Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

  1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
  2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
  3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
  4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ciambelle, che passione!

 

Soffici, gonfie e versatili. Le ciambelle sono dolci dalla forma perfetta che mi hanno sempre affascinato. Mi piace servirle accompagnate da salse e creme che le rendono ancora più golose. Si possono fare anche salate, con abbinamenti analoghi. Ma per prepararle bisogna fare molta attenzione.

Ecco cosa fare:

  1. Ingredienti da frigorifero: uova, latte, burro, yogurt, panna, formaggio devono essere tutti a temperatura ambiente, così sono più malleabile nella fase di impasto.
  2. Gli ingredienti in polvere: farina, cacao, amido di mais, fecola di patate, zucchero vanno sempre incorporati a pioggia poco alla volta. Così mantengono l’impasto soffice.
  3. Nella tortiera: mettere nella tortiera carta da forno oppure spennellare con un mix di farina, burro e olio. Così non attacca quando si sforma.
  4. Cottura: non aprire mai lo sportello per i primi 30 minuti in cui la torta è nel forno. Altrimenti si sgonfia. Cuocere in forno statico.
  5. Sformare: aspettare che sia fredda prima di sformarla. Così sarà più semplice.
  6. La variante salata: 375 g. di ricotta salata (oppure crescenza, stracchino, robiola), 300 g. di farina 00, 155 di uova, 16 g. di lievito, 180 g. di burro, un pizzico di sale, timo, un etto di verdura a scelta tra spinaci, barbabietole, pomodori frullati. Montare le uova e aggiungere sale e burro fuso, mettere poi il formaggio e continuare a montare. Aromatizzare con il timo. Unire la verdura scelta. Incorporare lievito e farina setacciata. Lavorare finché l’impasto non è omogeneo. Cuocere in forno statico per 50-55 minuti a 180°.
  7. Salse e creme: per quello dolce si può mettere al centro marmellata, crema pasticcera, crema al cioccolato, mousse o salsa di frutta (basta frullare la polpa). Per quello salato: mostarda di frutta, fonduta di formaggio, crema della stessa verdura usata per l’impasto (fatta con verdura, panna e amido di mais), panna acida aromatizzata con erba cipollina.

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Una salsa dal profumo di Sicilia

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L’ho assaggiata in un viaggio in Sicilia. Il suo profumo mi riporta alla mente i bellissimi scorci sul golfo di Taormina. La salsa all’aglio dolce si può usare come sugo sulla pasta, ma anche per accompagnare verdure, carni alla griglia o semplicemente sulle tartine come aperitivo sfizioso.

Ecco come si prepara:

  1. Ricetta: spellare 4 spicchi d’aglio, sbollentarli e cuocerli al vapore per 5 minuti. Riunirli in un tegamino con 1,5 dl di panna e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Frullare con 30 g. di grana padano grattugiato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Spremere ½ limone e filtrare il succo e aggiungere un trito di 50 g. di mandorle spellate e foglioline di menta. Unire al frullato di aglio e panna e servire.
  2. Usi: si può mettere sulla pasta appena cotta, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Oppure lasciare raffreddare e spalmare su fette di pane abbrustolito in forno. O ancora mescolare all’insalata o servire con il radicchio grigliato. Mettere sopra la carne appena tolta dalla griglia: la rende più morbida.
  3. Alleggerire l’aglio: se l’aglio risulta troppo pesante, basta eliminare i germogli dagli spicchi, lasciarli in ammollo in una tazza di latte in frigorifero per una notte. Cucinarli il giorno successivo.
  4. Varianti: per rendere la salsa ancora più ricca si può aggiungere all’aglio frullato un tuorlo d’uovo. Per renderla più soffice e spumosa, soprattutto quando si usa come copertura per tartine, carni o verdura, usare al posto della panna da cucina panna montata. Per dare più sapore si può aggiungere pecorino al posto del grana, oppure ricotta stagionata. Se, una volta pronta, si aggiungono uova di lompo o bottarga si può servire anche per accompagnare pesce bollito o alla griglia.

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