Pasta…fritta

Al Supersalone del mobile e al Fuori salone di Milano è stata proposta da molti chef nei loro showcooking. È la pasta fritta, uno snack insolito, versatile e facile da preparare.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 100-150 g. di pasta di grande formato (maccheroni, truccioloni, farfalloni, paccheri), 2 uova, 100 g. di pangrattato o farina di mais, olio di semi.
  2. Preparazione: cuocere la pasta in una pentola di acqua calda al dente (uno-due minuti in meno rispetto a quanto previsto sulla confezione). Poi scolarla e lasciare asciugare all’aria su un canovaccio. Sbattere le uova. Mettere in una padella un po’ di olio di semi. Passare la pasta nel pangrattato o nella farina di mais. Friggere poca pasta per volta, altrimenti si attacca. Lasciarla asciugare su carta assorbente.
  3. Presentazione: servire la pasta nei piatti accompagnata da spezie in polvere (zafferano, curcuma, curry, zenzero, paprika). Oppure da salsine (maionese, ketchup, salsa rosa). O sugo (pesto, pomodoro, formaggi molli). Ma si può accompagnare anche a marmellata, salse dolci, panna montata o creme. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Riso…colorato!

Spezie, verdure e nero di seppia. Sono solo alcuni ingredienti per prepare il riso colorato. Mi piace perché dà un tocco cromatico alla tavola e ha un buon sapore. Così sarà più gustoso anche per i più piccoli.

Ecco come fare:

  1. Azzurro: mondare un cavolo cappuccio viola piccolo, tagliarlo sottile. Cuocere in acqua bollente salata per 5-8 minuti. Scolare e tenere l’acqua di cottura. Cuocere 250 g. di riso nell’ acqua del cavolo per il tempo previsto sulla confezione. Per sfumature di fucsia aggiungere un cucchiaio di aceto rosso, per sfumature blu il succo di mezzo limone.
  2. Arancione: aggiungere 250 g. di riso a un soffritto di aglio, cipolla. Mettere un bicchiere d’acqua e uno di vino bianco. Unire quindi un cucchiaio di curcuma e uno di olio extravergine di oliva e mescolare.
  3. Giallo: è il classico risotto con lo zafferano in pistilli o in polvere.
  4. Nero: cuocere il riso con un soffritto di aglio e cipolla. Aggiungere il nero di seppia e un bicchiere di vino bianco.
  5. Rosso: condire il riso, una volta pronto, con salsa di pomodoro. Per un colore violaceo cuocerlo nell’acqua in cui si è cotta una rapa rossa.
  6. Verde: cuocere il riso nell’acqua in cui si sono lasciati bollire spinaci. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo, si prepara così


Con la pasta, da solo, con pezzi di pesce, di carne o verdure. Il brodo è un piatto principe della tavola. Si può preparare in tanti modi diversi a seconda di quello che si vuole ottenere. Anche se quando vado di fretta uso spesso i dadi biologici, ma in vacanza mi piace prendermi un po’ di tempo per prepararlo freddo o caldo.

Ecco come fare:

  1. Per infusione: bollire gli ingredienti a una temperatura alta per tempo breve circa 15 minuti. Oppure mettere gli ingredienti in pentola con acqua e bollire a bassa temperatura per 45-50 minuti (per la carne circa 3 ore).
  2. Di carne: lasciare bollire in un tegame e poi sciacquare i pezzi prima del loro impiego così sarà più puro.
  3. Di pesce: tenere le frattaglie di pesce una notte sotto acqua corrente e aggiungere ghiaccio. Cuocere per un giorno in forno a temperatura controllata. Mettere tutto in una pentola a temperatura non oltre gli 85 gradi.
  4. Di verdura: tagliare a piccoli pezzi e non far rosolare.
  5. Con il ghiaccio: unire in una pentola verdure, foglia d’alloro, pepe in grani, lische o pezzetti di carne con l’osso. Lasciare rosolare la base. Poi mettere il ghiaccio per riportare la temperatura a freddo. Riportare la fiamma al minimo, in modo che il ghiaccio si sciolga lentamente. Spegnere prima che arrivi a bollore. Filtrare.
  6. Per renderlo più chiaro: non mescolare gli ingredienti. Lasciare intiepidire e decantare: così i residui si depositano sul fondo. Filtrare con un colino a maglie strette.
  7. Freddo: usare acqua fredda, verdure fredde frullate (meglio quelle più ricche di acqua come cetriolo, sedano, pomodori, barbabietole, cipolle) o anche frutta (come anguria, melone, arancia) e aggiungere ghiaccio tritato.

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Consigli per cucinare a vapore

Sana, nutriente e saporita. La cucina al vapore è molto duffusa in Oriente, ma piace anche da noi, perché permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei cibi.

Ecco come fare:

  1. Cosa preparare: verdure, pesci, carni bianche o altra pasta ripiena.
  2. Come: nella vaporiera, in forno a vapore, nella pentola a pressione (dai 3 agli 8 minuti, a seconda dell’alimento), nel microonde (a 750W per 8 minuti). Altrimenti in una pentola normale far bollire poca acqua sul fondo, inserire all’interno un cestello o un colapasta in metallo con dentro l’alimento da cuocere.
  3. Per ridurre i tempi di cottura: prima di mettere a cuocere fraziobare e spezzettare i cibi.
  4. Mettere poca acqua: uno o due bicchieri sono sufficienti. Altrimenti è il cibo diventa bollito Verificare che a metà cottura non sia evaporata del tutto, altrimenti aggiungerne poca.
  5. Temperatura: moderata con fiamma molto lenta. Controllare spesso il cibo per verificarne la cottura con uno stuzzicadenti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

  1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
  2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
  3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
  4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
  2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
  3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Zuppa di pesce: così è più buona

 

Da servire calda e fumante. Magari accompagnata da crostini croccanti. La zuppa di pesce è un piatto perfetto per la stagione invernale. Mi piace prepararla nei giorni di festa perché così ho più tempo per pulire il pesce. Ma è importante seguire alcuni trucchi perché la consistenza dei pesci sia giusta e il sapore sia deciso.

Ecco come fare:

  1. Scegliere il pesce: i più adatti sono la coda di rospo, gli scorfani, la razza, le gallinelle, le triglie. Si possono poi abbinare a scelta: cozze, vongole, canocchie, scampi, gamberi, calamari e seppie.
  2. Il sugo: dopo aver preparato il soffritto di aglio e cipolla con l’olio (da cuocere per 10 minuti), si può mescolare il concentrato di pomodoro con acqua e aceto, prima di unirlo al soffritto.
  3. Cottura: i pesci vanno aggiunti da più grosso al più piccolo. I primi, che hanno bisogno di una cottura più lunga devono stare in pentola per 10 minuti, i secondi solo 5. Così la cottura sarà uniforme.
  4. Insaporire: durante la cottura tenere sul tegame il coperchio. Poi mescolare impugnando i manici del tegame, roteandolo. Quindi aggiungere sale e pepe.

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