Cialde di alici

Chi l’avrebbe mai detto? Per preparare cialde da farcire, in alternativa alla solita pasta di pane si possono usare le alici (o sardine). Le ho scoperte a una cena al ristorante. E ho provato a rifarle a casa. È semplice e richiede poco tempo.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di alici, carta da forno, batticarne.
  2. Preparazione: pulire il pesce, spinarlo e sciacquarlo sotto l’acqua. Asciugare con carta assorbente. Mettere tra due strati di carta assorbente sotto il peso del batticarne per mezz’ora (intanto si possono preparare le farciture consigliate sotto). Trasferire in più ciotoline, foderate con carta forno, e mettere nel forno a 40° per 40 minuti.
  3. Presentazione: una volta pronte saranno seccate e avranno la forma concava della ciotola. A questo punto si possono riempire a piacere come si desidera. A me piace mettere all’interno verdura tagliata a julienne (pomodori, carote, cetrioli, sedano, peperoni), verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni piccoli), pesce lessato (gamberi, calamari), salse (pesto, salsa rosa, senape) o cereali lessati (orzo, farro, avena). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

A ogni pasta, il suo sugo!

 

 

Penne, spaghetti, pasta all’uovo. I formati di pasta sono tanti, così come i sughi tra cui si può scegliere. Ma non sempre abbiamo in casa il tipo di pasta perfetto per il condimento che vogliamo preparare. L’Unione Pastai Italiani dà alcune regole da seguire per non sbagliare mai.

 

Ecco come fare:

 

  1. Pasta all’uovo, come le tagliatelle: sugo robusto (carbonara, ragù, norma, di carne). Quando si prepara è sempre consigliabile aggiungere in cottura in cucchiaio di olio per evitare che si attacchi.
  2. Pasta di grano duro in formato lungo, come bucatini, spaghetti: sugo leggero come amatriciana (bucatini), pomodoro semplice, aglio e olio, verdure, pesto (trenette), pesce (linguine).
  3. Pasta rigata formato piccolo come penne e maccheroni: cattura meglio i sughi più sciolti, come quello di pomodoro semplice, ragù, formaggi, crostacei. È adatta alla mantecatura in pentola per migliorare la distribuzione del sugo. È utile anche alla preparazione di timballi.
  4. Pasta liscia, come penne lisce o ziti: cattura meglio quelli avvolgenti come quelli di mare e verdure. È bene passarla nella padella del sugo per farlo assorbire meglio. È un formato adatto anche alla pasta al forno, perché sopporta bene anche le alte temperature.

 

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Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

  1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
  2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
  3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos spezie e aromi

Paella, barbecue, pesce al forno, marinata. Sono solo alcune ricette che richiedono l’uso di spezie e aromi: utili per il loro colore, sapore e talvolta anche la consistenza particolare. Ma non sempre li abbiamo sotto mano quando servono. Esistono trucchi per sostituirli.

Ecco qualche esempio:

  1. Basilico: ideali sui pomodori, nel sugo e nel pesto. Si può sostituire con menta fresca in foglie o macinata essiccata.
  2. Pimento: è l’ingrediente aromatico principale della Paella spagnola. Si può sostituire con una parte di noce moscata, due di chiodi di garofano e due di cannella.
  3. Prezzemolo: si può sostituire con foglie di sedano.
  4. Cacao Amaro: in alternativa si può usare un quadratino di cioccolato fondente per 3 o 4 cucchiai di cacao.
  5. Cardamomo: in alternativa parti uguali di cannella e chiodi di garofano macinati.
  6. Maggiorana: al suo posto vanno bene timo e basilico in dosi dimezzate.
  7. Ginepro: al suo posto va bene anche un cucchiaino di gin per 2 bacche.
  8. Cocco: quando si usa nelle ricette si può sostituire con mandorle macinate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi alternativi per il pan carré

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Non solo toast e tramezzini. Il pan carré si può usare anche per preparare ricette diverse, sia dolci che salate. Mi piace usarlo per preparare crostini, girelle, ravioli e frittelle.

Ecco come fare:

  1. Crostini: nella minestra di verdure, nella zuppa o nelle insalate, danno croccantezza e sostanza. Basta tagliare fette di pan carré a quadratini piccoli con un coltello e metterle a scaldare in forno a 180° per 10 minuti. Una volta pronte, si possono aggiungere ai piatti prima di metterli in tavola.
  2. Girelle: per rendere le fette sottili basta passarle con il mattarello. Poi si possono spalmare con le creme più diverse, salate (salsa tonnata, maionese, senape, pesto) oppure dolci (crema pasticcera, cioccolato fuso, nocciolata) o anche marmellata, e ripiegare la fetta su se stessa. Si forma così un cannolo da mangiare intero o da servire tagliato, a forma di girella.
  3. Ravioli: bastano 8 fette di pan carré. Tagliarle con un taglia pasta e scegliere un ripieno dolce o salato. Nel primo caso, si possono usare verdure a pezzetti (carote, zucchine, lattuga), unire olive, capperi, erba cipollina, uovo, tonno o formaggio, maionese. Nel secondo frutta frullata (mela, banana, albicocca, pesca), marmellata, crema pasticcera o al cioccolato, granella di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi). Mettere il ripieno su un cerchietto e chiudere il raviolo con un altro giustapposto. Premere ai lati con i rebbi di una forchetta per tenerlo chiuso.
  4. Frittelle: mettere al centro di alcune fette di pan carré tagliate a triangolini crema pasticcera o al cioccolato, oppure marmellata e coprirle con altre di uguale grandezza. Immergere le fette in 2 o 4 uova, a seconda del numero di fette usate, sbattute leggermente con 2,5 dl di latte e 20 g. di zucchero. Sciogliere in una padella antiaderente 50 g. di burro, poi mettere i triangolini ripieni e friggerli per 2 minuti, finché non sono dorati. Sgocciolare su carta assorbente e servire con frutta fresca e gelato a piacere.

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Una spolverata di menta

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Fresca, dal profumo intenso e versatile. La menta si abbina a preparazioni dolci e salate. E con l’arrivo della bella stagione mi piace aggiungerla alle ricette per dare più sapore, ma anche sperimentare alcune idee indiane per aromatizzare primi e secondi.

Ecco come fare:

  1. Nelle minestre: aggiungere menta essiccata alle minestre a base di panna, alle vellutate di verdura e legumi, al brodo di carne, di pesce o di verdure per insaporirlo.
  2. Il pesto alla menta: spezzettare foglioline di menta e pestarle con pinoli e noci. Aggiungere un filo di olio e lasciare macerare alcune ore. Usare poi per condire la pasta.
  3. Il Chaat Masala: unire in un pentolino 2 cucchiai di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, uno di semi di ajowan (semi di mango acerbo, si possono prelevare direttamente dal frutto), uno di semi di anice, 2 di menta essiccata. E tostare per qualche minuto a fuoco medio, senza bruciare. Unire 1 cucchiaio di zenzero macinato e ½ di peperoncino di Cayenna. Macinare fino a ottenere una polvere: si mantiene fino a 2 mesi in un contenitore a chiusura ermetica. Si usa per aromatizzare stuzzichini, minestre, stufati.
  4. La raita: è un condimento usato in India per fare da contrappunto ai curry piccanti. Si prepara con un vasetto di yogurt bianco (da filtrare in un colino a maglia fine, lasciare scolare per 5 minuti ed eliminare il liquido), cetriolo fresco tritato e foglioline di menta. Passare per qualche secondo nel frullatore a immersione. Usare poi per condire insalata, carne o pesce alla griglia, tartine di pane.
  5. Con le creme dolci: sulla crema pasticcera, su quella al limone sulla salsa chutney o sulla crema al burro. Basta mettere qualche fogliolina di menta fresca: il suo aroma pungente bilancia la dolcezza di questi dessert.

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Più sapore con la menta

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In Italia si usa soprattutto in estate per preparare tè, gelato e biscotti. La menta è un ingrediente che dà sapore e un leggero gusto speziato alle ricette. Si può usare dolce o aromatica: la prima di abbina meglio ai dessert, la seconda ai piatti salati.

Ecco come usarla:

  1. Sul burro: si può usare la menta per aromatizzare il burro. Basta spolverarne un po’ su qualche fettina e poi usare il burro per condire, pesce, carne, pasta o pannocchie di mais.
  2. Con l’olio: triturare la menta fresca o essiccata nel mortaio con un pizzico di sale e aggiungere olio di oliva e aceto.
  3. Nelle bevande: dividere i rametti di menta fresca e metterli in una vaschetta per cubetti di ghiaccio con acqua fredda. Usare i cubetti nell’acqua, nel tè freddo, nella limonata o nei cocktail.
  4. Nelle minestre: mescolare la menta con la panna e aggiungerla alla preparazione di vellutate. Cuocere la menta con piselli o altri legumi oppure mescolarla con i cetrioli (per esempio nel gazpacho).
  5. Nel pesto: si può sostituire il basilico con la menta per preparare il pesto. Soprattutto in estate dà un tocco più fresco alla solita pasta.

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Prezzemolo: usi, consigli, ricette

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Dà sapore ai piatti e contiene vitamine e sali minerali. Ma è anche scenografico, dà un tocco personale a ogni ricetta. Mi piace aggiungerlo alle preparazioni più varie, oppure metterne un rametto alle fine, prima di servire.

Ecco qualche consiglio:

  1. Varietà: il prezzemolo riccio è decorativo, ma meno profumato, viene usato soprattutto nei Paesi anglosassoni, perché permette di creare guarnizioni più accattivanti, anche se è meno odoroso. Quello a foglia piatta, o Comune, ha un verde intenso ed è la varietà più profumata. Mentre il Gigante italiano, ha la foglia più grande.
  2. Usi: si può friggere ad alte temperature e rimane intatto sia di colore che di aspetto. Quando si aggiunge a una cottura è meglio metterlo alla fine, per esaltare il sapore degli altri ingredienti. Nelle ricette a cottura prolungata è meglio usare quello essiccato e per ottenere un aroma ancora più ricco è utile metterlo a bagno in acqua calda prima di adoperarlo.
  3. Nella panna cotta: aggiungere 15g. di gambi di prezzemolo a 350ml di panna liquida, 80g. di zucchero e un baccello di vaniglia. Portare a ebollizione in un pentolino. Poi raffreddare e unire 4g. di gelatina ammollata in acqua e le foglie di prezzemolo. Mescolare e raffreddare in frigorifero per 5 ore.
  4. Nel sugo, simile al “pesto”: frullare nel mixer 60 g. di prezzemolo, 30 di noci, uno spicchio d’aglio, 30 g. di grana padano, sale e olio a filo. Mettere sulla pasta a crudo.
  5. La salsa chimichurri: usata in Sudamerica per carni alla griglia e pollame. (Marinata o salsa per 8 persone): Mettere nel mixer due tazze di prezzemolo a foglia piatta mondato, 5 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi essiccati e privi di semi. Aggiungere due cucchiai di aceto e mezza tazza di olio d’oliva. Trasferire la salsa in una ciotola di vetro, unire 1 cucchiaino di origano e mezzo di pepe nero macinato fresco. Tenere in frigorifero qualche ora prima dell’uso.

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Pesto … ai Broccoli!

Mi piace provare a ri-ulitizzare gli scarti della verdura per preparare ricette insolite. E’ un’idea da sfruttare quando il frigorifero è quasi vuoto oppure quando si vuole improvvisare un primo.

Un esempio è il pesto ai broccoli. Per prepararlo bastano circa 150 grammi di scarti di broccolo lessati in acqua bollente per una decina di minuti o cotti al vapore: devono rimanere croccanti.

Basta poi passarli al mixer con 80 grammi di nocciole (al posto dei tradizionali pinoli), 50 grammi di Parmigiano-Reggiano, uno spicchio d’aglio e olio extravergine di oliva. E conservare in frigorifero.

Si può provare lo stesso procedimento anche con altre verdure, come per esempio i carciofi (i loro gambi hanno molte virtù depurative).

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