E per decorare? Erbe fritte

Sulla pasta, sulla bruschetta. Ma anche sul pesce o sulla carne alla griglia. Viaggiando per agriturismi ho scoperto che le foglie di erbe aromatiche si possono friggere e aggiungere ai piatti per dare più sapore.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: una decina di foglie di basilico, di salvia, di maggiorana, origano, prezzemolo, rametti di rosmarino, olio di semi di arachide.

  2. Preparazione: lavare e asciugare le foglie delle erbe aromatiche. Versare in una padella antiaderente l’olio di semi di arachide e farlo scaldare bene. Quando raggiunge i 170° immergere foglie o rametti e lasciare friggere per pochi secondi.

  3. Uso: il basilico è adatto a pasta, bruschetta, creme di verdura. La salvia si abbina con uova (sode o al tegamino), carne bianca e macedonia di frutta. La maggiorana e l’origano con carne rossa o pesci grassi. Il rosmarino con formaggi, carne rossa, crostacei, pesci grassi, macedonia di frutti di bosco o gelato alla lavanda.

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Un tocco di salsa olandese

Sulle uova, sul pesce lessato o per condire l’insalata. La salsa olandese è cotta e ha un sapore irresistibile di burro. Mi piace prepararla anche solo per gustarla sui crostini come snack.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 15 ml di acqua tiepida, 100 g. di burro. Succo di limone, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare 2 tuorli in un tegame a bagnomaria con l’acqua e lavorare con la frusta fino a quando non sono spumosi. Regolare di sale e sbattere per un minuto. Sciogliere 80 g. di burro. Unire i 20 grammi restanti ai tuorli e mescolare per tre minuti. Versare il burro a filo e mescolare per addensare. Aggiungere succo di limone, sale e pepe.
  3. Presentazione: mettere su uova sode, insalata mista, pesce lesso (sgombro, trota, cernia, sogliola), gamberetti, carni bianche, sandwich o crostini di pane abbrustoliti in forno.

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Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Barbecue? Sì, con la polvere colombo

Battezzata in onore della capitale dello Sri Lanka, la polvere Colombo è un condimento diffuso nelle isole di Guadalupa e Martinica. Si usa per dare sapore a pesce, patate dolci, formaggi e verdure. Mi piace usarla sul barbecue e sulle grigliate, per il suo particolare sentore di noci.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: ¼ tazza di riso bianco, ¼ di tazza di semi di cumino, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 di semi di senape nera o bruna, un cucchiaio di pepe nero in grani, 1 di semi di fieno greco, 1 di chiodi di garofano interi, ¼ di tazza di curcuma
  2. Preparazione: mettere il riso in un tegame e farlo tostare a secco. In un altro tegame tostare il riso, i semi di cumino, il coriandolo, la senape, il pepe, il fieno greco e i chiodi di garofano. Poi trasferirli in piatto e lasciare raffreddare. Quando anche il riso è freddo, metterlo insieme alle spezie in un macina spezie, unendo la curcuma, e macinare il tutto fino a ottenere una polvere fine. La miscela si mantiene per sei mesi in un contenitore ermetico.
  3. Come usarla: spargere sopra a pesce, verdura, formaggi, patate dolci appena cotte sul barbecue o sulla griglia. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

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A ogni pasta, il suo sugo!

 

 

Penne, spaghetti, pasta all’uovo. I formati di pasta sono tanti, così come i sughi tra cui si può scegliere. Ma non sempre abbiamo in casa il tipo di pasta perfetto per il condimento che vogliamo preparare. L’Unione Pastai Italiani dà alcune regole da seguire per non sbagliare mai.

 

Ecco come fare:

 

  1. Pasta all’uovo, come le tagliatelle: sugo robusto (carbonara, ragù, norma, di carne). Quando si prepara è sempre consigliabile aggiungere in cottura in cucchiaio di olio per evitare che si attacchi.
  2. Pasta di grano duro in formato lungo, come bucatini, spaghetti: sugo leggero come amatriciana (bucatini), pomodoro semplice, aglio e olio, verdure, pesto (trenette), pesce (linguine).
  3. Pasta rigata formato piccolo come penne e maccheroni: cattura meglio i sughi più sciolti, come quello di pomodoro semplice, ragù, formaggi, crostacei. È adatta alla mantecatura in pentola per migliorare la distribuzione del sugo. È utile anche alla preparazione di timballi.
  4. Pasta liscia, come penne lisce o ziti: cattura meglio quelli avvolgenti come quelli di mare e verdure. È bene passarla nella padella del sugo per farlo assorbire meglio. È un formato adatto anche alla pasta al forno, perché sopporta bene anche le alte temperature.

 

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E per condire…coulis di verdura!

La versione dolce accompagna semifreddi, pan di spagna e torte. Ma esiste anche una  ricetta salata. Mi piace usarla per condire insalate e secondi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 200 g. di pomodorini (gialli, rossi o verdi), oppure di cetrioli, oppure di peperoni, o di melanzane, o di carote, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, rosmarino, maggiorana, prezzemolo secco.
  2. Preparazione: sbollentare la verdura scelta, lasciare intiepidire e pelare. Aggiungere olio e sale. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una salsina molto morbida. Unire le erbe aromatiche e mescolare.
  3. Uso: mettere in una sac a poche e decorare piatti di carne, pesce, formaggi. Magari giocando con i colori delle verdure. Oppure mettere nei piatti aggiungere pasta fredda (in alternativa riso o quinoa) e insaporire con tonno, formaggio, cubetti di prosciutto, sottaceti.

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Zafferano: così è davvero buono!

Non solo nel risotto o per condire la pasta. Lo zafferano può insaporire molte ricette dolci e salate. Mi piace usarlo perché ha un sapore deciso e un colore brillante che rallegrano le ricette più anonime.

Ecco come fare:

  1. Nel gelato: mescolare in un pentolino su fuoco medio 50 ml di panna fresca con una bustina di zafferano. Lasciare intiepidire e aggiungere 300 ml di latte condensato. Mettere in sei stampini da gelato nel freezer. Lasciare per 8 ore. Prima di servire decorare con frutta secca in guscio (pistacchi, noci, nocciole, mandorle).
  2. Nella besciamella: mettere in una pentola 20 g. di burro e 20 di farina. Lasciare sciogliere il burro. Unire 200 ml di brodo vegetale e mescolare fino a ottenere una crema, Aggiungere una bustina di zafferano. Mescolare finché non è uniforme. La salsa si può usare per condire carne, pesce, formaggio o insalata.
  3. Nel budino: versare in una pentola un litro di latte e 100 g. di amido di mais. Mescolare a fuoco medio per eliminare i grumi e lasciare addensare. Aggiungere un bicchierino di liquore ai fiori d’arancio (se gradito). Mettere negli stampini e lasciare intiepidire e raffreddare poi in frigorifero. Decorare con stimmi di zafferano e servire.

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Consigli per cucinare a vapore

Sana, nutriente e saporita. La cucina al vapore è molto duffusa in Oriente, ma piace anche da noi, perché permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei cibi.

Ecco come fare:

  1. Cosa preparare: verdure, pesci, carni bianche o altra pasta ripiena.
  2. Come: nella vaporiera, in forno a vapore, nella pentola a pressione (dai 3 agli 8 minuti, a seconda dell’alimento), nel microonde (a 750W per 8 minuti). Altrimenti in una pentola normale far bollire poca acqua sul fondo, inserire all’interno un cestello o un colapasta in metallo con dentro l’alimento da cuocere.
  3. Per ridurre i tempi di cottura: prima di mettere a cuocere fraziobare e spezzettare i cibi.
  4. Mettere poca acqua: uno o due bicchieri sono sufficienti. Altrimenti è il cibo diventa bollito Verificare che a metà cottura non sia evaporata del tutto, altrimenti aggiungerne poca.
  5. Temperatura: moderata con fiamma molto lenta. Controllare spesso il cibo per verificarne la cottura con uno stuzzicadenti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mele? Ogni ricetta la sua

Croccanti, saporite e versatili. Le mele si adattano a tante preparazioni. E le varietà per sbizzarrirsi non mancano. Mi piace usarle in ricette dolci e salate e creare abbinamenti insoliti

Ecco come fare:

  1. Fuji: dalle sfumature giallo arancioni. È perfetta a crudo perché saporita e dolce. Si può usare nelle insalate, marinata (con sale, zucchero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, succo di arancia), per accompagnare i formaggi poco stagionati (asiago, fontina) o freschi. Tagliata a pezzettini e scottata in padella si può usare anche per condire il risotto.
  2. Granny smith: piuttosto acida, perfetta per succhi e sorbetti. Ottima anche in crema (in una casseruola bollirla con olio, capperi, acqua e sale e poi passare nel frullatore). Si può abbinare con pesce (tonno, pesce spada e palombo). O in insalata con pesci affumicati o sotto sale.
  3. Golden Delicius: buccia gialla e polpa dolce. Ideale per frittelle di mele. In alternativa alla frittura, si può cuocere in forno a 200° per 3 minuti, spegnere per 5 e cuocere per altri 8.
  4. Renette: buccia rugosa e macchie color ruggine, Fantastiche in torte e crostate. Tagliate a fettine con marmellata di agrumi o gelato possono essere un buon dessert o accompagnare una torta al cioccolato.
  5. Cotogne: bianche e piccole. Molto adatte alla cottura. Si usano per la cottura in forno (con cannella, miele o vino rosso), caramellate (cotte con lo zucchero), saltate in padella con olio e sale da usare come contorno per la carne di maiale o con verdura cotta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Riduzione? Si prepara così

Può essere dolce o salata e dà ai piatti un sapore unico. Mi piace usarla quando voglio stupire i miei ospiti con ricette elaborate. Perché si prepara in modo semplice, ma abbellisce anche il piatto più anonimo. Basta cuocerla a fuoco medio: il termine tecnico è “restringere”.

Ecco come fare:

  1. Di vino rosso: 400 ml di vino rosso, 250 di brodo vegetale, erbe o spezie (alloro, salvia, ginepro, pepe in grani), 1 cipolla rossa, 20 g. di burro, 2 cucchiai di zucchero, 1 di maizena. Far appassire la cipolla nel burro in una pentola, unire il vino, cuocere a fuoco medio. Aggiungere brodo e aromi, lo zucchero e cuocere 5 minuti. Sciogliere la maizena con un cucchiaio di acqua e unire nella pentola. È perfetta su carni rosse, risotto o arrosti.
  2. Di aceto balsamico: 250 ml di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, un cucchiaino di chiodi di garofano, bacche di ginepro o cannella. Mettere tutto nella pentola e cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti. Togliere le spezie e lasciare raffreddare. È ottima sulla tagliata e sulla carne rossa in genere, su tonno o pesce spada. Panna cotta, budini, gelato, frutti di bosco, fragole.
  3. Di agrumi: (meglio arancia, cedro e chinotto più aromatici, ma anche il limone, più aspro) far bollire in un pentolino 500 g. di succo e 80 di zucchero. Lasciare addensare. È ideale su pesci grassi, formaggi stagionati o alla griglia, meringhe o creme.
  4. Di melograno: cuocere a fuoco medio 500 ml di succo di melograno e 20 g. di miele di acacia. È perfetta su carne arrosto, pesce al forno, budini, gelato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA