Quante idee con la quinoa

Non è un cereale, perché appartiene alla famiglia di spinaci e barbabietole, ma si abbina facilmente a verdure, carne e pesce come il cous cous. E permette di preparare ricette diverse: dalle insalate alle polpette, fino alle panature e al gratin.

Ecco come si usa:

1. Trattamento iniziale: prima della cottura versarla in un colino e sciacquare i chicchi sotto acqua corrente per togliere le saponine, che hanno un gusto amaro, Poi scolare e mettere in una casseruola per un paio di minuti con un cucchiaio di olio o burro. Coprire con acqua o brodo per il doppio del volume e cuocere per 30 minuti finché non hanno assorbito il loro liquido. A questo punto è pronta per essere utilizzata.
2. Insalata: aggiungere alla quinoa verdure crude (carote, pomodorini, sedano) o cotte (zucchine, peperoni, melanzane) tagliate. Formaggio fresco, tofu, oppure carne e pesce lessati, o ancora prosciutto cotto o speck.
3. Polpette: mescolare in una terrina la quinoa (250 g.), 40 g. di parmigiano o pecorino, 1 uovo, 100 g. di piselli o lenticchie, succo di limone e alcune foglie di basilico. Formare delle polpette e rosolarle per 6 minuti in una padella.
4. Panatura: mettere una fetta di carne, di pesce, di verdura o di tofu nell’uovo sbattuto, e poi nella quinoa (60 g. per una fetta).
5. Gratin: mettere la quinoa (una piccola manciata) su verdure (pomodori, zucchine, peperoni, cipolle) oppure sulle cozze aperte e lessate. Poi metterle in forno e cuocere a 180° per il tempo previsto dalla ricetta.

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Una spruzzatina di…cocco

Esotico, fresco e sostanzioso. Il cocco è un classico della cucina caraibica, del sud est asiatico e dell’America Latina. Si usa sotto forma di acqua, latte o frutto.

Ecco qualche idea per usarlo:

1. Come spezia: si può spolverare il cocco grattugiato su carne e pesce al termine della cottura prima di servire in tavola.
2. Nell’impanatura: per preparare i gamberetti fritti, si può mescolare l’uovo sbattuto con polpa di cocco grattugiata.
3. Nelle salse: una tazza di latte di cocco si può aggiungere alla preparazione di salsa di pomodoro, salsa di soia o pesto per renderle più dense. Mentre l’acqua di cocco (quella contenuta direttamente nel frutto) si può mescolare con maionese, salsa rosa o salsa bernese per dare un sapore esotico.
4. Nelle polpette: aggiungere una tazza di cocco grattugiato (fresco o disidratato), due cucchiai di cumino, due di zenzero e uno di curcuma a 450 g. di manzo macinato: dà un sapore nuovo alle solite polpette.
5. Sui dolci: la cioccolata calda e le torte al cioccolato si possono preparare con latte di cocco in alternativa al latte di mucca. Ma si può provare anche una ricetta originale, mescolando pezzetti di patate americane con latte cocco, formare delle palline e poi spolverarle di cacao amaro.

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Carne macinata: trucchi e consigli

Dall’hamburger alla tartare, dalle polpette al ragù. Quando si parla di ricette da buongustai è un ingrediente sempre presente. Ma non è tutta uguale.

Ecco come sceglierla e usarla al meglio:

1. In generale: la carne va macinata e usata in giornata, altrimenti va congelata. Così non c’è proliferazione batterica.
2. Hamburger: i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati. Di bovino adulto, vitello, maiale e tacchino. La carne va macinata con tritacarne elettrico in acciaio inossidabile. Per dare sapore si può mescolare a cipolla o scalogno, aglio e spezie (timo, maggiorana, cumino, curry). Va poi divisa in polpette da appiattire. Cuocere in parella antiaderente.
3. Tartare: deve essere freschissima. Anche in questo caso, i tagli migliori sono filetto, controfiletto e scamone ben sgrassati: senza cottura il grasso è dannoso. La cosa migliore è comprarla dal macellaio, specificandone l’uso. Si può anche acquistare un pezzo intero di qualità, il più adatto è il bovino adulto, e poi tagliarlo a fettine sottili, a listarelle, a dadini e quindi passarla nel macinacarne.Va condita con olio, limone e aromi come prezzemolo ed erba cipollina. E poi , spazio alla fantasia: c’è chi la mescola con tuorli d’uovo, chi aggiunge capperi e insalata, chi unisce acciughe e olive, chi la spalma su fettine di pane tostato. È molto buona anche servita con le verdure crude: come zucchine, peperoni, pomodori, sedano e cetrioli. E, perché no, anche con l’avocado.
4. Ragù, polpette e ripieni: questi tre piatti prevedono tutti una buona cottura. Per questo si possono usare tagli economici come pancia, spalla, petto e collo, come quelli delle vaschette del supermercato. Le parti grasse, in questo caso, danno più morbidezza. Acquista più sapore se si mescolano carni diverse come tacchino, vitello, maiale e bovino. E durante la cottura, oppure subito dopo, si abbina perfettamente con formaggio stagionato, dal parmigiano alla provola.

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Polpette vegetariane

Chi non ama la carne, non può rinunciare al piacere delle polpette: facili da preparare, nutrienti e soprattutto simpatiche da vedere. Anzi. Quelle vegetali danno anche molto colore alla tavola.

Ecco qualche consiglio per prepararle:

1. Scegliere gli ingredienti: per dare consistenza usare cereali (orzo, farro, riso, quinoa, cuscus, grano saraceno) oppure legumi schiacciati o patate. Mescolare con pangrattato o formaggio molto stagionato.  In alternativa usare la feta. Aggiungere verdure di stagione a piacere.
2. Insaporire: usare le spezie. Zafferano, curcuma e peperoncino sono adatti soprattutto ai legumi. Zenzero, curry e menta se si usano verdure e patate o verdure e cereali, perché hanno un sapore più forte.
3. Cucinare: infarinare sempre per evitare che attacchino alla padella. Usare una padella, spargere la farina e rotolarle. Poi disporle su un vassoio foderato con carta da forno e cuocere a 180° oppure in un’altra padella con olio su fuoco basso. La cottura deve essere di circa 20 minuti in forno. Di circa 15 in padella, muovendo ogni tanto per una cottura uniforme.

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Polpette per tutti i gusti

Come secondo, abbinate alla pasta, o semplicemente come piatto unico, le polpette sono buone e si possono fare con ingredienti diversi che le rendono adatte anche ai vegetariani e a chi soffre di intolleranze o allergie alimentari.

Per prepararle:

1. Per ottenerle tutte della stessa dimensione prelevare il composto con un cucchiaio, oppure con un porzionatore per gelato, rotolare tra le mani e metterle su un vassoio foderato di carta da forno.
2. Mettere farina abbondante in una padella antiaderente a bordi alti e muoverla in senso orario: così le polpette si infarineranno in fretta e rimarranno rotonde.
3. Rimetterle sul vassoio e sciacquare la padella. Mettere dentro olio abbondante e friggere poche polpette per volta.
4. Di carne: l’impasto tipico prevede carne (rosso vivo), uovo, mollica di pane bagnata nel latte ed eventualmente della cipolla tritata.
5. Vegetariane: si sostituisce la carne con lenticchie, ceci, fave, piselli, carote, melanzane, zucchine, cotti e ridotti in purea.

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