Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

  1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
  2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
  3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
  4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Peperoni arrostiti

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Con un po’ d’olio. Da soli o come contorno. Magari in un bel panino, abbinati ad altre verdure. In estate i peperoni arrostiti sono un must. Prepararli è semplice e ci sono diverse tecniche.

Ecco come fare:

  1. Nel forno: lavare peperoni rossi, gialli e verdi. Asciugarli e metterli sulla placca del forno, già caldo a 180°. Farli cuocere per 30 minuti, girandoli due o tre volte. Sfornare e lasciare raffreddare in un sacchetto di carta. Togliere la pelle (così saranno più leggeri), tagliarli e pulirli internamente da picciolo, semi e filamenti. Metterli in una ciotola con olio extravergine di oliva eventualmente aromatizzato con timo, maggiorana e rosmarino. Oppure con paprika, se piace il gusto piccante.
  2. Al microonde: fare sui peperoni un’incisione di pochi centimetri sulla polpa con la punta di un coltello (così l’aria che si forma all’interno uscirà più facilmente). Mettere i peperoni sul piatto del microonde e azionare alla massima potenza. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grandezza: controllare dopo 15 minuti: dovranno sgonfiarsi e diventare morbidi. Lasciare asciugare dentro il forno. Poi tirarli fuori e pulirli.
  3. Alla griglia: tagliare i peperoni, pulirli dai semi, dal picciolo e dai filamenti. Poi tagliarli a fette spesse due centimetri. Cuocerli sulla griglia bagnata di olio per 5 minuti dalla parte della pelle e 3 minuti dall’altra. Togliere la pelle dopo la cottura, se si desidera. Mettere nel piatto e condire a piacere.

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Giardiniera a sorpresa

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È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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Peperoni per tutti i gusti

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In cucina mettono allegria, hanno un sapore corposo che si sposa con carne, pesce e pasta, ma sono buoni anche da soli. I peperoni sono una verdura molto colorata che si presta a molte cotture.

Ecco come:

  1. Friggitelli: si cuociono in padella con un filo d’olio, hanno un gusto intenso, ma non sono piccanti. Si accompagnano bene alla pasta e sono più leggeri di quelli grandi.
  2. Peperoni grandi: rossi, verdi, gialli (si puliscono togliendo torsolo, semi e nervature bianche interne) si possono preparare in forno, lasciandoli abbrustolire sotto il grill e poi togliere la pelle prima di usarli in cucina per renderli più digeribili. Una volta pronti, quando sono sodi e di forma regolare, si possono tagliare a metà per farli ripieni, a fette per servirli sott’olio. Altrimenti si possono fare a pezzi per la peperonata o il sugo, lasciandoli cuocere con la salsa di pomodoro (eventualmente con zucchero e aceto di vino bianco nella versione siciliana). Sono ottimi anche fritti in padella per accompagnare carne, pesce e formaggi. Ma vanno bene anche nel risotto o sulla pizza.
  3. Per renderli più digeribili: lavare molto bene una mela privarla del torsolo e dei semi, tagliarla in quattro spicchi e metterla nella padella con i peperoni in cottura. Il fruttosio e la pectina contenuti nel frutto, aiutano a rendere i peperoni più assimilabili e a favorirne la digestione.

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Panna Cotta Salata

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Antipasto delicato, piatto unico invitante. La panna cotta non è solo un dolce, ma ha anche una versione salata. Da quando l’ho scoperta mi piace prepararla in modi diversi per stupire i miei ospiti.

Ecco come:

  1. Ingredienti: 250 ml di panna fresca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 4 grammi di gelatina in fogli, sale, pepe.
  2. Preparazione: versare la panna in un pentolino, scaldare per 10 minuti e filtrare con un colino. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scolarla e unirla alla panna. Aggiungere il parmigiano, mescolare bene per scioglierlo. Regolare di sale e pepe. Dividere in 4 bicchierini e mettere in frigorifero per un’ora.
  3. La salsa: scegliere 200 g. di verdura tra pomodorini datterini, peperoni piccoli colorati, zucchine di fiori di zucchina, melanzane piccole. Tagliare la verdura prescelta a pezzi e poi passarla nel frullatore o nel passaverdure a seconda della consistenza. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto di mele, di melagrana o di Modena, un pizzico di sale.
  4. Guarnizione: mettere la salsa sulla panna e aggiungere foglioline di basilico, frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi), fiori di zucchina interi, oppure rametti di aneto e di erba cipollina.

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Confit di verdure

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È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

  1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
  2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
  3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
  4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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