Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Pasta ripiena fatta in casa: i trucchi

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La pasta fatta in casa è una vera e propria arte. E mi piace cimentarmi in questo procedimento solo quando ho abbastanza tempo a disposizione. Ma ci sono alcuni trucchi che possono aiutare a raggiungere un risultato perfetto.

Ecco quali:

  1. L’impasto: attenersi scrupolosamente ai pesi indicati nella ricetta. Lavorare a mano o con un’impastatrice finché il composto non è omogeneo. Formare una palla liscia e lasciarla riposare per 30 minuti: così gli ingredienti si amalgamano meglio. Non stendere la pasta troppo sottile, altrimenti si rompe facilmente. In genere l’altezza ideale è di 2 mm.
  2. Ripieno cremoso e uniforme: mescolare il ripieno prescelto con un po’ di formaggio (parmigiano, ricotta, scamorza), uovo o patate schiacciate. Così gli ingredienti si amalgamano meglio. Dividerlo sulla pasta con l’aiuto di un cucchiaino per renderlo il più possibile uniforme. Se si tratta verdure eliminare tutta o in parte la buccia.
  3. Chiudere la pasta: far uscire eventuali bolle d’aria e sigillare bene. Così durante la cottura il ripieno rimarrà all’interno.
  4. Tagliare la pasta: usare uno stampino inumidito o una rotella dentellata infarinata. Così la pasta non si attacca.
  5. La cottura: quando si mette nell’acqua bollente abbassare la fiamma. Se il bollore è troppo alto la pasta si rompe e il ripieno fuoriesce.

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Una spezia particolare, il Kummel

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Si chiama anche cumino dei prati, carvi o anice dei Vosgi. È una spezia nativa dell’Europa e molto diffusa in Germania e nei paesi anglosassoni. Si usa per profumare torte, pane e cibi cotti al forno. Ma viene usato anche per preparare il gulash in Ungheria, in borsh in Russia e la choucroute in Francia. E si trova in erboristeria.

Ecco come usarlo:

  1. Acquisto: meglio prendere semi interi, perché con la macinatura si disperde l’aroma. Da conservare al riparo della luce in un contenitore ermetico.
  2. Prima dell’uso: tostare i semi in padella sul fuoco finché non si sente l’odore, poi spegnere subito, altrimenti diventano amari.
  3. Abbinamenti con altre spezie: metterne meno delle altre, perché il suo aroma è intenso e tende a dominare i sapori.
  4. Dove: con la carne di maiale negli ultimi 15 minuti di cottura, con le mele (abbinato anche ad altre spezie come la cannella, il cardamomo, il ginepro), con i formaggi stagionati o freschi, con lo yogurt. Con le patate, nelle minestre di verdura e sopra le salsicce.

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Ragù… irresistibili

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Con la pasta, sulle lasagne, con il riso, nel pane oppure sulle tartine, come antipasto. Il ragù si presta a tantissime preparazioni. Mi piace prepararlo con la carne oppure di sole verdure, per soddisfare anche i miei ospiti vegetariani.

Ecco qualche idea:

  1. Di pollo: 250 g. di pollo macinata, 1 porro, 1 mela, 1 limone, ½ bicchiere di vino bianco, 20 g. di burro, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato. Cuocere i porri con 3 cucchiai di olio e 20 g. di burro per 3 minuti, bagnare con il vino e aggiungere il pollo. Cuocere per 10 minuti. Tagliare la mela a dadini e irrorarla con succo di limone. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivo e aggiungere a pollo e porri. Spolverare con pecorino grattugiato e servire.
  2. Di agnello: 300 g. di polpa di agnello disossata e macinata, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaio di salsa di pomodoro concentrata, ½ bicchiere di vino rosso, rosmarino, timo, una noce di burro. Rosolare la carne con il burro, irrorare con il vino e lasciare evaporare. Unire uvetta, rosmarino, timo, e salsa di pomodoro. Cuocere per 15 minuti.
  3. Di funghi: 1 patata, 50 g. di funghi secchi misti, 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia, ½ bicchiere di vino rosso, olio di arachidi. Tagliare a fettine sottili la patata e friggerla in olio bollente, finché è croccante. Mettere a bagno i funghi in acqua e poi rosolarli bene. Aggiungere il vino rosso, ½ bicchiere d’acqua calda, mettere timo e salvia e continuare la cottura per 30 minuti. Mescolare i funghi con le patate fritte e servire.
  4. Di legumi: ½ barattolo di ceci, 1 etto di lenticchie nere, 1 etto di lenticchie rosse e un etto di lenticchie verdi, 1 etto di fave, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, cumino, curcuma, maggiorana, olio extravergine di oliva, 15 g. di cioccolato fondente. Lessare i legumi in acqua salata. Tritare la cipolla e rosolarla con l’olio, aggiungere acqua in cui si è sciolto lo zafferano, curcuma, cumino, maggiorana. Aggiungere i legumi e cuocere per 15 minuti. Servire con una spolverata di cioccolato fondente.

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Patate: trucchi e consigli

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Quando arriva il cambio di stagione le preparo spesso. Danno energia e aiutano contro la spossatezza. Le patate si possono abbinare a carne e pesce oppure mescolare con il formaggio nelle torte salate.

Ecco qualche consiglio:

  1. Per prepararle: tutte le patate, anche quelle novelle, vanno lavate bene, sotto acqua fredda corrente e passate con una spazzolina, per eliminare le tracce di terra.
  2. Fritte: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla) dopo averle sbucciate, si tagliano a fettine, si mettono a bagno in una ciotola per eliminare l’amido. Poi si scottano per un minuto in acqua bollente, si lasciano scolare su un telo e si asciugano bene: così perdono l’amido e rimangono più croccanti. Una volta asciutte si immergono nell’olio bollente e si lasciano dorare in una padella antiaderente. Aggiungere eventualmente un trito di aglio e rosmarino per dare sapore. Sgocciolare quindi su carta assorbente e aggiungere sale.
  3. Al forno: (le migliori per questo tipo di cottura sono quelle a pasta gialla oppure le novelle), preriscaldare il forno a 200°. Pelare le patate e dividerle in 4-6 pezzi a seconda delle dimensioni, cuocerle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e tenerle al caldo. Grattare la superficie con una forchetta creando delle righe: aiuta cuocerle bene all’interno, mantenendole croccanti esternamente. Mettere una base di olio extravergine d’oliva in una pirofila in forno, appena è caldissimo aggiungere le patate e lasciare cuocere per circa un’ora a 180°-200°. A metà cottura aggiungere rosmarino salvia e aglio a fettine. Appena sono dorate, spolverare di sale.
  4. Lesse in insalata: (le migliori sono quelle a pasta gialla oppure con la buccia rossa) mettere le patate con la buccia in una pentola, versare acqua abbondante e portare a bollore, salare e cuocere per 30-35 minuti. In alternativa si possono mettere a cuocere per 15 minuti nella pentola a pressione. Sgocciolare e sbucciarle ancora calde. Tagliarle poi a metà, in quarti o a cubotti a seconda delle dimensioni. Si possono abbinare a orate e branzini alla griglia, gamberi al vapore o carni bianche (aggiungendo eventualmente olive, formaggio fresco, menta e un vasetto di yogurt greco). Oppure formaggio stagionati, wurstel, salsiccia o arrosti di maiale (mettendo anche bacon, senape, aceto, erba cipollina). In alternativa si possono aggiungere pasta o riso freddi e completare con fagiolini, basilico, parmigiano e scaglie di mandorle.
  5. Purè, gnocchi, crocchette: per queste ricette e per tutte quelle che prevedono l’aggiunta di uova e/o farina è meglio usare patate bianche, perché sono più farinose e aiutano gli ingredienti ad amalgamarsi meglio nel corso della preparazione.

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Una salsa per il pesce? La Skordalia

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Mare azzurro che si confonde con il cielo, costruzioni bianche e sole splendente. In viaggio in Grecia ho preso nota di una ricetta molto interessante. È quella di una salsa da abbinare con il pesce, densa e dal sapore mediterraneo: la skordalia.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 4 spicchi d’aglio, 2 dl di latte, 2 patate, olio, 100 g. di mollica di pane, succo di limone, sale e pepe q.b.
  2. Preparazione: cuocere per 20 minuti gli spicchi d’aglio nel latte, sgocciolare e frullare nel mixer con una piccola quantità di olio per emulsionare bene la crema. Lessare le patate, spellarle e passarle con lo schiacciapatate. Amalgamare con mollica di pane sbriciolata e inumidita con succo di limone, sale e pepe.
  3. Variante: per dare più sapore si possono aggiungere 50 g. di pomodorini secchi frullati, un cucchiaino di paprika dolce, 50 g. di frutta secca a piacere (noci, nocciole, mandorle, pistacchi), menta fresca o basilico, olive a scelta.
  4. Usi: sul pesce alla griglia, lessato o al forno. Sull’insalata di patate, barbabietole o sulle melanzane alla griglia. Per accompagnare formaggi a pasta morbida come feta, ricotta e robiola.

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Cornetti salati…alle verdure

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Per un picnic al lago, una gita in montagna o semplicemente per pranzare in riva al mare. Il cornetto ripieno di verdure è un ottimo piatto unico, pratico da trasportare, facile da mangiare e che sporca pochissimo.

Ecco come prepararlo:

  1. L’impasto: si può realizzare secondo due ricette diverse. Nella prima si possono usare 500 g. di farina 0, 8 g. di lievito di birra fresco, 1,2 dl di vino bianco, 0,6 dl di latte, 8 g. di sale. Lavorare per 10 minuti, mettere l’impasto in una terrina oliata e lasciare lievitare per un’ora finché non raddoppia il suo volume. Nella seconda, si usa una farina più dura, quella manitoba (140 g.), 140 g. di farina di grano duro e poi 150 g. di patate. Si mescolano le due farine, si uniscono le patate lessate e schiacciate, lasciandole cadere al centro della fontana formata dalle due farine. Aggiungere 15 g. di lievito, sciolto in 150 ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero (facilita la lievitazione). Lavorare la pasta e formare una palla, coprirla con un telo umido finché non raddoppia di volume (circa un’ora).
  2. La verdura: pulire 3 peperoni rossi, gialli e verdi medio piccoli, oppure tre zucchine piccole, oppure due melanzane viola piccole, o ancora 6 fiori di zucca, 2 cipolle rossa e bianca, o infine 10 pomodorini ciliegina. Rosolare la verdura in padella con olio e una presa di sale.
  3. Preparazione: dividere l’impasto in panetti, dello stesso peso e stenderli col mattarello. Tagliare sei triangoli lunghi. Disporre la verdura sul lato corto e arrotolare i cornetti, coprirli con un panno umido e lasciare lievitare ancora per 45 minuti. Spennellarli con olio oppure con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti 190°-200°.

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Purea di patate… a regola d’arte

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Che si tratti di gnocchi, purè, gateau, torta salata, la purea di patata è fondamentale per dare la giusta consistenza. Da sola o amalgamata con la farina, la patata è un ottimo addensante e rende più soffici gli impasti lievitati.

Ecco come fare:

  1. Cuocere le patate: prima di usarle vanno cotte con la buccia in una casseruola con abbondante acqua fredda, per 30-40 minuti da quando iniziano a bollire.
  2. Schiacciarle: una volta cotte, togliere la buccia con un coltellino e passarle ancora calde, così non si formano grumi, nello schiacciapatate, oppure nel passaverdure o ancora schiacciarle con una forchetta. Non usare il mixer: è troppo veloce, toglie l’amido e la purea risulta collosa.
  3. Lavorare il composto: finché non diventa liscio e aggiungere, a seconda della ricetta che si vuole preparare farina, oppure latte o ancora uova intere.
  4. Per gli gnocchi e gli impasti lievitati: in alternativa alla farina “00” si possono usare anche quella di mais oppure di grano saraceno. Le patate rendono soffici gli impasti lievitati. Basta mescolarle con la farina e poi aggiungere il lievito e gli altri ingredienti.
  5. Per il purè: in alternativa al burro usare un formaggio stagionato tipo grana o pecorino o parmigiano. Per scaldarlo meglio usare il microonde o farlo a bagnomaria, così non si brucia.
  6. Per il gateau: al termine della preparazione e prima della cottura aggiungere sulla superficie pan grattato. Dà croccantezza alla preparazione.
  7. Le spezie: per condire un impasto a base di patate la spezia migliore è la noce moscata grattugiata. Quando si usano patate dolci si possono provare abbinamenti insoliti come cannella e cocco.

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Il rafano: prezioso per insaporire

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Grattugiato fresco oppure in salsa, con aceto bianco distillato e sale. Il rafano è una radice che si trova in commercio al naturale o già preparato in vasetto. Si può trovare anche granulare o in fiocchi liofilizzati che vanno reidratati.

Ecco come usarlo in cucina:

  1. Aggiungere a insalata di patate, minestre e salsine una tazza e mezza. Oppure usarlo per correggere la salsa barbecue per accompagnare le carni alla griglia.
  2. Unirlo a 1/3 tazza di panna acida e metterlo su pesce affumicato oppure nel purè di patate. Servirlo in alternativa con crostacei e molluschi come salsina di accompagnamento.
  3. Mescolarlo con salsa ketchup in parti uguali, aggiungere gocce di succo di limone e di salsa Worcester e usare per accompagnare toast, bruschette e tartine da servire con i cocktail o gli apertivi.
  4. Preparare una salsa con due cucchiai di rafano con mezza tazza di panna da cucina, succo di limone, sale e pepe: è ottima per accompagnare il roastbeef.
  5. Spolverare con mezza tazza di rafano con una mela verde, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 tazza di panna acida, sale, succo di limone e 1 cucchiaio di prezzemolo essiccato danno una salsa che può accompagnare filetto, braciole di maiale e salsicce speziate.
  6. Spalmare rafano fresco o in salsa (con aceto distillato e sale) sul pane: è un’ottima base, alternativa alla maionese, per panini con carne, formaggio, verdure o pesci grassi.

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