 limone, 1 arancia e 1 lime spremuti. Emulsionare con un frustino o una forchetta. Capovolgere il budino, mettere la salsa e servire.

3. Preparazione dolce: cuocere il tofu a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, 2 di cannella in polvere, una banana, 1 cucchiaio di maizena, 1 di miele. Mescolare a lungo. Mettere poi 4 cucchiai di agar agar sciolto in acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e lasciare in frigorifero per un’ora.

4. Salsa dolce: tritare con un coltello fettine di kiwi o fragole, a piacere. Oppure cioccolato cioccolato fuso o panna montata. Guarnire con frutta secca tritata.

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Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
  2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
  3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
  4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

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Coperture per il panettone

Il panettone è il dolce simbolo del Natale. Per renderlo ancora più buono in pasticceria si usano le coperture: croccanti, colorate e golose. Non c’è che l’imbarazzo della scelta. E sopra si possono mettere anche altre decorazioni.

Ecco come fare:

  1. Meringa: versare 150 ml di spumante e 50 ml di acqua in una casseruola, con un baccello di vaniglia e qualche goccia di succo di limone e ridurre sul fuoco. Appena pronto bagnare la parte alta del panettone. Montare con le fruste elettriche 5 albumi in una ciotola a bordo alto, versare a filo uno sciroppo preparato con 60 ml di di acqua e 200 g. di zucchero. Quindi spalmare la meringa sulla parte esterna del panettone. Far dorare la meringa per qualche secondo sotto il grill.
  2. Cioccolato: fondere una tavoletta di cioccolato bianco, al latte o fondente. Spalmare con l’aiuto di una spatola sul panettone. Mettere qualche minuto a raffreddare in frigorifero, così si indurisce.
  3. Crema al mascarpone: montare un tuorlo con 20 g. di zucchero e incorporare 200 g. di mascarpone freddo. Unire scorza di limone non trattato e albume montato a neve. Coprire il panettone con la crema e mettere in frigorifero per due ore.
  4. Pasta di mandorla: comprare un foglio di pasta di mandorle oppure un panetto da stendere con in mattarello. Ricoprire la parte alta del panettone. Oppure preparare una glassa con 200 g. di zucchero a velo setacciato, due cucchiaini di succo di limone, 60 g. di albumi, fino a ottenere un composto liscio e metterlo sopra la parte alta del panettone. Lasciare asciugare in frigorifero.
  5. Omini e decorazioni: con la pasta di mandorle formare cinque cilindri che andranno per il corpo e le gambe di un omino e una pallina, la testa. Usare colorante alimentare rosso per Babbo Natale (quello nella foto è fatto assemblando pezzi di pasta di mandorle, messi in forma in stampi diversi e disegnati con un coltellino di plastica, cioccolato e ciuffi di panna montata). Sovrapporre due palline e mettere uno stecchino piccolo come naso per il pupazzo di neve. Oppure formare stelline e fiorellini con uno stampino. Se si trovano le fragole tagliarle a metà mettere al centro un ciuffo di panna e due gocce di cioccolato come occhi: i babbi natale saranno subito pronti.

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Che buona la frutta col formaggio!

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Per una merenda, la colazione o come dolce a fine pasto. La frutta di questa stagione si abbina bene ai formaggi molli. Mi piace creare tante ricette colorate a base di questi ingredienti da presentare su un vassoio ai miei ospiti.

Ecco come fare:

  1. Fragole e robiola: mescolare in una ciotola un panetto di robiola, due cucchiai di yogurt e mezza bustina di zafferano. Lavare e tagliare un etto di fragole a metà, mettere su una parte un cucchiaino di crema e unire l’altra metà. Decorare con foglioline di menta e disporre su un piattino.
  2. Pesche e ricotta: mescolare in una ciotola 2,5 etti di ricotta con marmellata di limone. Tagliare a metà 5 pesche, lavarle e togliere il nocciolo. Mettere su una parte della pesca la crema d ricotta e richiudere la pesca. Servire su un piattino accompagnate da granella di pistacchi.
  3. Albicocche e mascarpone: mescolare 2,5 etti di mascarpone con 2 cucchiai di cacao amaro aggiungere una tazzina di caffè. Tagliare 10 albicocche, lavarle e privarle del nocciolo. Mettere con un cucchiaino la crema nelle albicocche. Servire con granella di nocciole.
  4. Nespole e crescenza (stracchino): mescolare un una ciotola 2 etti di stracchino o crescenza con vaniglia in polvere e una spolverata di zucchero a velo o un cucchiaino di miele di acacia. Tagliare 2,5 etti di nespole a metà e togliere la pelle e il nocciolo. Riempire con la crema e servire intervallate con qualche ciuffo di panna montata.

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Il riso si fa dolce

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Il migliore per preparare un dessert è il riso Balilla o Originario. Tondo e corto, ha chicchi piccolini, una scarsa tenuta di cottura e una buona collosità. Cuoce in 15 minuti. Mi piace usarlo per arancini dolci, frittelle e creme, da mangiare come a fine pasto o a merenda.

 

Ecco come fare:

  1. Arancini dolci: cuocere 300 g. di riso con 1 litro di latte, aggiungere una bustina di zafferano e un cucchiaio di zucchero. Stemperare 100 g. di farina con con 200 ml di acqua, prelevare un mucchietto di riso, schiacciare sul palmo formando una conca, unire un cucchiaio di ricotta fresca (un etto e mezzo) e mezzo di cioccolato grattugiato (una stecca di fondente o al latte a piacere), chiudere dando una forma a punta. Passarlo nella pastella di farina e acqua e nel pangrattato (ne servono 200 g. in totale). Preparare gli altri arancini fino alla fine degli ingredienti. Cuocere in olio di semi bollente.
  2. Frittelle: mettere a bagno 450 g. di riso in acqua fredda per 12 ore. Scolare e tritare nel mixer con 40 g. di zucchero, 1,2 dl di latte, e 30 g. di burro chiarificato fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Versare olio di semi in una padella per friggere, aggiungere un mestolo di pastella e friggere per 2-3 minuti rigirandola. Proseguire finché la pastella non è finita.
  3. Riso e latte: bollire 1 litro di latte, un cucchiaio di zucchero, scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale. Mettere 120 g. di riso, cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso e aggiungere una noce di burro. Il latte non si deve assorbire completamente. Lasciare raffreddare: a questo punto il latte si assorbe. Servire accompagnato con marmellata di ciliegie o fragole.

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Kasutera o Castella Cake

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Morbido, profumato e versatile. È il Kasutera o Castella cake, il pan di spagna giapponese. L’ho mangiato in un ristorante giapponese e mi ha subito incuriosita. Si può farcire con creme e frutta ed è più consistente del pan di spagna tradizionale.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 g. di miele, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di Porto o altro vino dolce, 4 uova, 100 g. di zucchero, 100 g. di farina 0.
  2. Procedimento: sciogliere il miele nel latte a fuoco basso, lasciare intiepidire e unire un cucchiaio di vino. Montare le uova a bagnomaria per 10 minuti con le fruste, aggiungere lo zucchero e il latte e miele a filo, continuando a montare. Setacciare la farina e incorporarla poco alla volta per evitare grumi, e poi montare per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo quadrato di 22 cm per lato, già preparato con carta da forno e batterlo sul tavolo per evitare bolle d’aria. Mettere in forno statico a 140° per 1 ora e 20 minuti. Lasciare raffreddare.
  3. Farcitura: Tagliare a mettere una crema a piacere tra le fettine. L’ideale è quella pasticcera, ma si può usare anche quella al cioccolato, la chantilly e la crema al caffè. Ottima anche la panna montata, soprattutto se abbinata a fragole, frutti di bosco oppure frutti dalla polpa dura, come mele e pere che creano un effetto “croccante”, contrapposto a quello soffice della panna.

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Creme ricche per il Pandoro

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È un dolce tipico della tradizione natalizia. Morbido, dorato e profumato. Il Pandoro è molto versatile e mi piace servirlo a stella o a fette accompagnato da creme originali che ricordano dolci famosi.

Ecco come fare:

  1. Crostata: accompagnare il pandoro con marmellate di agrumi, ciliegie, fragole, frutti di bosco, mele cotogne a piacere. Per i più golosi aggiungere crema pasticcera o zabaione. Decorare con lo stesso frutto della marmellata, fresco a fettine o intero se piccolo.
  2. Cassata: spalmare fette  di pandoro con una crema preparata con 100g. di ricotta, un bicchiere di latte, 25 g. di cioccolato grattugiato, 25g. di scorze di arance candite. Decorare con fiorellini realizzati con pasta di mandorle.
  3. Monte bianco: ricoprire pezzi di pandoro imbevuti in mezzo bicchierino di rum con 4 dl di panna montata e decorare con 20 g. di marron glacé a pezzetti.
  4. Sacher: alternare in una stella di pandoro fette ricoperte di marmellata di albicocche con altre ricoperte di cioccolato fondente fuso.
  5. Tiramisù: ricoprire fette di pandoro imbevute di caffè con mascarpone e spolverare con cacao in polvere.

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