Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

  1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
  2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
  3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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E per guarnire? Chaud-Froid


È un procedimento molto antico della cucina francese. Consiste in una salsa calda che si mette su una carne da servire a freddo. L’ho assaggiato per la prima volta a Montecarlo e solo a sentire il nome mi vengono in mente le spiagge assolate e le case bianche aristocratiche della Costa Azzurra. Prepararlo è semplice e porta in tavola anche ora il profumo dell’estate.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di burro, 30 g. di farina bianca, 330 g. di brodo di pollo/di pesce, 100 g. di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce.
  2. Preparazione: sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungere 30 g. di farina, rimestare con il cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti, Cuocere per 3-4 minuti, Unire il brodo caldo in 3 tempi e continuare a mescolare per lisciare il composto. Cuocere per 4-5 minuti, aggiungere la panna e poi portare a bollore e unire la colla di pesce reidratata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare finché non gelifica.
  3. Abbinamenti: pollo, selvaggina o pesce (per questo il brodo può essere di carne o di pesce).
  4. Decorazione: può fare da base a molte decorazioni perché è bianca. Si può decorare con fettine di pomodoro, carota a rondelle, basilico riccio, piselli sbollentati, chicchi di caffè tostati, chicchi di melagrana, frutti di bosco misti.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Che buono l’Hummus colorato!

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Alla base c’è sempre la farina di ceci. Ma ingredienti diversi permettono di usare questa ricetta, tradizionalmente abbinata al pane, con altri piatti.

Ecco qualche idea:

  1. Da servire con la carne: schiacciare 300 g. di ceci lessati e spellati, insaporire con zafferano in polvere, foglie di timo e rosmarino tritate. Unire nel mixer pinoli schiacciati e un cucchiaio di yogurt bianco intero, aggiungere poi un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Si abbina a roastbeef, cacciagione, arrosti o fonduta.
  2. Da abbinare al formaggio: schiacciare 150g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di barbabietola, già cotta in forno. Passare nel mixer con un cipollotto tritato e un cucchiaio di yogurt, e aromatizzare con 1 cucchiaio di paprika e una manciata di pepe nero. Si accompagna a formaggi stagionati o erborinati.
  3. Per insaporire il pesce: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 100 g. di spinaci cotti al burro e tritati 5 50 di piselli bolliti. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, olio extravergine, basilico, maggiorana fresca, timo. Servire con pesce bollito, alla griglia o cotto al vapore, come sogliola, coda di rospo, salmone.
  4. Per condire le uova: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di fave bollite. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, uno di olio extravergine di oliva, un bicchiere di latte di mandorla, peperoncino essiccato, menta e salvia spezzettata. Abbinare con uova sode o al tegamino.

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Hummus, non solo di ceci

L’ho assaggiato in Egitto e in Israele ed è buonissimo. L’Hummus di ceci è un piatto veloce, che si può mangiare da solo o accompagnare con pane, focaccia, patate e frittata. Si adatta però anche agli altri legumi, ovviamente con condimenti particolari.

Ecco come fare:

  1. Lenticchie: lessare 250 g. di lenticchie rosse e verdi con due spicchi d’aglio spellati. Frullare con un filo d’acqua. Mescolare in una ciotola con alloro in polvere, succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, uno di zenzero e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con olive taggiasche ed erbe (maggiorana, basilico).
  2. Fagioli: lessare 250 g. di fagioli con uno spicchio di aglio spellato poi passarli con il passaverdure. Mettere in una ciotola e mescolare con un cucchiaino di paprika, olio extravergine di oliva, scorza di limone non trattato grattugiata. Guarnire con pomodorini secchi tagliati a pezzetti, noci e pistacchi tritati.
  3. Fave: lessare 250 g. di fave con uno spicchio di aglio spellato. Frullare nel mixer con un filo di acqua. Aggiungere un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, semi di sesamo. Guarnire con qualche fogliolina di menta e finocchietto fresco.
  4. Piselli: lessare 250 g. di piselli e passarli al passaverdure. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato fine e peperoncino secco. Scaldare 50 g. di salsa di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva e condire. Guarnire con 50 g. di piselli interi lessati e olive verdi tagliate a pezzetti.
  5. Lupini: lessare 250 g. di lupini. Privarli della pelle e passarli nel mixer. Aggiungere olio extravergine di oliva e un filo di miele. Mescolare il tutto. Guarnire con semi di zucca, nocciole tritate e curcuma a piacere.

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Verdure…in crema

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Saporite, soffici e colorate. Le creme di verdure in autunno e in inverno regalano calore alle serate più fredde. E assicurano la giusta quantità di verdure per un pasto sano. Si possono anche preparare e conservare in frigorifero pronte, per quando si fa tardi al lavoro.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

    1. Preparazione: 1 litro di brodo vegetale, oppure ½ di brodo e ½ di latte, 500 g. di verdura a scelta (funghi, cavolfiori, broccoli, barbabietole, spinacini, zucca, finocchi, carote, cipolle), un ingrediente addensante a scelta tra 400 g. di patate a pasta gialla o bianca, oppure la stessa quantità di semolino, oppure di legumi (ceci, fagioli, lenticchie), due spicchi d’aglio e olio extravergine di olive. Tagliare le verdure, cuocerle con aglio e olio. Eliminare l’aglio, aggiungere l’ingrediente addensante (patate, semolino, legumi cotti) e continuare la cottura per 4 minuti. Aggiungere il brodo e continuare per altri 20. Distribuire la crema nei piatti e servire.
    2. Il brodo vegetale: in alternativa a un buon dado vegetale biologico, si può preparare il brodo da soli, e tenere in frigorifero pronto all’uso, con una carota, una cipolla, due coste di sedano, una foglia di alloro, chiodi di garofano, pepe in grani e sale grosso. Portare a ebollizione e cuocere per un’ora. Oppure in pentola a pressione per mezz’ora. Filtrare con un colino a maglie fini.
    3. Guarnizione: la più classica è il pane tostato e tagliato a dadini. Ottima anche la scelta dei latticini: formaggio fresco a pezzetti (primo sale, mozzarella o ricotta), formaggio di capra, yogurt greco. Olive a fettine o verdura sott’olio (pomodori secchi, funghi, peperoni). Frutta secca (mandorle, noci, nocciole, pistacchi o pinoli) e semi vari (da quelli zucca a quelli di lino) come il pane tostato, creano un piacevole contrasto tra soffice e croccante. A questo scopo, quando si preparano verdure dal sapore più leggero, come zucca e carota, possono andare anche gli amaretti sbriciolati. Aggiungere qualche rametto di aromi (rosmarino, maggiorana, basilico, prezzemolo o erba cipollina). Con cipolla, barbabietola e broccoli si può tentare anche qualche abbinamento coraggioso con fettine di frutta: mela con la cipolla, arancia e cedro con barbabietola e broccoli.
    4. Conservazione: chiusa in vasetti a chiusura ermetica ancora calda, si può lasciare intiepidire e conservare in frigorifero per una settimana.

 

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