Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

  1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
  2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
  3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
  4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Salsicce, hamburger e polpette vegetariane

 

 

Non solo carne. Oggi si possono preparare piatti a base di verdure che assomigliano come forma a ricette in cui la carne trita è sempre stata l’unica protagonista. Mi piace sbizzarrirmi con gli ingredienti più diversi e stupire i miei ospiti vegetariani.

Ecco come fare:

  1. Scegliere un addensante: per amalgamare bene spezie e verdure, che sono gli ingredienti principali di queste ricette, è bene scegliere il prodotto che ci è più comodo. Si può spaziare tra farina di riso, amido di mais, farina di mais, pan grattato di pane bianco prodotto con farina 00 (la massa glutinica, assicura un risultato migliore), farina di legumi (piselli, ceci).
  2. Scegliere le verdure: pomodori secchi, cipolle, legumi bolliti (ceci, piselli, cicerchie, fagioli) e ridotti in purea con il mixer, purea di patata, purea di funghi.
  3. Scegliere le spezie, la frutta secca, i semi: si possono mescolare per dare più sapore frutta secca (pistacchi, nocciole, anacardi), passati nel mixer. Le spezie come pepe nero, origano, menta. Ma anche semi come quelli di zucca e di lino.
  4. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti passati nel mixer con olio extravergine di oliva. Arrotolare l’impasto in una garza sottile da cucina e chiudere con spago. Cuocere poi nel brodo vegetale per una mezz’ora abbondante.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

  1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
  2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
  3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
  4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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E per guarnire? Chaud-Froid


È un procedimento molto antico della cucina francese. Consiste in una salsa calda che si mette su una carne da servire a freddo. L’ho assaggiato per la prima volta a Montecarlo e solo a sentire il nome mi vengono in mente le spiagge assolate e le case bianche aristocratiche della Costa Azzurra. Prepararlo è semplice e porta in tavola anche ora il profumo dell’estate.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 50 g. di burro, 30 g. di farina bianca, 330 g. di brodo di pollo/di pesce, 100 g. di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce.
  2. Preparazione: sciogliere in un pentolino il burro, poi aggiungere 30 g. di farina, rimestare con il cucchiaio di legno, per amalgamare gli ingredienti, Cuocere per 3-4 minuti, Unire il brodo caldo in 3 tempi e continuare a mescolare per lisciare il composto. Cuocere per 4-5 minuti, aggiungere la panna e poi portare a bollore e unire la colla di pesce reidratata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare finché non gelifica.
  3. Abbinamenti: pollo, selvaggina o pesce (per questo il brodo può essere di carne o di pesce).
  4. Decorazione: può fare da base a molte decorazioni perché è bianca. Si può decorare con fettine di pomodoro, carota a rondelle, basilico riccio, piselli sbollentati, chicchi di caffè tostati, chicchi di melagrana, frutti di bosco misti.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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I mille usi dei pomodori secchi

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Nelle minestre, nella pasta, nei panini. I pomodori secchi sono saporiti e aggiungono un gusto particolare alle ricette. Si possono comprare già pronti oppure si possono essiccare in casa.

Ecco come fare:

  1. Come essiccarli forno: basta arrostirli lentamente. I più adatti sono i perini perché hanno meno semi di altre varietà, ma possono andare anche altri tipi di pomodori. Eliminare il picciolo e tagliarli nel senso della lunghezza. Disporli su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino. Salare e spolverare eventualmente con una spezia (basilico, timo…). Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 90°. Lasciare arrostire per 8-10 ore. Sono pronti quando si presentano asciutti senza alcun segno di umidità. Se non arrostiscono in modo uniforme. Toglierli dal forno uno per uno a mano a mano che sono pronti.
  2. Al sole: ideale tra luglio e agosto. Metterli su uno straccio asciutto. Toglierli al tramonto e rimetterli al sole per qualche giorno, finché non si sono essiccati.
  3. Con l’essiccatore: si seccano in una o due ore. E grazie al termostato si mantiene una temperatura costante che previene i batteri.
  4. Una volta pronti: usarli, tenerli in un contenitore ermetico oppure in dispensa. Per ricostituirli prima dell’uso vanno poi messi a bagno in acqua calda per circa mezz’ora.
  5. Come usarli: da soli con un cucchiaio di olio, oppure nelle minestre o nelle preparazioni in umido, nei sughi oppure nei tramezzini. Sminuzzarli e aggiungerli alle insalate, tagliarli a strisce e servirli con la pasta.

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Mousse, che passione!

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Al cioccolato, alla frutta, alla vaniglia, allo zabaione. Soffice, spumosa e delicata la mousse è sempre stata una dei miei piatti preferiti. Mi piace prepararla dolce o salata, da accompagnare a biscotti o tartine.

Ecco come fare:

  1. La ricetta: 70 g. di zucchero, 60 di acqua (in alternativa a questi due ingredienti un liquore dolce come il marsala), 150 g. di cioccolato fondente (o altro ingrediente a scelta per insaporire, come caffè o creme alla vaniglia), 6 tuorli, 370 g. di panna. Bollire lo sciroppo di acqua e zucchero per 3-4 minuti, unire l’ingrediente base (caffè liquido, cioccolato sciolto o altro frullato). Montare le uova nella planetaria e unire uno alla volta gli altri ingredienti. Raccogliere con una spatola la crema sulle pareti e continuare a mescolare finché non si raffredda. Montare la panna e unire alla crema amalgamando bene. Mettere in frigorifero e lavorare nuovamente col cucchiaio.
  2. La variante con gelatina: (ideale per le preparazioni a base di frutta o purea di cocco, verdure, come pomodori o melanzane) mezzo chilo di frutta o verdura, ½ cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di gelatina in polvere, acqua 200 g. di panna, 70 g. di zucchero (sale se salata). Cuocere la frutta con lo zucchero (la verdura col sale), aggiungere acqua e succo di limone per continuare la cottura per 30 minuti. Passare il composto in un setaccio e lasciare raffreddare. Versare in una ciotola per metà e unire la gelatina. Riscaldare il rimanente e unire alla gelatina finché non è completamente assorbita. Passare in un setaccio e lasciare raffreddare. Montare la panna e unire pian piano alla gelatina mescolando bene. Si può usare subito.
  3. Come evitare i grumi: unire gli ingredienti quando la planetaria è in azione, rallentando solo il movimento.
  4. Come usarla: sulle torte per decorarle o come ripieno, sui biscotti o sulle tartine salate, per decorare piatti consistenti (come quiche, pesce, carne, frittatine), ma, come dolce, va bene anche da sola in coppette monoporzione guarnite con panna montata.

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Che buona la ricotta al forno!

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Per un antipasto diverso, un pranzo veloce o una merenda. La ricotta è un formaggio che si presta a ricette dolci e salate. Basta metterla in forno con gli ingredienti preferiti per creare piatti sempre nuovi.

Ecco come fare:

  1. Abbinamenti salati: aggiungere alla ricotta pomodorini secchi, erba cipollina, origano. Oppure semi di zucca, succo di arancia e di limone, noce moscata, pangrattato. Oppure filetti di alici, pomodori freschi, zucchine e carote tagliate alla julienne, quinoa.
  2. Abbinamenti dolci: cioccolato grattugiato, fettine di banana, miele, zucchero e cannella oppure zucchero e zafferano, fettine di mela o di pera, frutta secca tritata.
  3. Cottura: setacciare la ricotta o mescolarla con un cucchiaio per ammorbidirla, aggiungere gli ingredienti preferiti e cuocere per 30 minuti a 180°.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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