Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
  2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
  3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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Che buona la Pakora!

Il fritto all’italiana mi è sempre piaciuto. Verdure avvolte da una pastella croccante, ideali per un antipasto o da usare come contorno. Perciò quando ho conosciuto questa ricetta indiana, ho voluto subito provarla. E il successo è stato grande! È adatta inftti anche a chi è intollerante al glutine, oltre che, ovviamente, ai vegetariani.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: una patata, una carota, una cipolla rossa, un cavolfiore, 250 g. di farina di ceci e 50 di farina di riso, un pizzico di lievito in polvere, un peperoncino fresco, coriandolo tritato, curry, acqua frizzante, olio di semi.

2. Preparazione: tagliare le verdure a fettine e cuocerle per 5 minuti in acqua bollente salata. Preparare la cipolla ad anelli. Setacciare le farine e aggiungere lievito, peperoncino, coriandolo e curry, il sale e diluire in acqua frizzante fredda. Mescolare con una frusta fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio di semi in una padella e immergere le verdure. Sgocciolare con un mestolo forato e raffreddare su carta assorbente.

3. Prima di servire: mettere in un piattino accompagnata da un cucchiaio di purea di frutti esotici (mango, papaya o ananas frullati), oppure da un cucchiaio di yogurt greco mescolato con erba cipollina, oppure da yogurt intero diluito in acqua e aromatizzato alla curcuma. Si può anche accompagnare da riso bollito in bianco e usare come piatto unico.

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Frittata: così è più leggera

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Girare la frittata non è mai semplice. E nemmeno renderla gradevole a chi digerisce a fatica le uova. Ma tra un corso di cucina e l’altro ho imparato qualche trucco che mi aiuta a prepararla quando ho ospiti.

Ecco cosa fare:

  1. Preparazione: sgusciare 4 uova separando i tuorli dagli albumi, sbattere due tuorli e due uova intere. Poi unire ingredienti solidi, come patate lesse a fettine, erbette, cipolle, fiori di zucchina, secondo il proprio gusto. Aggiungere formaggio molle come ricotta, crescenza e robiola: dà morbidezza alla preparazione e la rende più saporita. Montare a neve 4 albumi e un pizzico di sale. Unirli delicatamente al composto, con movimenti dal basso verso l’alto, con una spatola, così da non perdere aria.
  2. Cottura: versare in una teglia imburrata oppure ricoperta di carta da forno e cuocere a 200° per 20 minuti.
  3. Servire: mettere nei piatti e portare in tavola appena tolta dal forno. Non occorre girarla, come quando si prepara in padella, perché nel forno cuoce da entrambi i lati senza problemi.

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Quante idee con la noce moscata

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Il suo aroma è buonissimo. E si sposa facilmente con piatti dolci o salati. La noce moscata dà sapore anche a ricette insospettabili.

Ecco come si usa:

  1. Lo sciroppo per i dessert: unire mezza tazza di acqua, mezza di zucchero, un quarto di tazza di rum, 4 cucchiai di noce moscata fresca. Mescolare lo zucchero finché non si è sciolto, lasciare sobbollire per 10 minuti, fino a quando lo sciroppo non si è addensato leggermente.
  2. Sui cavoli: aggiungere un pizzico di noce moscata a fine cottura, per togliere il sapore di zolfo.
  3. Sui piatti a base di farina e patate: aggiungere durante la cottura e un pizzico alla fine. Si lega con questi ingredienti anche quando sono la base per salse, perché l’assorbono facilmente.
  4. Su ricette a lunga cottura: nei brasati, negli stufati e nelle casserole, grattugiarla a fine cottura il suo aroma persistente rimarrà più a lungo.
  5. Su latticini e formaggi: grattugiare sui formaggi stagionati serviti da soli in alternativa a mostarda o marmellata. Oppure abbinare a preparazioni a base di formaggi molli, come cheese cake, tortini di mozzarella, mozzarella in carrozza, panini con stracchino e tartine alla robiola.

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Gnocchi: gli errori da evitare

Sono un piatto invernale per eccellenza. Al burro, al sugo di pomodoro oppure al ragù, gli gnocchi di patate piacciono un po’ a tutti e si preparano in fretta. Ho imparato a cucinarli guardando mia mamma che li preparava: prima mi divertivo a passarli sull’asse di legno per renderli rigati, poi ho imparato a impastarli.

Ma perché vengano davvero buoni bisogna stare attenti:

  1. Non scegliere le patate a caso. Le migliori sono quelle viola e farinose: danno agli gnocchi la giusta consistenza.
  2. Non mettere le patate fredde nell’acqua bollente: la buccia si spacca e le patate diventano mollicce. Tirare fuori le patate dal frigorifero qualche minuto prima della preparazione.
  3. Non impastare le patate troppo calde: hanno più acqua e dunque assorbono più farina: gli gnocchi diventano troppo farinosi.
  4. Non usare le patate intere o solo tagliate: per dare all’impasto la consistenza giusta bisogna schiacciarle, anche solo in un passaverdura o con una grattugia. In alternativa all’asse di legno, invece, si possono rigare passandoli sulla forchetta.
  5. Non è indispensabile lessare: si possono usare anche patate arrosto, ma in questo caso bisogna ridurre la quantità di farina, altrimenti risulteranno troppo pesanti.

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Un contorno diverso

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Ecco il piatto finito!

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho scoperto che le patate (piatto nazionale dell’Isola verde) si possono cucinare in tanti modi. Se cercate un’idea alternativa ecco quelle “esotiche”. In questa ricetta, con cui ho partecipato al progetto “Selenella” (https://uncucchiainodizucchero.wordpress.com/2015/06/15/pizza-di-patate-novelle/) ho abbinato le patate Mini all’orata al forno. 

Ingredienti (per 2 persone): 1 orata da 500 g o 2 da 250; un 500g di patate Selenella mini; una decina di albicocche e prugne secche; olio; uno spicchio d’aglio; un bicchiere di vino bianco; sale; aromi (salvia, rosmarino).

Preparazione: Pulire l’orata e mettere nella pancia aglio e aromi. Aggiungere l’olio su tutta la superficie del pesce. Accendere il forno a 180 gradi e cuocere per circa 15 minuti. Verso fine cottura aggiungere il vino bianco. Lavare le patate senza sbucciarle. Mettere a bagno prugne e albicocche in acqua tiepida per 10 minuti. Porre le patate in una pirofila e aggiungere un filo d’olio, rosmarino, sale. Cuocere per circa 30 minuti a 200 gradi. Verso fine cottura aggiungere prugne e albicocche.  

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Pizza di Patate Novelle

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La “Pizza” è pronta!

Ho deciso di partecipare al progetto “Selenella un tesoro di patata”, dedicato a una varietà di tuberi tipica del territorio bolognese. E mi hanno chiesto di realizzare due ricette con questo prodotto.

La prima ricetta è dedicata alla varietà “Novelle”: matura in primavera, ha un sapore delicato e la buccia sottile. Proprio per questo motivo ho deciso di preparare con questi tuberi “La pizza di patate”, che mia nonna (immigrata a Milano dalla Puglia) era solita cucinare negli anni ’50 durante l’estate quando, insieme a mio nonno, portava mia mamma e i miei zii a fare il pic-nic all’Idroscalo.

Ingredienti (per 4 persone): 800 grammi di patate Selenella novelle; 2 uova; 50 grammi di latte; 2 mozzarelle da 100 grammi; 50 grammi di formaggio grattugiato; 2 cucchiai di pane grattugiato; 50 grammi di burro; sale e noce moscata q.b.

Preparazione: Lessare le patate e sbucciarle, poi passarle nello sbuccia patate. Quando sono ancora calde, aggiungere una noce di burro e un bicchiere di latte. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto insieme al sale al formaggio grattugiato e alla noce moscata. Imburrare una pirofila e cospargerla con un cucchiaino di pane grattugiato. Stendere uno strato della preparazione e uno di fette sottili di mozzarella: alternare terminando con l’impasto a base di patate. Distribuire sulla superficie qualche pezzetto di burro e il restante pane grattugiato. Cuocere per 20 minuti in forno a 180 gradi.

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