Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E da bere? Bubble tea

È la moda dell’ estate. Ma in Oriente è diffuso dagli anni ’80. Il bubble tea è una bevanda rinfrescante che si mangia e si beve. Mi piace berlo nelle versioni più leggere e salutari.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: perle di tapioca (si trovano nei negozi specializzati), in alternativa semi di chia o gelatine di frutta, un cucchiaino di tè (nero, verde o bianco), acqua per il tè, latte (mezzo bicchiere), polpa di frutta (pesca, mela, anguria, cocco, ananas o altro a piacere), sciroppo di zucchero (in alternativa si può usare un po’ di stevia o miele).
  2. Preparazione: preparare il tè, mettere a mollo in acqua le perle di tapioca o i semi di chia. Aggiungere al tè polpa di frutta e latte poi agitare nello shaker per dare una consistenza spumosa. Mettere i semi o le perle o le gelatine di frutta. Dolcificare se si gradisce (la frutta è già zuccherina) con lo sciroppo di acqua e zucchero di canna, miele o stevia. Guarnire con cannella, cardamomo o anice, a piacere. Servire in bicchieri alti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Zafferano: così è davvero buono!

Non solo nel risotto o per condire la pasta. Lo zafferano può insaporire molte ricette dolci e salate. Mi piace usarlo perché ha un sapore deciso e un colore brillante che rallegrano le ricette più anonime.

Ecco come fare:

  1. Nel gelato: mescolare in un pentolino su fuoco medio 50 ml di panna fresca con una bustina di zafferano. Lasciare intiepidire e aggiungere 300 ml di latte condensato. Mettere in sei stampini da gelato nel freezer. Lasciare per 8 ore. Prima di servire decorare con frutta secca in guscio (pistacchi, noci, nocciole, mandorle).
  2. Nella besciamella: mettere in una pentola 20 g. di burro e 20 di farina. Lasciare sciogliere il burro. Unire 200 ml di brodo vegetale e mescolare fino a ottenere una crema, Aggiungere una bustina di zafferano. Mescolare finché non è uniforme. La salsa si può usare per condire carne, pesce, formaggio o insalata.
  3. Nel budino: versare in una pentola un litro di latte e 100 g. di amido di mais. Mescolare a fuoco medio per eliminare i grumi e lasciare addensare. Aggiungere un bicchierino di liquore ai fiori d’arancio (se gradito). Mettere negli stampini e lasciare intiepidire e raffreddare poi in frigorifero. Decorare con stimmi di zafferano e servire.

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Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

  1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
  2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
  3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

  1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
  2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
  3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buona la crema frangipane!

 

 

Da gustare da sola, ma anche per guarnire torte, crostate, mousse. A me piace tantissimo perché è a base di farina di mandorle. L’ho assaggiata in un ristorante siciliano e mi diverto a usarla per guarnire, anche i biscotti secchi e la macedonia di frutta.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina di mandorle, 100 g. di burro, 80 g. di zucchero semolato, 1 uovo e 1 baccello di vaniglia.
  2. Preparazione: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere uovo, farina di mandorle e semi di vaniglia, cuocere in una casseruola a fuoco dolce, finché non si è addensata. Lasciare raffreddare.
  3. La variante leggera: sostituire il burro con 100 ml di latte e 1 cucchiaio di fecola di patate, Sbattere le uova con lo zucchero e poi aggiungere la fecola setacciata e poi la farina di mandorle. Sarà ugualmente densa, ma meno pesante.

 

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Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Pane col bicarbonato

Nei paesi anglosassoni anche il pane comune e in Germania come alternativa alla soda caustica per preparare i bretzel (molto irritante anche se in forno perde la sua causticita’). Il bicarbonato permette una lievitazione veloce e dà un aspetto lucido alla superficie.
Ecco come fare:

  1. Il pane (ingredienti): farina manitoba 185g., farina integrale 185g., latte intero 390 g., sale fino 9 g., bicarbonato 6 g.
  2. Preparazione: lavorare con una spatola le farine, il sale e il bicarbonato in una ciotola e aggiungere il latte. Trasferire in una teglia rotonda con carta da forno. Fare una croce e cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
  3. Bretzel: impastare la pasta di pane e lasciarla lievitare sotto forma di palla per un’ora, poi dividere i panini e farli lievitare in forno per 30  minuti.
  4. Preparare la soluzione: far bollire un litro di acqua, un cucchiaio di sale e aggiungere 30 g. di bicarbonato. Immergere il pane per 20 secondi.
  5. Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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