Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Uovo? Sì, ma marinato

 

L’ho assaggiato alcuni anni fa in un ristorante al mare. Ed è stata una scoperta. La marinatura è una tecnica che amo molto per la preparazione del pesce e della carne. Dà sapore, crea abbinamenti insoliti e rende i cibi più teneri.

 

Ecco come fare:

 

  1. Ingredienti: 4 uova grandi, un cucchiaio di aceto bianco, 50 g. di zenzero fresco, sale grosso, olio di oliva.
  2. Preparazione: bollire le uova in abbondante acqua e aceto per 6 minuti e mezzo. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Lasciarle raffreddare e sgusciarle. Passare lo zenzero nell’estrattore e filtrarne il succo. Diluire il succo con acqua e aggiungere una presa di sale grosso. Immergere le uova in questo liquido (in alternativa anche acqua, aceto e spezie) e lasciarle marinare per 4 ore. Asciugarle poi con cura e conservarle in frigorifero. Metterle in un piatto condite con un filo di olio extravergine di oliva.
  3. Abbinamenti: con pomodorini gialli saltati in padella con olio e aglio, con fettine di salmone affumicato aromatizzato con erba cipollina o aneto, con fette di pancarrè tostato e un velo di burro, con taccole saltate in padella con aglio e fettine di zenzero.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Dessert facile al cioccolato

 

Il cioccolato è una delle mie grandi passioni. In particolare quello fondente, con cui mi piace giocare nelle ricette, spaziando tra le diverse percentuali di cacao. E così ho provato a realizzare un dessert facile e veloce, che si può preparare anche all’ultimo momento.

  1. Base: scegliere tavolette di cioccolato diverse. Per esempio, fondente, al latte bianco. Oppure al 90 per cento, all’80 e al 70.
  2. La crema: preparare una crema 500 g. di panna fresca, 30 di zucchero semolato, 2 fogli di colla di pesce. Scegliere in alternativa in base alle varietà di cioccolato: foglie di menta per quello fondente, bacche di vaniglia per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, peperoncino per quello al 90 per cento, zafferano in polvere per quello all’80, semi di anice per quello al 70. Portare a bollore in una pentola panna e zucchero e controllare che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungere una spezia a scelta a seconda del tipo di cioccolato. Nel caso in cui si usino varietà diverse, dividere panna e zucchero in tre pentolini e aggiungere a ciascuno una spezia diversa. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per qualche minuto. Filtrare e unire la colla di pesce. Lasciare riposare in frigorifero. Quando la crema è gelificata, sbatterla nella planetaria o con un frullatore a immersione, finché non è spumosa e ferma.
  3. Composizione: spettare le tavolette di cioccolato a quadretti di medie dimensioni, aggiungere la crema della spezia corrispondente e guarnire con una fogliolina di menta il cioccolato fondente, arancia candita per quello al latte, cannella in polvere per quello bianco, un chicco di caffè per quello al 90 per cento, un filo di zafferano più scenografico o zafferano in polvere per quello all’80 per cento, semi di anice per quello al 70. E servire.

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Il soffritto con le spezie

 

 

È una tecnica molto diffusa in oriente e dà un tocco molto aromatico alle ricette. Il soffritto con le spezie permette, infatti, sprigionare tutto il loro aroma. Ma bisogna seguire alcuni accorgimenti perché gli oli essenziali non si disperdano.

Ecco quali:

  1. La tecnica: tenere tutti gli ingredienti da mettere in padella a portata di mano, bisogna aggiungerli non appena gli oli aromatici si liberano, altrimenti le spezie si bruciano. Scaldare la pentola o il tegame per qualche minuto a fuoco medio o alto. Versare l’olio di semi (in alternativa olio di senape, di sesamo o burro chiarificato) fino a 175°, aggiungere la mistura di spezie e mescolare con un cucchiaio di legno, Contemporaneamente muovere la pentola in modo circolare con guanto da forno o una presina. Abbassare la fiamma per evitare che le spezie scuriscano. Il procedimento deve durare 30 secondi o pochi minuti. Se si usano spezie intere e macinate, mettere prima quelle intere, perché ci mettono più tempo per soffriggere. Se si usano semi di senape, metterli per primi, perché scoppiettano e devono farlo in modo omogeneo.
  2. Le spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino rosso; mandorle, alloro, sesamo nero, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, aglio, menta, cipolla, zafferano; coriandolo, peperoncino rosso, menta zafferano, aceto; semi i papavero, di senape, cumino, scalogno, curcuma, zenzero. Così divisi o mischiati a seconda del gusto.
  3. Le ricette: per accompagnare la carne rossa o bianca, il pesce arrosto o lessato, verdure crude o cotte, crostacei.

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Barbecue? Con questa miscela è unico

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L’ho provata per la prima volta in Marocco. La Kama è una miscela di spezie e viene usata in questa regione per insaporire la carne. E da allora la uso per preparare piatti alla griglia o al barbecue.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 1 cucchiaio di zenzero macinato, un cucchiaio di pepe nero macinato fresco, 2 cucchiaini di curcuma, un cucchiaio e ½ di cannella in polvere, un cucchiaio di noce moscata in polvere.
  2. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti. Meglio usare spezie macinate al momento e non già pronte, così il sapore si sente di più. Conservare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
  3. Uso: minestre calde o fredde a base di verdure e preparazioni che richiedono una cottura lenta, carni alla griglia o al barbecue sia rosse che bianche, come pollo o agnello.

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Sapore dall’Oriente

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Da quando ho iniziato a studiare cinese, la cucina di questo Paese è diventata un ospite fisso della mia tavola. E così ho conosciuto anche la “Polvere 5 spezie”, una miscela unica per aromatizzare tante ricette diverse.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 3 cucchiai di anice stellato, 2 cucchiai di pepe del Sichuan (o in alternativa uno di semi di anice macinati e uno di pimento), 1 cucchiaio di semi di finocchio, uno di chiodi di garofano, una stecca di cannella. Le dosi servono per prepararne ¼ di tazza.
  2. Preparazione: mettere gli ingredienti in un macina spezie. Macinare fino a ottenere una polvere fine. Conservare fino a 6 mesi in un contenitore ermetico.
  3. Uso: si può spargere su costine grigliate e pollo lessato, mescolare alle salsine da pinzimonio o da fonduta, cospargere sul pesce grigliato o lessato. Profumare i ravioli al vapore o i noodles di riso una volta messi nel piatto. Unire alle verdure al vapore o mescolare alla salsa di soia per condire l’insalata.

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Crostata di mele? Così è più buona

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Che sia aperta, come quella francese, ricoperta di fettine di mela sovrapposte, oppure chiusa, come l’apple anglosassone, la torta di miele mi è sempre piaciuta tantissimo. Per prepararla non metto lo zucchero: mi basta il fruttosio che le mele rilasciano durante la cottura. E alcune volte aggiungo marmellata di mela senza zucchero. Ma non possono mai rinunciare alle spezie.

Ecco come:

  1. Ingredienti: una stecca di cannella a pezzetti, un cucchiaio di chiodi di garofano interi, un cucchiaio di bacche di pimento, un cucchiaio di semi di coriandolo, uno di semi di cardamomo e uno di noce moscata.
  2. Preparazione: mettere le spezie (tranne la noce moscata) in un tegamino dal fondo spesso. Lasciare tostare a fuoco medio, finché non si scuriscono e iniziano a profumare. Rimestare spesso in modo da non bruciare. Poi trasferire su un piatto a raffreddare. Macinare la noce moscata in un macina spezie e poi passare nello stesso anche le altre spezie tostate.
  3. Uso: si mette nell’impasto della torta al posto dello zucchero o insieme a questo, per ridurne la quantità. Le dosi permettono di preparare mezza tazza. Tre cucchiaini bastano per una torta da 8-12 persone. Il rimanente si conserva per 6-8 mesi in un contenitore ermetico. Si può utilizzare anche per altri dolci a base di frutta e addirittura su mele e pere cotte in forno.

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Una spezia particolare, il Kummel

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Si chiama anche cumino dei prati, carvi o anice dei Vosgi. È una spezia nativa dell’Europa e molto diffusa in Germania e nei paesi anglosassoni. Si usa per profumare torte, pane e cibi cotti al forno. Ma viene usato anche per preparare il gulash in Ungheria, in borsh in Russia e la choucroute in Francia. E si trova in erboristeria.

Ecco come usarlo:

  1. Acquisto: meglio prendere semi interi, perché con la macinatura si disperde l’aroma. Da conservare al riparo della luce in un contenitore ermetico.
  2. Prima dell’uso: tostare i semi in padella sul fuoco finché non si sente l’odore, poi spegnere subito, altrimenti diventano amari.
  3. Abbinamenti con altre spezie: metterne meno delle altre, perché il suo aroma è intenso e tende a dominare i sapori.
  4. Dove: con la carne di maiale negli ultimi 15 minuti di cottura, con le mele (abbinato anche ad altre spezie come la cannella, il cardamomo, il ginepro), con i formaggi stagionati o freschi, con lo yogurt. Con le patate, nelle minestre di verdura e sopra le salsicce.

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Che buono il rub!

L’ho assaggiato in un viaggio a Malta. E ora sulla carne alla griglia non ne posso fare a meno. Il termine “rub” in inglese significa “strofinare”, anche se in realtà va spolverizzato, e indica un mix di spezie che insaporisce e caramella la carne, grazie allo zucchero: la mantiene umida e l’aiuta a trattenere i suoi succhi. Ma può avere anche altri usi.

Ecco qualche esempio:

1. Rub base per il BBQ (carne pollame): mescolare una tazza di zucchero, mezza di paprika ungherese, mezza di sale, uno spicchio di aglio spezzettato o secco, mezza cipolla spezzettata o secca, 3 cucchiai di peperoncino in polvere, 3 di pepe nero macinato fresco, uno di pepe bianco macinato, 2 cucchiaini di salvia macinata, uno di rosmarino e uno di senape in polvere, mezzo di timo macinato. Spolverizzare sulla carne 2 ore prima di metterla sul fuoco e tenere in cucina, oppure, se fa molto caldo, mettere in frigorifero e tirare fuori mezz’ora prima di cucinare.

2. Rub al rosmarino per il BBQ (carne, pesce, pollame, verdure): mescolare 2 cucchiai di rosmarino essiccato, 2 di zucchero, 2 di pepe nero in grani, 2 di paprika dolce. Mettere sulle fette 2 ore prima di grigliare.

3. Rub al cacao (carne di maiale, pollo, formaggio): mescolare 1/4 di tazza di cacao amaro in polvere, 1/4 di tazza di cumino macinato, 2 cucchiai di paprika, 2 di coriandolo macinato, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 2 di pepe nero macinato grosso, 1 di sale marino fine, 1 di zucchero, 1 di pimento macinato (in alternativa zafferano). Per il suo particolare sapore può essere usato anche per aromatizzare il pane, durante la preparazione o insieme all’olio su singole fette.

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Melagrana: usi insospettabili

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È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

  1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
  2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
  3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
  4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
  5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
  6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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