Hummus colorato

Sulle tartine o come salsa per accompagnare verdure e secondi piatti. L’hummus è una ricetta sana e golosa. Per creare giochi di colore, mi piace merscolare ai ceci verdure particolari. Così i piatti sono più belli da vedere e il sapore più gustoso.

Ecco come fare:

  1. Ricetta base: sciacquare 250 g. di ceci lessati, metterli nel mixer con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di succo di limone, 1 di cuimino in polvere, 1 di semi di sesamo e foglie di prezzemolo a piacere. Aggiungere 1 bicchiere d’acqua poi regolare di sale e pepe. Azionare il mixer a intervalli e se risulta troppo denso aggiungere acqua.

  2. Violetto: aggiungere nel mixer fettine sottili di una verza viola piccola tagliata fine prima di azionare. Decorare con mirtilli neri e fiori di viola del pensiero eduli.

  3. Rosso: aggiungere 200 g. di barbabietole cotte e azionare il mixer. Decorare con fettine di arancia rossa.

  4. Verde: aggiungere 200 g. di spinaci cotti e azionare il mixer. Decorare con fettine di avocado.

  5. Arancione: aggiungere 200 g. di carote bollite e una manciata di curcuma in polvere. Decorare con fettine di mela e fiori di caledula eduli.

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Cialde di alici

Chi l’avrebbe mai detto? Per preparare cialde da farcire, in alternativa alla solita pasta di pane si possono usare le alici (o sardine). Le ho scoperte a una cena al ristorante. E ho provato a rifarle a casa. È semplice e richiede poco tempo.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di alici, carta da forno, batticarne.
  2. Preparazione: pulire il pesce, spinarlo e sciacquarlo sotto l’acqua. Asciugare con carta assorbente. Mettere tra due strati di carta assorbente sotto il peso del batticarne per mezz’ora (intanto si possono preparare le farciture consigliate sotto). Trasferire in più ciotoline, foderate con carta forno, e mettere nel forno a 40° per 40 minuti.
  3. Presentazione: una volta pronte saranno seccate e avranno la forma concava della ciotola. A questo punto si possono riempire a piacere come si desidera. A me piace mettere all’interno verdura tagliata a julienne (pomodori, carote, cetrioli, sedano, peperoni), verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni piccoli), pesce lessato (gamberi, calamari), salse (pesto, salsa rosa, senape) o cereali lessati (orzo, farro, avena). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Più sapore con il pepe

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Nero, bianco, rosa e verde. Dà sapore, ma anche colore alle ricette. Il pepe conserva i cibi, ha proprietà antibatteriche, è piccante e aromatico.

Ecco come sceglierlo e usarlo:

  1. Pepe verde: è entrato in voga negli anni ’70 con la nouvelle cuisine francese. Proviene dalle bacche di pepe nero, colte ancora immature e immerse in acqua bollente: così si disattivano gli enzimi di maturazione e i grani non anneriscono. Ha un sapore fresco, piccante, ma molto delicato. I suoi grani sono eccellenti per cucinare. Meglio usarli interi, perché nel macinapepe si rompono. Si possono aggiungere su carni, marinate, brodi e preparazioni sottovetro.
  2. Pepe rosa: è di questo colore perché viene lasciato sull’albero a maturare. È aromatico con gusto morbido e dalle sfumature complesse. Viene usato intero. Proprio per mantenere l’aroma particolare è meglio usarlo crudo e metterlo sui piatti all’ultimo, intero e non macinato. Ideale nelle insalate, sulle tartare di carne e pesce. Ma anche sulla macedonia e per decorare il gelato alla crema (panna, vaniglia o cioccolato).
  3. Pepe bianco: è una spezia da gourmet, dall’aroma piccante e acuto e dal retrogusto dolce. È costituito da frutti di pepe nero a cui è stato tolto il pericarpo. È ottimo per preparare salse e da abbinare alla panna da cucina. La qualità migliore è la Muntok. Si può usare per preparare la mignonette: miscela di grani di pepe bianco e bacche di ginepro base per salse, fondi e marinate.
  4. Pepe nero: piccante e dalla scorza rugosa, si può usare intero o macinato. Ha un sapore robusto e per questo può essere abbinato a cibi molto saporiti come carne rossa, selvaggina, frutti di mare, fagioli e lenticchie. Ma anche su frutti di bosco, mele, pere e formaggio stagionato. L’ideale è macinarlo fresco per disperdere meno gli oli volatili e mantenere il sapore.

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Una spruzzatina di…cocco

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Esotico, fresco e sostanzioso. Il cocco è un classico della cucina caraibica, del sud est asiatico e dell’America Latina. Si usa sotto forma di acqua, latte o frutto.

Ecco qualche idea per usarlo:

  1. Come spezia: si può spolverare il cocco grattugiato su carne e pesce al termine della cottura prima di servire in tavola.
  2. Nell’impanatura: per preparare i gamberetti fritti, si può mescolare l’uovo sbattuto con polpa di cocco grattugiata.
  3. Nelle salse: una tazza di latte di cocco si può aggiungere alla preparazione di salsa di pomodoro, salsa di soia o pesto per renderle più dense. Mentre l’acqua di cocco (quella contenuta direttamente nel frutto) si può mescolare con maionese, salsa rosa o salsa bernese per dare un sapore esotico.
  4. Nelle polpette: aggiungere una tazza di cocco grattugiato (fresco o disidratato), due cucchiai di cumino, due di zenzero e uno di curcuma a 450 g. di manzo macinato: dà un sapore nuovo alle solite polpette.
  5. Sui dolci: la cioccolata calda e le torte al cioccolato si possono preparare con latte di cocco in alternativa al latte di mucca. Ma si può provare anche una ricetta originale, mescolando pezzetti di patate americane con latte cocco, formare delle palline e poi spolverarle di cacao amaro.

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Coperture …di sesamo

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Sono bianchi o neri. Dal sapore leggermente amaro e molto croccanti. I semi di sesamo si usano tostati su tantissime ricette. Danno un tocco scenografico, fanno da contrappunto al dolce e si possono aggiungere a sughi e salse.

Ecco come fare:

  1. Tostatura: in alternativa ai semi già tostati, si possono mettere quelli freschi su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per 10 minuti a 120°.
  2. Ortaggi: se sono freschi, mettere i semi tostati insieme all’olio crudo prima di servire. Se sono cotti, mescolare i semi tostati al soffritto di aglio e aggiungere le verdure.
  3. Sulla carne: se si prepara alla griglia, mettere i semi di sesamo freschi negli ultimi minuti di cottura, dopo aver spennellato la carne con la salsa. Oppure preparare una salamoia, mescolando due cucchiai di semi si sesamo tostati bianchi e neri, 2 cucchiai di sale grosso, uno di peperoncino rosso a pezzetti e grani di pepe nero pestati grossolanamente. Se si cuoce in padella, usare i semi (crudi o tostati) al posto o insieme al pangrattato. Nello stufato, aggiungerli crudi a fine cottura.
  4. Sul pesce: aggiungere semi tostati con olio crudo sul pesce già cotto, oppure freschi prima di iniziare la cottura. I semi tostati si usano anche per insaporire il sushi.
  5. Nei sughi e nelle salse: mescolare i semi tostati con gli altri ingredienti.
  6. Nei dolci: nei prodotti lievitati si possono aggiungere semi crudi o tostati durante la preparazione, nell’ultimo impasto. Nelle creme e nei dolci al cucchiaio, mescolare alla fine prima di procedere alla cottura i semi tostati. Sul gelato vanno aggiunti prima di servire.

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Lamponi: istruzioni per l’uso

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Tra agosto e settembre è il momento giusto per mangiarli freschi. Colorati e decorativi, i lamponi sono buoni da soli e per dare un tocco di gusto alle ricette dolci e salate.

Ecco come usarli:

  1. Scegliere frutti maturi e sodi e tenerli in frigorifero fino al momento dell’uso, massimo due giorni.
  2. Sciacquarli e tamponarli con carta da cucina, perché macchiano molto.
  3. Si possono surgelare: basta metterli in freezer su un vassoio ben distanziati, per 3-4 ore finché sono duri, e poi in un sacchetto per surgelati.
  4. Per salse, succhi o mousse: frullarli e passarli in un setaccio per togliere i semini.
  5. In alternativa: si possono usare per preparare marmellate e conserve. O semplicemente come decorazioni di torte, budini, gelati, da soli con zucchero a velo, glassa o panna montata.

 

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Ingrediente misterioso: i capperi

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Danno alle ricette più sapore e si adattano bene a diverse ricette. I capperi sono piccoli e facili da mescolare ai piatti più svariati: dal sugo alle bruschette, dal pesce alla carne, fino alle insalate e ai panini.

Ecco qualche trucco per usarli:

  1. Sceglierli: quelli piccoli sono i più pregiati, ideali per insalate, antipasti e farciture, i medi sono utili per condire pizza, pasta o riso freddo (non si disperdono e danno sapore), quelli grandi sono adatti alla cottura e si possono facilmente ridurre in pasta per preparare sughi e salse.
  2. Usarli: di solito sono sotto sale, perché è il metodo migliore per conservarli. Prima di usarli è bene sciacquarli sotto l’acqua corrente, metterli a bagno per almeno 10 minuti in acqua tiepida, scolarli e asciugarli. Si possono poi tagliare, tritare o usare interi (soprattutto quando sono piccoli).
  3. Conservarli: se hanno macchie giallastre meglio non mangiarli, perché vuol dire che sono stati salati poco e hanno sviluppato muffe o batteri. La confezione aperta va conservata in frigorifero e si mantiene fino a un anno, La confezione chiusa si deve tenere in luogo fresco.

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Ma che buone queste salse!

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Per accompagnare la carne o il pesce, sulla pasta in alternativa al sugo, oppure semplicemente sul pane per bruschette alternative. Le salse sono versatili e si possono preparare con gli ingredienti più svariati, anche per venire incontro agli ospiti e alle loro esigenze.

Ecco qualche esempio:

  1. Rossa: lavare e tagliare 500 g. di pomodori rossi ben maturi: Pulire un peperone rosso e tagliarlo a pezzetti. Tagliare a fettine una cipolla e uno spicchio d’aglio, aggiungere una carota tagliata a rondelle. Mettere tutto in una pentola con tre cucchiai d’olio, mezzo peperoncino fresco senza semi, un cucchiaio di aceto, mezzo cucchiaino di zucchero e mezzo di sale. Cuocere per un’ora a fuoco basso, mescolando spesso. Poi passare nel passaverdure e la salsa è pronta. Ideale sulla carne e sulle tartine per antipasto ed happy hour.
  2. Alla Menta: mettere in una salsiera 50 g. di menta, 1 cucchiaino di zucchero, un bicchiere di aceto bianco, sale, pepe. Lasciare macerare un paio d’ore. È ottima con la carne e i formaggi stagionati.
  3. All’Avocado: tagliare un avocado, schiacciare la polpa con una forchetta e metterla nel mixer. Lavorare in una ciotola tuorlo, sale, pepe, senape, due cucchiai di olio di oliva a filo e quando il composto è ben montato aggiungere la polpa dell’avocado e qualche goccia di succo di limone. Da provare sulle uova e sul pesce (lesso o arrosto).
  4. All’Uvetta: schiacciare 150 g. di formaggio bianco morbido. Mettere nel mixer uvetta ammorbidita in acqua tiepida. Mescolare formaggio, uvetta, due cucchiai di olio, succo di mezzo limone, sale e pepe. Ottima con verdure lessate, carni fredde e bruschette.

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Salse per tutti i gusti

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Saporite e colorate. Che sia un antipasto, un primo o un secondo, le salse giuste sanno dare un tocco di vivacità ai piatti.
Ecco qualche consiglio:
1. Salsa Bearnese: è adatta alle carni alla griglia oppure allo spiedo. Cuocere 10 cl di aceto con dragoncello, cerfoglio e pepe schiacciato. Unire un tuorlo e mezzo, mescolare velocemente. Cuocere a bagno maria fino a che l’acqua non si muove. Aggiungere 100g. di burro a pezzetti e cuocere per 15 minuti.
2. Salsa Mornay: ideale per pasta, pesce o verdure al gratin. E’ una variante della besciamella. Sciogliere a fuoco basso 50 g. di burro, aggiungere 50 g. di farina a pioggia e mescolare con una frusta. Versare 50 cl di latte freddo. Quando si è addensata mettere sale, pepe e 60 g. di gruyère grattugiato, 2 tuorli, 30 g. di burro e due cucchiai di panna fresca.
3. Salsa olandese: Si usa con il pesce lessato o arrosto. Ma è adatta anche alle verdure e alla carne bianca, come pollo o tacchino. Sciogliere 120 g. di burro, unire un cucchiaino di aceto e tre tuorli leggermente sbattuti. Salare e aggiungere pepe. Cuocere per qualche minuto finchè gli ingredienti non sono amalgamati. Togliere dal fuoco e montare energicamente con una frusta.
4. Salsa di avocado: si sposa con crostacei oppure con pesci e carne magra. Frullare la polpa di un avocado con mezzo lime, sale, tabasco (qualche goccia) e olio extravergine.
5. Maionese agrumata: nata per accompagnare i pesci più grassi (l’aggiunta degli agrumi smorza il gusto amaro) si può abbinare anche a preparazioni salate che contengono frutta (come le tartine di antipasto). Mettere nel mixer di tuorli, il succo di un mandarino, scorze di limone e arancia non trattati. Aggiungere sale e pepe a piacere.
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