Crema di castagne

Sono tipiche della stagione autunnale. Da gustare al naturale ma anche dolci. Come in questa crema. Ottima da sola sul pane, mi piace arricchirla con altre golosità e aggiungerla a torte di vario tipo.

Ecco come fare:

  1. La crema: lavare 2 kg. di castagne, bollirle in acqua per almeno 15 minuti e sbucciarle con un coltellino affilato. Schiacciarle nel passa verdure o nello schiacciapatate. Incidere un baccello di vaniglia e mettere i semi in un tegame con 600 g. di zucchero, 650 di acqua e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mescolare bene. Incorporare la scorza di un limone non trattato, togliere le bacche di vaniglia. Cuocere per circa un’ora.
  2. Per renderla più golosa: mescolare 350 g. di crema con 3 cucchiai di mascarpone o di ricotta, aggiungere un cucchiaio di brandy e 70 g. di cioccolato fuso fondente (almeno al 70 per cento di cacao) lasciato intiepidire. Mescolare bene.
  3. Usi: su una base di pasta frolla, come crostata. Sul panettone o sul pandoro. Per accompagnare pan cakes, frittelle di mele o biscotti (al burro o di pasta frolla). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Che buona la crema di castagne!

 

 

Per farcire torte, crostate e brioches. Ma anche da abbinare ai dolci tradizionali del Natale come panettone, pandoro, tronchetto, torrone e veneziana. La crema di castagne è un’alternativa versatile e gustosa. E permette di assaporare le castagne anche in inverno.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 chili di castagne, 300 ml di acqua e due baccelli di vaniglia, 500 g. di zucchero e un bicchierino di rum.
  2. Preparazione: lessare le castagne in acqua fredda senza inciderle, per 30-35 minuti. Sbucciarle e schiacciarle nel passaverdura. Bollire l’acqua con la vaniglia e lo zucchero per 3-4 minuti, quindi togliere i baccelli di vaniglia e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere in una casseruola la passata di castagne e lo sciroppo di vaniglia, cuocere per 30 minuti e unire il rum. Trasferire la crema in vasetti e chiuderli. Lasciare riposare.
  3. Usi: si può usare per farcire torte, crostate, strudel, bignè, pan di spagna. Per decorare fette di pandoro, panettone, veneziana. Per ricoprire il tronchetto di Natale insieme al cioccolato. Per accompagnare macedonie di frutta fresca. Sui biscotti. Per intingere frutta secca in un aperitivo o happy hour.

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Che idea la crema di mele!

 

 

L’ho assaggiata a casa di una mia amica che festeggiava il suo compleanno. E mi piaciuta tantissimo. La crema di mele può essere dolce o salata e si può abbinare come salsina a piatti molto diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: (versione salata) 6 mele granny smith, capperi, olio extravergine, un pizzico di sale. (versione dolce) 6 mele rosse o gialle, scaglie di cioccolato o di cocco, latte.
  2. Preparazione: pelare le mele e tagliarle a spicchi eliminando il torsolo. Metterle in una casseruola, nella versione salata con capperi, olio extravergine e un pizzico di sale e aggiungere acqua fino a metà pentola. In quella dolce, mettere le mele nel latte fino a metà pentola. Coprire con un foglio di carta da forno la pentola durante la cottura a fuoco medio, così le mele non si ossidano troppo rapidamente. Lasciare andare per 20 minuti a fuoco vivo. Frullare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.  
  3. Usi: (versione salata) si può usare per accompagnare filetti di pesce (spada, orata, branzino), per condire l’insalata, con il formaggio poco stagionato (asiago, fontina, primo sale), come salsa sul riso bollito, magari accompagnata da ribes o bacche di ginepro dal sapore acidulo. (versione dolce) sulle torte, sui biscotti secchi, sulle fette di panettone e pandoro.

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Che buona la composta!

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Mi piace mangiarla al mattino sulle fette biscottate. Oppure metterla sui biscotti, mentre sorseggio una tazza di tè davanti al camino. Ma la uso anche per accompagnare l’arrosto di carne o di pesce. La composta è a base di frutta, aiuta la digestione ed è più leggera di una salsa.

Ecco come si prepara:

  1. Portare a ebollizione mezzo litro d’acqua e aggiungere 250 g. di zucchero. Unire un frutto tagliato a dadini a scelta tra: mela, pera, arancia, caco mela, kiwi, ananas. Cuocere finché lo sciroppo non è quasi del tutto consumato.
  2. Togliere dal fuoco e aggiungere spezie macinate per aromatizzare. In genere preferisco mettere la cannella con la mela, senape e cumino con la pera, l’anice stellato con l’arancia, lo zafferano con il caco, i semi di finocchio con il kiwi e il ginepro con l’ananas. Mescolare e lasciare raffreddare.
  3. Tenere in frigorifero fino al momento di servire e gustare come piace di più. In genere preferisco abbinare agrumi e kiwi con il pesce. Mela, pera, ananas e caco con la carne. Dopo le feste è ottima anche abbinata al panettone o al pandoro avanzati, magari dopo averli scaldati nel forno per una decina di minuti.

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Trifle: variazioni natalizie sul tema

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È un dolce inglese a base di frutta, crema pasticcera e biscotti o pan di spagna imbevuti in vino dolce e liquoroso. Nel periodo natalizio mi piace prepararlo con i dolci della tradizione italiana: pandoro, panettone e veneziana.

  1. Trifle al Panettone: tagliare a pezzetti 150 g. di panettone, inumidirli con vino dolce fior d’arancio, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema pasticcera aromatizzata con succo di arancia (basta aggiungere in fase di preparazione il succo di mezza arancia), coprire con panettone e poi con un altro strato di crema. Finire col panettone e guarnire con panna montata, fettine sottili di arancia non trattata, spicchi di mandarino e una spolverata di cannella. In alternativa frutti di bosco, menta e cioccolato.
  2. Trifle al Pandoro: tagliare a pezzetti 150 g. di pandoro, inumidirlo con liquore al caffè, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di budino al cioccolato, coprire con pandoro e uno strato di budino. Finire col pandoro. Decorare con pezzetti di caco, crema chantilly o mascarpone, e zafferano in polvere o in fili.
  3. Trifle alla Veneziana: tagliare a pezzetti 150 g. di veneziana, inumidire con vin cotto di fichi, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema al burro (si prepara mettendo in una casseruola un bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero, cuocere e mescolare per 5-10 minuti, poi sbattere due albumi e 1 cucchiaino di cremor tartaro nella planetaria, aggiungere a cucchiai allo sciroppo e montare con le fruste, quando è freddo aggiungere un etto di burro un cucchiaio alla volta e continuare a montare finché la crema non è liscia e densa), coprire con veneziana e poi un altro strato di crema al burro. Finire con la veneziana. Decorare con ciuffetti di crème fraîche (si prepara montando con 250 g. di panna e 1 cucchiaio di latticello, in alternativa mescolare a tre cucchiai di latte, gocce di limone), fichi secchi e datteri.

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Creme ricche per il Pandoro

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È un dolce tipico della tradizione natalizia. Morbido, dorato e profumato. Il Pandoro è molto versatile e mi piace servirlo a stella o a fette accompagnato da creme originali che ricordano dolci famosi.

Ecco come fare:

  1. Crostata: accompagnare il pandoro con marmellate di agrumi, ciliegie, fragole, frutti di bosco, mele cotogne a piacere. Per i più golosi aggiungere crema pasticcera o zabaione. Decorare con lo stesso frutto della marmellata, fresco a fettine o intero se piccolo.
  2. Cassata: spalmare fette  di pandoro con una crema preparata con 100g. di ricotta, un bicchiere di latte, 25 g. di cioccolato grattugiato, 25g. di scorze di arance candite. Decorare con fiorellini realizzati con pasta di mandorle.
  3. Monte bianco: ricoprire pezzi di pandoro imbevuti in mezzo bicchierino di rum con 4 dl di panna montata e decorare con 20 g. di marron glacé a pezzetti.
  4. Sacher: alternare in una stella di pandoro fette ricoperte di marmellata di albicocche con altre ricoperte di cioccolato fondente fuso.
  5. Tiramisù: ricoprire fette di pandoro imbevute di caffè con mascarpone e spolverare con cacao in polvere.

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Mascarpone: consigli per l’uso

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Dalla crema per accompagnare il panettone fino al sugo. Il mascarpone è un formaggio molto ricco che si addice a ricette dolci e salate. Soprattutto in inverno.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

  1. Prima di usarlo: lavorarlo sempre con un cucchiaio per renderlo cremoso in modo uniforme.
  2. Se si usa per il sugo: stemperare il mascarpone con un po’ di latte e aggiungerlo al sugo a fine cottura. Altrimenti diventa grumoso.
  3. Quale scegliere: se si usa entro un paio di giorni è meglio quello artigianale, dal gusto più acidulo, indicato soprattutto per preparazioni salate. Se si ha più tempo, meglio quello confezionato, che ha un gusto più rotondo ed è adatto anche ad essere servito da solo.
  4. Lavorazione: per amalgamarlo ad altri ingredienti si può usare un cucchiaio in acciaio. Per preparare una crema meglio unirlo agli altri ingredienti con una frusta: risulterà più morbido.
  5. Su panettone e pandoro: la crema può essere di solo mascarpone oppure in abbinata con panna o chantilly. Prima di metterla però è bene spennellare il dolce lievitato con uno sciroppo di acqua e zucchero, oppure con caffè, o ancora con liquore (Marsala, Gran Marnier, Vin cotto o altro a scelta). Così il dolce si mantiene morbido anche se non viene mangiato subito.

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Quante idee con il pandoro!

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E’ la più famosa alternativa al panettone. Senza uvette e canditi, ugualmente morbido e dolce. Ci sono tanti modi per gustarlo.
Ecco qualche consiglio:
1. Scegliere il peso giusto: quello migliore è tra i 750 g e 1 kg. Più piccolo deve essere consumato lontano dalla scadenza altrimenti può risultare asciutto. Se è più grande possono esserci stati problemi di cottura.
2. Zucchero a velo: metterlo solo poco prima di mangiarlo, altrimenti assorbe umidità e la fetta risulta gommosa.
3. Conservare: per un massimo di 10 giorni in un sacchetto di plastica. Poi secca.
4. Alla crema: se è normale, in alternativa allo zucchero a velo, si può servire accompagnato da crema alla vaniglia, pasticcera, al cioccolato, al mascarpone (con o senza l’aggiunta di uova), zabaione.
5. Base per tanti dolci: morbido e malleabile il pandoro può sostituire il pan di spagna in tante preparazioni, come tiramisù, zuppa inglese, charlotte (basta mettere le fette, tagliate sottili in una pirofila o in una ciotola e alternare gli strati di crema), cassate e zuccotti (foderare una forma a cupola per dolci con carta da forno o pellicola e mettere sopra le fette di pandoro sottili in modo da ricoprire tutto l’interno e poi alternare fette di pandoro sottili con frutta, cioccolato, crema a piacere, caffè, vino dolce o succo di frutta, battere lo stampo sul piano di lavoro per eliminare le bolle d’aria, lasciare in frigorifero per una notte, poi capovolgere nel piatto e decorare con Smarties, frutti rossi, alchechengi o cioccolato).
6. Fette decorate: tagliare il pandoro in orizzontale a formare tante stelle. Prenderne una alla volta e decorarla a piacere con crema (pasticcera, al mascarpone, al cioccolato, alla vaniglia), oppure marmellata. Aggiungere frutta secca a piacere (noci, nocciole, pistacchi, mandorle, fichi, datteri, prugne), o disidratata (mele, ananas, banana). Comporre a piacere e servire.
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