Pasta sfoglia alternativa

Si usa per preparare il millefoglie, la base di torte o crostate dolci e salate, e anche delle lasagne. Ma non sempre si ha il tempo per prepararla. In questo caso, per preparare le basi ci sono varianti più veloci.

Ecco come fare:

1. Pane: (per le preparazioni salate) si possono usare pane carasau, pancarrè o tigelle. Basta metterlo come base e sopra aggiungere il condimento. Nel caso del pancarrè è importante rimuovere la crosta laterale per dare uniformità alla preparazione. Per millefoglie o lasagne sovrapporre strati diversi alternarli al ripieno.

2. Parmigiano: versare in una padella calda uno strato sottile di parmigiano grattugiato, distribuendolo in modo uniforme con forma circolare, scaldare a fuoco basso. Appena inizia a dorare sollevare la cialda con una spatolina e far raffreddare. Usare come base per le preparazioni salate.

3. Polenta: preparare la polenta con 200 g. di farina di mais istantanea. Versare su una teglia con carta da forno in uno spessore di 5 mm e lasciare raffreddare per 2-3 ore coperta. Dorare sotto il grill in forno per 4 minuti. Usare come base per preparazioni dolci e salate.

4. Meringhe: mettere in una planetaria 100 g di albumi e 200 g. di zucchero e lavorare con la frusta finché non sono montate, Versare in una tortiera, in stampini con un cucchiaio, a seconda della necessità e riempire. Usare solo per preparazioni dolci.

5. Crêpes: setacciare 120 g. di farina in una ciotola, unire 250 ml di latte, incoporare due uova e un cucchiaino di olio. Mescolare fino a ottenere una pastella omogenea. Ungere una padella e versare un mestolo alla volta per ogni crêpes che si vuole preparare. Usare come base per preparazioni dolci e salate.

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Oggi…Fonduta al formaggio!

 

Da sola con i crostini di pane. Come sugo per la pasta. Per condire insalata o verdure cotte. La fonduta al formaggio è un piatto tipico della Val d’Aosta, calorico e saporito, adatto alla stagione invernale. Il nome mi fa venire in mente montagne innevate e casette dai camini fumanti.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 250 g. fontina (in alternativa emmental o groviera), 2 rossi d’uovo,  ¼ di litro di latte o 400 g. panna o 120 g. di burro. Tagliare il formaggio e metterlo in ammollo nel latte per un paio d’ore. Cuocere a temperatura medio bassa e aggiungere un tuorlo a persona. In Svizzera aggiungono anche 3 bicchierini di vino bianco e uno di kirsh. Regolare di sale e pepe.
2. Cottura: cuocere a 60°-65°. Non superare mai i 70° altrimenti il formaggio caglierà.
3. Contro i grumi: usare formaggi stagionati di almeno 6 mesi e in caso di grumi passare con il frullatore a immersione.
4. Abbinamenti: verdura (porri, cavoli, radicchio), polenta, gnocchetti, carne bianca.

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Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Antipasti di… polenta

Per un aperitivo, un happy hour o semplicemente da servire agli ospiti come antipasto. La polenta è una base ideale per creare tartine originali. E non solo quella gialla.

Ecco come fare:

1. Polenta gialla fritta: preparare la polenta gialla. Lasciarla raffreddare in un tegamino quadrato, tagliare cubotti di 3-4 cm per lato, passarli nella farina e nell’uovo sbattuto e friggerli in olio di semi di arachide bollente. Lasciare raffreddare poi, una volta tiepidi, spalmarli con formaggio molle tipo crescenza, ricotta o robiola. Guarnire con semi di sesamo, cumino, paprika.
2. Polenta bianca grigliata: preparare la polenta bianca e metterla in un contenitore ermetico rettangolare. Lasciare raffreddare. Sformare la polenta e tagliarla a fette di 2-3 cm di spessore. Scaldare le fette su una bistecchiera da entrambi i lati. Mettere sulle fette pesce lessato (sogliola, branzino, cernia, merluzzo oppure baccalà mantecato). Profumare con rosmarino, maggiorana o timo. Decorare con uova di lompo rosse e nere.
3. Polenta taragna al forno: preparare la polenta taragna. Metterla in un tegamino e poi scaldarla nel forno. Tagliarla a pezzi rettangolari o quadrati. Spalmare i pezzi di gongorzola o mascarpone. Guarnire con fettine di lime tagliate a pezzetti piccoli ed erba cipollina.

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Mais, polenta e non solo

Non solo polenta. La farina di mais è versatile e buona. Dal punto di vista nutrizionale e della resa in cucina è ottima anche per sostituire quella classica di frumento.

Ecco qualche consiglio:

1. Bramata: ha grani grossi e ben distinguibili anche al tatto. Cuoce in circa 50 minuti. È ideale per preparare la polenta gialla accompagnata da carne, pesce al sugo di pomodoro, oppure formaggio. Ma una volta pronta si può trasformare in un rotolo da tagliare a tondini da cuocere al forno con verdure e formaggio, crocchette da friggere o da mangiare inzuppate nel latte, oppure in cialde da rosolare in padella e servire con uova e bacon oppure con cioccolato fuso e marmellata.
2. Fioretto: di grana media, viene impiegata per preparare una polenta più morbida, da usare come contorno per un secondo di carne o pesce. Cuoce in circa 40 minuti. Si serve nel piatto del secondo abbinata al sugo di cottura dell’arrosto o a una salsa leggera.
3. Fumetto: è macinata finemente, simile alla farina di frumento. È facile da lavorare e si adatta alla preparazione di biscotti, ciambelle, torte, crumble. È ottima abbinata a frutta secca (noci, nocciole, fichi, datteri, prugne, scorze di arancia e limone, mandorle e uvette).

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Trucchi per la polenta

Come non parlare di polenta in inverno? È il piatto simbolo del nord Italia in questa stagione. E come non ricordare i contadini che in passato affrontavano le basse temperature con ricette a base di questo alimento sostanzioso, adatto alla dura vita dei campi?

Calda, fumante, profumata. E soprattutto facile da abbinare con gli ingredienti più vari: dalla carne al pesce, dalle verdure alla farina di frumento e alla frutta secca per preparare dolci insospettabili.

Ecco qualche dritta per prepararla:

1. Aggiungere un cucchiaio di olio di semi all’acqua di cottura: così non si formeranno grumi.

2. Se si vuole grigliare, farlo a fuoco moderato, ai lati della graticola per non bruciarla. E usare la doppia graticola: così non si rischia di romperla quando si gira.

3. Cuocerla a lungo: così sarà più digeribile.

4. Se si prepara una ricetta elaborata, meglio preparare la polenta il giorno prima e poi scaldarla in forno.

5. È avanzata? Si può mangiare immersa in una tazza di latte caldo anche a colazione: è a base di cereali e rappresenta, insieme alle proteine, un primo pasto completo.

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Ma che buona la polenta!

E’ il piatto invernale per eccellenza. E in Italia ne esistono infinite varietà. Su “Il grande libro della Polenta” (Gribaudo, 9,90) ho trovato tanti consigli interessanti per preparare questo piatto.

Eccone alcuni:

1. Per fare più in fretta: Normalmente per preparare la polenta ci vogliono 40-50 minuti. Se si ha poco tempo si può provare però con la pentola a pressione. Basta portare a ebollizione una pentola con 1,5 litri d’acqua leggermente salata, versare la farina e mescolare con vigore- Quando è amalgamata chiudere la pentola e appena inizia a sibilare abbassare la fiamma. Lasciar cuocere per 20 minuti.
2. Per renderla più saporita: aggiungere uno o due cucchiaini d’olio extravergine di oliva, e una foglia di salvia o di alloro, oppure un cucchiaio di burro a metà cottura.
3. Per evitare i grumi: mescolare sempre nello stesso verso e, se necessario intervenire con il mixer.
4. Per cambiare: provare farine alternative come quella di ceci, castagne, grano saraceno,miglio, farro o roveja (piccolo pisello della zona umbro-marchigiana).

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