Fattoush libanese

Per un pranzo o una cena veloce, questo piatto di tradizione libanese è fresco e facile da preparare. Mi piace per il contrasto dei sapori e perché mi unisce ingredienti mediterranei e orientali.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. di insalata a piacere (rucola, lattuga, misticanza), 5 rapanelli, 10 pomodori datterini, 2 cetrioli, cipolle rosse di Tropea, 250 g. di pane (a scelta tra libanese, pita, piadina, casarau), prezzemolo tritato, foglioline di menta, mezzo limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
2. Preparazione: lavare e tagliare cetroli, cipolle, rapanelli e pomodori a pezzetti. Lavare e asciugare l’insalata. Tritare il prezzemolo. Versare in una scodella olio, sale, pepe e succo di limone. Mescolare fino a ottenere un emulsione. Scaldare il pane in una padella antiaderente.
3. Presentazione: mettere l’insalata, i cetrioli, la cipolla e i pomodori in una ciotola. Spezzettare il pane nell’insalata. Condire con l’emulsione, il prezzemolo e le foglioline di menta.
4. Abbinamenti: con formaggi freschi o erborinati. Per accompagnare pesci o carni arrosto aromatizzate con menta e basilico. Con crostacei lessati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Granita spumante e frutta

Ideale per un dessert insolito, ma anche come cocktail o aperitivo. Si prepara facilmente e permette di finire lo spumante delle feste.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 3,5 dl di acqua, 200 g. di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 5 dl di spumante, 150 g. di frutta a piacere (arance, lime, frutti di bosco, fichi, ananas).
2. Preparazione: bollire l’acqua con 100 g. di zucchero e il succo di limone. Mettere in freezer lo spumante per 4 ore e mescolarlo ogni 30 minuti. Bollire la frutta con poca acqua e 100 g. di zucchero e poi frullare.
3. Presentazione: servire la granita con lo sciroppo alla frutta e guarnire con gli stessi frutti interi o a fette usati per lo sciroppo e foglioline di menta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frutta e verdura non anneriscono

Che siano carciofi, mele, banane o pere una volta tagliati anneriscono velocemente. Il fenomeno è conosciuto come ossidazione e si può prevenire in tanti modi.

Ecco quali:

1. Aggiungere un succo: basta succo di limone o altri agrumi.
2. Mettere un aroma: i gambi di prezzemolo. Danno sapore e sono comunque aciduli.
3. Guarnire: con foglie di spinaci spezzettate, fette di kiwi o di patata. Hanno tutte potere antiossidante.
4. Mescolare: con un cucchiaio di farina bianca o acqua frizzante usata in purezza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Granita agli agrumi: le dritte

Per digerire pranzi e cene abbondanti. Come portata di passaggio o prima del dessert. La granita agli agrumi è una tradizione di Natale in molte regioni. Deve avere buona consistenza, essere saporita e ben amalgamata. Per farla bene ho scoperto alcuni segreti.

Ecco quali:

1. Il succo: per ottenere più succo dagli agrumi scaldarli nel forno 2 minuti o nel microonde 20 secondi. Così le fibre si allentano e spremerli è più facile.
2. Mescolare: con cura la polpa schiacciando contro le pareti del recipiente con un cucchiaio insieme al succo. Così il composto diventa più corposo.
3. Il recipiente: usarlo in porcellana o metallo. Si raffreddano più in fretta e il contenuto si addensa più facilmente. Nella plastica il raffreddamento rallenta.
4. Frullare: il composto ogni mezz’ora e rimettere in freezer.
5. Più cremosa: per renderla più cremosa aumentare la quantità di zucchero (2-3 cucchiai in più). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos mascarpone

È perfetto per preparare dolci e salse. Ma capita di dimenticare di comprarlo o di non trovarlo proprio quando se ne ha bisogno. Così ho provato a prepararlo da sola.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 7 ml di succo di limone.
2. Attrezzi: una casseruola, un colino, un canovaccio, pellicola, termometro da cucina, frusta.
3. Procedimento: versare la panna nella casseruola e metterla sul fuico, mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 85°. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 10 minuti. La panna deve addensarsi, altrimenti aggiungere altro succi di limone. Foderare un colino con un canovaccio e versarci la panna. Coprire con la pellicola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 6 ore. A questo punto il mascarpone è pronto all’uso.
4. Un tocco in più: se si vuole un sapore più intenso si può usare panna di bufala, reperibile nei negozi specializzati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per condire: salsa Cocktail

È rosa, saporita e soffice. Mi piace aggiungerla a tartine e insalate di pesce perché da un tocco raffinato.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: un cucchiaino di brandy, uno di salsa Worcestershire, tabasco, ketchup 45 g., maionese 250 g. (1 tuorlo, 15 g, succo di limone, 120 g. olio di semi di girasole), un cucchiaio di senape, 50 ml di panna montata (o yogurt), pepe nero, sale fino.
2. Preparazione: Versare nel mixer sale, pepe, tuorlo e limone, olio e montare lentamente. Aggiungere ketchup, salsa Worcestershire, brandy, senape e mescolare. Unire la panna montata mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Mettere qualche goccia di tabasco.
3. Conservazione: 2-3 giorni in frigorifero ricoperta dalla pellicola trasprente o in un contenitore ermetico.
4. Usi: per pesci, crostacei, insalate di mare, su toast, waffles salati o tartine.

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E per apertitivo…un drink al gelato

Tanto colore e tanta freschezza. Quando viene l’estate mi piace accompagnare gli aperitivi al gelato. Non solo come gustoso ripieno per le tartine, ma anche nei cocktails alcolici o analcolici.

Ecco come fare:

1. Piñacolada: mettere in uno shaker due palline di gelato al cocco, 2 di gelato all’ananas. Aggiungere latte di cocco (se analcolico) o rum (se alcolico). Agitare bene. Servire con foglioline di menta e cocco fresco. Accompagnare con crostini di pane e gelato al pistacchio.

2. Margarita: mettere nel frullatore 2 palline di gelato al limone, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte fresco, due cucchiai di sciroppo di menta, (in alternativa se si fa alcolico) un cucchiaio di Cointreau o tequila. Guarnire con fettine di limone, 4 cubetti di ghiaccio. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla nocciola.

3. Daiquiri alla fragola: mettere nel frullatore 2 palline di gelato alla fragola, 2 di gelato alla panna, un bicchiere di latte di cocco, succo di fragola (in alternativa se alcolico) un cucchiaio di rum. Servire con ghiaccio, fragoline e scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla menta.

4. White Russian Ice: mettere due palline di gelato alla panna, due di gelato al caffè, caffè espresso (in alternativa se alcolico) liquore al caffè. Guarnire con ghiaccio, chicchi di caffè, scaglie di cioccolato. Accompagnare con crostini di pane e gelato alla cannella.

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Tartare? Trucchi e consigli

Che si tratti di chianina, scottona o carne irlandese quando pensi alla tartare pensi a colline verdi piene di prati. Settimana scorsa, a un evento dedicato alla carne irlandese, ho scoperto i segreti per preparare questo piatto. Una ricetta estiva, fresca e nutriente. Da servire come antipasto, secondo o piatto unico.

Ecco come fare:

1. Il taglio: per i piatti di carne i più adatti sono filetto e scamone. Scegliere tagli con venature di grasso giallo e non bianco: danno certezza sulla freschezza della carne. Ma si può fare anche di pesce, con pesce fresco abbattuto a -20°: i più adatti sono tonno, salmone, pesce spada.

2. Preparazione: no all’uso di mixer e tritacarne. Le lame scaldano e indeboliscono le fibre. Per avere un’ottima consistenza, meglio fare una battuta con il coltello. Tagliare la carne a strisce e poi battere per sminuzzarla.

3. Condimento: scegliere ingredienti aciduli per aromatizzare, come erba cipollina, mela verde, scorze di agrumi non trattati grattugiate. Evitare il succo di limone: cuoce la carne. Se piace usarne solo poche gocce alla fine della preparazione, magari mescolato all’olio extravergine di oliva. Sì a pepe, sale, spezie (curcuma, zenzero, zafferano) ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, menta, basilico). Creare contrasti tra gli ingredienti: poiché la carne è molto tenera, abbinarla a consistenze dure come verdure crude tagliate a pezzetti, pane tostato o formaggio stagionato.

4. Presentazione: per dare la classica forma compatta l’ideale è usare un “coppapasta” della forma che più piace, tondo, rettangolare, a cuore e così via.

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E per condire? Salsa speziata

È molto usata in Grecia e Medioriente. L’ho assaggiata per la prima volta in un ristorante di Corfù e ogni volta che la prepararo il suo profumo aromatico mi trasporta nei vicoli bianchi, assolati, che lasciano intravedere l’azzurro del mare.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. di yogurt greco bianco (o yogurt naturale comunque intero), succo di un limone, 1 spicchio di aglio pelato e tritato finemente, olio extravergine di olive, sale, pepe, erba cipollina, menta, aneto, timo, maggiorana e prezzemolo.

2. Preparazione: versare lo yogurt in una ciotola, aggiungere il succo di limone e l’aglio. Condire con un filo d’olio, sale e pepe e mescolare. Pulire le erbe aromatiche. Tritarle finemente e aggiungerle alla salsa. Mescolare e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

3. Usi: si può usare per condire insalate, oppure si può spalmare su spiedini di carne cotti alla brace. È ottima sul pesce lessato, arrosto o al vapore. Si sposa bene anche con piatti piccanti o molto speziati a base di riso, couscous e salse al peperoncino o su crostini di pane abbrustolito.

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Salsine di Pasquetta

Per condire le uova sode. Sulla grigliata, la pasta fredda o per accompagnare la torta salata. Le salsine sono un facili da preparare e gustose.

Eccone alcune:

1. Di rucola: lavare e asciugare 60 g. di rucola. Mettere nel mixer con nocciole (60 g.) tostate e spellate e 1/2 spicchio d’aglio. Frullare. Aggiungere 4 cucchiai d’olio e 3 di acqua fredda. Frullare di nuovo. Incorporare 60 g. di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato. Unire sale e pepe a piacere. Da provare sulla pasta, sul pesce alla griglia, sulle torte di formaggi, uova fritte.
2. Di yogurt: mescolare nel mixer 1 vasetto di yogurt intero con erba cipollina, olio extravergine di oliva, timo, pinoli (60g.) e pistacchi (60 g.). Usare per condire carne alla griglia, pesce, pasta fredda o accompagnare focacce, uova.
3. Di limone e mandorle: grattugiare la scorza di due limoni non trattati. Pelarli a vivo e mettere spicchi privati dai semi e scorza nel mixer. Aggiungere 60 g. di mandorle spellate, un ciuffo di finocchietto selvatico, 4 cucchiai di olio 2 di acqua fredda. Frullare Unire 40 g. di pecorino e 40 di parmigiano. Condire con sale e pepe rosa. Usare per condire pasta fredda, carne bianca alla griglia, verdure cotte, uova sode. ©RIPRODUZIONE RISERVATA