Melagrana: usi insospettabili

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È un frutto di buon augurio. Rossa, profumata, dal sapore deciso. La melagrana, con i suoi chicchi piccoli è un ingrediente prezioso in cucina, perché rende originali anche i piatti più classici.

Ecco come usarla:

  1. Nella marinata: si può aggiungere succo di melagrana (già pronto o ottenuto dalla spremuta dei chicchi, per esempio schiacciandoli nello schiaccia patate) alla carne da marinare, insieme all’aceto. La rende più tenera.
  2. Col pollo e con il maiale: prima di mettere a cuocere carne di pollo o di maiale in pentola, si può cospargerla di succo di melagrana. Rende la carne più morbida.
  3. Sul gelato e nello yogurt: la melagrana in chicchi si può usare per guarnire il gelato o la panna montata, oppure sullo yogurt bianco servito in una coppa, come un dessert.
  4. Su insalate e macedonie: per dare sapore a insalate e macedonie, in alternativa alla granella di frutta secca, si possono usare chicchi di melagrana.
  5. Su risotti: quando si preparano risotti a base di burro e formaggio i chicchi di melagrana si possono usare per dare più sapore e colore al piatto.
  6. Sulla pasta: nel ragù aiuta a insaporire la carne in alternativa alle spezie o al vino rosso.

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I mille segreti del wok

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Nella cucina cinese è molto famoso. Una pentola in ferro o in ghisa, larga e profonda, dalla forma semisferica e con un manico allungato (talvolta due). Mi piace usarla per saltare, rosolare, cuocere al vapore e friggere. Perché permette di preparare tante ricette, non solo salate. Ha infatti la caratteristica di trattenere il calore e consente cotture brevi e con poco olio.

Ecco come usarla:

  1. Saltare le verdure: mettere le verdure tagliate nel wok, aggiungere poco olio, mescolare con una bacchetta o un cucchiaio di legno. E scuotere il wok a intervalli regolari. Tempo di cottura: 2 minuti.
  2. Al vapore o alla griglia: mettere il cibo sopra l’apposita griglia e poi la carne o il pesce. Nel caso della cottura a vapore riempire prima la pentola di acqua, altrimenti lasciarla vuota. Accendere il fuoco e cuocere per il tempo previsto a seconda della ricetta. A fine cottura aggiungere spezie e aromi. Tempo di cottura: 5 minuti.
  3. Stufati o brasati: se il wok è dotato di coperchio basta metterlo durante la cottura prolungata di carne stufata o brasata per ottenere il risultato desiderato. Tempo di cottura: circa un’ora.
  4. Frittura: il wok ha il vantaggio di contenere gli schizzi di olio grazie ai bordi alti. E di scaldare l’olio più rapidamente grazie alla base stretta. Tempo di cottura: 2 minuti.
  5. Spaghetti saltati: cuocere verdure e soffritto (rosmarino, aglio, 2 cucchiai di olio) per 5 minuti. Unire gli spaghetti già cotti al dente in acqua bollente in un’altra pentola e saltarli per 2 minuti.
  6. Trucchi da ricordare: se ci sono più ingredienti, cuocerli separatamente partendo da quelli che richiedono più tempo e, se occorre, riscaldarli prima di portarli in tavola. Usare poco olio, mescolare spesso, mettere al centro gli ingredienti da cuocere e gli altri ai bordi, dove il calore è meno intenso. Aggiungere spezie e aromi a fine cottura.

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Che buone le patate dolci!

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Si chiamano anche batate, sono originarie dell’America e ne esistono due varietà, una bianca e una arancione. Sono buone da sole, ma anche per accompagnare altri ingredienti.

Ecco come usarle:

  1. Al forno: lavare le batate e metterle in un tegame e in forno. Lasciare cuocere per circa un’ora a 180°. Quindi togliere la pelle, lasciare raffreddare e gustare da sole.
  2. Con il pollo: lavare le batate, sbucciarle e dividerle a grossi pezzi. Mettere in un tegame 4 cosce di pollo, fettine di cipolla rossa, due cucchiai di olio, una bustina di zafferano e lasciare rosolare a fuoco medio per 10 minuti. Unire le batate, un mestolo di brodo di pollo e proseguire la cottura per 20 minuti. Mescolare con attenzione perché le batate si sfaldano facilmente. Aggiungere albicocche, prugne e mele secche e cuocere per altri 20 minuti.
  3. Dolcetti speziati: cuocere le batate al forno. Tagliarle e pezzetti e passarli tra i palmi dalle mani a formare delle palline. Rotolare le palline nel cocco grattugiato secco, nel cacao, nella cannella, nello zafferano oppure in una miscela di vaniglia e curcuma.
  4. Come antipasto: tagliare e fettine orizzontali le batate, nelle due varianti a pasta bianca e arancione, cotte al forno. Mettere i tondini su un vassoio e condirli con formaggio spalmabile (tipo robiola), erba cipollina e pomodorini secchi sott’olio tagliati a pezzetti, oppure pasta di olive nere, acciuga sott’olio ben lavata, o ancora uova di lompo nere e rosse, gamberetti piccoli lessati, prezzemolo.

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Hummus, non solo di ceci

L’ho assaggiato in Egitto e in Israele ed è buonissimo. L’Hummus di ceci è un piatto veloce, che si può mangiare da solo o accompagnare con pane, focaccia, patate e frittata. Si adatta però anche agli altri legumi, ovviamente con condimenti particolari.

Ecco come fare:

  1. Lenticchie: lessare 250 g. di lenticchie rosse e verdi con due spicchi d’aglio spellati. Frullare con un filo d’acqua. Mescolare in una ciotola con alloro in polvere, succo di mezzo limone, un pizzico di cumino, uno di zenzero e un filo di olio extravergine di oliva. Guarnire con olive taggiasche ed erbe (maggiorana, basilico).
  2. Fagioli: lessare 250 g. di fagioli con uno spicchio di aglio spellato poi passarli con il passaverdure. Mettere in una ciotola e mescolare con un cucchiaino di paprika, olio extravergine di oliva, scorza di limone non trattato grattugiata. Guarnire con pomodorini secchi tagliati a pezzetti, noci e pistacchi tritati.
  3. Fave: lessare 250 g. di fave con uno spicchio di aglio spellato. Frullare nel mixer con un filo di acqua. Aggiungere un filo di olio extravergine, un pizzico di sale, uno di pepe, semi di sesamo. Guarnire con qualche fogliolina di menta e finocchietto fresco.
  4. Piselli: lessare 250 g. di piselli e passarli al passaverdure. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato fine e peperoncino secco. Scaldare 50 g. di salsa di pomodoro con un filo di olio extravergine di oliva e condire. Guarnire con 50 g. di piselli interi lessati e olive verdi tagliate a pezzetti.
  5. Lupini: lessare 250 g. di lupini. Privarli della pelle e passarli nel mixer. Aggiungere olio extravergine di oliva e un filo di miele. Mescolare il tutto. Guarnire con semi di zucca, nocciole tritate e curcuma a piacere.

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Chai al cardamomo

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Nei paesi asiatici, soprattutto in India, per affrontare le alte temperature si bevono bevande molto speziate. Mi piace in estate provare a farle a casa e assaggiare il loro gusto particolare. Il chai, per esempio, si fa con il cardamomo.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 10 capsule di cardamomo (si trovano nei negozi che vendono spezie), in alternativa va bene anche mezzo cucchiaino di semi di cardamomo, 2,5 cm di cannella in stecca, 4 grani di pepe bianco, ¼ cucchiaino di semi di finocchio, 2 tazze di latte scremato, 2 tazze di acqua zucchero di canna a piacere, ½ cucchiaio di zenzero in polvere, 4 bustine di tè nero.
  2. Procedimento per le spezie: tostare i semi di cardamomo, la stecca di cannella, i grani di pepe, i semi di finocchio, in un tegame per 5 minuti, finché non sprigionano il loro aroma. Mettere le spezie in un piatto e lasciare raffreddare. Poi nel mixer e macinarle fino a ottenere una polvere fine.
  3. Il latte: scaldare il latte in una casseruola e unire le spezie, lo zucchero e lo zenzero.
  4. Il tè: bollire l’acqua in un altro pentolino e aggiungere le bustine di tè. Lasciare in infusione per 3 minuti. Versare il tè nel latte speziato e  bollire a fuoco lento per 1 minuto. Fare riposare per qualche minuto poi filtrare e servire.

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Panna montata? Sì, ma aromatizzata

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Per dare ai dolci un sapore diverso. O semplicemente da gustare da sola come dessert accompagnata al massimo dalla frutta. La panna aromatizzata ha un gusto particolare: basta scegliere con la spezia giusta a cui accompagnarla.

Ecco come fare:

  1. Procedimento base: mettere la panna da montare ben fredda in una ciotola, sbatterla con un frullino finché non diventa soffice.
  2. Alle spezie: mentre si monta aggiungere gradualmente due cucchiaini di zucchero a velo e una spezia (cacao, cardamomo, cannella, zenzero essiccato in polvere, menta essiccata in polvere).
  3. Alla vaniglia: aggiungere alla panna liquida un baccello di vaniglia, oppure una bustina di vanillina e montare.
  4. All’arancia o al limone: mentre si monta aggiungere gradualmente due cucchiaini di zucchero a velo, poi una volta montata aggiungere succo di limone o di arancia.
  5. Al caffè: intiepidire un terzo di panna liquida e sciogliere dentro un po’ di caffè solubile, metterla a raffreddare e intanto montare la panna restante. Aggiungere quindi quella con il caffè.

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Purea di patate… a regola d’arte

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Che si tratti di gnocchi, purè, gateau, torta salata, la purea di patata è fondamentale per dare la giusta consistenza. Da sola o amalgamata con la farina, la patata è un ottimo addensante e rende più soffici gli impasti lievitati.

Ecco come fare:

  1. Cuocere le patate: prima di usarle vanno cotte con la buccia in una casseruola con abbondante acqua fredda, per 30-40 minuti da quando iniziano a bollire.
  2. Schiacciarle: una volta cotte, togliere la buccia con un coltellino e passarle ancora calde, così non si formano grumi, nello schiacciapatate, oppure nel passaverdure o ancora schiacciarle con una forchetta. Non usare il mixer: è troppo veloce, toglie l’amido e la purea risulta collosa.
  3. Lavorare il composto: finché non diventa liscio e aggiungere, a seconda della ricetta che si vuole preparare farina, oppure latte o ancora uova intere.
  4. Per gli gnocchi e gli impasti lievitati: in alternativa alla farina “00” si possono usare anche quella di mais oppure di grano saraceno. Le patate rendono soffici gli impasti lievitati. Basta mescolarle con la farina e poi aggiungere il lievito e gli altri ingredienti.
  5. Per il purè: in alternativa al burro usare un formaggio stagionato tipo grana o pecorino o parmigiano. Per scaldarlo meglio usare il microonde o farlo a bagnomaria, così non si brucia.
  6. Per il gateau: al termine della preparazione e prima della cottura aggiungere sulla superficie pan grattato. Dà croccantezza alla preparazione.
  7. Le spezie: per condire un impasto a base di patate la spezia migliore è la noce moscata grattugiata. Quando si usano patate dolci si possono provare abbinamenti insoliti come cannella e cocco.

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“Gelo”: un dolce fresco

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Quest’estate ero alla ricerca di un dolce leggero. E ho scoperto una chicca della pasticceria siciliana: il “gelo”. Si può preparare tutto l’anno con ingredienti diversi. Si serve molto freddo. Mentre le decorazioni sono tutte da inventare.

  1. Gli ingredienti: 150g. per persona di frutta (a scelta tra melone, ananas, pesche, arancia, limone, cedro, mandarini), oppure caffè, vaniglia, cacao, cannella. 12 g. di zucchero per persona, 10 g. per persona di amido di mais, 1 cucchiaio di acqua ai fiori di arancio, olio di mandorle dolci per spennellare le pareti dello stampo.
  2. Preparazione: mescolare in una casseruola il frutto o la spezia a scelta con amido di mais e zucchero, fino a quando la crema si addensa, Sbattere con una frusta per eliminare i grumi. Rimettere sul fuoco e far intiepidire. Aggiungere intanto l’acqua ai fiori d’arancio. Spennellare lo stampo o gli stampini con olio di mandorle dolci e versare il composto. Lasciare in frigorifero per almeno 12 ore.
  3. Servire freddo con: scaglie di cioccolato, granella di frutta secca (noci, pistacchi, nocciole), cereali in fiocchi (avena, riso soffiato, mais), semi (di zucca, di chia). E, per i più golosi, anche una pallina di gelato o un ricciolo di panna montata.

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Zenzero per mille usi

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Si usa molto nella cucina orientale. Ma può insaporire anche piatti occidentali e aggiungere un tocco fresco e piccante alle solite ricette.

Ecco come usarlo:

  1. Scegliere rizomi dalla buccia liscia e senza macchie.
  2. Conservare in un sacchetto di carta e consumarlo entro tre settimane. Oppure un freezer lavato e tagliato a pezzetti, rondelle o grattugiato e consumarlo entro tre mesi.
  3. Nelle bevande: si può aggiungere a fettine nel tè, nell’acqua, o nella cioccolata a fine preparazione. Lasciare in infusione per 5 minuti. Poi togliere le fettine e bere.
  4. Nella minestra o nell’insalata: tagliare a pezzetti o grattugiare a fine cottura nel primo caso o al termine della preparazione nel secondo. Mescolare bene.
  5. Composta: per accompagnare pesce, carni bianche o verdure cotte, si può preparare una composta a base di 2 cm di zenzero tagliato, 50 g. di uvetta, 100 g. di zucchero (semolato o di canna), un bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Si possono aggiungere a piacere pere, mele, pinoli, mandorle, noci.
  6. Pan di zenzero: per il Natale nel mondo anglosassone si usa preparare i biscotti o le casette di pan di zenzero (ginger bread). Bastano 5 g. di zenzero in polvere, 1 pizzico di noce moscata, uno di chiodi di garofano e uno di sale, 350 g. di farina 00, 160 di zucchero, 5 g. di cannella un polvere, 110 g. di burro freddo,  50 g. di miele, un uovo e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Preparare quindi una pasta frolla mettendo nel mixer farina, spezie e bicarbonato, aggiungere zucchero, sale e miele, burro a dadini e frullare a intermittenza. Impastare con un uovo velocemente con le mani per non scaldare, far riposare in frigorifero per mezz’ora e poi spianare con un mattarello infarinato fino a ottenere una pasta tra 7mm e 1 cm. Modellare come si desidera. Poi cuocere in forno per 15 minuti a 170°.

 

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Spezie: istruzioni per l’uso

Sostituiscono il sale, sono ottime per insaporire e sopratutto hanno proprietà benefiche per la salute. Le ho scoperte qualche hanno fa, quando mi sono documentata per un articolo dedicato a loro. E adesso le uso un po’ in tutti i piatti, dall’antipasto al dolce. Per usarle al meglio è importante:

  1. Aprire il barattolo solo al momento dell’utilizzo: mantiene intatto il sapore e le virtù curative.
  2. Per lo stesso motivo, non rovesciare mai le spezie sulla pentola che cuoce.
  3. Usarle solo se sono fresche: per sapere se sono fresche rovesciarne un po’ sulla mano e sentire il profumo.
  4. Acquistarle nella forma originaria e macinarle al momento con un mortaio di marmo o porcellana oppure con il matterello o un macinacaffè dedicato. Mai usare mixer elettrici: rovina il sapore.
  5. Fare attenzione alla cottura: le spezie difficili da macerare, come la cannella,  hanno bisogno di essere cotte insieme ai cibi e poi tolte prima del consumo. Per facilitare questa operazione, se sono intere, meglio avvolgerle in una garza. Per cotture lunghe usare spezie interne, per cotture rapide, quelle macinate.

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