Dritte per il risotto

Con le verdure, lo zafferano, il pesce o il formaggio. Il risotto è un primo piatto versatile che si addice a tanti gusti e permette di creare tanti abbinamenti diversi. Ma per una buona riuscita è bene fare attenzione ad alcuni passaggi.

Ecco quali:

  1. La pentola: scegliere una pentola ampia e dal fondo spesso. In questo modo il calore sarà costante e si distribuirà in modo uniforme, evitando che il riso si attacchi.
  2. Cottura: tostare il riso in una padella a parte senza condimento per 2-3 minuti e poi aggiungere il soffritto: così l’amido si rilascia gradualmente e il risotto diventa più corposo.
  3. Mescolare: cuocere il riso senza mescolare finché non si aggiunge il brodo, altrimenti dai chicchi fuoriesce troppo amido e diventa colloso.
  4. Tempo: la cottura del risotto al dente richiede 18 minuti.
  5. Mantecatura: spegnere il fuoco 2 minuti prima, amalgamare formaggio grattugiato e burro e lasciare riposare 1 minuto.
  6. Il vino: se si aggiunge il vino bianco o rosso, scaldarlo prima di bagnare il riso, così la parte alcolica evapora subito e non darà al piatto un gusto acidulo.

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Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Pasta e pizza: così hanno più sapore

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Non solo sale, origano e basilico. Per condire pasta e pizza si possono usare spezie che esaltano il sapore del pomodoro. Mi piace metterle anche su altri piatti tipici della tradizione italiana, come polpettone e lasagne, perché tipiche della vegetazione mediterranea.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (tutti essiccati): mescolare 3 cucchiai di origano, 2 di timo, 2 di basilico, uno di maggiorana, 2 di rosmarino essiccato e pestato, 1 di aglio in polvere e mezzo di salvia spezzettata.
  2. Per la pizza: mescolare gli ingredienti e mettere in un barattolo a chiusura ermetica. Prelevare un cucchiaio e distribuirlo sulla pizza prima della cottura in forno: il calore permette agli oli essenziali di liberarsi e unirsi a mozzarella e pomodoro. Aggiungere altri ingredienti (rucola, prosciutto, funghi…) a piacere.
  3. Per la pasta: aggiungere sopra la pasta già cotta e dopo aver messo il sugo e mescolare bene.
  4. Nel polpettone: mescolare alla carne e agli altri ingredienti alla fine prima di mettere in forno per garantire un sapore omogeneo.
  5. Nelle lasagne: aggiungere al sugo prima di metterlo sulle lasagne e infornare la pirofila.

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Ragù… irresistibili

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Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

  1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
  2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
  3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
  4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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Verdure…in crema

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Saporite, soffici e colorate. Le creme di verdure in autunno e in inverno regalano calore alle serate più fredde. E assicurano la giusta quantità di verdure per un pasto sano. Si possono anche preparare e conservare in frigorifero pronte, per quando si fa tardi al lavoro.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

    1. Preparazione: 1 litro di brodo vegetale, oppure ½ di brodo e ½ di latte, 500 g. di verdura a scelta (funghi, cavolfiori, broccoli, barbabietole, spinacini, zucca, finocchi, carote, cipolle), un ingrediente addensante a scelta tra 400 g. di patate a pasta gialla o bianca, oppure la stessa quantità di semolino, oppure di legumi (ceci, fagioli, lenticchie), due spicchi d’aglio e olio extravergine di olive. Tagliare le verdure, cuocerle con aglio e olio. Eliminare l’aglio, aggiungere l’ingrediente addensante (patate, semolino, legumi cotti) e continuare la cottura per 4 minuti. Aggiungere il brodo e continuare per altri 20. Distribuire la crema nei piatti e servire.
    2. Il brodo vegetale: in alternativa a un buon dado vegetale biologico, si può preparare il brodo da soli, e tenere in frigorifero pronto all’uso, con una carota, una cipolla, due coste di sedano, una foglia di alloro, chiodi di garofano, pepe in grani e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Oppure in pentola a pressione per mezz’ora. Filtrare con un colino a maglie fini.
    3. Guarnizione: la più classica è il pane tostato e tagliato a dadini. Ottima anche la scelta dei latticini: formaggio fresco a pezzetti (primo sale, mozzarella o ricotta), formaggio di capra, yogurt greco. Olive a fettine o verdura sott’olio (pomodori secchi, funghi, peperoni). Frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi o pinoli) e semi vari (da quelli zucca a quelli di lino) come il pane tostato, creano un piacevole contrasto tra soffice e croccante. A questo scopo, quando si preparano verdure dal sapore più leggero, come zucca e carota, possono andare anche gli amaretti sbriciolati. Aggiungere qualche rametto di aromi (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo o erba cipollina). Con cipolla, barbabietola e broccoli si può tentare anche qualche abbinamento coraggioso con fettine di frutta: mela con la cipolla, arancia e cedro con barbabietola e broccoli.
    4. Conservazione: chiusa in vasetti a chiusura ermetica ancora calda, si può lasciare intiepidire e conservare in frigorifero per una settimana.

 

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E’ già ora dei funghi!

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Buoni, versatili e adatti alle ricette più diverse. I funghi in autunno sono uno dei miei piatti preferiti. Sia per ricette tradizionali, come risotto e tagliatelle, che per hamburger vegetali, crostate salate, farinate.

Ecco qualche segreto per usarli al meglio:

  1. Pulizia: dopo l’acquisto è facile trovarli molto sporchi di terra. Per questo oltre che pulirli con uno spazzolino, vanno anche passati con uno straccio umido ed eventualmente per pochissimi secondi sotto acqua corrente fredda. Vanno poi tamponati delicatamente con carta assorbente da cucina. E cucinati subito. Si possono surgelare sia crudi che cotti. Se si vogliono surgelare non bisogna però lavarli altrimenti diventano acquosi.
  2. Preparazione: si possono tagliare a fette oppure tenere interi, a seconda di quello che prevede la ricetta. Porcini e ovuli (se si è sicuri della provenienza) si possono anche mangiare crudi in insalata conditi con olio e limone, se sono sodi e molto freschi.
  3. Ricette: si può giocare molto con la loro forma. Le cappelle piccole, per esempio, sono ottime ripiene con un trito di verdure e frutta secca sminuzzata. Quelle grandi, come quelle dei Portobello, si possono usare come base per un hamburger veggie. Se si ha poco tempo ecco un’idea veloce con i porcini: tagliare 600g. di funghi porcini a fette spesse, cuocerli poi con due cucchiai di olio, scalogno affettato e sale per 10 minuti. Mescolare in una ciotola i tuorli di quattro uova con 2dl di yogurt, sale e pepe. Poi aggiungere frutta secca tritata. Mettere metà dei funghi in un piatto e coprire l’altra metà con il composto di uova, alzare la fiamma e mettere sopra i funghi rimasti. Terminare la cottura sul fuoco e cuocere in forno a 180° per altri 10 minuti.

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Funghi: non solo risotto

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Sono il contorno perfetto per l’arrosto. E il compagno ideale per il risotto allo zafferano. Ma con i funghi si possono fare anche altre ricette, ugualmente golose.

Ecco qualche esempio:

  1. Ripieni: i migliori sono i porcini. Ma vanno bene anche i portobello. Basta tagliare i cappelli, farcirli e cuocerli in forno. Per il ripieno si può scegliere tra carne macinata, formaggio, acciughe o merluzzo, mescolati con pangrattato o verdure, uovo o scalogno, e aggiungere aromi e spezie a piacere (prezzemolo, rosmarino, peperoncino, curry).
  2. Cotolette: oricchiette e portobello si possono fare anche impanati. Basta tagliare i cappelli, immergerli in uovo sbattutto e pangrattato e friggerli.
  3. Patè: ideali sono finferli o i chiodini. Pulire i funghi e sbollentarli. Rosolarli con cipolla, aglio e timo finchè non rilasciano tutta l’acqua. Frullare nel mixer con timo, sale, pepe e noci. Servire con pane tostato.
  4. Cocotte: per questa ricetta sono perfetti i porcini, gli champignon o gli ovuli. Privare i funghi della base, spazzolarli e passarli con un telo umido per togliere le impurità, affettarli e rosolarli in padella con olio. Aggiungere sale e pepe, zafferano a piacere. Mettere in una cocotte 20 ml di panna fresca (oppure la stessa dose di latte e una noce di borro), i funghi, un uovo intero sgusciato e, a piacere, erbette o spinaci. Aggiungere olio d’oliva o burro. Cuocere in forno a bagnomaria a 220° per 5 minuti.

 

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Funghi rimpieni

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Da qualche mese ho scoperto che con le cappelle dei fughi portobello si possono preparare piatti versatili e buonissimi, adatti anche a chi vuole stupire i suoi ospiti con ricette vegetariane, ma ugulamente gustose.

Ecco come prepararli:

1. Pulire i funghi con un panno umido.

2. Con un coltello a lama corta privarli del gambo: così non si danneggia cappella.

3. Strofinare estermante con mezzo limone per non farli annerire.

4. Ricoprirli: scegliere gli ingredienti che piacciono di più. Per esempio, erbette, ricotta, parmigiano e caciocavallo, oppure gli stessi gambi dei funghi, aglio, carote, sedano e pomodoro. O ancora gamberetti, curry e pangrattato.

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