Tips per la gelatina

È ideale per preparare creme, frutta e dolci, ma permette di preparare anche ricette salate come l’aspic di verdure. Le prime volte che l’ho usata ho fatto qualche pasticcio: talvolta per esempio era troppo liquida.

Ecco come fare per prepararla bene:

  1. Non portare mai a ebollizione un liquido a cui si è aggiunta gelatina: potrebbe perdere le sue caratteristiche leganti.
  2. Nelle ricette a freddo: incorporare il composto alla gelatina e non viceversa. Si evitano grumi e si amalgama meglio.
  3. Strizzare sempre: che si tratti di gelatina o colla di pesce, strizzare sempre dopo averla messa nell’acqua e prima di usarla. Così si toglie acqua in eccesso e si solidifica correttamente.
  4. Non congelare mai in freezer un piatto già pronto con gelatina: perde consistenza.
  5. Unire sempre composto e gelatina a uguale temperatura e consistenza: così non si formano grumi.
  6. Non lasciare troppo tempo a temperatura ambiente: perde consistenza.
  7. In alternativa all’acqua calda, si può scaldare la gelatina nel microonde.
  8. Non usare mai stampi troppo grandi: una volta pronta la preparazione ricade su sé stessa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Granita di verdure

In alternativa a salse e salsine, mi piace, soprattutto quando non fa troppo freddo, accompagnare il pesce con una granita di verdure.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 200 g. a scelta tra pomodori, sedano, cetriolo, una bustina di tè verde (se si usano sedano o cetriolo), tè alla menta se di usano i pomodori.
  2. Preparazione: fare a pezzetti la verdura scelta, dopo averla lavata accuratamente e sbucciata. Mettere in una ciotola e passare col minipimer. Preparare il tè con 100 ml di acqua bollente. Aggiungere il tè alla verdura in un contenitore con coperchio. Mettere in freezer per almeno due ore. Grattare con la lama di un coltello sopra il pesce bollito (anche crostacei, gamberi e aragosta oppure ostetriche, cozze, vongole), spalmare su tartine di salmone affumicato, oppure servire sopra il sushi.
  3. Decorazione: se si vuole si può completare decorando con foglioline di menta, zenzero fresco, erba cipollina a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E oggi pesce gravlax!

Si chiama gravlax o gravad lax ed è una ricetta nordica usata per preparare il pesce. Mi piace usarla per salmone, tonno, ricciola, branzino. Ed è particolarmente adatta all’estate, perché non richiede cottura. Ma bisogna prepararla in anticipo perché i tempi sono lunghi.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 600 g. di filetto già abbattuto di salmone, tonno, ricciola o branzino, 150 g. di zucchero, 200 g. di sale grosso, 60 di aneto, 2 cucchiaini di pepe in grani. 
  2. Preparazione: (se il filetto non è abbattuto deve rimanere nel freezer per almeno 96 ore). Tritare l’aneto, schiacciare il pepe e mescolare con sale e zucchero. Mettere in una pirofila e adagiare il filetto dal lato della pelle. Coprire con la marinata restante. Chiudere con una pellicola da cucina e lasciare raffreddare in frigorifero per 48 ore (ogni tanto rigirare e poi ricoprire con la pellicola). Scolare il filetto e asciugarlo con carta da cucina. Quindi tagliarlo a fettine o a cubetti.
  3. Presentazione: mettere il pesce nei piatti e accompagnarlo con senape, oppure con una salsina ottenuta frullando insieme 100 g, di panna, 50 di senape, 20 di maggiorana, un cucchiaino di miele di acacia o di tiglio. Servire con pane tostato e burro salato, misticanza e aceto balsamico.

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Che belli i fiori nelle ricette!

In estate mi piace decorare i miei piatti con fiori eduli. Sono fiori che si possono mangiare e che danno colore e sapore anche alle ricette più anonime. Contengono vitamine e antiossidanti.

Ecco come fare:

  1. Quali fiori usare: i più comuni sono camomilla, achillea, calendula, aglio selvatico, malva, sambuco e menta. Ovviamente non trattati con pesticidi.
  2. Nelle insalate: aggiungerli alle insalatine dell’orto, come rucola, acetosa, senape rossa. Condire con succo di limone o aceto balsamico. Il sapore dolce dei fiori stempera quello piccantino delle insalatine.
  3. Nell’acqua: mettere i fiori nel porta ghiaccio del freezer, uno per quadratino, aggiungere acqua e surgelare. Dopo 12 ore i cubetti si possono usare per aromatizzare acqua, tè, succhi o cocktail di frutta.
  4. Sulle bruschette: mettere su fette di pane burro, formaggio spalmabile o olio extravergine di oliva. Aggiungere pomodorini freschi, peperoni arrostiti, fettine di cetriolo o zucchine alla griglia e guarnire con foglie di basilico e fiori freschi.
  5. Versione dolce: spalmare fette di pane con un velo di burro aggiungere marmellata del gusto preferito, oppre spalmare le fette con gelato e guarnire con i fiori. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Latte condensato? Si usa così

Si usa molto nella cucina americana. Ma in Italia si conosce poco. Il latte condensato contiene zucchero e in alcune versioni anche cacao. Lo metto quando devo velocizzare la preparazione di alcune ricette e sostituire ingredienti particolari.

Ecco come:

  1. Come farlo in casa: mettere in un pentolino 200 ml di latte, 200g di zucchero a velo 50 g di burro, portare a ebollizione, cuocere per 12 minuti finché non inizia a condensare.
  2. Al posto delle uova crude: nella crema al mascarpone del tiramisù e nelle creme in generale si può usare al posto delle uova.
  3. Nei dolci da forno: 150 g. di latte condensato possono sostituire latte e zucchero nella preparazione dei dolci in forno. Meglio tenere in questo caso le uova per dare maggiore consistenza all’impasto.
  4. Per fare il gelato: 250 g. di latte condensato e 500 g. di panna fresca. Metterli in una bacinella in vetro o acciaio raffreddata in frigorifero, montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere il latte incorporandolo con una spatola, senza smontarlo. Lasciare in freezer per 4 ore e mezzo, coperto con pellicola trasparente. Dopo 3 ore lavorarlo ogni mezz’ora. Si possono aggiungere purea di frutta, un baccello di vaniglia, caffè o cacao in polvere, da aggiungere al latte condensato prima di unirlo alla panna.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Trucchi per la frutta secca

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Sulle insalate, nelle minestre, nel pane. Ma anche per decorare piatti di carne, pesce, dolci o sughi. La frutta secca in cucina è ormai un must. Oltre a dare croccantezza, dà anche sapore. Ho imparato perciò alcuni trucchi per utilizzarla al meglio.

Ecco quali:

  1. Conservazione: tenere la frutta secca in sacchetti chiusi. Se fa molto caldo, conservarla in freezer, per evitare che irrancidisca, e scongelarla poco prima di preparare l’impasto.
  2. Se si prepara una farina a base di noci, arachidi, mandorle: usare un robot da cucina o un macina caffè, aggiungere un cucchiaio di maizena, per evitare i grumi e non macinare troppo, altrimenti diventano una poltiglia oleosa inutilizzabile.
  3. Tostare prima dell’uso: quando si aggiungono a una preparazione meglio tostare la frutta secca e i semi, perché fa emergere il sapore. Metterla in una padella asciutta e far andare a fuoco medio. Fare attenzioen a non bruciare: bastano 5 minuti. Togliere dalla padella appena diventa scura. E trasferire in un altro recipiente per far raffreddare, altrimenti si brucia con estrema facilità.
  4. La buccia: quando si prepara la farina, per cui serve una miscela molto amalgamata, o si decora un piatto, per cui servono colori particolari (esempio il verde dei pistacchi) meglio spellare la frutta secca. Se invece si aggiunge all’impasto è meglio lasciare la buccia: dà consistenza e aspetto particolari che migliorano il risultato finale della preparazione.

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