Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.


Ecco come si fa:
  1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
  2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
  3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
  4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
  5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
  6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Il riso colorato: trucchi e consigli

 

 

Non solo bianco. Il riso ha diverse varietà. Alcune sono colorate e permettono di creare piatti insoliti. Mi piace, per esempio, giocare con i colori abbinando il riso a verdure diverse a seconda della varietà. Ma è importante seguire alcune regole per prepararlo.

Ecco quali:

  1. Integrale: se si usa un riso bianco o rosso integrale, metterlo in ammollo per abbreviare i tempi di cottura. A questo punto si può cuocere in pentola a pressione in soli 20 minuti.
  2. Venere: lavare con cura sotto l’acqua fredda, così, una volta cotto, risulterà ben sgranato.
  3. Rosso: è molto aromatico. Per far risaltare il sapore è utile tostare i chicchi con poco olio prima di lessarli.
  4. Colorato con spezie e verdure: per riempire verdure cotte, realizzare un timballo o uno sformato colorati, si possono usare le spezie. Il principio è quello del risotto con lo zafferano: basta aggiungere lo zafferano al momento della cottura e questa spezia rende il risotto giallo. Se al suo posto si usa la curcuma, il risotto diventarà arancione. Se invece si unisce una barbabietola frullata diventerà viola. Se si aggiungono spinaci, frullati con un po’ di olio, diventa verde.

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Sorbetto…di verdura


Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

  • Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
  • Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
  • Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
  • Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Che buono l’Hummus colorato!

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Alla base c’è sempre la farina di ceci. Ma ingredienti diversi permettono di usare questa ricetta, tradizionalmente abbinata al pane, con altri piatti.

Ecco qualche idea:

  1. Da servire con la carne: schiacciare 300 g. di ceci lessati e spellati, insaporire con zafferano in polvere, foglie di timo e rosmarino tritate. Unire nel mixer pinoli schiacciati e un cucchiaio di yogurt bianco intero, aggiungere poi un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Si abbina a roastbeef, cacciagione, arrosti o fonduta.
  2. Da abbinare al formaggio: schiacciare 150g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di barbabietola, già cotta in forno. Passare nel mixer con un cipollotto tritato e un cucchiaio di yogurt, e aromatizzare con 1 cucchiaio di paprika e una manciata di pepe nero. Si accompagna a formaggi stagionati o erborinati.
  3. Per insaporire il pesce: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 100 g. di spinaci cotti al burro e tritati 5 50 di piselli bolliti. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, olio extravergine, basilico, maggiorana fresca, timo. Servire con pesce bollito, alla griglia o cotto al vapore, come sogliola, coda di rospo, salmone.
  4. Per condire le uova: schiacciare 150 g. di ceci lessati e spellati, aggiungere 150 g. di fave bollite. Frullare nel mixer con un cucchiaio di yogurt, uno di olio extravergine di oliva, un bicchiere di latte di mandorla, peperoncino essiccato, menta e salvia spezzettata. Abbinare con uova sode o al tegamino.

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Che buoni i ravioli colorati!

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Da quando ero piccola, ho un debole per la pasta colorata. Merito di mia nonna che preparava con un vecchio modello di macchina per la pasta, i maccheroni al cacao (…una vera delizia!). Preparare in casa i ravioli a più colori non è difficile, ma richiede tempo.

Ecco come fare:

  1. La pasta base: versare 100 g. di farina 00 sul piano di lavoro. Formare un buco al centro e mettere all’interno 3 uova, rompere leggermente con una forchetta e incorporarle gradualmente alla farina. Impastare per 15 minuti, finché non si ottiene un composto liscio ed elastico. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per 30 minuti.
  2. Per dare colore: in fase di impasto, dopo che le uova sono bene amalgamate alla farina, aggiungere all’impasto spinaci lessati e frullati (verde), oppure purea di 50 g. di fave (verde), salsa di pomodoro (rosso), barbabietole frullate (viola), nero di seppia (nero), cacao amaro in polvere (marrone scuro), una tazza di caffè lungo, oppure uno o 2 cucchiai di farina di castagne (marrone), o anche di ceci (giallo), o di farina di mais (giallo).
  3. Ripieno: in alternativa alla solita carne rossa, a questo punto il ripieno può variare in funzione del colore e degli ingredienti avanzati. Per esempio, se la pasta è colorata con gli spinaci si possono riprendere all’interno mescolandoli con la ricotta, oppure lasciare solo la ricotta. Nel caso del nero di seppia, si può mettere nel ripieno polpa di granchio, pesce o surimi. Il pomodoro si abbina bene a un ripieno di mozzarella e basilico. La barbabietola con il formaggio stagionato o il tofu e il pepe. Quando si usa la farina di legumi, di castagne o di mais, formaggio fresco, carne bianca, o tofu sono ottimi. Se si usa il cacao, vanno bene formaggio fresco, zucca e cannella. Con il caffè, l’ideale è un formaggio morbido (tipo stracchino o ricotta) con una spruzzata di noce moscata.

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Uova in camicia: trucchi e abbinamenti

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Una nuvola bianca con un cuore morbido. Quando si parla di uova la cottura “in camicia” è sempre la mia preferita. Non solo infatti permette di amalgamare il sapore dell’uovo con quello di altri ingredienti, ma è anche particolarmente scenografica.

Ecco come fare:

  1. Tecnica di preparazione: versare acqua in un tegame capiente lasciando 4 o 5 cm dal bordo. Metterlo su fuoco moderato e versare10 g. di aceto di vino bianco e un cucchiaio di sale grosso. Quando l’acqua inizia a bollire, abbassare la fiamma e mescolare sempre nello stesso verso per creare un vortice nell’acqua. Rompere un uovo in una ciotola e versarlo al centro del vortice: in questo modo verrà di forma sferica. Cuocere per 2 minuti. Scolare con una schiumarola.
  2. Abbinamenti: sul pane abbrustolito su piastra o nel forno. Per accompagnare gli asparagi, i broccoli o gli spinaci. Con bacon croccante, scottato sulla piastra o in padella. Sopra una crema di verdura o una vellutata: mettere l’uovo sul piatto prima di servire. Su patate dolci al forno tagliate a fette.
  3. Spezie: è ottimo aromatizzato con paprika, curry e cumino.

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Verdure cotte…brillanti

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Quando una ricetta prevede verdure cotte, è facile che una volta pronte queste abbiano perso il loro colore.

Ecco come mantenerlo vivo:

  1. Catalogna, barba del frate, erbette, spinaci: dopo averli puliti immergerle a crudo in acqua e ghiaccio. Poi procedere con la normale cottura. Questo procedimento ferma l’ossidazione e anche la consistenza rimane croccante.
  2. Carciofi: iniziano a scurire mentre si puliscono. In questo caso per mantenerli verdi basta immergerli, a mano a mano che si puliscono, in una ciotola che contiene succo di limone. Se poi si fanno bollire, aggiungere all’acqua un impasto preparato con 10 g. di burro, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di succo di limone. Così il colore rimarrà brillante anche dopo la cottura.
  3. Erbe aromatiche: se si usano durante l’impasto per insaporire la pasta fresca, anche le erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, maggiorana, basilico e timo freschi) possono contribuire al colore verde dell’impasto, insieme ai classici spinaci. Per mantenere il loro colore basta farle scottare in acqua bollente per pochi secondi e poi metterle subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Quindi sgocciolarle e tamponarle con carta assorbente. Poi frullarle insieme alle uova e unirle alla farina e agli spinaci tritati.

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