E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

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Brodo di verdura per ogni occasione

 

 

Quando arriva il freddo mi piace tenere a portata di mano un po’ di brodo di verdura pronto. Per una minestra o una zuppa fumante e non solo. Per prepararlo, in alternativa al dado, basta scegliere le verdure più adatte.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 cipolle bianche, 2 coste di sedano verde, 1 grossa carota, 100 g. di sedano rapa, 1 grossa patata, 2 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 zucchina, 1 rapa viola, 1 cucchiaio di sale marino, 1 cucchiaino di bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 pomodori maturi, 2 litri e ½ di acqua, 1 cucchiaio di amido di mais biologico, 1 cucchiaio di miso di riso.
  2. Preparazione: lavare e pulire tutte metà delle verdure e metterle in acqua fredda intere a cuocere, Insaporire con basilico, ginepro, chiodi di garofano e sale. Proseguire la cottura per almeno un’ora a temperatura media. Tagliare l’altra metà delle verdure e rosolarle in padella, prima da sole, poi con l’olio, e infine aggiungere amido di mai e miso. Scolare poi le verdure intere con una schiumarola, lasciando il brodo nella pentola, aggiungere le verdure rosolate. Fare restringere quel tanto che serve per avere un sapore incisivo e pieno, filtrare e lasciare raffreddare.
  3. Usi: da scaldare per una minestra veloce, da aggiungere al risotto, alle salse o all’arrosto.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Giardiniera a sorpresa

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È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

  1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
  2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
  3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
  4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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