E per antipasto? Torrone

Non solo dolce popolare, il torrone può essere anche un antipasto sfizioso, se abbinato agli ingredienti giusti. Come questa ricetta, che ho imparato alla “Festa del Torrone” di Cremona, che ogni anno si celebra in questo periodo.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di torrone alla mandorla o alla nocciola, 200 g. di formaggio di capra a media stagionatura, una cipolla dorata, un cucchiaio di uvetta, 2 cucchiai di miele, 4 fette (una a persona) di pane casereccio, 4 cucchiai di aceto di vino rosso, 2 di olio extravergine di oliva, pepe in grani.

  2. Preparazione: sbucciare la cipolla, tagliarla a fettine sottili e soffriggerla in una padella antiaderente con l’olio per paio di minuti. Bagnare con l’aceto, lasciare evaporare e continuare la cottura per due o tre minuti. Mettere a bagno l’uvetta in una ciotola d’acqua tiepida e, una volta ammorbidita, sgocciolarla e strizzarla. Tostare le fette di pane in forno già caldo a 200° per pochi minuti e girarle su entrambi i lati per dorarle uniformemente. Tagliare il formaggio di capra a rondelle non troppo sottili. Con un coltello grosso tagliare grossolanamente il torrone.

  3. Presentazione: sistemare le fette di pane su un piatto da portata, mettere le rondelle di formaggio su ognuna e insaporire con una manciata di pepe. Guarnire con uvetta, cipolla, un filo di miele e una manciata di torrone tritato. Servire come antipasto. Si può abbinare un calice di vino rosso, uno spumante o un prosecco.

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E per apertivo…mandorle

Fanno bene alla salute, sono versatili e leggere. Mi piace servirle come aperitivo. E per renderle ancora più saporite, le preparo secondo una ricetta che ho imparato in un viaggio in Francia.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: una tazza di mandorle al naturale spellate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini di timo secco, un cucchiaino di sale, un albume d’uovo, foglioline di timo fresco, menta o basilico a sce.

  2. Preparazione: unire tutti gli ingredienti alle mandorle in una ciotola. Mescolare con un cucchiao per ricoprire bene tutte le mandorle. Mettere in una teglia ricoperta da carta da forno. Tostare in forno a 200° per 10 minuti. Lasciare raffreddare e guarnire con foglioline di timo fresco, menta o basilico a scelta.

  3. Presentazione: servire in una ciotolina accompagnate da bicchieri di succo di pomodoro, succo di frutta, prosecco. Si possono abbinare a patatine fritte, verdure crude, semi di zucca e tramezzini a piacere.

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Un tocco di marzapane

Da piccola mi piaceva mangiarlo a merenda, nella classica frutta martorana. Oggi mi diverto a usarlo per decorare una torta, una mousse o una coppa di gelato. Oppure da mangiare da solo come dessert. Il marzapane è semplice da preparare e assicura un grande effetto nei piatti.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 500 g. di mandorle, 500 g. di zucchero, acqua fredda, zucchero a velo, se piace colorante alimentare.

  2. Preparazione: mettere le mandorle in un mixer e frullare a intermittenza a bassa intensità. Unire a mano a mano lo zucchero. Mettere ogni tanto un cucchiaio di acqua fredda e continuare fino a ottenere un impasto sodo e malleabile. Traferire su una spianatoia o un piano di marmo cosparso di zucchero a velo. Lavorare fino a formare un panetto. Se si vuole colorare, fare un incavo al centro del panetto e aggiungere il colorante diluito in poca acqua e reimpastare per rendere omogeneo il colore. Usare spatole e formine per dare forme diverse.

  3. Attenzione a: usare sempre lo zucchero a velo quando si mette il marzapane a contatto con una superficie, così non si attacca. Lavorare velocemente, anche quando si modella, per evitare che secchi.

  4. Usi: sulle torte, sulle mousse, sui budini o sui gelati. Con frutta secca e cioccolato per preparare golosi dessert. Per decorare biscotti di pasta frolla o muffin.

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Salsine di Pasquetta

Per condire le uova sode. Sulla grigliata, la pasta fredda o per accompagnare la torta salata. Le salsine sono un facili da preparare e gustose.

Eccone alcune:

  1. Di rucola: lavare e asciugare 60 g. di rucola. Mettere nel mixer con nocciole (60 g.) tostate e spellate e 1/2 spicchio d’aglio. Frullare. Aggiungere 4 cucchiai d’olio e 3 di acqua fredda. Frullare di nuovo. Incorporare 60 g. di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato. Unire sale e pepe a piacere. Da provare sulla pasta, sul pesce alla griglia, sulle torte di formaggi, uova fritte.
  2. Di yogurt: mescolare nel mixer 1 vasetto di yogurt intero con erba cipollina, olio extravergine di oliva, timo, pinoli (60g.) e pistacchi (60 g.). Usare per condire carne alla griglia, pesce, pasta fredda o accompagnare focacce, uova.
  3. Di limone e mandorle: grattugiare la scorza di due limoni non trattati. Pelarli a vivo e mettere spicchi privati dai semi e scorza nel mixer. Aggiungere 60 g. di mandorle spellate, un ciuffo di finocchietto selvatico, 4 cucchiai di olio 2 di acqua fredda. Frullare Unire 40 g. di pecorino e 40 di parmigiano. Condire con sale e pepe rosa. Usare per condire pasta fredda, carne bianca alla griglia, verdure cotte, uova sode. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Abbinamenti di spezie

Basilico e pomodoro, cacao e peperoncino. Sono solo alcuni abbinamenti di spezie che possono dare un sapore unico a una ricetta. Quando cucino mi piace sperimentare nuove combinazioni per dar vita a piatti orginali.

Eccone alcune:

  1. Aglio: con zenzero, zafferano e yogurt per una salsina da usare su carne o pesce arrosto, insalata o formaggi stagionati. Con peperoncino rosso, origano e limone sulla pasta o sulla bruschetta di pane al forno.
  2. Cacao: con mandorla, menta e vaniglia sul gelato o la panna montata, anche accompagnati da fette di torta o colomba oppure sulla macedonia di frutta esotica. Con il pimento e lo zafferano sul risotto al burro.
  3. Finocchio: con rosmarino e olive kalamata per accompagnare l’insalata o un formaggio fresco. Con sesamo nero e pomodorini secchi sulla carne bianca.
  4. Salvia: semi di senape e mirtilli rossi sulla cacciagione o con i formaggi erborinati. Con zenzero e prezzemolo sull’insalata di pesce oppure sulla verdura cotta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pesto di rapanelli


Quando preparo i rapanelli in insalata tengo sempre da parte le foglie. Sono molto buone e permettono di preparare un pesto buonissimo.

Ecco come fare:

  • Ingredienti: 100 g. di foglie di rapanelli, 20 di mandorle o nocciole sgusciate, 30 di parmigiano reggiano, 10 di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 5 foglie di menta fresca, succo di limone, sale e pepe.
  • Preparazione: lavare le foglie di rapanello. Se sono molto dure, scottarle per qualche minuto in acqua salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare in un bicchiere le foglie con il parmigiano, le mandorle o le nocciole, il succo di limone, l’olio, l’aglio, sale e pepe. Aggiungere la menta e frullare ancora. Mettere in una ciotola e conservare in frigorifero.
  • Usi: sulla pasta, su formaggi stagionati, sull’insalata, sulla carne o pesce freddi, su verdure cotte. ©RIPRODUZIONE RISERVATA
  • Ferni, un dolce afghano

    L’ho assaggiato per la prima volta Expo 2015. È un dolce afgano a base di latte. Mi piace prepararlo a colazione o a merenda.

    Ecco come fare:

    1. Ingredienti: 60 g. di farina 00 o di riso, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di semi di cardamomo, granella di pistacchio e mandorle tritate. Se piace cioccolato fondente a pezzetti. Se si vuole, un cucchiaino di zucchero di canna.
    2. Preparazione: mescolare la farina con un po’ di latte freddo fino a formare una pasta. Scaldate il latte rimamente in una casseruola. Mescolare bene. Prima che il latte inizi a bollire aggiungere l’impasto di farina e latte (eventualmente lo zucchero). Continuare a mescolare. Portare a ebollizione e aggiunere il cardamomo. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, continuando a mescolare perché non si attacchi.
    3. Presentazione: mettere il ferni in coppe di cristallo o bicchieri colorati. Spargere sopra la granella di pistacchi e le mandorle tritate. Aggiungere se piace cioccolato fondente a pezzetti. Tenere in frigorifero fino all’ultimo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

    Farina di mandorle

    Mi piace usarla negli impasti dolci e salati perché dà un gusto particolare ed è molto nutriente. La farina di mandorle si può preparare anche in casa.

    Ecco come fare e come usarla:

    1. Ingredienti: 200 g. di mandorle pelate (meglio se congelate, perché si amalgamano di più), un cucchiaio di amido di mais.
    2. Preparazione: frullare le mandorle con l’amido di mais. E conservare in un barattolo a chiusura ermetica per quando serve.
    3. Usi: nelle torte dolci e salate, nelle crostate di frutta, insieme (50 g. e 50 g.) al pangrattato nelle impanature (aiuta a rendere il fritto più croccante) di carne, pesce e verdura, nella frittata, per preparare biscotti alle mandorle con l’aggiunta di miele e frutti interi, nella farinata (mescolata con la farina di ceci) nella preparazione di pasta di mandorle. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

    Usi insoliti per la pasta

    Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

    Ecco quali:

    1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
    2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
    3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

    Aperitivo? Sì, ma gelato

    Con l’arrivo della stagione calda,mi piace preparare aperitivi freschi a base di gelato. L’idea mi è venuta diversi anni fa, dopo che ho partecipato a un corso della”Scuola di Gelato” di “Antica Gelateria del Corso” a Parma. Si possono provare su fette larghe o piccole, una alla volta o tutte insieme, a seconda del numero di invitati.

    Ecco qualche ricetta:

    1. Tropicale analcolico: gelato alla frutta, succo tropicale (ananas, papaia, mango, a scelta) frutta mista (fragole, fette di ananas, fette di cocco, anguria), panna montata. Mescolare due palline di gelato con succo di frutta. Mettere sulle fette di frutta e guarnire con un ciuffetto di panna montata.
    2. All’aceto balsamico: gelato alla crema, gelato al fior di latte, fettine di mele e fragole, fette di pan carrè, rosmarino. Ricavare cerchi dalle fette di pan carrè oppure usarle intere. Mettere sopra una pallina di gelato a scelta tra i due gusti, una fettina di mela o una fragola, qualche goccia di aceto balsamico, foglioline di rosmarino.
    3. Con riso soffiato: gelato allo yogurt, gallette di riso soffiato (grandi o piccole a scelta), muesli, basilico. Mettere su ogni galletta una pallina di gelato, qualche pezzetto di muesli e foglioline di basilico.
    4. Al pomodoro: gelato fior di latte, pomodori secchi sott’olio, pane di segale. Tagliare una fettina di pane, mettere un pomodoro e sopra una pallina di fior di latte.
    5. Con frutta secca: gelato alla nocciola, al pistacchio, alla mandorla, pane integrale, mandorle, nocciole, pistacchi. Mettere una pallina di gelato su una fettina di pane e decorare con la frutta secca (intera o in granella) corrispondente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA