Contro il caldo…frutta gelata!

 

 

 

Quando fa molto caldo, la frutta e il gelato sono un ottimo abbinamento, perché uniscono vitamine e sali minerali al fresco sapore delle creme fredde. Mi piace abbinarli ai frutti più diversi per una merenda o un dopo cena insolito.

 

Ecco come fare:

 

  1. Kiwi: disporre nel piatto tre palline di gelato alla crema o al cioccolato. Intervallare con ciuffi di panna montata spruzzati di cannella. Mettere sui ciuffi fettine di kiwi tagliate a mezzaluna. Decorare con cocco disidratato.
  2. Fragole: tagliare quattro fragole a metà. Mettere su una metà una pallina di gelato alla crema (a scelta tra fiordilatte, vaniglia, cioccolato, zabaione). Chiudere con l’altra metà. Decorare il piatto con foglioline di menta, gocce di aceto balsamico e zucchero a velo.
  3. Frutti di bosco: disporre sul piatto tre palline di gelato fiordilatte o caffè, mettere su ognuna quattro mirtilli e una mora al centro. Decorare con lamponi, gocce di aceto balsamico e rametti di rosmarino.
  4. Melone: disporre nel piatto quattro palline di gelato (due fiordilatte e due allo yogurt). Tagliare a ventaglio le fette di melone e disporle tra le palline. Decorare con semi di papavero, gocce cioccolato fuso e riccioli di cioccolato bianco.

 

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Gelato senza gelatiera: le tecniche

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Non ho la gelatiera, ma non so resistere al gelato fatto in casa, con ingredienti freschi e genuini. Così ho deciso di esplorare le tante tecniche per prepararlo. E stupire i miei ospiti con dessert colorati e rinfrescanti.

Ecco come fare:

  1. Col frullatore: tagliare un baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevare i semi con la punta del coltello e frullarli con 400 g. di latte condensato e qualche goccia di succo di limone. Montare separatamente con 500 ml di panna e 1 albume. Mescolare delicatamente gli ingredienti. Versare il composto nelle vaschette per cubetti di ghiaccio e mettere nel freezer almeno per 5 ore. Mettere i cubetti necessari nel frullatore: gli altri si possono tenere per un’altra volta. Frullare fino a ottenere un composto cremoso. Il gelato ottenuto sarà fiordilatte. Basta mettere insieme ai cubetti da frullare anche altri ingredienti (cioccolato in scaglie, caffè, frutta a piacere) per ottenere il gusto preferito.
  2. Con la planetaria: (crema neutra, base per tiramisù, malaga, meringa, caffè, zuccotti, zuppa inglese). Unire nella ciotola della planetaria 75 g. di tuorli e 100 g. di zucchero, montare con la frusta finché non diventano gonfi e spumosi. Versare 400 g. di latte a filo sul composto di uova. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi. Cuocere poi sul fuoco a 85° per 5 minuti, mescolando. Scaldare 50 g. di latte condensato e poi unirlo al composto. Cuocere per qualche minuto. Quando la crema è fredda unire 100 ml di panna fresca leggermente montata. Mettere la crema nel congelatore per un’ora. Poi mescolarla di nuovo nella planetaria e rimetterla nel congelatore per un’ora, controllare eventuali grumi, nel caso mantecare di nuovo, e lasciare poi nel congelatore per altre tre ore almeno. Quando è pronto si può abbinare a uova sultanina essiccata (malaga), caffè (gelato al caffè) e cioccolato (tiramisù), meringhe spezzettate (meringa), pan di spagna imbevuto di liquore (zuppa inglese), pan di spagna disposto a cupola (zuccotto).
  3. Con la frusta elettrica: procedere come nella preparazione precedente. E sostituire la planetaria con la frusta elettrica.
  4. Il semifreddo: montare 6 tuorli con 100 g. di zucchero a bagnomaria con la frusta fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Lasciare ammorbidire 8 g. di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, poi farla sciogliere in 0,5 dl di panna. Mescolare il composto di gelatina alla crema. Montare 2,5 dl di panna e unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto. Versare in stampini di silicone, chiudere con foglie di alluminio e lasciare in freezer per 5 o 6 ore. Al momento di servire guarnire con frutta fresca, cioccolato a scaglie, meringhe o caffè.

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Alla scoperta della Génoise

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È anche detta “Pasta genovese” ed è un dolce originario di Genova, simile al pan di spagna. Si può preparare con una sola spolverata di zucchero, oppure usarla come base da guarnire con creme, panna e mascarpone.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 4 uova, 125 g. di zucchero. 125 g. di farina. 60 g. di burro fuso.
  2. Preparazione: rompere le uova in una ciotola resistente al calore, unire lo zucchero, porre sul fuoco dolce e cuocere a bagnomaria. Battere gli ingredienti con una frusta fino a ottenere un composto spumoso. Togliere dal fuoco e continuare con la frusta. Incorporare la farina versata a pioggia. Lavorare con la spatola dall’alto verso il basso per incamerare aria, aggiungere il burro fuso freddo e mescolare per amalgamare bene. Imburrare una tortiera, mettere l’impasto e cuocere in forno a 190° per 30-35 minuti. Lasciare raffreddare.
  3. Per guarnire: panna montata (sopra la torta oppure tagliarla a metà e metterla al centro), crema pasticcera o al cioccolato (dentro la torta tagliata a metà oppure sopra). Per l’esterno si può usare anche ghiaccia reale colorata e decorata con fiorellini di zucchero e all’interno marmellata (di nuances simile alla ghiaccia) oppure lemon curd (si prepara con 80 g. di succo di limone, 1 cucchiaio di scorza di limone non trattato grattugiata, 5 tuorli, 80 g. di burro a cubetti 100 g. di zucchero. Lavorare gli ingredienti, tranne il burro, in una ciotola e cuocere a bagnomaria finché il composto non è ispessito, lasciare raffreddare e poi lavorare il burro nella crema con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero con una pellicola trasparente fino al momento dell’uso) oppure una crema la formaggio preparata con mascarpone e caffè o ricotta e cioccolato fuso. Sopra si può decorare anche con scaglie di cioccolato (da tenere in frigorifero 10 minuti prima di tritarlo con la grattugia o la mezzaluna).

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Che buona la frutta col formaggio!

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Per una merenda, la colazione o come dolce a fine pasto. La frutta di questa stagione si abbina bene ai formaggi molli. Mi piace creare tante ricette colorate a base di questi ingredienti da presentare su un vassoio ai miei ospiti.

Ecco come fare:

  1. Fragole e robiola: mescolare in una ciotola un panetto di robiola, due cucchiai di yogurt e mezza bustina di zafferano. Lavare e tagliare un etto di fragole a metà, mettere su una parte un cucchiaino di crema e unire l’altra metà. Decorare con foglioline di menta e disporre su un piattino.
  2. Pesche e ricotta: mescolare in una ciotola 2,5 etti di ricotta con marmellata di limone. Tagliare a metà 5 pesche, lavarle e togliere il nocciolo. Mettere su una parte della pesca la crema d ricotta e richiudere la pesca. Servire su un piattino accompagnate da granella di pistacchi.
  3. Albicocche e mascarpone: mescolare 2,5 etti di mascarpone con 2 cucchiai di cacao amaro aggiungere una tazzina di caffè. Tagliare 10 albicocche, lavarle e privarle del nocciolo. Mettere con un cucchiaino la crema nelle albicocche. Servire con granella di nocciole.
  4. Nespole e crescenza (stracchino): mescolare un una ciotola 2 etti di stracchino o crescenza con vaniglia in polvere e una spolverata di zucchero a velo o un cucchiaino di miele di acacia. Tagliare 2,5 etti di nespole a metà e togliere la pelle e il nocciolo. Riempire con la crema e servire intervallate con qualche ciuffo di panna montata.

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Trifle: variazioni natalizie sul tema

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È un dolce inglese a base di frutta, crema pasticcera e biscotti o pan di spagna imbevuti in vino dolce e liquoroso. Nel periodo natalizio mi piace prepararlo con i dolci della tradizione italiana: pandoro, panettone e veneziana.

  1. Trifle al Panettone: tagliare a pezzetti 150 g. di panettone, inumidirli con vino dolce fior d’arancio, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema pasticcera aromatizzata con succo di arancia (basta aggiungere in fase di preparazione il succo di mezza arancia), coprire con panettone e poi con un altro strato di crema. Finire col panettone e guarnire con panna montata, fettine sottili di arancia non trattata, spicchi di mandarino e una spolverata di cannella. In alternativa frutti di bosco, menta e cioccolato.
  2. Trifle al Pandoro: tagliare a pezzetti 150 g. di pandoro, inumidirlo con liquore al caffè, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di budino al cioccolato, coprire con pandoro e uno strato di budino. Finire col pandoro. Decorare con pezzetti di caco, crema chantilly o mascarpone, e zafferano in polvere o in fili.
  3. Trifle alla Veneziana: tagliare a pezzetti 150 g. di veneziana, inumidire con vin cotto di fichi, disporli sul fondo di una coppa, aggiungere uno strato di crema al burro (si prepara mettendo in una casseruola un bicchiere d’acqua, due cucchiai di zucchero, cuocere e mescolare per 5-10 minuti, poi sbattere due albumi e 1 cucchiaino di cremor tartaro nella planetaria, aggiungere a cucchiai allo sciroppo e montare con le fruste, quando è freddo aggiungere un etto di burro un cucchiaio alla volta e continuare a montare finché la crema non è liscia e densa), coprire con veneziana e poi un altro strato di crema al burro. Finire con la veneziana. Decorare con ciuffetti di crème fraîche (si prepara montando con 250 g. di panna e 1 cucchiaio di latticello, in alternativa mescolare a tre cucchiai di latte, gocce di limone), fichi secchi e datteri.

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Melagrana: usi insospettabili

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È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

  1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
  2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
  3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
  4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
  5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
  6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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Pasticcio dolce alla frutta

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Mele, cachi mela, castagne e pere. Sono i dolci tipici dell’autunno. Per prepararli in modo diverso e gustarli come dolce, mi diverto a reinventare in dolce tipico della tradizione altoatesina, la frittata dolce alla mele o Apfelschmarrn.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: ½ litro di latte, 300 g. di farina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 2 mele Gala, oppure 1 caco mela grande, due etti di castagne oppure due pere Kaiser, cannella a piacere, zucchero a piacere, olio o burro.
  2. Procedimento: Impastare latte e farina fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere sale e uova, impastare delicatamente finché non diventa soffice. Sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti. Nel caso delle castagne lessarle in acqua e poi tagliarle. Unire cannella e zucchero e poi avvolgere nella pasta. Riscaldare in padella olio o burro. Versare l’impasto e cuocere da entrambe le parti. Sbriciolare la frittata con un cucchiaio di legno.
  3. Presentazione: accompagnare con ribes freschi, marmellata di mirtilli o pesca cotta. Panna montata oppure salsa al cioccolato o alla vaniglia. Se piace guarnire con qualche fettina di frutto (lo stesso usato per la preparazione) fresco.

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Quante idee con le mandorle!

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Si possono usare sia per ricette dolci che salate. Intere, a lamelle o grattugiate. Le mandorle in cucina sono un ingrediente molto versatile, adatto a tutte le stagioni. Mi piace metterle nelle zuppe, sul pane o nell’insalata, ma anche usarle per creare antipasti insoliti.

Ecco come:

  1. Il burro: basta metterle per una decina di minuti in un macinino elettrico per preparare un burro, da servire su fettine di mela.
  2. Con l’albume: incorporare una tazza di mandorle al naturale a due cucchiaini di olio d’oliva extravergine, 3 di timo secco, sale e un albume d’uovo. Lasciare tostare in forno per 10 minuti e guarnire con foglioline di timo fresco.
  3. La salsa: scaldare in forno a 175° su una teglia rivestita con un foglio di alluminio mezzo bicchiere di mandorle a scaglie. Lasciare per 10 minuti nel forno, poi triturare con un macina spezie. Frullare un pomodoro grande privato dei semi con 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini rossi secchi. Aggiungere le mandorle e continuare a mescolare. Poi mettere anche una tazza d’olio. Usare per accompagnare crostacei, sul pane, per condire la pasta oppure il riso.
  4. Per guarnire: usare le mandorle su insalata di pollo o di tonno, nelle zuppe o nelle creme di verdura in alternativa ai crostini, in granella su torte, creme e panna montata, oppure aggiungere allo yogurt per preparare salse.

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Grissini…alternativi

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Corti o lunghissimi, alle erbe, al formaggio e alle spezie. I grissini sono una validissima alternativa al pane. Mi piace comprarli dal panettiere, mangiarli al ristorante, ma anche prepararli in casa. Forse non tutti sanno che in cucina possono essere utili in molte ricette.

Ecco come:

  1. Al posto del pangrattato: basta sbriciolarli e frullarli per ottenere in poco tempo un pangrattato di buona consistenza da usare per impanature e impasti.
  2. Base per torte: sempre frullati si possono amalgamare con il burro morbido e diventare una base per la cheese cake o altre torte con creme dolci o salate.
  3. Per il gratin: sminuzzati e amalgamati con erbe (basilico, prezzemolo, alloro) e spezie (maggiorana, timo, menta) si possono mettere su verdure, pesce e carne da gratinare.
  4. Nelle torte salate: spezzettati e sparsi sulla torta prima di ricoprirla con il guscio di sfoglia, i grissini assorbono l’umidità in eccesso del ripieno.
  5. Nella frittata: prima di infornare una frittata disporre i grissini in una teglia su carta da forno, poi versare il composto. La frittata risulterà più consistente.
  6. Come dolce: immergere i grissini in cioccolato fuso e poi in granella di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi). Servire con gelato o panna montata.

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Fantasie di ananas

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In estate, il frutto esotico che preparo più spesso è l’ananas. Non solo perché è buono, ma perché si presta a tante ricette diverse e scenografiche. Oltre a mangiarlo a fette, ci sono alcune idee che permettono di realizzare in poco tempo dolci gustosi e insoliti.

Ecco le mie preferite:

  1. Alla griglia: pulire l’ananas, eliminare il torsolo centrale e tagliarlo a fette di 1 cm. Irrorare con un bicchierino di rum (in alternativa vino dolce, dal moscato al vin santo), succo di limone e zucchero di canna. Lasciare a bagno per un’ora. Poi sgocciolare e grigliare su una piastra a fuoco medio, 2-3 minuti per lato. Mettere su piattini e decorare con foglioline di menta. Eventualmente accompagnare con gelato al gusto di panna o vaniglia.
  2. Al caramello: mettere sul fuoco medio un pentolino pieno per metà di acqua 250 g. di zucchero e mescolare. Quando diventa biondo il caramello aggiungere un bicchierino di cognac (in alternativa vino dolce o acqua). Tagliare l’ananas ed eliminare il torsolo. Preparare fette spesse 1 cm. Cospargerle con lo sciroppo di zucchero. Portare in tavola accompagnate dal ciuffo (in centro) e guarnire con panna montata.
  3. A sorpresa: tagliare l’ananas orizzontalmente in due parti e scavare la polpa senza intaccare l’involucro. Tagliare a dadini la polpa insieme a fragole, pesche, lamponi, mirtilli. Mettere la frutta nell’involucro dell’ananas e aggiungere un bicchiere di vino bianco oppure succo di frutta all’ananas. Guarnire con gelato alla crema e servire.
  4. Piña Colada: mettere nel frullatore pezzi di ananas fresco, 50 ml di panna, 100 ml di latte di cocco, 2 tazze di ghiaccio tritato, 6 palline di gelato alla panna, 100 ml di succo d’ananas (spremuto dalla scorza del frutto), rum per chi lo desidera. Versare la crema in bicchieri alti e decorare con scorzette di lime e cocco grattugiato.
  5. In insalata: tagliare l’ananas a pezzetti. Mettere in un piatto con 200 g. di spinacini, due carote, un gambo di sedano, mezzo avocado, un peperone rosso. Condire con senape e olio extravergine di oliva.

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