Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo, si prepara così


Con la pasta, da solo, con pezzi di pesce, di carne o verdure. Il brodo è un piatto principe della tavola. Si può preparare in tanti modi diversi a seconda di quello che si vuole ottenere. Anche se quando vado di fretta uso spesso i dadi biologici, ma in vacanza mi piace prendermi un po’ di tempo per prepararlo freddo o caldo.

Ecco come fare:

  1. Per infusione: bollire gli ingredienti a una temperatura alta per tempo breve circa 15 minuti. Oppure mettere gli ingredienti in pentola con acqua e bollire a bassa temperatura per 45-50 minuti (per la carne circa 3 ore).
  2. Di carne: lasciare bollire in un tegame e poi sciacquare i pezzi prima del loro impiego così sarà più puro.
  3. Di pesce: tenere le frattaglie di pesce una notte sotto acqua corrente e aggiungere ghiaccio. Cuocere per un giorno in forno a temperatura controllata. Mettere tutto in una pentola a temperatura non oltre gli 85 gradi.
  4. Di verdura: tagliare a piccoli pezzi e non far rosolare.
  5. Con il ghiaccio: unire in una pentola verdure, foglia d’alloro, pepe in grani, lische o pezzetti di carne con l’osso. Lasciare rosolare la base. Poi mettere il ghiaccio per riportare la temperatura a freddo. Riportare la fiamma al minimo, in modo che il ghiaccio si sciolga lentamente. Spegnere prima che arrivi a bollore. Filtrare.
  6. Per renderlo più chiaro: non mescolare gli ingredienti. Lasciare intiepidire e decantare: così i residui si depositano sul fondo. Filtrare con un colino a maglie strette.
  7. Freddo: usare acqua fredda, verdure fredde frullate (meglio quelle più ricche di acqua come cetriolo, sedano, pomodori, barbabietole, cipolle) o anche frutta (come anguria, melone, arancia) e aggiungere ghiaccio tritato.

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Che belli i fiori nelle ricette!

In estate mi piace decorare i miei piatti con fiori eduli. Sono fiori che si possono mangiare e che danno colore e sapore anche alle ricette più anonime. Contengono vitamine e antiossidanti.

Ecco come fare:

  1. Quali fiori usare: i più comuni sono camomilla, achillea, calendula, aglio selvatico, malva, sambuco e menta. Ovviamente non trattati con pesticidi.
  2. Nelle insalate: aggiungerli alle insalatine dell’orto, come rucola, acetosa, senape rossa. Condire con succo di limone o aceto balsamico. Il sapore dolce dei fiori stempera quello piccantino delle insalatine.
  3. Nell’acqua: mettere i fiori nel porta ghiaccio del freezer, uno per quadratino, aggiungere acqua e surgelare. Dopo 12 ore i cubetti si possono usare per aromatizzare acqua, tè, succhi o cocktail di frutta.
  4. Sulle bruschette: mettere su fette di pane burro, formaggio spalmabile o olio extravergine di oliva. Aggiungere pomodorini freschi, peperoni arrostiti, fettine di cetriolo o zucchine alla griglia e guarnire con foglie di basilico e fiori freschi.
  5. Versione dolce: spalmare fette di pane con un velo di burro aggiungere marmellata del gusto preferito, oppre spalmare le fette con gelato e guarnire con i fiori. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

  1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
  2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
  3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
  4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
  5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
  6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

  1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
  2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
  3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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Churros, che passione!

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Li ho assaggiati per la prima volta in Costa Brava. I churros sono frittelle, originarie della Spagna, facili da preparare e servite con una salsa al cioccolato.

Ecco come fare:

  1. Preparazione: bollire 250 ml di acqua, aggiungere 20g. di zucchero, un pizzico di sale, 120 g. di burro morbido, 125 g. di farina 00, un pizzico di lievito o bicarbonato. Mescolare con la frusta per evitare grumi. Lasciare intiepidire. Immergere la ciotola in una più grande piena di ghiaccio. Una volta che il composto è freddo aggiungere un uovo, incorporarlo perfettamente e metterne un altro. Rimettere qualche minuto nella ciotola col ghiaccio. Trasferire l’impasto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta media a stella. Scaldare olio di semi di arachidi in un pentolino a bordi alti e far scendere il composto direttamente nell’olio a formare tubicini arrotolati di 10-12 cm. Cuocerne pochi alla volta per 2-3 minuti. Sgocciolare.
  2. La salsa: cuocere a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca e 100 ml di latte, un cucchiaino di miele e un pizzico di vanillina.
  3. Trucchi: aggiungere un pizzico di bicarbonato o lievito all’impasto (un cucchiaino ogni 200 g. di farina) aiuta a mantenerli gonfi in cottura. Mentre immergere l’impasto in una bacinella di ghiaccio dà croccantezza al fritto.

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Quante idee con la citronella

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Ha un sapore fresco e inconfodibile. La citronella (o lemongrass) si acquista solitamente in gambi o macinata e ha un aroma intenso di limone. Mi piace aggiungerla al pesce, alla carne o al tè. Dà un sapore unico che fa viaggiare la mente nell’estremo Oriente.

Ecco come fare:

  1. Pesce: tagliare grossolanamente i gambi, oppure prendere un cucchiaino di quella macinata o disidratata, e aggiungere all’acqua del pesce al vapore. Se invece si cucina grigliato, metterla nel cartoccio di alluminio in cui c’è il pesce.
  2. Carne: macinare la citronella con aglio, chiodi di garofano e un cucchiaio di semi coriandolo, sfregare la carne prima di metterla sulla griglia. In questo modo la bistecca risulterà più morbida e saporita.
  3. Tè: portare a ebollizione due tazze d’acqua e pezzi di citronella oppure due cucchiai di quella macinata o disidratata. Lasciare in infusione e coprire con un coperchio fino a completo raffreddamento. Aggiungere ghiaccio, zucchero se si gradisce, e servire.
  4. Per insaporire: mescolare con il gambo oppure aggiungere un pizzico di citronella a torte, creme (per esempio quella pasticcera), gelati, drink.

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Aperitivi per le feste

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Prima di un pranzo o un cenone, mi piace offrire ai miei ospiti un aperitivo, diverso dal solito spumante o prosecco (che eventualmente possono essere aggiunti da chi lo desidera).

Ecco qualche idea:

  1. Succo di mela brulé: la ricetta è tradizionale dell’Alto Adige, in alternativa all’omonimo vino. Basta scaldare in un pentolino per una decina di minuti un litro di succo di mela e aggiungere alcune spezie: cannella, chiodi di garofano e zenzero. Servire in bicchieri decorati con fettine di arancia.
  2. Sciroppo speziato: unire in un pentolino 80 g. di zucchero, 200 ml di acqua, una radice di zenzero affettata, la scorza pelata di un’arancia non trattata, anice stellato, un paio di stecche di cannella, un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe. Lasciare sobbollire dolcemente per mezz’ora, poi raffreddare e filtrare il liquido. Mettere nei bicchieri e aggiungere ghiaccio e succo di arancia. Guarnire con fettine di agrumi misti e zenzero candito.
  3. Sangria analcolica: (ingredienti per bicchiere) con una centrifuga, uno spremiagrumi o semplicemente in uno schiaccia patate, schiacciare i chicchi di una melagrana matura. Versare il succo in una caraffa. Aggiungere il succo di mezza arancia (melagrana e arancia devono essere in proporzione, all’aumentare delle melagrane usate, aumentare il succo di arancia). Tagliare una mela a pezzetti e aggiungere nella caraffa. Unire spicchi di mandarini. Servire in bicchieri che hanno sul bordo un dattero tagliato a metà.
  4. Spumante e prosecco aromatizzati: mettere in una vaschetta per il ghiaccio, uno per ogni quadrato, due foglie di menta, bacche rosse, una fettina di zenzero, qualche chicco di melagrana, un pezzetto di ananas. Aggiungere acqua e mettere nel congelatore. Quando il ghiaccio è pronto togliere i cubetti e metterli nei calici di spumante e prosecco. Servire.

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