Tips per la gelatina

È ideale per preparare creme, frutta e dolci, ma permette di preparare anche ricette salate come l’aspic di verdure. Le prime volte che l’ho usata ho fatto qualche pasticcio: talvolta per esempio era troppo liquida.

Ecco come fare per prepararla bene:

  1. Non portare mai a ebollizione un liquido a cui si è aggiunta gelatina: potrebbe perdere le sue caratteristiche leganti.
  2. Nelle ricette a freddo: incorporare il composto alla gelatina e non viceversa. Si evitano grumi e si amalgama meglio.
  3. Strizzare sempre: che si tratti di gelatina o colla di pesce, strizzare sempre dopo averla messa nell’acqua e prima di usarla. Così si toglie acqua in eccesso e si solidifica correttamente.
  4. Non congelare mai in freezer un piatto già pronto con gelatina: perde consistenza.
  5. Unire sempre composto e gelatina a uguale temperatura e consistenza: così non si formano grumi.
  6. Non lasciare troppo tempo a temperatura ambiente: perde consistenza.
  7. In alternativa all’acqua calda, si può scaldare la gelatina nel microonde.
  8. Non usare mai stampi troppo grandi: una volta pronta la preparazione ricade su sé stessa. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Qualche goccia di limone

Acido, aromatico e colorato. Il limone in cucina ha tantissimi usi. In alcuni casi mi piace usarlo per rendere più buone le mie ricette.

Ecco come fare:

  1. Lievitazione: 30 o 40 mg. di succo di limone per chilo di farina aiuta la lievitazione di farine deboli (farro, segale, kamut…), perché ne aumenta la forza. Basta scioglierlo in acqua con il lievito.
  2. Marmellata: il succo di mezzo limone per un vasetto aiuta a mantenere brillante il colore della frutta, solidifica e migliora la conservazione.
  3. Cottura del riso: aggiungere qualche goccia al riso in cottura aiura a tenere i chicchi sgranati.
  4. Macedonia e insalata: evita annerimento di frutta e verdura.
  5. Attenzione alla torta: quando si prepara la torta al limone la quantità di succo può creare problemi alla lievitazione. Per precauzione mettere un cucchiaino di bicarbonato. Aiuta a ridurre l’acidità e la torta rimane morbida in cottura.
  6. Panna acida: se non si riesce a reperire, aggiungere alla panna da cucina qualche goccia di succo di limone e mescolare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Aceto aromatizzato

Per condire e dare un sapore nuovo alle ricette mi piace usare qualche goccia di aceto aromatizzato. La preparazione è molto semplice e veloce.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti: 1 litro di aceto di vino bianco o rosso oppure di mele. A scelta si può aromatizzare con 100 g. erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia), q.b. spezie (maggiorana, timo, peperoncino, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro), 800 g. frutta (lamponi, fragole, frutti di bosco, agrumi non trattati), 50 g. fiori (sambuco, lavanda, rosa canina).
  2. Preparazione: frullare la frutta, tritare le erbe, i fiori o le spezie (a meno che non siano già in polvere). Unire l’aceto e lasciare coperto in una ciotola per una notte. Filtrare l’aceto attraverso un colino. Se piace, si possono tenere i grani, le scorze, le foglioline o i semini per dare un aspetto scenografico.
  3. Usi: su insalate, carni alla griglia, pesci alla griglia o al forno, macedonia. Per imbibire pan di spagna o savoiardi in torte alle creme (soprattutto fiori e frutta). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di gelatina

Non solo sulle torte. La gelatina è un ottimo accompagnamento anche per pesci lessati, carni arrosto e formaggi. Da noi non si usa molto, ma nei paesi anglosassoni è un vero e proprio must. Quando ho soggiornato a Cork, in Irlanda, l’ho mangiata spesso con cibi salati ed è una vera delizia.

Ecco come si prepara:

  1. Di vino: mettere in un pentolino 350 ml di vino a scelta e mescolare a 60 g. di zucchero. Scaldare sul fuoco e bollire per 5 minuti. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire a vino e zucchero, mescolare e versare in un contenitore. Lasciare gelificare in frigorifero per 3/4 ore.
  2. Di frutta: lavare, pulire e tagliare 1/2 kg. di frutta a scelta. Cuocere 200 g. di zucchero e il succo di un limone per 20 minuti. Lasciar riposare per mezz’ora. Aggiungere 10 g. di pectina e cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare e tenere in frigo per 3/4 ore prima di usarla.
  3. Di verdura: lavare e pulire 1 kg. di verdura a scelta. Scaldare in acqua sul fuoco per 5 minuti e poi mettere in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare e passare al colino per togliere i grumi. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire alla verdura e mescolare. Versare in un contenitore e tenere in frigorifero 3/4 ore prima di usarla. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crema frangipane

Si usa molto nella cucina francese, per accompagnare crostate, dolci a base di pan di spagna e torte di mele. È una crema alternativa a quella pasticcera e mi piace perché contiene farine di frutta secca, buone e nutrienti.

Ecco come prepararla:

  1. Ingredienti: 100 g. di zucchero a velo, 100 di burro, 100 di farina di mandorle (in alternativa di noci, nocciole o pistacchi), 30 di farina 00, 1 uovo, 2 g. di sale.
  2. Procedimento: montare in una planetaria burro, zucchero e sale per 5 minuti. Aggiungere un uovo. Continuare a montare. Unire le due farine e mescolare a mano con una frusta per non attivare la massa glutinica. Incorporare le farine con movimenti dal basso verso l’alto per ottenere una crema soffice e senza grumi.
  3. Usi: mettere sulla base della crostata prima di aggiungere la frutta. Spalmare su biscotti per realizzare pasticcini golosi da spolverare con cacao amaro, cannella o zafferano. Mettere sul pan di spagna e arrotolare per preparare un tronchetto o lasciare steso per una torta alla crema. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E da bere? Bubble tea

È la moda dell’ estate. Ma in Oriente è diffuso dagli anni ’80. Il bubble tea è una bevanda rinfrescante che si mangia e si beve. Mi piace berlo nelle versioni più leggere e salutari.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: perle di tapioca (si trovano nei negozi specializzati), in alternativa semi di chia o gelatine di frutta, un cucchiaino di tè (nero, verde o bianco), acqua per il tè, latte (mezzo bicchiere), polpa di frutta (pesca, mela, anguria, cocco, ananas o altro a piacere), sciroppo di zucchero (in alternativa si può usare un po’ di stevia o miele).
  2. Preparazione: preparare il tè, mettere a mollo in acqua le perle di tapioca o i semi di chia. Aggiungere al tè polpa di frutta e latte poi agitare nello shaker per dare una consistenza spumosa. Mettere i semi o le perle o le gelatine di frutta. Dolcificare se si gradisce (la frutta è già zuccherina) con lo sciroppo di acqua e zucchero di canna, miele o stevia. Guarnire con cannella, cardamomo o anice, a piacere. Servire in bicchieri alti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

  1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
  2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
  3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
  4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Poke Vegetable & Fruit

Le poke bowl sono un piatto di origine hawaiana di cui oggi si sente molto parlare. Ideali in estate perché sono fresche e facili da preparare. Ma per renderle ancora più estive mi piace usare al posto della bowl, la scodella che la contiene, frutta o verdura di stagione.

Ecco come fare:

  1. La noce di cocco: aprire la noce di cocco, svuotare dal latte, riempire l’interno con riso, pesce affumicato, avocado, alghe. Condire con semi di sesamo e olio.  Al termine del pasto con un coltellino si può staccare e mangiare anche la polpa.
  2. Il cetriolo carosello: lavare e pelare il cetriolo, tagliarlo a metà e pulirlo dai semi. Scavare la polpa, per formare una piccola scodellina a bordo stretto, e tenerla da parte. Riempire con quinoa, tonno in scatola, pomodoro a pezzetti. Condire con olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
  3. Il peperone: lavare il peperone, tagliare la parte alta attorno al picciolo, pulire internamente dai filamenti. Riempire con pasta piccola o riso, sottaceti, olive tagliate a fettine, feta o altro formaggio fresco a pezzetti. Condire con olio extravergine di oliva.
  4. L’anguria piccola: tagliare l’anguria e svuotarla nella parte centrale. Riempire con pezzettini di pane tostato, mozzarella, pomodorini, basilico, pezzetti di polpa di anguria. Condire con olio extravergine di oliva.

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