Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Mousse, che passione!

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Al cioccolato, alla frutta, alla vaniglia, allo zabaione. Soffice, spumosa e delicata la mousse è sempre stata una dei miei piatti preferiti. Mi piace prepararla dolce o salata, da accompagnare a biscotti o tartine.

Ecco come fare:

  1. La ricetta: 70 g. di zucchero, 60 di acqua (in alternativa a questi due ingredienti un liquore dolce come il marsala), 150 g. di cioccolato fondente (o altro ingrediente a scelta per insaporire, come caffè o creme alla vaniglia), 6 tuorli, 370 g. di panna. Bollire lo sciroppo di acqua e zucchero per 3-4 minuti, unire l’ingrediente base (caffè liquido, cioccolato sciolto o altro frullato). Montare le uova nella planetaria e unire uno alla volta gli altri ingredienti. Raccogliere con una spatola la crema sulle pareti e continuare a mescolare finché non si raffredda. Montare la panna e unire alla crema amalgamando bene. Mettere in frigorifero e lavorare nuovamente col cucchiaio.
  2. La variante con gelatina: (ideale per le preparazioni a base di frutta o purea di cocco, verdure, come pomodori o melanzane) mezzo chilo di frutta o verdura, ½ cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di gelatina in polvere, acqua 200 g. di panna, 70 g. di zucchero (sale se salata). Cuocere la frutta con lo zucchero (la verdura col sale), aggiungere acqua e succo di limone per continuare la cottura per 30 minuti. Passare il composto in un setaccio e lasciare raffreddare. Versare in una ciotola per metà e unire la gelatina. Riscaldare il rimanente e unire alla gelatina finché non è completamente assorbita. Passare in un setaccio e lasciare raffreddare. Montare la panna e unire pian piano alla gelatina mescolando bene. Si può usare subito.
  3. Come evitare i grumi: unire gli ingredienti quando la planetaria è in azione, rallentando solo il movimento.
  4. Come usarla: sulle torte per decorarle o come ripieno, sui biscotti o sulle tartine salate, per decorare piatti consistenti (come quiche, pesce, carne, frittatine), ma, come dolce, va bene anche da sola in coppette monoporzione guarnite con panna montata.

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Panna Cotta Salata

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Antipasto delicato, piatto unico invitante. La panna cotta non è solo un dolce, ma ha anche una versione salata. Da quando l’ho scoperta mi piace prepararla in modi diversi per stupire i miei ospiti.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 250 ml di panna fresca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 4 grammi di gelatina in fogli, sale, pepe.
  2. Preparazione: versare la panna in un pentolino, scaldare per 10 minuti e filtrare con un colino. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scolarla e unirla alla panna. Aggiungere il parmigiano, mescolare bene per scioglierlo. Regolare di sale e pepe. Dividere in 4 bicchierini e mettere in frigorifero per un’ora.
  3. La salsa: scegliere 200 g. di verdura tra pomodorini datterini, peperoni piccoli colorati, zucchine di fiori di zucchina, melanzane piccole. Tagliare la verdura prescelta a pezzi e poi passarla nel frullatore o nel passaverdure a seconda della consistenza. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto di mele, di melagrana o di Modena, un pizzico di sale.
  4. Guarnizione: mettere la salsa sulla panna e aggiungere foglioline di basilico, frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi), fiori di zucchina interi, oppure rametti di aneto e di erba cipollina.

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Una salsa per il pesce? La Skordalia

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Mare azzurro che si confonde con il cielo, costruzioni bianche e sole splendente. In viaggio in Grecia ho preso nota di una ricetta molto interessante. È quella di una salsa da abbinare con il pesce, densa e dal sapore mediterraneo: la skordalia.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 4 spicchi d’aglio, 2 dl di latte, 2 patate, olio, 100 g. di mollica di pane, succo di limone, sale e pepe q.b.
  2. Preparazione: cuocere per 20 minuti gli spicchi d’aglio nel latte, sgocciolare e frullare nel mixer con una piccola quantità di olio per emulsionare bene la crema. Lessare le patate, spellarle e passarle con lo schiacciapatate. Amalgamare con mollica di pane sbriciolata e inumidita con succo di limone, sale e pepe.
  3. Variante: per dare più sapore si possono aggiungere 50 g. di pomodorini secchi frullati, un cucchiaino di paprika dolce, 50 g. di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pistacchi), menta fresca o basilico, olive a scelta.
  4. Usi: sul pesce alla griglia, lessato o al forno. Sull’insalata di patate, barbabietole o sulle melanzane alla griglia. Per accompagnare formaggi a pasta morbida come feta, ricotta e robiola.

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Confit di verdure

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È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

  1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
  2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
  3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
  4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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Cornetti salati…alle verdure

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Per un picnic al lago, una gita in montagna o semplicemente per pranzare in riva al mare. Il cornetto ripieno di verdure è un ottimo piatto unico, pratico da trasportare, facile da mangiare e che sporca pochissimo.

Ecco come prepararlo:

  1. L’impasto: si può realizzare secondo due ricette diverse. Nella prima si possono usare 500 g. di farina 0, 8 g. di lievito di birra fresco, 1,2 dl di vino bianco, 0,6 dl di latte, 8 g. di sale. Lavorare per 10 minuti, mettere l’impasto in una terrina oliata e lasciare lievitare per un’ora finché non raddoppia il suo volume. Nella seconda, si usa una farina più dura, quella manitoba (140 g.), 140 g. di farina di grano duro e poi 150 g. di patate. Si mescolano le due farine, si uniscono le patate lessate e schiacciate, lasciandole cadere al centro della fontana formata dalle due farine. Aggiungere 15 g. di lievito, sciolto in 150 ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero (facilita la lievitazione). Lavorare la pasta e formare una palla, coprirla con un telo umido finché non raddoppia di volume (circa un’ora).
  2. La verdura: pulire 3 peperoni rossi, gialli e verdi medio piccoli, oppure tre zucchine piccole, oppure due melanzane viola piccole, o ancora 6 fiori di zucca, 2 cipolle rossa e bianca, o infine 10 pomodorini ciliegina. Rosolare la verdura in padella con olio e una presa di sale.
  3. Preparazione: dividere l’impasto in panetti, dello stesso peso e stenderli col mattarello. Tagliare sei triangoli lunghi. Disporre la verdura sul lato corto e arrotolare i cornetti, coprirli con un panno umido e lasciare lievitare ancora per 45 minuti. Spennellarli con olio oppure con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti 190°-200°.

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Melanzane per tutti i gusti

In primavera iniziano le melanzane. E mi diverto a sperimentare ricette sempre diverse. Sono tante infatti le varietà da scoprire: violetta, prosperosa, palermitana, bianca, ovale nera, zuccherina, zebrina viola, sciacchitana nera.

Le regole per prepararle: staccare il picciolo verde spinoso e tagliare una fettina all’estremità, appoggiare la melanzana sul tagliere e dividerla a fette nel senso della lunghezza. Mettere le fette su un tagliere e spolverizzarle con sale grosso. Prima di cuocerle, lavarle e asciugarle con carta assorbente.

Le tecniche: Involtini (la varietà migliore è la Violetta di Napoli con buccia viola scuro e polpa brillante o comunque tonde o di forma allungata perché si chiudono facilmente), alla griglia (prima cospargere di sale grosso così non si rompono attaccandosi al fondo), sott’olio (se si usano le lunghe lasciarle spurgare prima sotto sale così diventano più dolci e meglio quelle piccole perché hanno pochi semi), fritte (meglio usare quelle tonde, sono più pratiche da girare nell’uovo sbattuto), alla pizzaiola (meglio tonde, più pratiche da mettere nella teglia).

Nel piatto: abbinarle con verdure, verdi, gialle, arancioni o rosse, oppure con fiori eduli (commestibili) per mettere in risalto il colore.

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