Pasta frolla senza…uova, glutine, latte, burro

Che si tratti di allergie o intolleranze, sono sempre più numerosi gli ospiti che hanno esigenza di pasta frolla senza un ingrediente fondamentale. Ci sono piccoli escamotage per farla lo stesso. E anche buona.

Ecco quali:

1. Senza glutine e senza uova: 300 g. di farina di riso, 70 di zucchero, 130 di burro ammorbidito, 1 cucchiaino lievito di birra per dolci, scorza di limone non trattato, 30 ml di latte. Versare in una ciotola farina, lievito e scorza di limone grattugiata. Mescolare bene. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Impastare con le mani. Versare il latte e continuare a impastare finché la pasta non risulta compatta. Se fa fatica a compattarsi aggiungere un filo di latte. Dare forma a palla all’impasto, mettere nella pellicola e lasciare in frigorifero per mezz’ora prima di usarla nelle ricette.
2. Senza burro: si può sostituire il burro con 100 g. di olio extravergine di oliva dal gusto delicato o con olio di mais. Se le uova sono tollerate si possono reinserire al posto del burro.
3. Senza latte: si può sostituire il latte con latte di riso, di soia o di mandorla nella stessa quantità. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Frittata di …frutta

Non solo torte, macedonie e crepes. Con la frutta si possono fare anche semplici frittate. Mi piace prepararle per colazione quando ho poco tempo oppure per merenda.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 4 uova, un pizzico di sale e uno di cannella in polvere, 60 g. di farina, 130-150 ml di latte, una mela oppure una pera, una banana, un caco mela, 5 fette di ananas, un avocado o altro frutto a polpa soda a scelta, anche disidratato.
2. Preparazione: sbattere le uova con sale e cannella, aggiungere la farina poco alla volta lavorando con la frusta. Quando la pastella è omogenea diluire con il latte, versare a filo e mescolare. Affettare la frutta, aggiungere alla pastella e mescolare per amalgamare bene. Coprire con una pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. Fondere una noce di burro in una padella antiaderente. Veresare l’impasto e coprire con un coperchio. Cucinare a fuoco medio per 10 minuti. Girare e cuocere dall’altro lato. Lasciare scoperta negli ultimi tre minuti di cottura.
3. Presentazione: servire con frutta fresca a piacere. Per renderla più golosa si può abbinare a palline di gelato al cioccolato, alla vaniglia o al pistacchio e a ciuffi di panna montata a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semifreddo al miele

Come dessert o come merenda. Mi piace preparare il semifreddo al miele perché è semplice da preparare, si può abbinare a tanti ingredienti diversi e golosi. E il risultato è assicurato.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 100 ml albume a temperatura ambiente, 200 g. zucchero, 250 ml panna fresca, 70 g. miele. Per la decorazione: fettine di pane dolce, zafferano, menta, cioccolato a piacere, amaretti, scorze di agrumi non trattati, fragole, frutti di bosco, marmellata a piacere.
2. Preparazione: montare gli albumi a neve. Incorporare il miele scaldato in un pentolino. Aggiungere uno sciroppo preparato con lo zucchero e 3-4 cucchiai di acqua bolliti fino a 121°. Continuare a mescolare finché il composto non si raffredda. Unire la panna montata fredda, poco per volta e mescolando dal basso verso l’alto. Dividere il composto in stampini o mettere in un unico stampo. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 6 ore.
3. Presentazione: rovesciare gli stampini su piattini, dopo averli immersi in acqua calda. Decorare con cioccolato a pezzi o amaretti sminuzzati. Oppure prendere cucchiate di semifreddo e disporle in un piatto. Decorare con menta, zafferano, fragole, frutti di bosco, scorze di agrumi. Servire con pane dolce scaldato in forno e marmellata a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Zuppa inglese a regola d’arte

Dolce, morbida, profumata e coloratissima. Quando porto in tavola la zuppa inglese c’è sempre allegria e tanto buon umore. Ma prepararla non è semplice.

Ecco qualche trucco:

1. Crema chiara e omogenea: bollire 600 ml di latte e 150 di panna in un pentolino con scorza di un limone non trattato e un baccello di vaniglia. Montare a parte 6 tuorli con 150 g. di zucchero in una ciotola. Unire 50 g. di farina setacciata poco alla volta e alternarla a un mestolino di latte e panna caldi, mescolando con la frusta. Cuocere la crema a fuoco basso senza farla bollire e continuando a mescolare finché non è densa. Mettere metà in una ciotola coperta con una pellicola. L’altra metà va mescolata con 80 g. di cioccolato fondente a pezzi finché non si scioglie.
2. Non inzuppare troppo i savoiardi: spennellare 4 savoiardi con alkermes e metterli in una pirofila. Coprire con la crema gialla, poi metterne altri 4 e proseguire con la crema al cioccolato. Finire coi savoiardi.
3. Compattare: premere leggermente con le mani per rendere compatto il dolce.
4. Evitare sbavature: tenere la zuppa inglese in frigorifero fino al momento di servire. Così le creme saranno più sode e i savoiardi non saranno troppo molli. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos mascarpone

È perfetto per preparare dolci e salse. Ma capita di dimenticare di comprarlo o di non trovarlo proprio quando se ne ha bisogno. Così ho provato a prepararlo da sola.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 ml di panna fresca, 7 ml di succo di limone.
2. Attrezzi: una casseruola, un colino, un canovaccio, pellicola, termometro da cucina, frusta.
3. Procedimento: versare la panna nella casseruola e metterla sul fuico, mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 85°. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 10 minuti. La panna deve addensarsi, altrimenti aggiungere altro succi di limone. Foderare un colino con un canovaccio e versarci la panna. Coprire con la pellicola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per almeno 6 ore. A questo punto il mascarpone è pronto all’uso.
4. Un tocco in più: se si vuole un sapore più intenso si può usare panna di bufala, reperibile nei negozi specializzati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mousse al cocco

Per accompagnare una macedonia di frutta esotica, per guarnire una torta gelato o una torta di qualunque tipo. Ma anche da mangiare da sola. La mousse al cocco è ideale per la stagione estiva e dà alle ricette un tocco esotico.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 360 g. di purea di cocco fresca (basta prenderla da un cocco e tagliarla a pezzi e frullarla oppure comprarla già pronta), 2 cucchiaini di gelatina in polvere, 60 g. di zucchero, 240 di panna.

2. Preparazione: unire in una ciotola 250 g. di purea di cocco e gelatina. In una casseruola riscaldare la purea rimasta con lo zucchero. Aggiungere cocco e gelatina e mescolare bene. Montare la panna in una planetaria. Quando è pronta unire la purea di cocco con la gelatina e mescolare dall’alto verso il basso per evitare che smonti. Usare subito. Se avanza di può enere in frigorifero per massimo tre giorni ricoperta da pellicola.

3. Usi: su macedonia si avocado, mando, papaia e ananas. Per guarnire una torta al cocco, al cioccolato, alla crema o una crostata di frutta. Se si prepara una torta gelato con strati di gelato e pan di spagna si può usare la mousse per guarnire. Si può servire anche da sola, in piccole coppette accompagnata da biscotti o pezzetti di cioccolato fondente.

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Pasta fillo

Come base per torte salate, nidi, antipasti ripieni. La pasta fillo è sottile croccante e molto delicata. Per una resa perfetta è bene seguire qualche trucco.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 250 g. farina 00, 100 di farina di riso, 140 ml d’acqua, 40 g di olio di semi di mais, 5 di sale.
2. Preparazione: unire in una ciotola farina 00, acqua, olio (30 g.) e sale. Impastare con un cucchiaio. Aggiungere farina di riso finché il composto non è più appiccicoso. Lasciare riposare per mezz’ora ricoperta da pellicola. Tagliare con coltellino affilato in quadrati e usare come da ricetta.
3. Trucchi: spennellare i fogli con burro o olio di semi così in cottura rimarrà croccante. Tenere coperta con pellicola fino al momento dell’ uso così non secca. Usare un coltellino o una rotellina con lame taglienti, altrimenti si sfalda. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Olio aromatizzato

Basilico, rosmarino, lavanda. L”olio aromatizzato è un condimento leggero e delicato. Personalizzabile a seconda degli usi e dei gusti.

Si può preparare così:

1. Aromi: basilico è il più adatto per pasta, insalate e pesce. Il rosmarino è ideale su pesci grossi cotti al forno e sugli arrosti. La salvia su pesce lesso, carni bianche e insalate miste. La lavanda su pesci in carpaccio o tartare e insalate con fiori eduli. Il ginepro è ottimo su carne rossa e selvaggina. Timo per carne, pesce e zuppe.
2. A freddo: spezzettare gli aromi con un coltello (circa 20-30 g. per litro) e metterli in un litro d’olio extravergine di oliva. Chiudere la bottiglia o il barattolo a chiusura ermetica e lasciare macerare per due settimane. Filtrare eventualmente con un colino.
3. A caldo: mettere l’olio extravergine in un pentolino. Unire gli aromi preferiti. Coprire con un foglio di pellicola e cuocere fino a raggiungere i 70°. Spegnere il fuoco. Togliere la pellicola. Raffreddare e filtrare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Millefoglie? Così è buonissimo

Spolverato con lo zucchero o con il cacao il suo ingresso in tavola è sempre ad effetto. Ma per fare un millefoglie davvero buono ho imparato a mie spese che è bene seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Il burro: deve essere freddo, quanto basta per lavorarlo bene. Altrimenti la pasta perde consistenza se è troppo caldo e se è troppo freddo non si riesce a mescolare agli altri ingredienti.
2. Usare una farina di forza media: la pasta sfoglia non riesce con farine deboli come quelle alternative, mentre quelle troppo forti sono difficili da lavorare.
3. Non lavorare troppo la pasta sfoglia: la pasta deve essere lavorata velocemente, altrimenti si scalda e perde friabilità.
4. Lasciare riposare mezz’ora in frigorifero: così l’impasto si assesta prima della cottura.
5. Forare la pasta con una forchetta: così durante la cottura in forno non si gonfia.
6. Spolverare con zucchero a velo prima della cottura: in questo modo la pasta si sigilla bene e quando si mette la crema non si inumidisce, ma rimane croccante.
7. Mettere la pellicola sulla crema: una volta che la crema è pronta lasciarla raffreddare in frigorifero per una mezz’ora coperta con la pellicola, così rimane fluida.
8. Decorare con la frutta: asciugare la frutta con carta assorbente e lasciarla riposare all’aria prima di usarla, altrimenti inumidisce la pasta sfoglia e il dolce ne risente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ricette per tutti con l’amido di mais

Si ottiene dalla macinazione del chicco di mais. È ottimo come addensante e permette di preparare piatti per intolleranti a uova, glutine e latte. È l’amido di mais. Una polvere bianca, impalpabile, molto utile in cucina.

Ecco come usarlo:

1. Al posto delle uova: per preparare creme, budini, torte e salse. Usare 2 cucchiai per ogni uovo in ricetta.
2. Al posto della farina: nelle torte e negli impasti di prodotti da forno, da solo o mescolato anche a farina di riso o fecola di patate. Usare un cucchiaio per 2 cucchiai di farina.
3. Come addensante: un cucchiaino (circa 20 g.) aiuta zuppe, cioccolata calda e vellutate di verdura ad addensarsi.
4. Al posto del latte: per preparare un dessert di frutta basta mescolare 20 g. di amido di mais con 25 g. di zucchero in un pentolino, incorparare 200ml di succo di frutta a scelta. Mescolare con una frusta e portare a ebollizione per 5-6 minuti, finché non si addensa. Versare in una ciotola, raffreddare e conservare in frigorifero coperta da una pellicola trasparente. ©RIPRODUZIONE RISERVATA