Un tocco di senape

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Non solo salsa. I semi di senape in cucina sono un alleato prezioso. Insaporiscono, colorano e rendono insoliti piatti tradizionali,

Ecco qualche idea per usarli:

  1. Al naturale, con la carne: si possono aggiungere interi alle marinate. Oppure mescolare con paprika e origano per rivestire le carni rosse. Se invece si cucina l’agnello, si può preparare una salsa con ¼ di tazza di semi di senape macinati, ¼ di tazza di salsa Worcester, succo di un lime e versare sulla carne prima di metterla in pentola a cuocere.
  2. Tostati, con i legumi: tostare in forno i semi di senape, aggiungere cocco grattugiato e usarli per condire legumi al vapore (lenticchie, ceci, fagioli).
  3. Soffritti con le crucifere: soffriggere i semi in olio di semi finché non iniziano a scoppiettare. Togliere dal fuoco e condire cavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, foglie di cavolo nero, zuppe di cavolo.
  4. In vinaigrette, sull’insalata: mescolare due cucchiai di semi di senape, uno di senape di Digione, uno di succo di limone, 2 di aceto di sidro, 4 di olio extravergine di oliva. Aggiungere a insalata di pollo o di patate.

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Legumi: istruzioni per l’uso

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Sono buoni e fanno bene. Soprattutto durante il cambio di stagione, perchè forniscono proteine vegetali e vitaminie indispensabili all’organismo. Ma prepararli non è semplice.

Ecco qualche trucco:

  1. Cottura: non salare l’acqua in cui si lessano i legumi. Altrimenti la pellicina che li ricopre si indurisce.
  2. Secchi: hanno più gusto e consistenza, ideali per contorni e minestre. Richiedono però ammollo e tempi di cottura lunghi (tranne le lenticchie di Castelluccio che cuociono in mezz’ora senza ammollo). Vanno messi per 8 ore in acqua fredda (il doppio del loro volume) e va cambiata una o due volte. Oppure basta bollirli per 15 minuti e poi lasciarli a bagno per due ore. Dopo l’ammollo lessare per un’ora (mezz’ora nella pentola a pressione). Buttare sempre l’acqua di ammollo perchè i legumi rilasciano sostanze tossiche.
  3. Surgelati a crudo: conservano le caratteristiche organolettiche e cuociono più in fretta. Ma non tutte le tipologie di legumi sono disponibili in questa versione.
  4. In scatola: meno saporiti e consistenti. Ideali per ricette veloci che non li vedano come protagonisti assoluti: per esempio sughi, purè o per preparare un ripieno. Vanno privati del liquido di governo e sciacquati in acqua corrente.

 

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Trucchi per i legumi

Quando cucino mi piace mischiarli alla pasta. Oppure prepararli da soli, come alternativa alla carne, al pesce, al formaggio e alle uova. I legumi sono leggeri e ricchi di proteine. Ma cucinarli bene non è semplice, soprattutto se il tempo a disposizione è poco. Ecco allora qualche trucco:

  1. Non conservarli in dispensa troppo a lungo. I legumi vecchi sono più lunghi da cuocere.
  2. Cucinare a fiamma bassa. All’inizio con il coperchio fino a quando inizia a bollire, poi scostarlo leggermente.
  3. Non mettere mai il sale a inizio cottura: rende la buccia dura. Solo per i fagioli aggiungerlo prima che la cottura sia completa.
  4. Per renderli più morbidi aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di ammollo.
  5. In fase di cottura via libera alle spezie, semi o alghe: aiutano la digestione e rendono i legumi più saporiti. In particolare rosmarino, salvia, alloro, erba cipollina e semi di finocchio.

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