Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

  1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
  2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
  3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
  4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Zafferano: così è davvero buono!

Non solo nel risotto o per condire la pasta. Lo zafferano può insaporire molte ricette dolci e salate. Mi piace usarlo perché ha un sapore deciso e un colore brillante che rallegrano le ricette più anonime.

Ecco come fare:

  1. Nel gelato: mescolare in un pentolino su fuoco medio 50 ml di panna fresca con una bustina di zafferano. Lasciare intiepidire e aggiungere 300 ml di latte condensato. Mettere in sei stampini da gelato nel freezer. Lasciare per 8 ore. Prima di servire decorare con frutta secca in guscio (pistacchi, noci, nocciole, mandorle).
  2. Nella besciamella: mettere in una pentola 20 g. di burro e 20 di farina. Lasciare sciogliere il burro. Unire 200 ml di brodo vegetale e mescolare fino a ottenere una crema, Aggiungere una bustina di zafferano. Mescolare finché non è uniforme. La salsa si può usare per condire carne, pesce, formaggio o insalata.
  3. Nel budino: versare in una pentola un litro di latte e 100 g. di amido di mais. Mescolare a fuoco medio per eliminare i grumi e lasciare addensare. Aggiungere un bicchierino di liquore ai fiori d’arancio (se gradito). Mettere negli stampini e lasciare intiepidire e raffreddare poi in frigorifero. Decorare con stimmi di zafferano e servire.

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Budino dolce di… verdura

Non solo insalate. Ho scoperto che le verdure si possono usare anche per preparare budini dolci. Sono perfetti come dessert e facili da fare. E in estate sono una fonte preziosa di sali minerali.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per 4 persone): 75 g. di albume d’uovo, 15 di zucchero semolato, 65 di panna fresca, 50 di cioccolato bianco, 6 di colla di pesce o gelatina in fogli, 75 di carote, cetriolo, sedano o zucca.
  2. Preparazione: bollire e frullare la verdura scelta. Montare gli albumi in un pentolino e aggiungere zucchero, panna e verdura frullata. Mescolare bene e cuocere a bagnomaria continuando a rimestare col cucchiaio. Quando addensa incorporare il cioccolato tritato, la colla di pesce (o la gelatina). Mescolare nuovamente finché il composto non è liscio. Mettere in bicchierini di vetro e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
  3. Decorazione: se è di carote, aggiungere scorza di agrumi non trattati o marmellata di agrumi. Se è di cetriolo, foglioline e sciroppo alla menta o gelato alla menta. Se è di sedano, latte di cocco o gelato al cocco e polpa di cocco disidratata. Se è di zucca, ciuffo di panna montata o gelato alla panna e cannella in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Aperitivo? Sì, ma gelato

Con l’arrivo della stagione calda,mi piace preparare aperitivi freschi a base di gelato. L’idea mi è venuta diversi anni fa, dopo che ho partecipato a un corso della”Scuola di Gelato” di “Antica Gelateria del Corso” a Parma. Si possono provare su fette larghe o piccole, una alla volta o tutte insieme, a seconda del numero di invitati.

Ecco qualche ricetta:

  1. Tropicale analcolico: gelato alla frutta, succo tropicale (ananas, papaia, mango, a scelta) frutta mista (fragole, fette di ananas, fette di cocco, anguria), panna montata. Mescolare due palline di gelato con succo di frutta. Mettere sulle fette di frutta e guarnire con un ciuffetto di panna montata.
  2. All’aceto balsamico: gelato alla crema, gelato al fior di latte, fettine di mele e fragole, fette di pan carrè, rosmarino. Ricavare cerchi dalle fette di pan carrè oppure usarle intere. Mettere sopra una pallina di gelato a scelta tra i due gusti, una fettina di mela o una fragola, qualche goccia di aceto balsamico, foglioline di rosmarino.
  3. Con riso soffiato: gelato allo yogurt, gallette di riso soffiato (grandi o piccole a scelta), muesli, basilico. Mettere su ogni galletta una pallina di gelato, qualche pezzetto di muesli e foglioline di basilico.
  4. Al pomodoro: gelato fior di latte, pomodori secchi sott’olio, pane di segale. Tagliare una fettina di pane, mettere un pomodoro e sopra una pallina di fior di latte.
  5. Con frutta secca: gelato alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla, pane integrale, mandorle, nocciole, pistacchi. Mettere una pallina di gelato su una fettina di pane e decorare con la frutta secca (intera o in granella) corrispondente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Latte condensato? Si usa così

Si usa molto nella cucina americana. Ma in Italia si conosce poco. Il latte condensato contiene zucchero e in alcune versioni anche cacao. Lo metto quando devo velocizzare la preparazione di alcune ricette e sostituire ingredienti particolari.

Ecco come:

  1. Come farlo in casa: mettere in un pentolino 200 ml di latte, 200g di zucchero a velo 50 g di burro, portare a ebollizione, cuocere per 12 minuti finché non inizia a condensare.
  2. Al posto delle uova crude: nella crema al mascarpone del tiramisù e nelle creme in generale si può usare al posto delle uova.
  3. Nei dolci da forno: 150 g. di latte condensato possono sostituire latte e zucchero nella preparazione dei dolci in forno. Meglio tenere in questo caso le uova per dare maggiore consistenza all’impasto.
  4. Per fare il gelato: 250 g. di latte condensato e 500 g. di panna fresca. Metterli in una bacinella in vetro o acciaio raffreddata in frigorifero, montare la panna con le fruste elettriche e aggiungere il latte incorporandolo con una spatola, senza smontarlo. Lasciare in freezer per 4 ore e mezzo, coperto con pellicola trasparente. Dopo 3 ore lavorarlo ogni mezz’ora. Si possono aggiungere purea di frutta, un baccello di vaniglia, caffè o cacao in polvere, da aggiungere al latte condensato prima di unirlo alla panna.

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I Cachi: ricette per gustarli in compagnia

 

 

Morbidi o duri. Di un bellissimo colore arancio. I cachi sono il frutto autunnale che preferisco. Si possono gustare crudi. Ma anche usare per preparare dolci e dessert.

Ecco come fare:

  1. Caco molle: contengono molta acqua. Basta frullare la polpa e unire nel bicchiere del mixer poco succo di limone, miele e vaniglia. Si può usare questa salsa per decorare panna cotta, budino alla vaniglia o al cioccolato, semifreddo o gelato.
  2. Caco mela o Caco vaniglia (tipico dell’area vesuviana) nelle torte: sono i più duri. Si prestano innanzitutto per le torte. Si possono tagliare e usare per decorare le crostate che poi vanno messe in forno, oppure le torte. Basta tagliarli a fettine e disporli sopra l’impasto prima di cuocere nel forno (180°per 50 minuti).
  3. Caco ripieno: basta prendere un caco morbido o duro. Nel primo caso pulirlo e mettere al centro una pallina formata da formaggio molle o patata americana, mandorle tritate o biscotti schiacciati, cocco in scaglie o cacao. Nel secondo prelevare con uno scavino la polpa centrale, mettere al centro gelato del gusto preferito, crema pasticcera o cioccolato fuso. 

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Zafferano: si usa così

Dall’anno scorso lo coltivo sul balcone. E mi dà tante soddisfazioni. Lo zafferano è un bulbo che fa un bellissimo fiore violetto. A novembre si raccoglie e si staccano gli stigmi. Poi si fa essiccare e si può usare in cucina, nei modi più svariati.

Ecco come:

  1. Se si compra fresco tostarlo per qualche secondo a secco in un padellino.
  2. Come: bisogna sempre scioglierlo in acqua o latte caldo prima di aggiungerlo alle ricette.
  3. Non aggiungerlo mai all’olio: intrappola gli oli volatili negli stigmi e impedisce alla spezia di effondere aroma e colore.
  4. Quanto: ne basta un pizzico, aggiungerne di più non aumenta il sapore.
  5. Dove: brodetti di frutti di mare, minestre, piatti a base di riso, budini. Ma anche gelati bianchi a base di panna e yogurt, formaggi molli (ricotta, robiola, mascarpone) verdure cotte.
  6. Perché: dà un colore giallo arancio ai piatti e ha un sapore inconfondibile (diverso a seconda della varietà e del luogo di coltura).©RIPRODUZIONE RISERVATA

Melagrana: usi insospettabili

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Frutto esotico e dalle tante virtù benefiche. La melagrana è di buon augurio e porta in tavola un tocco di rosso rubino. In cucina ha tanti usi interessanti. Mi piace abbinarla a carni e verdure e, perché no, anche al gelato.

Ecco come fare:

  1. Il succo: frullare i chicchi in un frullatore o con un robot da cucina, poi premere la polpa su un colino, per estrarre il liquido e scartare le fibre. Usare il succo ottenuto per preparare la carne o il pesce marinati: li rende teneri. Si può usare anche per cuocere la carne.
  2. I chicchi: aggiungere i chicchi alle insalate, alle macedonie, alle lenticchie, o al ragù di carne durante la cottura. Si possono usare anche per decorare il gelato.
  3. I semi (anardana): in India vengono essiccati e usati come spezia, intera o macinata. Danno un aroma agrodolce e si possono usare per aromatizzare le salse o spolverizzare su verdure cotte e minestre.
  4. La melassa: mettere i semi in una pentola e farli bollire finché non si liquefanno e assumono una consistenza spessa. Mescolarla al selz per ottenere una bevanda rinfrescante. Mettere sull’agnello appena cotto. Si può aggiungere alla vinaigrette, al gelato o al frozen yogurt.

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Gelato senza gelatiera: le tecniche

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Non ho la gelatiera, ma non so resistere al gelato fatto in casa, con ingredienti freschi e genuini. Così ho deciso di esplorare le tante tecniche per prepararlo. E stupire i miei ospiti con dessert colorati e rinfrescanti.

Ecco come fare:

  1. Col frullatore: tagliare un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare i semi con la punta del coltello e frullarli con 400 g. di latte condensato e qualche goccia di succo di limone. Montare separatamente con 500 ml di panna e 1 albume. Mescolare delicatamente gli ingredienti. Versare il composto nelle vaschette per cubetti di ghiaccio e mettere nel freezer almeno per 5 ore. Mettere i cubetti necessari nel frullatore: gli altri si possono tenere per un’altra volta. Frullare fino a ottenere un composto cremoso. Il gelato ottenuto sarà fiordilatte. Basta mettere insieme ai cubetti da frullare anche altri ingredienti (cioccolato in scaglie, caffè, frutta a piacere) per ottenere il gusto preferito.
  2. Con la planetaria: (crema neutra, base per tiramisù, malaga, meringa, caffè, zuccotti, zuppa inglese). Unire nella ciotola della planetaria 75 g. di tuorli e 100 g. di zucchero, montare con la frusta finché non diventano gonfi e spumosi. Versare 400 g. di latte a filo sul composto di uova. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi. Cuocere poi sul fuoco a 85° per 5 minuti, mescolando. Scaldare 50 g. di latte condensato e poi unirlo al composto. Cuocere per qualche minuto. Quando la crema è fredda unire 100 ml di panna fresca leggermente montata. Mettere la crema nel congelatore per un’ora. Poi mescolarla di nuovo nella planetaria e rimetterla nel congelatore per un’ora, controllare eventuali grumi, nel caso mantecare di nuovo, e lasciare poi nel congelatore per altre tre ore almeno. Quando è pronto si può abbinare a uova sultanina essiccata (malaga), caffè (gelato al caffè) e cioccolato (tiramisù), meringhe spezzettate (meringa), pan di spagna imbevuto di liquore (zuppa inglese), pan di spagna disposto a cupola (zuccotto).
  3. Con la frusta elettrica: procedere come nella preparazione precedente. E sostituire la planetaria con la frusta elettrica.
  4. Il semifreddo: montare 6 tuorli con 100 g. di zucchero a bagnomaria con la frusta fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Lasciare ammorbidire 8 g. di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi farla sciogliere in 0,5 dl di panna. Mescolare il composto di gelatina alla crema. Montare 2,5 dl di panna e unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in stampini di silicone, chiudere con foglie di alluminio e lasciare in freezer per 5 o 6 ore. Al momento di servire guarnire con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe o caffè.

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