E oggi…sautè

In francese significa “saltato” ed è una tecnica di cottura che prevede la rosolatura degli ingredienti in padella a fuoco vivo. Le alte temperature permettono di disperdere aromi e sali minerali. Mi piace usarla per preparare pesce, carne e verdure.

Ecco come:

  1. Ingredienti: olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo, maggiorana, basilico, un chilo di cozze, fasolari e/o vongole, oppure mezzo chilo di roast beef, o (di verdura) quattro porcini o due peperoni, un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  2. Preparazione: soffriggere in padella olio, aglio e aggiungere la carne, cozze, fasolari e/o vongole (dopo averle spurgate in acqua e sale) oppure la verdura. Aggiungere le erbe aromatiche. Condire con sale e pepe ed eventualmente un bicchiere di vino bianco per i molluschi e rosso per la carne.
  3. Presentazione: le verdure si possono aggiungere a una vellutata o alla pasta e usare come contorno. Cozze, fasolari e vongole oppure la carne si possono aggiungere alla pasta o proporre come secondo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cordon bleu vegetali

Quando ho ospiti vegetariani mi piace cercare alternative creative e gustose ai piatti della tradizione. I cordon bleu sono un esempio.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 220 g. di funghi Portobello (in alternativa una melanzana dello stesso peso, un peperone non troppo bombato, fette di zucca), 125 g. di mozzarella, 3 uova, 20 g. di parmigiano reggiano, un pizzico di sale, maggiorana, timo, olio di semi.
  2. Preparazione: sbattere le uova. Tagliare a fette la verdura e poi la mozzarella. Mettere le fette di verdura (a scelta tra gli ingredienti) la mozzarella. Mescolare il pangrattato e il parmigiano con la maggiorana e il timo. Passare i cordon bleu nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere una seconda volta l’operazione, così l’impanatura tiene di più.
  3. Cottura: scaldare l’olio a 140°. Immergere i cordon bleu uno alla volta nell’olio e cuocere per circa 5 minuti in padella antiaderente. Scolare, salare e servire. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cialde di alici

Chi l’avrebbe mai detto? Per preparare cialde da farcire, in alternativa alla solita pasta di pane si possono usare le alici (o sardine). Le ho scoperte a una cena al ristorante. E ho provato a rifarle a casa. È semplice e richiede poco tempo.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di alici, carta da forno, batticarne.
  2. Preparazione: pulire il pesce, spinarlo e sciacquarlo sotto l’acqua. Asciugare con carta assorbente. Mettere tra due strati di carta assorbente sotto il peso del batticarne per mezz’ora (intanto si possono preparare le farciture consigliate sotto). Trasferire in più ciotoline, foderate con carta forno, e mettere nel forno a 40° per 40 minuti.
  3. Presentazione: una volta pronte saranno seccate e avranno la forma concava della ciotola. A questo punto si possono riempire a piacere come si desidera. A me piace mettere all’interno verdura tagliata a julienne (pomodori, carote, cetrioli, sedano, peperoni), verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni piccoli), pesce lessato (gamberi, calamari), salse (pesto, salsa rosa, senape) o cereali lessati (orzo, farro, avena). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

E per condire…coulis di verdura!

La versione dolce accompagna semifreddi, pan di spagna e torte. Ma esiste anche una  ricetta salata. Mi piace usarla per condire insalate e secondi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 200 g. di pomodorini (gialli, rossi o verdi), oppure di cetrioli, oppure di peperoni, o di melanzane, o di carote, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, maggiorana, prezzemolo secco.
  2. Preparazione: sbollentare la verdura scelta, lasciare intiepidire e pelare. Aggiungere olio e sale. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una salsina molto morbida. Unire le erbe aromatiche e mescolare.
  3. Uso: mettere in una sac a poche e decorare piatti di carne, pesce, formaggi. Magari giocando con i colori delle verdure. Oppure mettere nei piatti aggiungere pasta fredda (in alternativa riso o quinoa) e insaporire con tonno, formaggio, cubetti di prosciutto, sottaceti.

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Poke Vegetable & Fruit

Le poke bowl sono un piatto di origine hawaiana di cui oggi si sente molto parlare. Ideali in estate perché sono fresche e facili da preparare. Ma per renderle ancora più estive mi piace usare al posto della bowl, la scodella che la contiene, frutta o verdura di stagione.

Ecco come fare:

  1. La noce di cocco: aprire la noce di cocco, svuotare dal latte, riempire l’interno con riso, pesce affumicato, avocado, alghe. Condire con semi di sesamo e olio.  Al termine del pasto con un coltellino si può staccare e mangiare anche la polpa.
  2. Il cetriolo carosello: lavare e pelare il cetriolo, tagliarlo a metà e pulirlo dai semi. Scavare la polpa, per formare una piccola scodellina a bordo stretto, e tenerla da parte. Riempire con quinoa, tonno in scatola, pomodoro a pezzetti. Condire con olio extravergine di oliva e aceto balsamico.
  3. Il peperone: lavare il peperone, tagliare la parte alta attorno al picciolo, pulire internamente dai filamenti. Riempire con pasta piccola o riso, sottaceti, olive tagliate a fettine, feta o altro formaggio fresco a pezzetti. Condire con olio extravergine di oliva.
  4. L’anguria piccola: tagliare l’anguria e svuotarla nella parte centrale. Riempire con pezzettini di pane tostato, mozzarella, pomodorini, basilico, pezzetti di polpa di anguria. Condire con olio extravergine di oliva.

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Frutta e verdura caramellate

 

 

Per dare un tocco croccante al dolce. Da abbinare al gelato. O per un secondo diverso. Frutta e verdura si possono caramellare in modi diversi. Mi piace accostarle in questo modo a preparazioni morbide: il risultato è assicurato.

Ecco come fare:

  1. Verdura: si prestano a questa preparazione cipolle, rape e peperoni. Si possono usare come contorno per piatti a base di carne lessa o arrosto, oppure per condire il risotto. Pulire le verdure, tagliarle a fettine sottili, farle appassire a fuoco basso in una casseruola con 20 g. di burro, un pizzico di sale e posa acqua se necessario. Unire ½ cucchiaio di zucchero di canna, sfumare con aceto di mele o di vino.
  2. Frutta: si può fare con ananas, mele o pere a fettine, fichi, uva, spicchi di agrumi, pesca, albicocca, frutti di bosco, banane. Pulire la frutta e renderla a fette, spicchi, acini. Lasciare caramellare 100 g. di zucchero in padella antiaderente. Unire la frutta e spruzzare di succo di limone. Aggiungere 30 g. di burro. Girare le fette, cuocere per un minuto e spegnere.
  3. Senza burro: mettere in una padella antiaderente la frutta, tre cucchiai di acqua e ½ cucchiaio di zucchero di canna.
  4. Nel forno: mettere la frutta spezzettata su una teglia, aggiungere su ogni fetta un cucchiaino di miele e pochissimo zucchero. Infornare a 180 ° per 20 minuti. Spezzettare la frutta.
  5. Scorze con il rum: mettere in padella 250 g. di zucchero, acqua, un bicchierino di rum o cognac, aggiungere le scorze di 6 agrumi non trattati, sfumare con un bicchiere di vino bianco allungato con acqua. Lasciare cuocere per un’ora e mezzo. Scottare i frutti in acqua bollente per 2 o 3 minuti, spellarli a vivo e cosparglerli con caramello e scorze caramellate.
  6. Menta e salvia: mettere tre cucchiai di zucchero in una padella. Lasciare caramellare e unire 12 foglie di menta o di salvia (piccole). Guarnire piatti dolci o salati.

 

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Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

  1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
  2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
  3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
  4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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