Insalata cotta

 

 

Una ricetta leggera e adatta all’arrivo dei primi freddi. L’insalata cotta è un contorno che mi piace preparare in autunno, quando il clima non è ancora tanto rigido, ma si sente quasi il bisogno di un piatto caldo e colorato.

Ecco come fare:

  1. Invidia Belga gratinata: sciacquare l’insalata sotto acqua corrente. Tagliare i cespi a metà nel senso della lunghezza. Grattugiare pane raffermo, unire parmigiano, origano, erbe aromatiche, sale e pepe e mescolare. Mettere l’invidia su una pirofila rivestita di carta da forno o imburrata, con la parte tagliata verso l’alto. Distribuire la panatura in modo uniforme, Cuocere in forno già caldo a 200°, per 15 minuti.
  2. Lattuga brasata: lavare le foglie di lattuga, accuratamente, asciugarle e tagliarle per il lungo. Affettare a julienne mezzo porro. Scaldare una padella tipo Wok a fiamma alta, aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungere porro e lattuga. Cuocere per qualche minuto, in modo che le foglie appassiscano senza farle bruciare. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, aggiungere due cucchiai di olio e lasciare umido. Servire formando dei nidi nel piatto e aggiungere timo fresco.
  3. Radicchio rosso al forno: lavare i cespi di radicchio, asciugarli e tagliarli per il lungo a metà senza togliere il torsolo. Mettere sulla teglia del forno e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Cuocere a 200° per 15 minuti.©RIPRODUZIONE RISERVATA

La vasocottura

 

 

Tra le tecniche di cottura è una delle più innovative. Permette di cuocere in poco tempo e di portare in tavola un piatto profumato e saporito, con pochissimi grassi. I vasi ermetici possono essere usati anche per portare il pranzo in ufficio o per mangiare velocemente alla scrivania se si lavora in smart working.

 

Ecco come funziona:

 

  1. I vasetti: devono essere di vetro, resistenti alle alte temperature, con chiusura a molla o a vite.
  2. La tecnica: si può usare quella a “bagnomaria” mettendo i cibi da cuocere nel vasetto e poi il vasetto (o i vasetti) immersi per 2/3 in una teglia d’acqua e poi informare a 160°. Oppure a “secco” mettere il vasetto chiuso nel forno a 200° per 10 minuti.
  3. I cibi: sono ideali quelli che non devono cuocere a lungo, come le uova o i filetti di pesce. Si può provare anche con la pasta e le verdure. Per insaporire usare olio extravergine di oliva, erbe aromatiche (rosmarino, salvia, basilico, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano), ma anche olive, capperi, erba cipollina, pepe.

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Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

  1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
  2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
  3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Cottura a vapore più saporita


Senza aggiunta di grassi, leggera e saporita. La cottura a vapore mi ha sempre appassionata. Ma non per questo i cibi cucinati in questo modo debbono essere sconditi. Ogni ricetta a base di carne, pesce o verdure, si può rendere più golosa con qualche accorgimento.

Ecco come:

  1. Nell’acqua: per far assorbire gli aromi ai cibi cotti a vapore, basta aggiungere all’acqua di cottura nella casseruola alloro, aglio spellato, pepe in grani e vino bianco. E poi cuocere pesci in filetti, come branzino o nasello. Se si preferisce la carne bianca si può optare per rosmarino, salvia, ginepro e vino rosso. Peperoncino, menta e aglio si possono mettere nell’acqua dove si cucinano broccoli o altre verdure.
  2. La marinatura: per marinare il pesce si può usare un mix di acqua gassata, sale grosso, scorza di lime e abbinare una spezia in polvere come zafferano o curcuma, che danno colore. Lasciare poi in frigorifero per 3 ore. La carne si può mettere a bagno con vino rosso o aceto, bacche di ginepro, timo e maggiorana, scorza di arancia. E tenere in frigorifero sempre per 3 ore.
  3. Dopo la cottura: per dare aroma dopo la cottura si possono condire le ricette con olio extravergine di oliva in cui sono stati lasciati a bagno almeno per una notte rosmarino, peperoncino, timo e salvia.

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Quante idee con le ciliegie

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Una tira l’altra, dice il detto. E infatti quando le metto in tavola spariscono in fretta. Le ciliegie sono rosse, morbide e profumate. Non sono solo un frutto da servire a merenda o a fine pasto. Nelle ricette rendono piatti dolci e salati ancora più saporiti.

Ecco qualche idea per usarle:

  1. Fritte in pastella: denocciolare 100 g. di ciliegie (con un attrezzo specifico o con un coltello). Mettere una ciotola in metallo in un’altra di poco più grande, che contiene acqua e qualche cubetto di ghiaccio, per far raffreddare bene la ciotola in metallo. Sgusciare due uova e mescolare con una frusta solo i due tuorli nella ciotola più piccola, versando a filo 400 ml di acqua molto fredda. Incorporare 200 g. di farina un cucchiaio alla volta, mescolando in senso orario con la frusta. Passare le ciliegie nella pastella. Friggere in padella con olio abbondante.
  2. In chutney: per accompagnare formaggi semi stagionati, arrosti di carne e pesce grandi (al forno o lessati). Mettere in un tegame 250 g. di ciliegie denocciolate, 65 g. di uvetta sultanina essiccata (e reidratata in acqua), 35 g. di zucchero, pepe, alloro spezzettato e 4 cucchiai di olio. Versare ¼ di litro di acqua e altrettanto di aceto bianco. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e cuocere per due ore coperto. Poi togliere il coperchio per ridurre la salsa e cuocere un’altra ora. Si conserva in barattoli ben chiusi.
  3. Composta: da servire sul pane tostato caldo, a colazione, sul gelato o per guarnire torte e cheesecake. Lavare un chilo di ciliegie. Togliere picciolo e nocciolo e metterle in padella con 4 cucchiai di zucchero di canna, poco succo di limone e un pizzico di cannella, coprire e cuocere per 5 minuti, poi togliere il coperchio e cuocere altri 5.
  4. Brinate: lavare 100 g. di ciliegie metterle in un contenitore per preparare il ghiaccio senza togliere picciolo attaccato e nocciolo. Riempire il contenitore di acqua fredda in modo che il picciolo fuoriesca. Mettere in freezer e lasciare congelare. Usare i cubetti per dare sapore ad acqua, bibite, succhi di frutta, tè freddo, tisane e cocktail estivi.
  5. Zuppa di ciliegie: ideale per una merenda. Cuocere 500 g. di ciliegie, bagnate con un bicchiere di vino rosso. Aggiungere acqua e zucchero a piacere, per circa 8-10 minuti e unire la scorza di mezzo limone non trattato. Friggere leggermente alcune fette di pan carrè in un padella con poco burro, mettere le fette fritte su un piatto fondo e versare sopra le ciliegie con il loro sugo piuttosto denso.
  6. Sotto spirito: da servire dopo un pranzo come digestivo o con il gelato. Preparare uno sciroppo e dunque sobbollire per 10 minuti 150 ml di acqua e 100 g. di zucchero, lasciare raffreddare. Pulire e asciugare 500 g. di ciliegie. Mettere sul fondo di due vasetti ermetici ½ stecca di vaniglia, aggiungere 200 ml di alcol a 95 gradi. Unire le ciliegie e lo sciroppo. Chiudere, scuotere in modo blando e lasciare riposare al buio per 40 giorni.

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Che idea il caprino ripieno!

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Fresco, morbido e perfetto quando si ha poco tempo. Il formaggio caprino si mangia di solito accompagnato dall’olio. Ma per un aperitivo o un secondo veloce si può provare ripieno. Mi piace accompagnarlo a fette di pane abbrustolito o a pezzetti della classica piadina romagnola.

Ecco come fare:

  1. Caprino fresco: scegliere un (o più a seconda del numero di ospiti) formaggio caprino fresco (senza muffa), tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola filetti di acciuga, olive verdi, origano, pangrattato e aglio. E triturali con il mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del formaggio. Formare una pallina rotolando il formaggio passare in erbe cipollina tritata e lasciare rapprendere in frigorifero.
  2. Caprino stagionato: scegliere un (o più a seconda degli ospiti) caprino stagionato (con muffa). Tagliarlo a pezzetti di 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola pomdorini secchi, olive nere, rosmarino, parmigiano grattugiato. E triturarli nel mixer. Schiacciare un pezzetto di formaggio con il dorso di un cucchiaino e aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare in peperoncino secco tritato e lasciare rapprendere in frigorifero.
  3. Caprino stagionato o fresco: scegliere un (più a seconda degli ospiti) caprino. Tagliarlo a pezzetti di circa 3 cm l’uno. Preparare in una ciotola bacche di ginepro, capperi, cipolline borretane sbollentate, pangrattato. Formare una pallina rotolando il formaggio. Passare le palline in pepe macinato o paprika. E lasciare rapprendere in frigorifero.

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Una salsa dal profumo di Sicilia

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L’ho assaggiata in un viaggio in Sicilia. Il suo profumo mi riporta alla mente i bellissimi scorci sul golfo di Taormina. La salsa all’aglio dolce si può usare come sugo sulla pasta, ma anche per accompagnare verdure, carni alla griglia o semplicemente sulle tartine come aperitivo sfizioso.

Ecco come si prepara:

  1. Ricetta: spellare 4 spicchi d’aglio, sbollentarli e cuocerli al vapore per 5 minuti. Riunirli in un tegamino con 1,5 dl di panna e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare con 30 g. di grana padano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Spremere ½ limone e filtrare il succo e aggiungere un trito di 50 g. di mandorle spellate e foglioline di menta. Unire al frullato di aglio e panna e servire.
  2. Usi: si può mettere sulla pasta appena cotta, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Oppure lasciare raffreddare e spalmare su fette di pane abbrustolito in forno. O ancora mescolare all’insalata o servire con il radicchio grigliato. Mettere sopra la carne appena tolta dalla griglia: la rende più morbida.
  3. Alleggerire l’aglio: se l’aglio risulta troppo pesante, basta eliminare i germogli dagli spicchi, lasciarli in ammollo in una tazza di latte in frigorifero per una notte. Cucinarli il giorno successivo.
  4. Varianti: per rendere la salsa ancora più ricca si può aggiungere all’aglio frullato un tuorlo d’uovo. Per renderla più soffice e spumosa, soprattutto quando si usa come copertura per tartine, carni o verdura, usare al posto della panna da cucina panna montata. Per dare più sapore si può aggiungere pecorino al posto del grana, oppure ricotta stagionata. Se, una volta pronta, si aggiungono uova di lompo o bottarga si può servire anche per accompagnare pesce bollito o alla griglia.

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