Ragù… irresistibili

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Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

  1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
  2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
  3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
  4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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Un tocco di senape

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Non solo salsa. I semi di senape in cucina sono un alleato prezioso. Insaporiscono, colorano e rendono insoliti piatti tradizionali,

Ecco qualche idea per usarli:

  1. Al naturale, con la carne: si possono aggiungere interi alle marinate. Oppure mescolare con paprika e origano per rivestire le carni rosse. Se invece si cucina l’agnello, si può preparare una salsa con ¼ di tazza di semi di senape macinati, ¼ di tazza di salsa Worcester, succo di un lime e versare sulla carne prima di metterla in pentola a cuocere.
  2. Tostati, con i legumi: tostare in forno i semi di senape, aggiungere cocco grattugiato e usarli per condire legumi al vapore (lenticchie, ceci, fagioli).
  3. Soffritti con le crucifere: soffriggere i semi in olio di semi finché non iniziano a scoppiettare. Togliere dal fuoco e condire cavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, foglie di cavolo nero, zuppe di cavolo.
  4. In vinaigrette, sull’insalata: mescolare due cucchiai di semi di senape, uno di senape di Digione, uno di succo di limone, 2 di aceto di sidro, 4 di olio extravergine di oliva. Aggiungere a insalata di pollo o di patate.

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Legumi: istruzioni per l’uso

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Sono buoni e fanno bene. Soprattutto durante il cambio di stagione, perchè forniscono proteine vegetali e vitaminie indispensabili all’organismo. Ma prepararli non è semplice.

Ecco qualche trucco:

  1. Cottura: non salare l’acqua in cui si lessano i legumi. Altrimenti la pellicina che li ricopre si indurisce.
  2. Secchi: hanno più gusto e consistenza, ideali per contorni e minestre. Richiedono però ammollo e tempi di cottura lunghi (tranne le lenticchie di Castelluccio che cuociono in mezz’ora senza ammollo). Vanno messi per 8 ore in acqua fredda (il doppio del loro volume) e va cambiata una o due volte. Oppure basta bollirli per 15 minuti e poi lasciarli a bagno per due ore. Dopo l’ammollo lessare per un’ora (mezz’ora nella pentola a pressione). Buttare sempre l’acqua di ammollo perchè i legumi rilasciano sostanze tossiche.
  3. Surgelati a crudo: conservano le caratteristiche organolettiche e cuociono più in fretta. Ma non tutte le tipologie di legumi sono disponibili in questa versione.
  4. In scatola: meno saporiti e consistenti. Ideali per ricette veloci che non li vedano come protagonisti assoluti: per esempio sughi, purè o per preparare un ripieno. Vanno privati del liquido di governo e sciacquati in acqua corrente.

 

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Trucchi per i legumi

Quando cucino mi piace mischiarli alla pasta. Oppure prepararli da soli, come alternativa alla carne, al pesce, al formaggio e alle uova. I legumi sono leggeri e ricchi di proteine. Ma cucinarli bene non è semplice, soprattutto se il tempo a disposizione è poco. Ecco allora qualche trucco:

  1. Non conservarli in dispensa troppo a lungo. I legumi vecchi sono più lunghi da cuocere.
  2. Cucinare a fiamma bassa. All’inizio con il coperchio fino a quando inizia a bollire, poi scostarlo leggermente.
  3. Non mettere mai il sale a inizio cottura: rende la buccia dura. Solo per i fagioli aggiungerlo prima che la cottura sia completa.
  4. Per renderli più morbidi aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di ammollo.
  5. In fase di cottura via libera alle spezie, semi o alghe: aiutano la digestione e rendono i legumi più saporiti. In particolare rosmarino, salvia, alloro, erba cipollina e semi di finocchio.

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