Mele: trucchi insoliti

In tante lingue diverse proverbi e detti celebrano le virtù nutrizionali della mela. Ma questo frutto è prezioso anche in cucina perché agevola diverse preparazioni.

Ecco qualche esempio:

  1. Maturazione di frutta e verdura: basta mettere una mela vicino a frutta e verdura acerba (banane, kiwi, cachi, pesche, meloni, pere, pomodori) per farla maturare. Grazie al suo contenuto di etilene.
  2. Per la temperatura dell’olio: quando si frigge, per capire se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, basta mettere un pezzettino di mela nella padella. Se viene in superficie circondato da bollicine, è il momento di friggere.
  3. Nella marmellata: basta aggiungere una mela tagliata a pezzi con la buccia ogni 500 g. di frutta per fare la marmellata senza pectina (è contenuta già nel frutto).
  4. In alternativa allo zucchero: una mela o succo di mela nelle preparazioni di di dessert al cucchiaio può sostituire lo zucchero.
  5. Nell’impasto di dolci lievitati: un cucchiaio di aceto di mele nell’impasto dei dolci, migliora la lievitazione e li rende soffici e leggeri. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Contorni… di frutta

Con la carne, il pesce o il formaggio. La frutta cotta è un ottimo contorno. Mi piace abbinarli creando contrasti inediti tra dolce e salato. Da proporre non solo come secondo, ma anche come piatto unico.

Ecco come fare:

  1. Agrumi al vino: (ideale per cacciagione o pesci grassi come salmone e sgombro). Sbucciare e tagliare a vivo un arancio, 4 clementini, un pompelmo, tre mapo o un cedro. Aggiungere un cucchiaio di miele d’agrumi, chiodi di garofano, alloro e succo dell’agrume scelto. Unire gli spicchi di agrumi e sfumare con vino rosso o Porto e lasciare restringere. Cuocere carne o pesce per 10 minuti a parte e poi unirli alla salsa e servire.
  2. Frutti piccoli sciroppati: (ideale con carne rossa) lavare frutti di bosco, fragole, cranberries a scelta. Metterli in una padella con du cucchiai di zucchero e succo di mezzo limone, cuocere a fuoco vivo per 5 minuti e sgocciolare con un mestolo. Filtrare il fondo di cottura con un colino per togliere i semini e restringere a fuoco basso. Cuocere la carne, salare e pepare. Aggiungere la salsa e i frutti sciroppati.
  3. Mele, pere, banane a fettine: (ideale per carne bianca) sbucciare e tagliare a fettine una mela, una pera o una banana. Cuocere la carne e irrorarla con vino bianco. Scottare in padella le fettine di frutta con vino bianco e cannella. Mettere la frutta e la salsa sulla carne.
  4. Frutta esotica e limone: (ideale per pesci grossi come cernia, branzino, rana pescatrice) pelare e tagliare a fette ananas, avocado, papaya o mango. Scottarli in padella con succo di limone e anice stellato e restringere la salsa. Cuocere il pesce da solo con aromi (alloro, maggiorana, timo). Mettere la salsa e le fettine di frutta sopra il pesce e servire.

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Pane al cacao

 

 

Quando ero piccola mi piaceva preparare con mia nonna i maccheroni al cacao. L’idea di usarlo per una ricetta salata mi divertiva tantissimo. Eh sì, infatti, con questo ingredienti non si preparano solo torte e dolci. Il cacao è ottimo anche per nel pane. E gli abbinamenti non mancano. Anche salati.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 500 g. di farina 0 forte (280 W), 100 g. di farina di segale, 25 g. di cacao in polvere, 25 di lievito di birra, 250 g. di acqua, un pizzico di sale e uno di zucchero semolato, 100 g. di uova, 150 di burro.
  2. Preparazione: montare con la planetaria o con lo sbattitore elettrico, le farine, il cacao e il lievito sciolto in acqua. Aggiungere sale, zucchero e uova. Quindi il burro, non freddo. Lasciare riposare per 30 minuti. Stendere l’impasto di 1 cm e ricavare cerchi di 1,5 cm di diametro. Metterle sulla placca da forno e spennellare eventualmente con un uovo sbattuto per lucidarli. Lasciare lievitare in luogo tiepido a 28°-30° per un’ora circa. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia coperti con un panno di stoffa, così non asciutgano troppo.
  3. Abbinamenti salati: speck, prosciutto crudo, bresaola, pesce marinato o affumicato (salmone, spada), formaggio (pecorino, asiago).
  4. Abbinamenti dolci: crema pasticcera, panna montata, marmellata, mousse di frutta, frutta fresca (pere, fragole, frutti di bosco).

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Crostata di mele? Così è più buona

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Che sia aperta, come quella francese, ricoperta di fettine di mela sovrapposte, oppure chiusa, come l’apple anglosassone, la torta di miele mi è sempre piaciuta tantissimo. Per prepararla non metto lo zucchero: mi basta il fruttosio che le mele rilasciano durante la cottura. E alcune volte aggiungo marmellata di mela senza zucchero. Ma non possono mai rinunciare alle spezie.

Ecco come:

  1. Ingredienti: una stecca di cannella a pezzetti, un cucchiaio di chiodi di garofano interi, un cucchiaio di bacche di pimento, un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di semi di cardamomo e uno di noce moscata.
  2. Preparazione: mettere le spezie (tranne la noce moscata) in un tegamino dal fondo spesso. Lasciare tostare a fuoco medio, finché non si scuriscono e iniziano a profumare. Rimestare spesso in modo da non bruciare. Poi trasferire su un piatto a raffreddare. Macinare la noce moscata in un macina spezie e poi passare nello stesso anche le altre spezie tostate.
  3. Uso: si mette nell’impasto della torta al posto dello zucchero o insieme a questo, per ridurne la quantità. Le dosi permettono di preparare mezza tazza. Tre cucchiaini bastano per una torta da 8-12 persone. Il rimanente si conserva per 6-8 mesi in un contenitore ermetico. Si può utilizzare anche per altri dolci a base di frutta e addirittura su mele e pere cotte in forno.

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Kasutera o Castella Cake

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Morbido, profumato e versatile. È il Kasutera o Castella cake, il pan di spagna giapponese. L’ho mangiato in un ristorante giapponese e mi ha subito incuriosita. Si può farcire con creme e frutta ed è più consistente del pan di spagna tradizionale.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 g. di miele, 50 ml di latte, 1 cucchiaio di Porto o altro vino dolce, 4 uova, 100 g. di zucchero, 100 g. di farina 0.
  2. Procedimento: sciogliere il miele nel latte a fuoco basso, lasciare intiepidire e unire un cucchiaio di vino. Montare le uova a bagnomaria per 10 minuti con le fruste, aggiungere lo zucchero e il latte e miele a filo, continuando a montare. Setacciare la farina e incorporarla poco alla volta per evitare grumi, e poi montare per altri 5 minuti. Versare il composto in uno stampo quadrato di 22 cm per lato, già preparato con carta da forno e batterlo sul tavolo per evitare bolle d’aria. Mettere in forno statico a 140° per 1 ora e 20 minuti. Lasciare raffreddare.
  3. Farcitura: Tagliare a mettere una crema a piacere tra le fettine. L’ideale è quella pasticcera, ma si può usare anche quella al cioccolato, la chantilly e la crema al caffè. Ottima anche la panna montata, soprattutto se abbinata a fragole, frutti di bosco oppure frutti dalla polpa dura, come mele e pere che creano un effetto “croccante”, contrapposto a quello soffice della panna.

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Più sapore con il pepe

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Nero, bianco, rosa e verde. Dà sapore, ma anche colore alle ricette. Il pepe conserva i cibi, ha proprietà antibatteriche, è piccante e aromatico.

Ecco come sceglierlo e usarlo:

  1. Pepe verde: è entrato in voga negli anni ’70 con la nouvelle cuisine francese. Proviene dalle bacche di pepe nero, colte ancora immature e immerse in acqua bollente: così si disattivano gli enzimi di maturazione e i grani non anneriscono. Ha un sapore fresco, piccante, ma molto delicato. I suoi grani sono eccellenti per cucinare. Meglio usarli interi, perché nel macinapepe si rompono. Si possono aggiungere su carni, marinate, brodi e preparazioni sottovetro.
  2. Pepe rosa: è di questo colore perché viene lasciato sull’albero a maturare. È aromatico con gusto morbido e dalle sfumature complesse. Viene usato intero. Proprio per mantenere l’aroma particolare è meglio usarlo crudo e metterlo sui piatti all’ultimo, intero e non macinato. Ideale nelle insalate, sulle tartare di carne e pesce. Ma anche sulla macedonia e per decorare il gelato alla crema (panna, vaniglia o cioccolato).
  3. Pepe bianco: è una spezia da gourmet, dall’aroma piccante e acuto e dal retrogusto dolce. È costituito da frutti di pepe nero a cui è stato tolto il pericarpo. È ottimo per preparare salse e da abbinare alla panna da cucina. La qualità migliore è la Muntok. Si può usare per preparare la mignonette: miscela di grani di pepe bianco e bacche di ginepro base per salse, fondi e marinate.
  4. Pepe nero: piccante e dalla scorza rugosa, si può usare intero o macinato. Ha un sapore robusto e per questo può essere abbinato a cibi molto saporiti come carne rossa, selvaggina, frutti di mare, fagioli e lenticchie. Ma anche su frutti di bosco, mele, pere e formaggio stagionato. L’ideale è macinarlo fresco per disperdere meno gli oli volatili e mantenere il sapore.

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Pâte a sucrée: pasta per le crostate

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Friabile, morbida e di un bel colore dorato. È così la base ideale di ogni crostata. In alternativa alla pasta frolla, si può usare la pâte a sucrée: è burrosa, resiste bene a un ripieno cremoso e non si inzuppa, neanche dopo un giorno dalla farcitura. Mi piace prepararla per accompagnare il caffè della prima colazione o il tè del pomeriggio.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (per due crostate da 18 cm): 450 g. di farina 00, 60 g. di zucchero, ½ cucchiaino di sale, 220 g. di burro freddo in cubetti, 2 grossi tuorli d’uovo, da 2 a 4 cucchiai di panna.
  2. Preparazione: mescolare nella planetaria, farina, zucchero, sale per 30 secondi a bassa velocità, con il gancio a spatola. Unire il burro e lavorare il composto finché non ha raggiunto la consistenza del granturco per 5 minuti. In un’altra ciotola montare due tuorli con due cucchiai di panna. Unire agli ingredienti secchi e amalgamare bene. Se non si assembla bene, aggiungere altri due cucchiai di panna. Plasmare la pasta in una palla, schiacciarla e avvolgerla in una pellicola trasparente. Tenere in frigorifero per 30 minuti. Dividerla poi in due parti e schiacciarla ancora. Mettere carta la forno nelle tortiere e poi la pasta. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e riporre in freezer per 30 minuti.
  3. Cottura: preriscaldare il forno a 175°. Se si deve cuocere anche il ripieno (in caso di frutta o creme cotte) cuocere la base dai 5 agli 8 minuti, quindi farcirla e terminare la cottura con il ripieno per 4-7 minuti. Se invece si farcisce con marmellata, frutta fresca o creme a crudo, cuocere per 10-12 minuti, finché non è completamente dorata.
  4. Farciture: crema pasticcera o al limone e copertura di meringa, ganache al cioccolato, crema pasticcera e frutta (mele, pere, banane, frutti di bosco), marmellata, oppure marmellata e frutta secca.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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Quante ricette con le pere!

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Sono un frutto tipico della stagione autunnale. Profumate, colorate e saporite si adattano a tante ricette, anche salate. Mi piace accostarle a primi e secondi per dare un gusto sorprendente a piatti tradizionali.

Ecco come fare:

  1. Kaiser: hanno la buccia marroncina, sono croccanti e aromatiche e resistono bene alla cottura. Si possono brasare al forno o al vapore per 10-15 minuti, con un bicchiere di vino rosso. E poi aggiungere all’arrosto di maiale al forno, all’orzotto con le erbette prima di servire in tavola oppure da sole come dessert.
  2. Conference: la buccia è resistente e soda, verde con striature marroni. Ha un retrogusto acidulo che si adatta bene alla ricette a base di pesce. Cruda a cubetti sulla trota affumicata, oppure saltata in padella con salmone bollito o filetti di pesce spada impanati è buonissima.
  3. Abate: ha forma allungata e colore verde chiaro. Ha un sapore agrumato che si sposa bene con i formaggi. Dalle insalate con noci e provola, alle torte salate, in abbinamento con la ricotta, fino agli antipasti, a fettine su tartine di pane con il gongorzola.
  4. Decana: ha forma tondeggiante e colore giallo-verde. È perfetta per preparare succhi e confetture. Oppure nei dolci, come le nuvole di ricotta e zabaione. Per preparare questa ricetta basta marinare le pere per 10-15 minuti in un pentolino con 2 cucchiai di acqua, frullarle e irrorarle di succo di limone. Amalgamare 4 cucchiai di ricotta con semi di vaniglia, 2 albumi montati a neve. Servire la crema di ricotta con zabaione e pere cotte.
  5. Rosada: ha colore rosso, giallo o rosato, viene usata soprattutto per preparare le crostate o nelle torte al cioccolato. Si può servire come dessert, cruda o cotta, accompagnata solo da marmellata di agrumi o salsa al cioccolato.
  6. Williams: la gialla è adatta soprattutto per i cocktail, macedonie e frullati. Rossa, invece, è perfetta per la cottura, si abbina al mascarpone e alla carne di maiale.
  7. Passa Crassana: tipica dei mesi invernali, ha color ruggine ed è indicata per la cottura in forno. Si sposa con bresaola, carne salata e formaggi stagionati. Accompagnata da miele di castagno o di eucalipto che ne esaltano il gusto aromatico.

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Pasticcio dolce alla frutta

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Mele, cachi mela, castagne e pere. Sono i dolci tipici dell’autunno. Per prepararli in modo diverso e gustarli come dolce, mi diverto a reinventare in dolce tipico della tradizione altoatesina, la frittata dolce alla mele o Apfelschmarrn.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: ½ litro di latte, 300 g. di farina, 1 pizzico di sale, 3 uova, 2 mele Gala, oppure 1 caco mela grande, due etti di castagne oppure due pere Kaiser, cannella a piacere, zucchero a piacere, olio o burro.
  2. Procedimento: Impastare latte e farina fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungere sale e uova, impastare delicatamente finché non diventa soffice. Sbucciare la frutta e tagliarla a pezzetti. Nel caso delle castagne lessarle in acqua e poi tagliarle. Unire cannella e zucchero e poi avvolgere nella pasta. Riscaldare in padella olio o burro. Versare l’impasto e cuocere da entrambe le parti. Sbriciolare la frittata con un cucchiaio di legno.
  3. Presentazione: accompagnare con ribes freschi, marmellata di mirtilli o pesca cotta. Panna montata oppure salsa al cioccolato o alla vaniglia. Se piace guarnire con qualche fettina di frutto (lo stesso usato per la preparazione) fresco.

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