Idee con i semi di chia

Scuri, nutrienti e gustosi. I semi di chia hanno tantissime proprietà benefiche: ricchi di grassi polinsaturi, regolano l’assimilazione degli zuccheri.

Ecco come provarli:

  1. A freddo: nelle insalate e nelle salse se ne possono aggiungere un paio di cucchiai. Hanno una consistenza croccante che dà sapore.
  2. A caldo: nell’impasto del pane, della focaccia o dei biscotti fatti in casa, si possono aggiungere due cucchiai di semi sia durante la lavorazione che prima di infornare.
  3. Sharbat iraniano: è una bevanda a base di 2 cucchiaini di semi di Chia, 1 di acqua di rose, 1 di zucchero e 250 cl di acqua. I semi si gonfiano e si forma una sostanza gelatinosa. Mescolare bene gli ingredienti e lasciare in frigorifero per 20 minuti prima di servire.
  4. Acqua di semi di Chia: è la variante occidentale. Si prepara con 4/5 cucchiaini di semi, 500 ml di acqua, succo di limone e un cucchiaino di miele. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Zafferano: così è davvero buono!

Non solo nel risotto o per condire la pasta. Lo zafferano può insaporire molte ricette dolci e salate. Mi piace usarlo perché ha un sapore deciso e un colore brillante che rallegrano le ricette più anonime.

Ecco come fare:

  1. Nel gelato: mescolare in un pentolino su fuoco medio 50 ml di panna fresca con una bustina di zafferano. Lasciare intiepidire e aggiungere 300 ml di latte condensato. Mettere in sei stampini da gelato nel freezer. Lasciare per 8 ore. Prima di servire decorare con frutta secca in guscio (pistacchi, noci, nocciole, mandorle).
  2. Nella besciamella: mettere in una pentola 20 g. di burro e 20 di farina. Lasciare sciogliere il burro. Unire 200 ml di brodo vegetale e mescolare fino a ottenere una crema, Aggiungere una bustina di zafferano. Mescolare finché non è uniforme. La salsa si può usare per condire carne, pesce, formaggio o insalata.
  3. Nel budino: versare in una pentola un litro di latte e 100 g. di amido di mais. Mescolare a fuoco medio per eliminare i grumi e lasciare addensare. Aggiungere un bicchierino di liquore ai fiori d’arancio (se gradito). Mettere negli stampini e lasciare intiepidire e raffreddare poi in frigorifero. Decorare con stimmi di zafferano e servire.

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Mix di spezie…per la pasta e non solo

Non solo origano e basilico. Da un cuoco napoletano, che ho conosciuto in viaggio a Pompei, ho scoperto che sulla pasta e su altre specialità nazionali si può usare un mix di spezie, che le rendono particolarmente buone.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di origano essiccato, 2 di timo, 2 di basilico, 1 di maggiorana, 2 cucchiaini di rosmarino essiccato e pestato, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1/2 cucchiaino di foglie di salvia essiccate e sbriciolate.
  2. Preparazione: mescolare gli ingredienti e metterli in un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva fino a un anno.
  3. Dove si può usare: pizza, salsa di pomodoro, polpette, lasagne, nell’impasto del polpettone. Aggiungere un cucchiaio di mix per 1 litro di salsa o mezzo chilo di carne, un cucchiaino sulla pizza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

“Bagno maria”? Si fa così

Creme, budini, gelatine, marmellate, panna cotta, salse. La tecnica “a bagno maria” è molto utile per cucinare preparazioni delicate, che non sopportano alte temperature, e perchè garantisce una cottura uniforme. Chiaramente, i tempi di cottura sono più lunghi. Per farla a regola d’arte è importante inoltre seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

  1. Come si fa: mettere il cibo da cucinare in una ciotola da posizionare in pentola più grande in acciaio inox, in cui c’è acqua calda. Mescolare lentamente per evitare bolle d’aria e grumi.
  2. In forno: la temperatura è più alta, è una tecnica particolarmente indicata per la crema pasticcera e per gli sformati che prevedono la coagulazione dell’uovo.
  3. Sul fornello: acqua tiepida per fondere il cioccolato, più calda per le salse e bollente per riscaldare i cibi (quando bolle aggiungere un bicchiere di acqua fredda). Si può usare anche il piano a induzione: prestare molta attenzione alla temperatura dell’acqua.
  4. A secco: il contenitore immerso sfiora soltanto l’acqua. Questa tecnica viene usata per il cioccolato. In questo caso, se poi viene lavorato, una volta pronto lasciarlo intiepidire e poi scaldare di nuovo per pochi istanti: così sarà più malleabile.
  5. A contatto: la pentola viene riempita di acqua per i 2/3 e il recipiente viene messo all’interno, senza essere sommerso. Tecnica usata per mousse, salse, riscaldamento cibi.
  6. Non mettere coperchi: altrimenti la condensa che si forma, cadendo all’interno, produrrebbe grumi.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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Il rabarbaro in cucina

Ha un colore verde o rosso e un sapore inconfondibile. Mi è capitato spesso di trovare il rabarbaro durante le passeggiate in montagna. In cucina è semplice da usare e dà ai piatti un gusto particolare.

Ecco come fare:

1. Quale parte: la radice essiccata può insaporire come spezia dolci, liquori, salse o carni arrostite. Il gambo è perfetto da passare all’estrattore per un succo da abbinare a mela e basilico, oppure per preparare marmellate o creme. Con olio e sale può accompagnare un secondo di pesce oppure diventare un ingrediente nelle torte.

2. La salsa: con carne o pesce arrosto, si può preparare una salsa con 2 gambi di rabarbaro, 40 g. di yogurt, un cucchiaio di miele di acacia, olio extravergine di oliva e sale. Frullare o passare il rabarbaro nell’estrattore. Unire miele e yogurt. Aggiustare di sale e pepe.

3. La crostata: preparare la pasta frolla come al solito. Aggiungere il succo di due gambi di rabarbaro, oppure passarli al frullatore. Cuocere la base vuota con al centro fagioli secchi. Poi riempirla di crema pasticcera. Decorare con gambi di rabarbaro tagliati a listarelle.

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Churros, che passione!

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Li ho assaggiati per la prima volta in Costa Brava. I churros sono frittelle, originarie della Spagna, facili da preparare e servite con una salsa al cioccolato.

Ecco come fare:

  1. Preparazione: bollire 250 ml di acqua, aggiungere 20g. di zucchero, un pizzico di sale, 120 g. di burro morbido, 125 g. di farina 00, un pizzico di lievito o bicarbonato. Mescolare con la frusta per evitare grumi. Lasciare intiepidire. Immergere la ciotola in una più grande piena di ghiaccio. Una volta che il composto è freddo aggiungere un uovo, incorporarlo perfettamente e metterne un altro. Rimettere qualche minuto nella ciotola col ghiaccio. Trasferire l’impasto ottenuto in una sac-à-poche con una bocchetta media a stella. Scaldare olio di semi di arachidi in un pentolino a bordi alti e far scendere il composto direttamente nell’olio a formare tubicini arrotolati di 10-12 cm. Cuocerne pochi alla volta per 2-3 minuti. Sgocciolare.
  2. La salsa: cuocere a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente, 100 ml di panna fresca e 100 ml di latte, un cucchiaino di miele e un pizzico di vanillina.
  3. Trucchi: aggiungere un pizzico di bicarbonato o lievito all’impasto (un cucchiaino ogni 200 g. di farina) aiuta a mantenerli gonfi in cottura. Mentre immergere l’impasto in una bacinella di ghiaccio dà croccantezza al fritto.

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Salse aromatizzate per il pesce

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Per condire il pesce non c’è solo la maionese. Quando lo preparo lesso, alla griglia o arrosto, mi piace accompagnarlo con altre salse, più leggere e morbide, che non ne coprono il sapore.

Ecco quali:

  1. All’erba cipollina: mescolare 150 g. di yogurt greco con sale, 4-5 steli di erba cipollina tagliati fini e 5-6 gocce di tabasco. Aggiungere la scorza grattugiata di un lime e mescolare. Accompagnare a salmone, trota, sgombri.
  2. Scalogno e senape: tritare in una ciotola lo scalogno, aggiungere sale, pepe, un filo d’olio e 1 cucchiaino di senape. Aggiungere 200 g di panna acida e mescolare. Mettere nel piatto con sogliola, pesce spada, palombo.
  3. Allo zafferano: mettere in una ciotola 150 g. di yogurt intero al naturale, unire un cucchiaino di olio e una bustina di zafferano. Mescolare bene. Servire con coda di rospo, razza o rombo.
  4. Alla curcuma: in una scodella unire 150 g. di yogurt intero al naturale, aglio e prezzemolo tagliati fini, curcuma fresca grattugiata oppure secca in polvere, un filo di olio extravergine di oliva. Mescolare bene. Servire insieme a merluzzo o salmone impanati, cernia o dentice.

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Quante idee con le mandorle!

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Si possono usare sia per ricette dolci che salate. Intere, a lamelle o grattugiate. Le mandorle in cucina sono un ingrediente molto versatile, adatto a tutte le stagioni. Mi piace metterle nelle zuppe, sul pane o nell’insalata, ma anche usarle per creare antipasti insoliti.

Ecco come:

  1. Il burro: basta metterle per una decina di minuti in un macinino elettrico per preparare un burro, da servire su fettine di mela.
  2. Con l’albume: incorporare una tazza di mandorle al naturale a due cucchiaini di olio d’oliva extravergine, 3 di timo secco, sale e un albume d’uovo. Lasciare tostare in forno per 10 minuti e guarnire con foglioline di timo fresco.
  3. La salsa: scaldare in forno a 175° su una teglia rivestita con un foglio di alluminio mezzo bicchiere di mandorle a scaglie. Lasciare per 10 minuti nel forno, poi triturare con un macina spezie. Frullare un pomodoro grande privato dei semi con 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini rossi secchi. Aggiungere le mandorle e continuare a mescolare. Poi mettere anche una tazza d’olio. Usare per accompagnare crostacei, sul pane, per condire la pasta oppure il riso.
  4. Per guarnire: usare le mandorle su insalata di pollo o di tonno, nelle zuppe o nelle creme di verdura in alternativa ai crostini, in granella su torte, creme e panna montata, oppure aggiungere allo yogurt per preparare salse.

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Sul pesce, curry rosso thailandese

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Sul pesce alla griglia, al forno, crudo o in padella  mi diverto a usare salse speziate. Un esempio? Quella al curry rosso thailandese.

Ecco come si prepara:

  1. Il curry rosso thailandese: 5 peperoncini rossi essiccati, un cucchiaio di semi di coriandolo, 2 gambi di citronella mondati e affettati, 4 scalogni a dadini, 5 spicchi di aglio sminuzzati, ¼ di tazza di basilico tritato, 1/3 di tazza di foglie di coriandolo tritate. Mettere gli ingredienti in un frullatore con lama in acciaio e lavorarli finché non è diventata omogenea.
  2. La salsa: far soffriggere in una pentola capiente con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere 4 pomodori e 2 cucchiai di zenzero, uno spicchio d’aglio, soffriggere per 3 minuti. Aggiungere 1 tazza e ½ di brodo di pesce, 400 ml di latte di cocco, sale e pepe. Lasciare bollire per 10 minuti.
  3. Servire: mettere la salsa in una ciotola e raffreddare in frigorifero. Usare per condire pesce, crudo, alla griglia, al forno o in padella. Accompagnare con insalata a piacere condita con succo di agrumi.

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