Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E oggi…sautè

In francese significa “saltato” ed è una tecnica di cottura che prevede la rosolatura degli ingredienti in padella a fuoco vivo. Le alte temperature permettono di disperdere aromi e sali minerali. Mi piace usarla per preparare pesce, carne e verdure.

Ecco come:

  1. Ingredienti: olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana, basilico, un chilo di cozze, fasolari e/o vongole, oppure mezzo chilo di roast beef, o (di verdura) quattro porcini o due peperoni, un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  2. Preparazione: soffriggere in padella olio, aglio e aggiungere la carne, cozze, fasolari e/o vongole (dopo averle spurgate in acqua e sale) oppure la verdura. Aggiungere le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe ed eventualmente un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  3. Presentazione: le verdure si possono aggiungere a una vellutata o alla pasta e usare come contorno. Cozze, fasolari e vongole oppure la carne si possono aggiungere alla pasta o proporre come secondo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di salsa olandese

Sulle uova, sul pesce lessato o per condire l’insalata. La salsa olandese è cotta e ha un sapore irresistibile di burro. Mi piace prepararla anche solo per gustarla sui crostini come snack.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 15 ml di acqua tiepida, 100 g. di burro. Succo di limone, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare 2 tuorli in un tegame a bagnomaria con l’acqua e lavorare con la frusta fino a quando non sono spumosi. Regolare di sale e sbattere per un minuto. Sciogliere 80 g. di burro. Unire i 20 grammi restanti ai tuorli e mescolare per tre minuti. Versare il burro a filo e mescolare per addensare. Aggiungere succo di limone, sale e pepe.
  3. Presentazione: mettere su uova sode, insalata mista, pesce lesso (sgombro, trota, cernia, sogliola), gamberetti, carni bianche, sandwich o crostini di pane abbrustoliti in forno.

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Hummus colorato

Sulle tartine o come salsa per accompagnare verdure e secondi piatti. L’hummus è una ricetta sana e golosa. Per creare giochi di colore, mi piace merscolare ai ceci verdure particolari. Così i piatti sono più belli da vedere e il sapore più gustoso.

Ecco come fare:

  1. Ricetta base: sciacquare 250 g. di ceci lessati, metterli nel mixer con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di succo di limone, 1 di cuimino in polvere, 1 di semi di sesamo e foglie di prezzemolo a piacere. Aggiungere 1 bicchiere d’acqua poi regolare di sale e pepe. Azionare il mixer a intervalli e se risulta troppo denso aggiungere acqua.

  2. Violetto: aggiungere nel mixer fettine sottili di una verza viola piccola tagliata fine prima di azionare. Decorare con mirtilli neri e fiori di viola del pensiero eduli.

  3. Rosso: aggiungere 200 g. di barbabietole cotte e azionare il mixer. Decorare con fettine di arancia rossa.

  4. Verde: aggiungere 200 g. di spinaci cotti e azionare il mixer. Decorare con fettine di avocado.

  5. Arancione: aggiungere 200 g. di carote bollite e una manciata di curcuma in polvere. Decorare con fettine di mela e fiori di caledula eduli.

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Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per condire…coulis di verdura!

La versione dolce accompagna semifreddi, pan di spagna e torte. Ma esiste anche una  ricetta salata. Mi piace usarla per condire insalate e secondi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 200 g. di pomodorini (gialli, rossi o verdi), oppure di cetrioli, oppure di peperoni, o di melanzane, o di carote, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, maggiorana, prezzemolo secco.
  2. Preparazione: sbollentare la verdura scelta, lasciare intiepidire e pelare. Aggiungere olio e sale. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una salsina molto morbida. Unire le erbe aromatiche e mescolare.
  3. Uso: mettere in una sac a poche e decorare piatti di carne, pesce, formaggi. Magari giocando con i colori delle verdure. Oppure mettere nei piatti aggiungere pasta fredda (in alternativa riso o quinoa) e insaporire con tonno, formaggio, cubetti di prosciutto, sottaceti.

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Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

  1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
  2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
  3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
  4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

  1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
  2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
  3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Burro? Sì, ma aromatico

Per accompagnare un secondo, un piatto di pasta o con il pane. Il burro è ottimo non solo per dare morbidezza agli impasti, ma anche come condimento. Per dare più sapore mi piace abbinarlo a spezie e aromi.

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: 80 g. di burro. Si può scegliere come abbinamento: timo, basilico e scorza di arancia non trattata; zafferano, curcuma e pepe; fiori di lavanda non trattata, menta e scorza di cedro non trattato; zenzero, liquirizia e maggiorana; cannella, cacao e noce moscata; oppure prezzemolo, aglio, scorza di limone non trattato e una presa di sale. Ma si può giocare anche sulla versione salata con sale marino integrale oppure sale rosa dell’Himalaya o sale nero (si possono trovare anche al supermercato).
  2. Preparazione: lavorare in una ciotola il burro a crema con un cucchiaio, aggiungere il mix di spezie preferito (o il sale) e mescolare finché il composto non è omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
  3. Usi: si può usare freddo per preparare antipasti, come base per tartine, come condimento per pasta fredda o secondi a base di carne (rossa, bianca e cacciagione) e pesce. Si può anche fondere in un padellino e servire come salsa per accompagnare insalate, verdure cotte o ricette a base di tofu e seitan.

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E per secondo? Involtini di verdura

 

 

Con l’arrivo della bella stagione mi piace preparare piatti leggeri e veloci. Gli involtini di verdura sono versatili e adatti come secondo, aperitivo o finger food, anche da offrire agli ospiti.

Ecco come si preparano:

  1. Ingredienti: scegliere 1 verdura tra zucchine, coste, cicorino, rucola, erbette, spinaci, carote, melanzane, 1 cipollotto, 150 g. di tonno sgocciolato, 3 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 2 cucchiai di capperi, 4 pomodori secchi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, menta o basilico, sale e pepe.
  2. Preparazione: pulire la verdura scelta, se necessario usare un pelapatate e tagliare a fettine. Far rosolare in padella il cipollotto con un cucchiaio di olio, tonno, capperi, pomodori, formaggio, menta o basilico, sale e pepe. Riempire la verdura scelta con il ripieno preparato e formare piccoli involtini da fermare con uno stuzzicadenti o uno spiedino. Mettere sulla placca da forno, spolverizzare con pane grattugiato e olio. Cuocere 5 minuti sotto il grill.
  3. Presentazione: si possono servire come spiedini 5 o 6 nel bastoncino di legno, oppure uno alla volta infilzati in uno stuzzicadenti. Il ripieno a base di pesce e formaggio, permette di mangiarli da soli come secondo, oppure di accompagnarli con formaggio o pesce.

 

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