Cialde di alici

Chi l’avrebbe mai detto? Per preparare cialde da farcire, in alternativa alla solita pasta di pane si possono usare le alici (o sardine). Le ho scoperte a una cena al ristorante. E ho provato a rifarle a casa. È semplice e richiede poco tempo.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di alici, carta da forno, batticarne.
  2. Preparazione: pulire il pesce, spinarlo e sciacquarlo sotto l’acqua. Asciugare con carta assorbente. Mettere tra due strati di carta assorbente sotto il peso del batticarne per mezz’ora (intanto si possono preparare le farciture consigliate sotto). Trasferire in più ciotoline, foderate con carta forno, e mettere nel forno a 40° per 40 minuti.
  3. Presentazione: una volta pronte saranno seccate e avranno la forma concava della ciotola. A questo punto si possono riempire a piacere come si desidera. A me piace mettere all’interno verdura tagliata a julienne (pomodori, carote, cetrioli, sedano, peperoni), verdure grigliate (melanzane, zucchine, peperoni piccoli), pesce lessato (gamberi, calamari), salse (pesto, salsa rosa, senape) o cereali lessati (orzo, farro, avena). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Granita di verdure

In alternativa a salse e salsine, mi piace, soprattutto quando non fa troppo freddo, accompagnare il pesce con una granita di verdure.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 200 g. a scelta tra pomodori, sedano, cetriolo, una bustina di tè verde (se si usano sedano o cetriolo), tè alla menta se di usano i pomodori.
  2. Preparazione: fare a pezzetti la verdura scelta, dopo averla lavata accuratamente e sbucciata. Mettere in una ciotola e passare col minipimer. Preparare il tè con 100 ml di acqua bollente. Aggiungere il tè alla verdura in un contenitore con coperchio. Mettere in freezer per almeno due ore. Grattare con la lama di un coltello sopra il pesce bollito (anche crostacei, gamberi e aragosta oppure ostetriche, cozze, vongole), spalmare su tartine di salmone affumicato, oppure servire sopra il sushi.
  3. Decorazione: se si vuole si può completare decorando con foglioline di menta, zenzero fresco, erba cipollina a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Brodo, si prepara così


Con la pasta, da solo, con pezzi di pesce, di carne o verdure. Il brodo è un piatto principe della tavola. Si può preparare in tanti modi diversi a seconda di quello che si vuole ottenere. Anche se quando vado di fretta uso spesso i dadi biologici, ma in vacanza mi piace prendermi un po’ di tempo per prepararlo freddo o caldo.

Ecco come fare:

  1. Per infusione: bollire gli ingredienti a una temperatura alta per tempo breve circa 15 minuti. Oppure mettere gli ingredienti in pentola con acqua e bollire a bassa temperatura per 45-50 minuti (per la carne circa 3 ore).
  2. Di carne: lasciare bollire in un tegame e poi sciacquare i pezzi prima del loro impiego così sarà più puro.
  3. Di pesce: tenere le frattaglie di pesce una notte sotto acqua corrente e aggiungere ghiaccio. Cuocere per un giorno in forno a temperatura controllata. Mettere tutto in una pentola a temperatura non oltre gli 85 gradi.
  4. Di verdura: tagliare a piccoli pezzi e non far rosolare.
  5. Con il ghiaccio: unire in una pentola verdure, foglia d’alloro, pepe in grani, lische o pezzetti di carne con l’osso. Lasciare rosolare la base. Poi mettere il ghiaccio per riportare la temperatura a freddo. Riportare la fiamma al minimo, in modo che il ghiaccio si sciolga lentamente. Spegnere prima che arrivi a bollore. Filtrare.
  6. Per renderlo più chiaro: non mescolare gli ingredienti. Lasciare intiepidire e decantare: così i residui si depositano sul fondo. Filtrare con un colino a maglie strette.
  7. Freddo: usare acqua fredda, verdure fredde frullate (meglio quelle più ricche di acqua come cetriolo, sedano, pomodori, barbabietole, cipolle) o anche frutta (come anguria, melone, arancia) e aggiungere ghiaccio tritato.

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Mousse di tofu

Non solo verdura, frutta, carne e pesce. Anche il tofu può essere un ottimo ingrediente per le mousse. E si adatta al dolce e al salato.

Ecco come fare:

1. Preparazione salata: cuocere a bagnomaria 100 g. a persona di tofu soffice (il più adatto è il kinugoshi) senza acqua per 15 minuti e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Aggiungere 2 pomodori secchi, rinvenuti in acqua e tritati, una patata gialla cotta a vapore e schiacciata in purea, un cucchiaio di maizena. Condire con sale e zenzero fresco. Mescolate a lungo. Unire 4 cucchiai di agar agar sciolto in 2 di acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e mettere in frigorifero per un’ora.

2. La salsa salata: tritare finemente 80 g. di olive nere taggiasche in salamoia e 70 di olive verdi, un gambo di sedano, 3 foglie di basilico, 1 limone, 1 arancia e 1 lime spremuti. Emulsionare con un frustino o una forchetta. Capovolgere il budino, mettere la salsa e servire.

3. Preparazione dolce: cuocere il tofu a bagnomaria per 15 minuti. Aggiungere 2 cucchiai di cacao, 2 di cannella in polvere, una banana, 1 cucchiaio di maizena, 1 di miele. Mescolare a lungo. Mettere poi 4 cucchiai di agar agar sciolto in acqua calda e 2 albumi montati a neve. Versare in stampi da budino e lasciare in frigorifero per un’ora.

4. Salsa dolce: tritare con un coltello fettine di kiwi o fragole, a piacere. Oppure cioccolato cioccolato fuso o panna montata. Guarnire con frutta secca tritata.

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E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

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Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Giardiniera a sorpresa

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È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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