Tortine salate con ripieni freschi

In estate con il caldo viene poca voglia di cuocere. Spesso mi piace preparare tortine salate che richiedono solo una breve cottura in forno. Mentre il ripieno è preparato a crudo.

Ecco come fare:

1. Base: si può usare una brisée italiana (impastare 250 g. di farina, 125 di burro, 70 ml di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale) oppure una frolla salata (250 g. di farina, 150 di burro, 1 uovo medio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di latte facoltativo). Cucocere vuoti in forno a 180° per 25 minuti in stampini o piccole tortiere con sopra dei fagoli secchi.

2. Gorgonzola, pistacchi e avocado: montare 150 g. di gorgorzola con 3 di panna fresca. Sminuzzare i pistacchi e aggiungerli all’impasto. Regolare di sale. Riempire le torte cotte e guarnire con fettine di avocado.

3. Tonno, robiola, cocco e lime: mescolare il tonno sgocciolato con la robiola. Aggiungere cocco grattugiato. Riempire la base della torta. Guarnire con cocco grattugiato e fettine di lime.

4. Tofu, alghe e salmone affumicato: mescolare il tofu sminuzzato con pezzettini di alghe e frullare brevemente il composto. Mettere nella base della torta. Guarnire con fettine di salmone affumicato.

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Rillettes di pesce

In Francia sono un piatto molto noto, un paté, a base di carne di maiale o pesce cotta con sostanze grasse. Ho provato a farlo mescolando il pesce con formaggio fresco e il risultato è piaciuto tantissimo.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 300 g. di (a scelta) salmone fresco, alici, sgombro o tonno, 50 g. dello stesso pesce affumicato, marinato o sott’olio (ben scolato), 140 g. di (a scelta) ricotta, robiola, stracchino, un cucchiaio di succo di limone, uno di scorza di limone, erba cipollina, aneto, timo, maggiorana.
2. Preparazione: bollire il pesce per 10 minuti, lasciare raffreddare, sminuzzarlo. Unirlo a quello affumicato (sott’olio o marinato) tritato grossolanamente. Aggiungere il formaggio, il limone, la scorza e le spezie. Amalgamare bene con un cucchiaio. Mettere in frigorifero.
3. Usi: sul pane, come tartine di antipasto o per accompagnare l’aperitivo, come secondo, accompagnato da verdure, sulla pasta, come sugo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle dalla Russia

Si chiamano Syriniki. A insegnarmi la ricetta è stata la signora Olga, badante ucraina della mia vicina di casa. Preparava sempre questo piatto alla figlia a colazione prima di andare a scuola. Si mangiano anche in Russia. Golose e facili da preparare, mi piace servirle per merenda perché sono nutrienti e leggere: una via di mezzo tra cheesecake e pancake.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 225 g. di ricotta o robiola, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 20 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bacca di vaniglia, olio di semi per friggere.
2. Preparazione: mettere l’olio a scaldare sul fuoco. Intanto sbattere l’uovo e aggiungere farina, formaggio, zucchero, sale, vaniglia e mescolare bene. Prelevare una parte di impasto, formare un disco nella mano e cuocere in padella 2 minuti per lato.
3. Decorazione: mettere nei piattini e decorare con sciroppo d’acero, miele, marmellata o panna acida.

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Dressing veloci

Non solo olio e aceto. Per condire mi diverto a creare salsine rapide molto gustose che danno sapore ai piatti. È una tradizione diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni, ma si possono abbinare anche alle ricette nostrane, preparandole con ingredienti italiani.

Ecco come fare:

1. La base: yogurt greco, yogurt intero naturale, mascarpone, ricotta, formaggio caprino, robiola, maionese, panna acida, olio extravergine di oliva.
2. Gli aromi: maggiorana, timo, zafferano, curcuma, zenzero, senape, ginepro, cannella, noce moscata, basilico.
3. Abbinamenti: mascarpone e yogurt greco si addicono soprattutto a insalate e paste fredde, perché sono più pesanti. Ricotta, caprino e robiola si sposano benissimo con la pasta calda ed eventualmente con ricette che contengono il pane. La panna acida e lo yogurt intero naturale sono perfetti con il pesce, lessato, alla griglia o al forno, e con la carne bianca. Maionese e olio extravergine di oliva sono ideali con carne rossa, selvaggina, salumi, insaccati e pesce.

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Zafferano: si usa così

Dall’anno scorso lo coltivo sul balcone. E mi dà tante soddisfazioni. Lo zafferano è un bulbo che fa un bellissimo fiore violetto. A novembre si raccoglie e si staccano gli stigmi. Poi si fa essiccare e si può usare in cucina, nei modi più svariati.

Ecco come:

1. Se si compra fresco tostarlo per qualche secondo a secco in un padellino.
2. Come: bisogna sempre scioglierlo in acqua o latte caldo prima di aggiungerlo alle ricette.
3. Non aggiungerlo mai all’olio: intrappola gli oli volatili negli stigmi e impedisce alla spezia di effondere aroma e colore.
4. Quanto: ne basta un pizzico, aggiungerne di più non aumenta il sapore.
5. Dove: brodetti di frutti di mare, minestre, piatti a base di riso, budini. Ma anche gelati bianchi a base di panna e yogurt, formaggi molli (ricotta, robiola, mascarpone) verdure cotte.
6. Perché: dà un colore giallo arancio ai piatti e ha un sapore inconfondibile (diverso a seconda della varietà e del luogo di coltura).©RIPRODUZIONE RISERVATA

Patè di pesce

Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Che buona la frutta col formaggio!

Per una merenda, la colazione o come dolce a fine pasto. La frutta di questa stagione si abbina bene ai formaggi molli. Mi piace creare tante ricette colorate a base di questi ingredienti da presentare su un vassoio ai miei ospiti.

Ecco come fare:

1. Fragole e robiola: mescolare in una ciotola un panetto di robiola, due cucchiai di yogurt e mezza bustina di zafferano. Lavare e tagliare un etto di fragole a metà, mettere su una parte un cucchiaino di crema e unire l’altra metà. Decorare con foglioline di menta e disporre su un piattino.
2. Pesche e ricotta: mescolare in una ciotola 2,5 etti di ricotta con marmellata di limone. Tagliare a metà 5 pesche, lavarle e togliere il nocciolo. Mettere su una parte della pesca la crema d ricotta e richiudere la pesca. Servire su un piattino accompagnate da granella di pistacchi.
3. Albicocche e mascarpone: mescolare 2,5 etti di mascarpone con 2 cucchiai di cacao amaro aggiungere una tazzina di caffè. Tagliare 10 albicocche, lavarle e privarle del nocciolo. Mettere con un cucchiaino la crema nelle albicocche. Servire con granella di nocciole.
4. Nespole e crescenza (stracchino): mescolare un una ciotola 2 etti di stracchino o crescenza con vaniglia in polvere e una spolverata di zucchero a velo o un cucchiaino di miele di acacia. Tagliare 2,5 etti di nespole a metà e togliere la pelle e il nocciolo. Riempire con la crema e servire intervallate con qualche ciuffo di panna montata.

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Frittata: così è più leggera

Girare la frittata non è mai semplice. E nemmeno renderla gradevole a chi digerisce a fatica le uova. Ma tra un corso di cucina e l’altro ho imparato qualche trucco che mi aiuta a prepararla quando ho ospiti.

Ecco cosa fare:

1. Preparazione: sgusciare 4 uova separando i tuorli dagli albumi, sbattere due tuorli e due uova intere. Poi unire ingredienti solidi, come patate lesse a fettine, erbette, cipolle, fiori di zucchina, secondo il proprio gusto. Aggiungere formaggio molle come ricotta, crescenza e robiola: dà morbidezza alla preparazione e la rende più saporita. Montare a neve 4 albumi e un pizzico di sale. Unirli delicatamente al composto, con movimenti dal basso verso l’alto, con una spatola, così da non perdere aria.
2. Cottura: versare in una teglia imburrata oppure ricoperta di carta da forno e cuocere a 200° per 20 minuti.
3. Servire: mettere nei piatti e portare in tavola appena tolta dal forno. Non occorre girarla, come quando si prepara in padella, perché nel forno cuoce da entrambi i lati senza problemi.

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Ingrediente segreto? Il torrone

È uno dei dolci protagonisti delle feste. Croccante, friabile e delicato. Il torrone, nelle sue diverse varianti (duro, morbido, alle mandorle e alle nocciole) si può unire a tantissimi piatti dolci e salati. Sotto le feste mi diverto a creare gli abbinamenti più insoliti.

Ecco qualche esempio:

1. Come si trita: spezzettare il torrone è il primo passo per aggiungerlo a impasti, salse o per metterlo come topping. Se è duro si può battere con il batticarne usato in diagonale di taglio, oppure tagliarlo con un coltello o una mezzaluna, e poi metterlo in un tritatutto. Se è morbido, tenerlo 5-6 ore nel congelatore e poi sminuzzarlo con un tritatutto.
2. Sulle tartine: sopra fette di pane abbrustolito spalmare formaggio morbido come robiola o ricotta poi guarnire con cipolla soffritta, uvetta e una manciata di torrone alle nocciole.
3. Sul risotto: sul risotto allo zafferano, poco prima di mettere nei piatti, tagliare a scaglie sottili il torrone mandorlato e distribuirlo sui piatti con qualche ciuffetto di rosmarino.
4. Sulla pasta: sugli spaghetti, mettere un sugo preparato con due cucchiai di pasta di acciughe, prezzemolo tritato, peperoncino a pezzetti e torrone mandorlato scaglie. Sbriciolare sulla pasta poco prima di servire per evitare che appiccichi.
5. In budini, panna cotta, semifreddi: unire torrone morbido classico o al cioccolato spezzettato all’impasto con la panna e gli altri ingredienti. Mescolare come da ricetta. Una volta pronto il dessert, decorare con i pezzetti rimasti.
6. Sopra torte e crostate: preparare la torta e, prima di metterla nel forno, cospargere l’impasto di pezzetti di torrone. Se è una crostata, cuocere la base, aggiungere la crema e cospargere di pezzetti di torrone e poi tenere qualche pezzo da aggiungere sopra alla crostata quando è cotta.

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Crème Caramel? Sì, ma salata

Come dolce è famosissimo. Ma non tutti forse conoscono la sua versione salata. Uova panna fresca e farina sono sempre ingredienti fondamentali. Ma al posto della vaniglia ci sono parmigiano reggiano e zafferano. E la salsina è tutta da scoprire.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 200 g. di parmigiano reggiano grattugiato, 200 g. di robiola, 2 albumi, 3 uova, 2 dl di panna fresca, 30 g. di farina, un pizzico di zafferano in polvere, burro, sale.
2. Preparazione: mescolare con una spatola in una ciotola robiola, parmigiano, farina, panna, e zafferano fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere uova e albumi uno alla volta e un pizzico di sale. Mescolare bene dopo ognuno. Imburrare alcuni stampini o ciotoline da crème caramel e riempirli. Mettere gli stampini in una teglia che contiene acqua bollente per due terzi. Cuocere in forno per 30 minuti a 170°. Lasciare raffreddare.
3. Salsina al caramello salato: scaldare in una casseruola 190 g. di panna liquida, 120 g. di burro, 260 g. di zucchero semolato, 10g. di sale fino. Sciogliere lo zucchero in un pentolino spesso roteando e senza mescolare. Appena si è sciolto spegnere il fuoco, mescolare con una frusta, riaccendere il fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale, mescolare senza interruzione. Una volta sciolto il burro, aggiungere la panna e mescolare ancora finché non è assorbita. Lasciare raffreddare e mettere sui budini salati prima di servire.

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