Latte condensato? Si usa così

Si usa molto nella cucina americana. Ma in Italia si conosce poco. Il latte condensato contiene zucchero e in alcune versioni anche cacao. Lo metto quando devo velocizzare la preparazione di alcune ricette e sostituire ingredienti particolari.

Ecco come:

  1. Come farlo in casa: mettere in un pentolino 200 ml di latte, 200g di zucchero a velo 50 g di burro, portare a ebollizione, cuocere per 12 minuti finché non inizia a condensare.
  2. Al posto delle uova crude: nella crema al mascarpone del tiramisù e nelle creme in generale si può usare al posto delle uova.
  3. Nei dolci da forno: 150 g. di latte condensato possono sostituire latte e zucchero nella preparazione dei dolci in forno. Meglio tenere in questo caso le uova per dare maggiore consistenza all’impasto.
  4. Per fare il gelato: 250 g. di latte condensato e 500 g. di panna fresca. Metterli in una bacinella in vetro o acciaio raffreddata in frigorifero, montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere il latte incorporandolo con una spatola, senza smontarlo. Lasciare in freezer per 4 ore e mezzo, coperto con pellicola trasparente. Dopo 3 ore lavorarlo ogni mezz’ora. Si possono aggiungere purea di frutta, un baccello di vaniglia, caffè o cacao in polvere, da aggiungere al latte condensato prima di unirlo alla panna.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Trucchi per la frutta secca

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Sulle insalate, nelle minestre, nel pane. Ma anche per decorare piatti di carne, pesce, dolci o sughi. La frutta secca in cucina è ormai un must. Oltre a dare croccantezza, dà anche sapore. Ho imparato perciò alcuni trucchi per utilizzarla al meglio.

Ecco quali:

  1. Conservazione: tenere la frutta secca in sacchetti chiusi. Se fa molto caldo, conservarla in freezer, per evitare che irrancidisca, e scongelarla poco prima di preparare l’impasto.
  2. Se si prepara una farina a base di noci, arachidi, mandorle: usare un robot da cucina o un macina caffè, aggiungere un cucchiaio di maizena, per evitare i grumi e non macinare troppo, altrimenti diventano una poltiglia oleosa inutilizzabile.
  3. Tostare prima dell’uso: quando si aggiungono a una preparazione meglio tostare la frutta secca e i semi, perché fa emergere il sapore. Metterla in una padella asciutta e far andare a fuoco medio. Fare attenzioen a non bruciare: bastano 5 minuti. Togliere dalla padella appena diventa scura. E trasferire in un altro recipiente per far raffreddare, altrimenti si brucia con estrema facilità.
  4. La buccia: quando si prepara la farina, per cui serve una miscela molto amalgamata, o si decora un piatto, per cui servono colori particolari (esempio il verde dei pistacchi) meglio spellare la frutta secca. Se invece si aggiunge all’impasto è meglio lasciare la buccia: dà consistenza e aspetto particolari che migliorano il risultato finale della preparazione.

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