Così gli hamburger sono più buoni

 

 

Mi piace preparare gli hamburger a casa, perché sono sicura di quello che metto dentro. Per renderli morbidi e saporiti ho scoperto alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. La carne: può essere di manzo, di maiale o anche mista. Tra i tagli si può scegliere tra fesone di spalla, spuntatura di lombo, collo o pancia, piuttosto grassa. Per il maiale la parte più adatta è il muscolo della spalla. Aggiungere alla carne lo stesso peso di patate lessate e fatte passare nello schiacciapatate.
2. La macinatura: preferire carni macinate finemente, perché così non c’è il rischio che si sfaldino in cottura.
3. Attrezzatura: per macinare la carne usare il tritacarne oppure prendere un pezzo di carne tritato dal macellaio. Se si usa il mixer, si rischia di ossidare la carne e di spappolare le fibre.
4. Insaporire: mescolare alla carne e alle patate, sale, pepe e prezzemolo o altre erbe (timo, maggiorana, origano).
5. Forma: l’hamburger deve essere compatto, ci sono attrezzi per dargli forma.
6. Cottura: cuocere sulla piastra o nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti per lato.

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A tutto Origano

 

 

Il suo nome è noto in Italia per condire la pizza. Ma i suoi usi sono molteplici. Ha un aroma fresco e intenso. E si può usare sia fresco che essiccato.

Ecco come fare:

1. Quale usare: nelle preparazioni si può usare in modo indifferente l’uno o l’altro. Quello secco è più intenso. Ma per intensificare l’aroma di quello fresco basta strofinare le foglie tra le mani, lasciandole cadere nel piatto.
2. Abbinamenti: preparazioni a base di pomodoro, aglio, piatti di carne e selvaggina, chili, salse e pastasciutte, formaggi come provolone e caciotta, frutti di mare e funghi. È ottimo sull’insalata.
3. Marinata: miscelare succo di limone, olio d’oliva, aglio, origano, pepe nero, sale in una ciotola. Versare in un sacchetto di plastica chiuso a pressione. Aggiungere la carne, il pesce o il formaggio da marinare. Scuotere il sacchetto e riporre in frigorifero per una notte. Togliere l’alimento dal sacchetto e cuocere in forno.
4. Rub: per accompagnare carni alla griglia si può usare un rub preparato con un cucchiaio di origano, ½ di peperoncini rossi secchi sminuzzati, sale e pepe macinato fresco. Sfregare le bistecche con questa miscela prima di metterle sulla griglia.

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Insalata cotta

 

 

Una ricetta leggera e adatta all’arrivo dei primi freddi. L’insalata cotta è un contorno che mi piace preparare in autunno, quando il clima non è ancora tanto rigido, ma si sente quasi il bisogno di un piatto caldo e colorato.

Ecco come fare:

1. Invidia Belga gratinata: sciacquare l’insalata sotto acqua corrente. Tagliare i cespi a metà nel senso della lunghezza. Grattugiare pane raffermo, unire parmigiano, origano, erbe aromatiche, sale e pepe e mescolare. Mettere l’invidia su una pirofila rivestita di carta da forno o imburrata, con la parte tagliata verso l’alto. Distribuire la panatura in modo uniforme, Cuocere in forno già caldo a 200°, per 15 minuti.
2. Lattuga brasata: lavare le foglie di lattuga, accuratamente, asciugarle e tagliarle per il lungo. Affettare a julienne mezzo porro. Scaldare una padella tipo Wok a fiamma alta, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere porro e lattuga. Cuocere per qualche minuto, in modo che le foglie appassiscano senza farle bruciare. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due cucchiai di olio e lasciare umido. Servire formando dei nidi nel piatto e aggiungere timo fresco.
3. Radicchio rosso al forno: lavare i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli per il lungo a metà senza togliere il torsolo. Mettere sulla teglia del forno e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere a 200° per 15 minuti.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura

Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

• Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
• Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
• Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
• Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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La salsa “Salmoriglio”

L’ho assaggiata per la prima volta in Sicilia. Si usa per accompagnare il pesce, soprattutto spada, palombo o tonno, a fette o spiedini, cotti alla griglia e profumati con prezzemolo, basilico e capperi. Ma mi piace metterla anche per condire insalata, grigliate di pesce e pesci gandi al forno. Oppure per accompagnare salmone, aringhe e spada affumicati.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 200 g. di olio d’oliva, succo di due limoni, prezzemolo tritato, origano.
2. Procedimento: versare in una terrina 200 g. di olio d’oliva, unire a poco a poco, sbattendo energicamente anche eventualmente con un frusta elettrica, il succo di limone, aggiungere due cucchiaiate di acqua calda, un po’ di prezzemolo tritato e di origano. La salsa deve essere vellutata.
3. In tavola: si può servire a parte in una ciotolina da mettere nello stesso piatto del secondo, oppure versare direttamente sul pesce appena messo nel piatto.

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Che idea il caprino ripieno!

Fresco, morbido e perfetto quando si ha poco tempo. Il formaggio caprino si mangia di solito accompagnato dall’olio. Ma per un aperitivo o un secondo veloce si può provare ripieno. Mi piace accompagnarlo a fette di pane abbrustolito o a pezzetti della classica piadina romagnola.

Ecco come fare:

1. Caprino fresco: scegliere un (o più a seconda del numero di ospiti) formaggio caprino fresco (senza muffa), tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola filetti di acciuga, olive verdi, origano, pangrattato e aglio. E triturali con il mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del formaggio. Formare una pallina rotolando il formaggio passare in erbe cipollina tritata e lasciare rapprendere in frigorifero.
2. Caprino stagionato: scegliere un (o più a seconda degli ospiti) caprino stagionato (con muffa). Tagliarlo a pezzetti di 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola pomdorini secchi, olive nere, rosmarino, parmigiano grattugiato. E triturarli nel mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare in peperoncino secco tritato e lasciare rapprendere in frigorifero.
3. Caprino stagionato o fresco: scegliere un (più a seconda degli ospiti) caprino. Tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola bacche di ginepro, capperi, cipolline borretane sbollentate, pangrattato. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare le palline in pepe macinato o paprika. E lasciare rapprendere in frigorifero.

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Pasta e pizza: così hanno più sapore

Non solo sale, origano e basilico. Per condire pasta e pizza si possono usare spezie che esaltano il sapore del pomodoro. Mi piace metterle anche su altri piatti tipici della tradizione italiana, come polpettone e lasagne, perché tipiche della vegetazione mediterranea.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (tutti essiccati): mescolare 3 cucchiai di origano, 2 di timo, 2 di basilico, uno di maggiorana, 2 di rosmarino essiccato e pestato, 1 di aglio in polvere e mezzo di salvia spezzettata.
2. Per la pizza: mescolare gli ingredienti e mettere in un barattolo a chiusura ermetica. Prelevare un cucchiaio e distribuirlo sulla pizza prima della cottura in forno: il calore permette agli oli essenziali di liberarsi e unirsi a mozzarella e pomodoro. Aggiungere altri ingredienti (rucola, prosciutto, funghi…) a piacere.
3. Per la pasta: aggiungere sopra la pasta già cotta e dopo aver messo il sugo e mescolare bene.
4. Nel polpettone: mescolare alla carne e agli altri ingredienti alla fine prima di mettere in forno per garantire un sapore omogeneo.
5. Nelle lasagne: aggiungere al sugo prima di metterlo sulle lasagne e infornare la pirofila.

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Erbe aromatiche? Così profumano di più

Quando si prepara un piatto danno un tocco unico. Ma perché le erbe aromatiche possano dare il meglio di sé è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Tritare col coltello: l’ideale è usarne uno di ceramica, ma va bene anche quello di acciaio purché sia molto affilato.
2. Col frullatore: metterlo in freezer per alcuni minuti prima di usarlo, così anche se la temperatura della cucina è alta le lame non si scaldano e si sprigiona più aroma perché le erbe non si ossidano. Usarlo poi a intermittenza per un massimo di 15 minuti, così le erbe rimangono fresche.
3. Per mantenere il colore: aggiungere qualche goccia di limone alle erbe. Mantiene il colore ed evita l’ossidazione a contatto con la luce.
4. Tempi: tagliare le erbe poco prima di metterle sul piatto, così profumano di più i cibi.
5. Raccolta: meglio tagliare le erbe direttamente sulla ricetta così gli oli essenziali ricadono direttamente nel piatto senza sprechi. Altrimenti pulire bene con la lama del coltello il piattino o il contenitore.

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