Sable’ al cioccolato

È una ricetta tipica francese. Dolci biscotti di frolla croccante puntellata di cioccolato. Mi ha insegnato la ricetta una mia amica francese. Hanno un sapore irresistibile, adatto alla prima colazione, alla merenda o al tè pomeridiano.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: (per 36 biscotti) 140 g. di farina 00, 30 g. di cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 110 g. di burro a temperatura ambiente, 120 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 100 g. di cioccolato fondante grattugiato almeno al 70 per cento di cacao
  2. Preparazione: preriscaldare il forno a 175°, e rivestire 2 teglie con carta da forno. Laborare nella planetaria burro, zucchero, sale e vaniglia, con gancii a spatola per 4 minuti. Unire farina, cacao e bicarbonato in una ciotola e lavorare finché tutto è uniforme. Se l’impasto è troppo morbido, avvolgere nella pellicola e mettere in frigorifero per 30 minuti. Altrimenti stendere la pasta con 1 cm di spessore. Tagliare l’impasto a rettangoli con un cltello o una rotella e disporli distanziati sulle teglie.
  3. Cottura: cuocere per 20-12 minuti in forno e lasciare raffreddare su una gratella prima di servire. Spolverare con zucchero se piace. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

  1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
  2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
  3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
  4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
  5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
  6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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Pasta ripiena fatta in casa: i trucchi

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La pasta fatta in casa è una vera e propria arte. E mi piace cimentarmi in questo procedimento solo quando ho abbastanza tempo a disposizione. Ma ci sono alcuni trucchi che possono aiutare a raggiungere un risultato perfetto.

Ecco quali:

  1. L’impasto: attenersi scrupolosamente ai pesi indicati nella ricetta. Lavorare a mano o con un’impastatrice finché il composto non è omogeneo. Formare una palla liscia e lasciarla riposare per 30 minuti: così gli ingredienti si amalgamano meglio. Non stendere la pasta troppo sottile, altrimenti si rompe facilmente. In genere l’altezza ideale è di 2 mm.
  2. Ripieno cremoso e uniforme: mescolare il ripieno prescelto con un po’ di formaggio (parmigiano, ricotta, scamorza), uovo o patate schiacciate. Così gli ingredienti si amalgamano meglio. Dividerlo sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaino per renderlo il più possibile uniforme. Se si tratta verdure eliminare tutta o in parte la buccia.
  3. Chiudere la pasta: far uscire eventuali bolle d’aria e sigillare bene. Così durante la cottura il ripieno rimarrà all’interno.
  4. Tagliare la pasta: usare uno stampino inumidito o una rotella dentellata infarinata. Così la pasta non si attacca.
  5. La cottura: quando si mette nell’acqua bollente abbassare la fiamma. Se il bollore è troppo alto la pasta si rompe e il ripieno fuoriesce.

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Pizza: impasti per tutti i gusti

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Quando si parla di pizza ognuno ha i suoi gusti. Non solo su come condirla, ma anche sull’impasto. A me piace in tutti i modi, ma quando ho ospiti cerco di adeguarmi alle loro preferenze.

Ecco come fare:

  1. Bassa e croccante: sciogliere 25 g. di lievito di birra con 100 ml di acqua frizzante tiepida e un cucchiaino di zucchero, unire 50 g. di farina 0 o per pizza e mescolare. Coprire con una pellicola e lasciare lievitare per un’ora. Mettere in una ciotola altri 350 g. di farina con 100 g. di semola, mescolare e unire il panetto lievitato, 150 ml di acqua frizzante, un cucchiaino di sale. Impastare nella ciotola e sulla spianatoia, sbattere l’impasto più volte fino a ottenere una palla liscia. Ungere di olio, incidere con una croce e lasciare lievitare per 2-3 ore coperta da una pellicola. Al termine lavorare nuovamente la pasta e dividerla in due panetti, stenderli su due teglie con carta da forno e un filo d’olio, con le mani o con il mattarello. Lasciare riposare per 15 minuti. Guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
  2. Alta e soffice: miscelare 200 g. di farina 0 con 300 g. di manitoba (che ha una forza più alta e lievita di più). Sciogliere 25 g. di lievito di birra, con 50 ml di acqua minerale naturale tiepida, unire 50 g. del mix di farine e un cucchiaino di zucchero e amalgamare. Lasciare lievitare per 30 minuti coperta da una pellicola. Disporre a fontana il mix rimasto di farine sulla spianatoia e mettere al centro il panetto lievitato con 250 g. di latte a temperatura ambiente. Spolverizzare all’esterno con un cucchiaino di sale. Lavorare l’impasto per 10-15 minuti e sbattere più volte sulla spianantoia. Formare una palla, incidere con una croce e metterla in una ciotola unta d’olio: lasciare lievitare per 2 ore. Poi lavorarla nuovamente inciderla e metterla a lievitare in una ciotola infarinata, per un’ora e mezzo. Allargare la pasta sulla placca unta d’olio e lasciar riposare per 30 minuti. Poi guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
  3. Integrale: miscelare 300 g. di farina integrale con 200 di farina 0. Unire 400 g. del mix di farine a 0,7 g. di lievito di birra, ½ cucchiaino di zucchero, 400 ml di acqua minerale naturale. Mescolare fino a ottenere un impasto appiccicoso. Mettere una pellicola e lasciare lievitare nel forno spento per 8 ore. Quando il volume è triplicato, versare il mix di farine rimasto sulla spianatoia aggiungere il panetto lievitato 0,8 g. di lievito di birra secco, e lavorare sulla spianantoia. Poi unire un cucchiaio di olio e 11 g. di sale continuare a lavorare per altri 10 minuti. E aggiungere altra farina finché l’impasto non si stacca dalle mani. Mettere in una ciotola, coprire con un telo e lasciare in frigorifero per 24 ore. Poi a temperatura ambiente per un’ora. Dividere in panetti da 250 g. mettere su una teglia o su una pentola rivestita da carta da forno e unta con poco olio. Dopo un paio di minuti guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.

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Pan brioche: colazione e non solo…

Al mattino, quando ho tempo, mi piace fare colazione con calma. In alternativa a dolci e biscotti, preparo il Pan Brioche. Morbido, profumato e spesso. È ideale per spalmare burro, miele e marmellata. Ma si può usare anche per preparare tartine, panini, panettoni gastronomici e sandwich, dolci e salati.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 175 g. di farina 00, 200 g. di farina manitoba, 50 di zucchero, 3 albumi, 80 ml di panna fresca, 70 ml di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, un tuorlo, semi di sesamo o granella di zucchero.

2. Preparazione: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare a mano o nell’impastatrice le due farine, con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte con il lievito, la panna fresca e gli albumi e lavorare finché l’impasto non è liscio. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 6-8 ore. Mettere in uno stampo imburrato della forma desiderata e lasciare lievitare per altre due ore.

3. Cottura: spennellare con un tuorlo sbattuto e infornare a 170°. Cospargere di semi di sesamo o zucchero a piacere, secondo l’uso. Cuocere per 35-40 minuti.

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Per la torta salata? Pasta al vino

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Quando devo preparare una torta salata, cerco di fare impasti leggeri, soprattutto se la torta viene servita come antipasto. Quello al vino è un’alternativa valida alle ricette a base di burro ed è molto più elastico.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 300 g. di farina, 100 ml di olio extravergine di oliva, 90 ml di vino bianco secco, 1 cucchiaino di sale.
  2. Preparazione: setacciare la farina in una terrina e aggiungere il sale, formare una fontana e unire l’olio. Mettere quindi il vino e lavorare velocemente con la punta delle dita fino a quando l’impasto non si compatta in grosse briciole. Trasferire sul piano di lavoro e impastare per 4 o 5 volte con il palmo della mano. Dare la forma di una palla e avvolgerlo con la pellicola per alimenti. Lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
  3. Attenzione a: non usare vino particolarmente aromatico in contrasto con il ripieno. Piuttosto, se il vino è aromatico, è meglio metterne una parte anche all’interno della torta, mescolandolo con gli altri ingredienti.
  4. Quale ripieno: è particolarmente indicato per ricette a base di verdura, perché, durante la cottura in forno, rimane croccante senza inumidirsi.

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Torta? Così è più buona

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Crosta croccante, pasta morbida, doratura in superficie. Sono tante le caratteristiche che una torta deve avere per essere davvero buona. Per ottenere il risultato desiderato è importante impostare il forno nel modo giusto.

Ecco come fare:

  1. Impasti lievitati e a sfoglia: l’ideale è il forno statico, il calore viene dal basso e i dolci hanno il tempo di crescere lentamente. L’impasto lievitato, infatti, completa la lievitazione proprio durante la cottura.
  2. Pasta frolla e brisée: meglio usare la funzione ventilata. Distribuisce meglio il calore su tutta la superficie del dolce. Dona doratura e croccantezza. Quando si usa questa funzione è meglio impostare la temperatura più bassa, di circa 10°, di quanto indicato dalla ricetta.
  3. Per tutti gli impasti: infornare quando il forno è già caldo. Il dolce deve cuocere per tutto il tempo alla stessa temperatura.
  4. Se la torta è alla frutta: mettere sul fondo amaretti o biscotti sbriciolati, assorbono l’acqua e fanno in modo che l’impasto non diventi molliccio.
  5. Fuori dal forno: tutte le torte devono raffreddare per almeno un’ora, coperte con un telo o una retina che fa circolare l’aria. Poi, per mantenerle fragranti, l’ideale è metterle in un porta torta o in un’alzatina con coperchio. Il frigorifero va bene solo se la torta contiene crema, altrimenti l’umidità rende l’impasto stopposo.

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Focaccia? Così è morbida e croccante

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Croccante ai bordi e soffice al centro. Sono le caratteristiche ideali della pasta di piazza e focaccia. Ma ottenerle non è semplice. Per questo, quando le preparo seguo alcune regole.

Ecco quali:

  1. Durante l’impasto: usare acqua tiepida, a 25 °. È la temperatura ideale che permette al lievito di attivarsi. L’acqua minerale naturale è migliore di quella del rubinetto, perché solitamente contiene una dose di cloro inferiore (basta controllare i valori sull’etichetta) e questo facilita la lievitazione. Se si usa acqua del rubinetto, per ridurre l’impatto del cloro, si può unire una parte di latte. Il rapporto tra farina 0 e acqua deve poi essere di 2 a 1: 500 g. di farina per 250 ml di acqua. Quando si usa semola o farina integrale si può portare l’acqua a 300 ml .
  2. La lievitazione: la ciotola in cui si mette a lievitare la pasta deve stare lontano dalle correnti d’aria e sempre nello stesso posto per tutto il periodo del riposo. Gli sbalzi di temperatura infatti danneggiano questo processo.
  3. Durante la cottura: se non si usa un forno ventilato, mettere nel forno durante la cottura anche un pentolino pieno d’acqua. Crea vapore e la cottura sarà più uniforme.
  4. Una volta pronta: appena sfornata e qualche minuto prima di tagliarla, coprire con un telo pulito. Così non secca.

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