E oggi…sautè

In francese significa “saltato” ed è una tecnica di cottura che prevede la rosolatura degli ingredienti in padella a fuoco vivo. Le alte temperature permettono di disperdere aromi e sali minerali. Mi piace usarla per preparare pesce, carne e verdure.

Ecco come:

  1. Ingredienti: olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana, basilico, un chilo di cozze, fasolari e/o vongole, oppure mezzo chilo di roast beef, o (di verdura) quattro porcini o due peperoni, un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  2. Preparazione: soffriggere in padella olio, aglio e aggiungere la carne, cozze, fasolari e/o vongole (dopo averle spurgate in acqua e sale) oppure la verdura. Aggiungere le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe ed eventualmente un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  3. Presentazione: le verdure si possono aggiungere a una vellutata o alla pasta e usare come contorno. Cozze, fasolari e vongole oppure la carne si possono aggiungere alla pasta o proporre come secondo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per decorare? Erbe fritte

Sulla pasta, sulla bruschetta. Ma anche sul pesce o sulla carne alla griglia. Viaggiando per agriturismi ho scoperto che le foglie di erbe aromatiche si possono friggere e aggiungere ai piatti per dare più sapore.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: una decina di foglie di basilico, di salvia, di maggiorana, origano, prezzemolo, rametti di rosmarino, olio di semi di arachide.

  2. Preparazione: lavare e asciugare le foglie delle erbe aromatiche. Versare in una padella antiaderente l’olio di semi di arachide e farlo scaldare bene. Quando raggiunge i 170° immergere foglie o rametti e lasciare friggere per pochi secondi.

  3. Uso: il basilico è adatto a pasta, bruschetta, creme di verdura. La salvia si abbina con uova (sode o al tegamino), carne bianca e macedonia di frutta. La maggiorana e l’origano con carne rossa o pesci grassi. Il rosmarino con formaggi, carne rossa, crostacei, pesci grassi, macedonia di frutti di bosco o gelato alla lavanda.

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Cordon bleu vegetali

Quando ho ospiti vegetariani mi piace cercare alternative creative e gustose ai piatti della tradizione. I cordon bleu sono un esempio.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 220 g. di funghi Portobello (in alternativa una melanzana dello stesso peso, un peperone non troppo bombato, fette di zucca), 125 g. di mozzarella, 3 uova, 20 g. di parmigiano reggiano, un pizzico di sale, maggiorana, timo, olio di semi.
  2. Preparazione: sbattere le uova. Tagliare a fette la verdura e poi la mozzarella. Mettere le fette di verdura (a scelta tra gli ingredienti) la mozzarella. Mescolare il pangrattato e il parmigiano con la maggiorana e il timo. Passare i cordon bleu nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere una seconda volta l’operazione, così l’impanatura tiene di più.
  3. Cottura: scaldare l’olio a 140°. Immergere i cordon bleu uno alla volta nell’olio e cuocere per circa 5 minuti in padella antiaderente. Scolare, salare e servire. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E oggi pesce gravlax!

Si chiama gravlax o gravad lax ed è una ricetta nordica usata per preparare il pesce. Mi piace usarla per salmone, tonno, ricciola, branzino. Ed è particolarmente adatta all’estate, perché non richiede cottura. Ma bisogna prepararla in anticipo perché i tempi sono lunghi.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 600 g. di filetto già abbattuto di salmone, tonno, ricciola o branzino, 150 g. di zucchero, 200 g. di sale grosso, 60 di aneto, 2 cucchiaini di pepe in grani. 
  2. Preparazione: (se il filetto non è abbattuto deve rimanere nel freezer per almeno 96 ore). Tritare l’aneto, schiacciare il pepe e mescolare con sale e zucchero. Mettere in una pirofila e adagiare il filetto dal lato della pelle. Coprire con la marinata restante. Chiudere con una pellicola da cucina e lasciare raffreddare in frigorifero per 48 ore (ogni tanto rigirare e poi ricoprire con la pellicola). Scolare il filetto e asciugarlo con carta da cucina. Quindi tagliarlo a fettine o a cubetti.
  3. Presentazione: mettere il pesce nei piatti e accompagnarlo con senape, oppure con una salsina ottenuta frullando insieme 100 g, di panna, 50 di senape, 20 di maggiorana, un cucchiaino di miele di acacia o di tiglio. Servire con pane tostato e burro salato, misticanza e aceto balsamico.

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E per condire…coulis di verdura!

La versione dolce accompagna semifreddi, pan di spagna e torte. Ma esiste anche una  ricetta salata. Mi piace usarla per condire insalate e secondi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 200 g. di pomodorini (gialli, rossi o verdi), oppure di cetrioli, oppure di peperoni, o di melanzane, o di carote, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, maggiorana, prezzemolo secco.
  2. Preparazione: sbollentare la verdura scelta, lasciare intiepidire e pelare. Aggiungere olio e sale. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una salsina molto morbida. Unire le erbe aromatiche e mescolare.
  3. Uso: mettere in una sac a poche e decorare piatti di carne, pesce, formaggi. Magari giocando con i colori delle verdure. Oppure mettere nei piatti aggiungere pasta fredda (in alternativa riso o quinoa) e insaporire con tonno, formaggio, cubetti di prosciutto, sottaceti.

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Mix di spezie…per la pasta e non solo

Non solo origano e basilico. Da un cuoco napoletano, che ho conosciuto in viaggio a Pompei, ho scoperto che sulla pasta e su altre specialità nazionali si può usare un mix di spezie, che le rendono particolarmente buone.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di origano essiccato, 2 di timo, 2 di basilico, 1 di maggiorana, 2 cucchiaini di rosmarino essiccato e pestato, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1/2 cucchiaino di foglie di salvia essiccate e sbriciolate.
  2. Preparazione: mescolare gli ingredienti e metterli in un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva fino a un anno.
  3. Dove si può usare: pizza, salsa di pomodoro, polpette, lasagne, nell’impasto del polpettone. Aggiungere un cucchiaio di mix per 1 litro di salsa o mezzo chilo di carne, un cucchiaino sulla pizza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semi di zucca golosi

Ormai le zucche stanno finendo… ecco il momento buono per tenere da parte i loro semi buonissimi. E usarli per le preparazioni più svariate. Sono ricchi di sali minerali e rendono le ricette più sane e golose.

Ecco come usarli:

  1. Preparazione: pulire i semi dalla polpa di zucca. Lasciarli asciugare all’ aria per una notte. Cuocerli in forno per 20-30 minuti a 150°, finché non dorano. Si possono usare interi o macinati.
  2. Nell’ insalata: mescolati a salsa Worcester, rosmarino, timo, maggiorana o curry. Oppure aggiunti a condimenti cremosi (yogurt, maionese, senape).
  3. Nelle zuppe: si possono mettere interi come decorazione, insieme a fettine di pane tostato.
  4. Nel muesli: si possono abbinare a fiocchi di avena, frutta secca in guscio, uva sultanina, frutta secca.
  5. In croccante: si possono usare al posto delle mandorle per preparare il croccante, mescolandoli allo zucchero caramellato.
  6. In torte, muffin e pane: si possono aggiungere macinati all’ impasto oppure interi sulla superficie prima di infornare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

  1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
  2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
  3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos spezie e aromi

Paella, barbecue, pesce al forno, marinata. Sono solo alcune ricette che richiedono l’uso di spezie e aromi: utili per il loro colore, sapore e talvolta anche la consistenza particolare. Ma non sempre li abbiamo sotto mano quando servono. Esistono trucchi per sostituirli.

Ecco qualche esempio:

  1. Basilico: ideali sui pomodori, nel sugo e nel pesto. Si può sostituire con menta fresca in foglie o macinata essiccata.
  2. Pimento: è l’ingrediente aromatico principale della Paella spagnola. Si può sostituire con una parte di noce moscata, due di chiodi di garofano e due di cannella.
  3. Prezzemolo: si può sostituire con foglie di sedano.
  4. Cacao Amaro: in alternativa si può usare un quadratino di cioccolato fondente per 3 o 4 cucchiai di cacao.
  5. Cardamomo: in alternativa parti uguali di cannella e chiodi di garofano macinati.
  6. Maggiorana: al suo posto vanno bene timo e basilico in dosi dimezzate.
  7. Ginepro: al suo posto va bene anche un cucchiaino di gin per 2 bacche.
  8. Cocco: quando si usa nelle ricette si può sostituire con mandorle macinate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA