Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Una spolverata di menta

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Fresca, dal profumo intenso e versatile. La menta si abbina a preparazioni dolci e salate. E con l’arrivo della bella stagione mi piace aggiungerla alle ricette per dare più sapore, ma anche sperimentare alcune idee indiane per aromatizzare primi e secondi.

Ecco come fare:

  1. Nelle minestre: aggiungere menta essiccata alle minestre a base di panna, alle vellutate di verdura e legumi, al brodo di carne, di pesce o di verdure per insaporirlo.
  2. Il pesto alla menta: spezzettare foglioline di menta e pestarle con pinoli e noci. Aggiungere un filo di olio e lasciare macerare alcune ore. Usare poi per condire la pasta.
  3. Il Chaat Masala: unire in un pentolino 2 cucchiai di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, uno di semi di ajowan (semi di mango acerbo, si possono prelevare direttamente dal frutto), uno di semi di anice, 2 di menta essiccata. E tostare per qualche minuto a fuoco medio, senza bruciare. Unire 1 cucchiaio di zenzero macinato e ½ di peperoncino di Cayenna. Macinare fino a ottenere una polvere: si mantiene fino a 2 mesi in un contenitore a chiusura ermetica. Si usa per aromatizzare stuzzichini, minestre, stufati.
  4. La raita: è un condimento usato in India per fare da contrappunto ai curry piccanti. Si prepara con un vasetto di yogurt bianco (da filtrare in un colino a maglia fine, lasciare scolare per 5 minuti ed eliminare il liquido), cetriolo fresco tritato e foglioline di menta. Passare per qualche secondo nel frullatore a immersione. Usare poi per condire insalata, carne o pesce alla griglia, tartine di pane.
  5. Con le creme dolci: sulla crema pasticcera, su quella al limone sulla salsa chutney o sulla crema al burro. Basta mettere qualche fogliolina di menta fresca: il suo aroma pungente bilancia la dolcezza di questi dessert.

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Quante idee con la tajine!

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Si usa molto nella cucina etnica. Anche se è originaria della aree berbere del nord Africa, è prevista in molte ricette asiatiche. La tajine è una pentola che permette di cuocere i cibi lentamente. Ha un coperchio a imbuto rovesciato che restituisce la condensa sotto forma di umidità. Preserva proprietà nutritive e sapori perché è una tecnica di cottura a vapore.

Ecco come usarla e cosa preparare:

  1. Come: può essere in terracotta o con fondo in metallo. Ma c’è anche in ceramica da forno. Quella tradizionale si usa solo per la cottura sulle braci. Se non si posiziona bene sui fornelli meglio usare un frangifiamma, così il calore si distribuisce meglio. e se si ha un piano a induzione bisogna acquistarne una adatta. Aggiungere una tazza d’acqua prima di metterla a cuocere. Porre al centro gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga: lì il calore è più alto. Mantenere il fuoco basso durante la cottura. Se il vapore esce dall’alto, vuol dire che si sta cucinando nel modo corretto. Quando si usa poca verdura (o frutta) è necessario aggiungere altra acqua durante la cottura.
  2. Cosa: carne a pezzetti (pollo, manzo, agnello) oppure carne di manzo o agnello tritata, uova, verdure, pesce (soprattutto molluschi, come seppia, totano e polpo). Si possono aggiungere anche riso o cous cous. E poi i cibi il tofu o ancora il seitan. Ingredienti fondamentali sono le spezie, particolarmente adatte a insaporire ciò che è cotto al vapore, come curcuma, zenzero, zafferano e aglio. Frutta secca, ma anche fresca. Legumi.
  3. Tempi: per il riso valgono quelli canonici, così come per uova, verdure, frutta e legumi, tofu e seitan. Per carne e pesce si va dai 40 ai 50 minuti.
  4. Ricetta: soffriggere sul fondo della tajine 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Unire 250 g. di carote a fettine, 150 di cipolle borretane, 200 di fave e altrettanti di ceci, 250 g. di pollo a pezzetti. Aggiungere zenzero in polvere, pepe nero, curcuma, cumino. A piacere una manciata di mandorle e una di uvetta. Versare acqua fredda nel coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Insaporire con foglioline di menta fresca e basilico.

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Quante ricette con la pentola a pressione!

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La prima volta che ho partecipato a un corso di cucina con la pentola a pressione, sono rimasta impressionata. Non sapevo che fosse utile per così tante ricette. E poi è anche molto rapida: utilissima, quando si ha poco tempo.

Ecco qualche idea:

  1. Torta al cioccolato: rispetto alla cottura tradizionale, permette di ridurre i tempi di 2/3. Il sapore del dolce poi è più intenso e la consistenza più morbida. Preparare l’impasto con 250 g. di farina 00, 2 uova intere e un tuorlo, 60 g. di amaretti sbriciolati, 20 g. di cannella, 30 g. di uvetta, 20 di mandorle spellate, 10 g. di cacao amaro e 50 di cioccolato fondente. Lavorare con una spatola. Imburrare lo scodello della pentola a pressione, versare il composto e chiudere con il coperchio. Mettere nella pentola 750 ml di acqua e chiudere. Cuocere sul fuoco e appena esce il vapore, abbassare la fiamma e lasciare in cottura per 25 minuti. Quindi spegnere, sfogare il vapore e raffreddare prima si sformare la torta.
  2. Budino: riduce tempo di cottura e si addensa più rapidamente. Mescolare 50 g. di cacao amaro (o altro ingrediente a piacere), 80 di zucchero e 3 dl di latte, incorporare due uova e un tuorlo per dare più stabilità al composto. Continuare a mescolare finché spariscono i grumi. Imburrare lo scodello, oppure uno stampo da budino o una pentola avvolti in un foglio di carta di alluminio, mettere all’interno il composto. Poi versare un bicchiere d’acqua nella pentola a pressione e immergere il recipiente avvolto nella carta di alluminio. Dopo 13 minuti di cottura dal fischio, aprire la pentola, togliere lo stampo e lasciare raffreddare.
  3. Legumi: in questo modo diminuisce l’uso del sale e la cottura è omogenea. Tritare finemente mezza cipolla e uno spicchio d’aglio versare nella pentola a pressione con un filo d’olio e lasciare soffriggere. Eliminare l’aglio quando è dorato, versare un litro d’acqua, una foglia di alloro e un dado. Aggiungere 250 g. di lenticchie, mescolare e chiudere la pentola. Cuocere a fiamma vivace. Quando inizia a sibilare abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 20 minuti. Far uscire il vapore e mescolare per far assorbire il liquido, lasciare sul fuoco per altri 5 minuti a fiamma alta e senza coperchio. Servire.

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Ragù… irresistibili

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Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

  1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
  2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
  3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
  4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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Un tocco di senape

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Non solo salsa. I semi di senape in cucina sono un alleato prezioso. Insaporiscono, colorano e rendono insoliti piatti tradizionali,

Ecco qualche idea per usarli:

  1. Al naturale, con la carne: si possono aggiungere interi alle marinate. Oppure mescolare con paprika e origano per rivestire le carni rosse. Se invece si cucina l’agnello, si può preparare una salsa con ¼ di tazza di semi di senape macinati, ¼ di tazza di salsa Worcester, succo di un lime e versare sulla carne prima di metterla in pentola a cuocere.
  2. Tostati, con i legumi: tostare in forno i semi di senape, aggiungere cocco grattugiato e usarli per condire legumi al vapore (lenticchie, ceci, fagioli).
  3. Soffritti con le crucifere: soffriggere i semi in olio di semi finché non iniziano a scoppiettare. Togliere dal fuoco e condire cavoli, cavolfiori, broccoli, cavolini di Bruxelles, foglie di cavolo nero, zuppe di cavolo.
  4. In vinaigrette, sull’insalata: mescolare due cucchiai di semi di senape, uno di senape di Digione, uno di succo di limone, 2 di aceto di sidro, 4 di olio extravergine di oliva. Aggiungere a insalata di pollo o di patate.

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Legumi: istruzioni per l’uso

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Sono buoni e fanno bene. Soprattutto durante il cambio di stagione, perchè forniscono proteine vegetali e vitaminie indispensabili all’organismo. Ma prepararli non è semplice.

Ecco qualche trucco:

  1. Cottura: non salare l’acqua in cui si lessano i legumi. Altrimenti la pellicina che li ricopre si indurisce.
  2. Secchi: hanno più gusto e consistenza, ideali per contorni e minestre. Richiedono però ammollo e tempi di cottura lunghi (tranne le lenticchie di Castelluccio che cuociono in mezz’ora senza ammollo). Vanno messi per 8 ore in acqua fredda (il doppio del loro volume) e va cambiata una o due volte. Oppure basta bollirli per 15 minuti e poi lasciarli a bagno per due ore. Dopo l’ammollo lessare per un’ora (mezz’ora nella pentola a pressione). Buttare sempre l’acqua di ammollo perchè i legumi rilasciano sostanze tossiche.
  3. Surgelati a crudo: conservano le caratteristiche organolettiche e cuociono più in fretta. Ma non tutte le tipologie di legumi sono disponibili in questa versione.
  4. In scatola: meno saporiti e consistenti. Ideali per ricette veloci che non li vedano come protagonisti assoluti: per esempio sughi, purè o per preparare un ripieno. Vanno privati del liquido di governo e sciacquati in acqua corrente.

 

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Trucchi per i legumi

Quando cucino mi piace mischiarli alla pasta. Oppure prepararli da soli, come alternativa alla carne, al pesce, al formaggio e alle uova. I legumi sono leggeri e ricchi di proteine. Ma cucinarli bene non è semplice, soprattutto se il tempo a disposizione è poco. Ecco allora qualche trucco:

  1. Non conservarli in dispensa troppo a lungo. I legumi vecchi sono più lunghi da cuocere.
  2. Cucinare a fiamma bassa. All’inizio con il coperchio fino a quando inizia a bollire, poi scostarlo leggermente.
  3. Non mettere mai il sale a inizio cottura: rende la buccia dura. Solo per i fagioli aggiungerlo prima che la cottura sia completa.
  4. Per renderli più morbidi aggiungere un pizzico di bicarbonato all’acqua di ammollo.
  5. In fase di cottura via libera alle spezie, semi o alghe: aiutano la digestione e rendono i legumi più saporiti. In particolare rosmarino, salvia, alloro, erba cipollina e semi di finocchio.

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