Carciofi? Sì, anche ai gambi

Tra le ricette anti spreco, molte propongono di usare anche i gambi dei carciofi. Per prepararli occorre fare molta attenzione. Ma il risultato è buonissimo.

Ecco come fare:

1. Come devono essere: rigidi e sodi. Se piegati si devono rompere di netto.

2. Come pulirli: spellarli con un pelapatate o uno spelucchino. Eliminare la parte esterna fibrosa. Tagliarli a pezzetti e immergerli, a mano a mano che si puliscono, in acqua e limone per evitare l’ossidazione.

3. Come usarli: unirli al soffritto per preparare pasta sugo o risotto. Impanarli con tuorlo d’uovo e farina e friggerli. Mescolarli al formaggio nel ripieno di torte salate e crostini. Usarli con la parte più tenera delle foglie per preparare un’insalata e condire con olio.

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A ogni ricetta la sua ricotta

ricotta-4628371_1280Morbida e dal gusto fresco e delicato. La ricotta si adatta a tantissime ricette. Ma ne esistono tipi diversi, ognuna con caratteristiche particolari. Per questo a seconda di quello che preparo sto attenta a scegliere bene.

Ecco come fare:

  1. Ricotta vaccina fresca: soffice e leggera è ottima per preparare torte salate, condire la pasta e preparare dolci al cucchiaio. Quando la uso per farcire la setaccio trasferendola poco per volta nel colino a maglie fitte e la schiaccio con il dorso di un cucchiaio, così diventa più spumosa.
  2. Ricotta di pecora fresca: ha un sapore più pieno ed è leggermente più pesante. È l’ideale per preparare dolci più laboriosi e che richiedono un sapore più deciso, come i cannoli siciliani o la pastiera napoletana.
  3. Ricotta stagionata: è dura, salata e si usa generalmente grattugiata. Si può mettere sulla pasta per condirla, oppure su pasta e pasticci al forno, o anche sulle verdure al forno o sull’insalata. Si può anche usare sulle torte salate o per condire le melanzane alla parmigiana.
  4. Ricotta di bufala: ha un sapore molto deciso. È ottima sui crostini, lavorata con erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano, rosmarino), oppure per stemperare il sugo di penne e rigatoni. Si può gustare anche da sola leggermente scaldata in forno per qualche minuto.

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Pasta e pizza: così hanno più sapore

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Non solo sale, origano e basilico. Per condire pasta e pizza si possono usare spezie che esaltano il sapore del pomodoro. Mi piace metterle anche su altri piatti tipici della tradizione italiana, come polpettone e lasagne, perché tipiche della vegetazione mediterranea.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti (tutti essiccati): mescolare 3 cucchiai di origano, 2 di timo, 2 di basilico, uno di maggiorana, 2 di rosmarino essiccato e pestato, 1 di aglio in polvere e mezzo di salvia spezzettata.
  2. Per la pizza: mescolare gli ingredienti e mettere in un barattolo a chiusura ermetica. Prelevare un cucchiaio e distribuirlo sulla pizza prima della cottura in forno: il calore permette agli oli essenziali di liberarsi e unirsi a mozzarella e pomodoro. Aggiungere altri ingredienti (rucola, prosciutto, funghi…) a piacere.
  3. Per la pasta: aggiungere sopra la pasta già cotta e dopo aver messo il sugo e mescolare bene.
  4. Nel polpettone: mescolare alla carne e agli altri ingredienti alla fine prima di mettere in forno per garantire un sapore omogeneo.
  5. Nelle lasagne: aggiungere al sugo prima di metterlo sulle lasagne e infornare la pirofila.

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Un tocco di alloro

Il suo sapore mi fa tornare indietro negli anni, quando mia nonna, di origine pugliese, preparava il suo sugo ristretto per le orecchiette. L’alloro in cucina dà sapore a piatti dolci e salati.

Ecco come si usa:

1. Dove: nelle cotture prolungate di sughi, carne e pesce. Nella cottura al vapore e nella preparazione di dolci al cucchiaio a base di latte o creme.

2. Quando: le foglie intere vanno aggiunte a inizio cottura e tolte alla fine. Non si lasciano mai nel piatto, perché, essendo appuntite, non si possono mangiare.

3. Quante: una o due foglie bastano per insaporire una pietanza.

4. Come: aggiungere all’acqua quando bolle, per insaporire verdure, pasta, carne, pesce. Mettere le foglie nel barattolo del riso: quando si cucina sarà profumato. Unire al pesce e ai crostacei nella cottura a vapore. Inserire nel cartoccio o sopra il pesce alla griglia.

5. Con chi: per aromatizzare il pesce si può abbinare al vino bianco. Per i crostacei meglio la birra.

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Il Branzino si prepara così

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Semplice da preparare e soprattutto buono. Il branzino è perfetto per un secondo leggero, ma può diventare anche un ottimo piatto unico. Come tutti i pesci, va lavorato con attenzione.

Ecco qualche consiglio:

  1. La pulizia: qualunque sia la ricetta, prima di procedere alla cottura, è bene lavare il branzino ed eliminare le branchie. Si devono quindi tagliare le pinne presenti su dorso, ventre e fianchi con forbici da cucina. Quindi tagliare la pancia e rimuovere le interiora. Così una volta cotto sarà più facile pulirlo.
  2. Togliere la pelle: immergere il branzino in una pentola che lo contiene per intero (l’ideale è una pescera), riempirla d’acqua, metterla sul fuoco e portarla a ebollizione. Dopo due minuti, scolare e spellare con un coltellino. Così non si rovina la polpa.
  3. Al forno: la preparazione più semplice è quella al forno. Basta pulire il pesce e mettere nella pancia aromi (timo, rosmarino, salvia), uno spicchio d’aglio e qualche fettina di limone. Cuocere nel forno a 180° per 30 minuti. Si può cuocere anche avvolto in una stagnola al cartoccio: in questo caso meglio fare tagli longitudinali e poi bagnare il pesce con una marinata di olio, aceto, spezie e verdure oppure olio e vino bianco secco (in alternativa va bene anche il Vermouth dry). Limone, aromi e aglio vanno eliminati prima di servire.
  4. Sulla pasta: i filetti di pesce sminuzzati possono essere aggiunti alla pasta, mescolandoli al sugo di pomodoro, alla panna da cucina, a verdure e spezie.

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Mascarpone: consigli per l’uso

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Dalla crema per accompagnare il panettone fino al sugo. Il mascarpone è un formaggio molto ricco che si addice a ricette dolci e salate. Soprattutto in inverno.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

  1. Prima di usarlo: lavorarlo sempre con un cucchiaio per renderlo cremoso in modo uniforme.
  2. Se si usa per il sugo: stemperare il mascarpone con un po’ di latte e aggiungerlo al sugo a fine cottura. Altrimenti diventa grumoso.
  3. Quale scegliere: se si usa entro un paio di giorni è meglio quello artigianale, dal gusto più acidulo, indicato soprattutto per preparazioni salate. Se si ha più tempo, meglio quello confezionato, che ha un gusto più rotondo ed è adatto anche ad essere servito da solo.
  4. Lavorazione: per amalgamarlo ad altri ingredienti si può usare un cucchiaio in acciaio. Per preparare una crema meglio unirlo agli altri ingredienti con una frusta: risulterà più morbido.
  5. Su panettone e pandoro: la crema può essere di solo mascarpone oppure in abbinata con panna o chantilly. Prima di metterla però è bene spennellare il dolce lievitato con uno sciroppo di acqua e zucchero, oppure con caffè, o ancora con liquore (Marsala, Gran Marnier, Vin cotto o altro a scelta). Così il dolce si mantiene morbido anche se non viene mangiato subito.

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Pomodori per tutti i gusti

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Sono l’ingrediente re dell’estate. Mi ricordo quando da piccola andavo a raccoglierli nell’orto e poi li preparavo crudi in insalata con qualche goccia di olio e alcune foglioline di basilico fresco. I pomodori sono versatili, semplici e danno colore a tante ricette.

Ecco come usarli al meglio:

  1. Ramati: hanno una forma tondeggiante e regolare. Ideali da farcire e grigliare. Si possono riempire con tonno e maionese, verdure a dadini, formaggio morbido, olive e capperi. Ideali per un antipasto. Se si usano per il sugo è meglio togliere la pelle, perché può risultare dura e poco digeribile. Per farlo basta scottarli e spellarli con un coltellino.
  2. Perini: sono i più indicati per la preparazione di sughi e salse. Si possono gustare anche in insalata, tagliati in orizzontale. Si possono usare per preparare zuppe fredde come il gazpacho spagnolo, frullati insieme al ghiaccio e serviti con il pane.
  3. Ciliegini: si mangiano facilmente anche senza tagliarli. Si possono mettere su uno spiedino, da alternare con mozzarelline o dadini di prosciutto e usare come finger food. Fare ripieni, se si ha una buona manualità. Oppure cuocerli in forno insieme a pesci (come sogliola, sgombro, cernia, coda di rospo) spruzzare di olio: la buccia tenera non dà fastidio.
  4. Datterini: si possono usare in insalata, interi o tagliati per il lungo. Ottimi su pizze e focacce, perché resistono bene alla cottura. Sulla pasta danno un buon sapore ai sughi a freddo, soprattutto se abbinati a basilico, origano e rosmarino.
  5. Cuore di bue: è un pomodoro da insalata, grosso e con buccia liscia e sottile. Piace a tutti perché ha pochi semi. È ideale da mangiare crudo, tagliato a fettine o a fette larghe anche sul pane tostato in bruschetta.

 

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Aglio: così è più delicato

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Dà alle ricette un sapore particolare e fa molto bene alla salute. Mi piace tantissimo strofinarlo sulla bruschetta con un po’ di olio, prima di mettere il pomodoro o aggiungerlo al sugo della pasta. Ma l’aglio non piace a tutti. E quando si usa lascia in cucina un cattivo odore.

Ecco cosa fare per renderlo “accettabile”:

  1. Se si usa in un pesto a crudo: sbucciare l’aglio, privarlo del germoglio interno e farlo bollire 1 o 2 minuti in un pentolino con un bicchiere di latte.
  2. Se si prepara il soffritto: tritare l’aglio, lasciarlo riposare nell’olio e toglierlo prima di accendere il fuoco. Aggiungere poi gli altri ingredienti. Oppure aggiungerlo al soffritto senza bruciarlo.
  3. Nelle insalate di pasta o di patate: strofinare l’aglio sulle pareti della ciotola e poi eliminarlo.
  4. Nei ripieni: schiacciare l’aglio, mescolarlo agli altri ingredienti e toglierlo dopo un minuto.
  5. Sulla bruschetta: strofinare l’aglio fresco e pelato sul pane con una leggera pressione. Attendere qualche minuto e aggiungere l’olio e il pomodoro. Concludere con origano o pepe.

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Salame: usi e consigli

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A grana grossa o piccola, stagionato o più fresco, al naturale o aromatizzato. Il salame in alcune regioni italiane è un must. Alcuni invece l’hanno bandito dalla dieta perché è grasso. In cucina, però, si può usare anche a piccole dosi per dare più sapore ai piatti.

Ecco qualche consiglio:

  1. Salame Milano: è di carne suina e bovina con uso moderato di spezie. È adatto, oltre al classico panino, per insaporire torte salate, sughi e per preparare involtino con la pancetta. Va tagliato con l’affettatrice, perché ha un’amalgama pastosa.
  2. Sopressa veneta: molto aromatizzata è ideale per i panini, si può sbriciolare una fetta scottata sulla pasta al forno per dare sapore oppure tagliare a fettine e aggiungere alla frittata. Va tagliato con l’affettatrice, perché ha un’amalgama pastosa.
  3. Felino: adatto soprattutto per gli aperitivi, accompagnato da crackers o tartine. Può farcire, tagliato a pezzetti, torte salate e quiche. Ma le fettine possono anche accostarsi a un piatto di carne, magari accompagnato da salsine e sottaceti. Si taglia con il coltello apposito per affettati.
  4. Cacciatorino: è piccolo e poco aromatizzato e si presta agli usi più disparati. Dalle tartine per aperitivi e antipasti, abbinato e fettine di cetriolo (particolarmente fresco, si contrappone al pepe), sedano o carote (per giocare sul contrasto morbido-croccante). Si può aggiungere a fettine sottili anche nell’insalata, insieme a qualche cereale come quinoa o farro per rendere il piatto più completo. Si taglia a mano con il coltello da cucina.

 

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Sugo di pomodoro: istruzioni per l’uso

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Una volta preparare il sugo era molto laborioso. Si compravano chili di pomodori freschi, si pelavano e si passavano. Oggi, anche se ancora ci sono persone che lo preparano da sole, si ricorre più spesso alla salsa e alla passata già pronta. Non tutte però hanno la stessa resa.

Ecco come sceglierle a seconda di quello che si vuole preparare:

  1. Passata di pomodoro: si usa per preparare il sugo per la pasta con una cottura semplice. Si può aggiungere soffritto di verdure e scalogno per rendere il piatto più saporito. Ha buoni risultati anche sulla pizza. Per chi preferisce un gusto più deciso c’è anche quella di pomodori datterini, che dà un tocco di colore più vivace anche ai piatti. Si può accompagnare a pomodori freschi (cotti o crudi) oppure a pomodori secchi per rendere il sugo più saporito o rinforzarlo.
  2. Pomodori pelati: si possono usare per sughi leggeri, per accompagnare la pasta o il pesce o anche per le zuppe. Rimangono più acquosi dopo la cottura.
  3. Concentrato: si ottiene da pomodoro fresco a cui viene tolta l’acqua in percentuale diversa (concentrato, doppio concentrato e triplo concentrato). Si aggiunge direttamente dal tubetto oppure sciolto in poca acqua o brodo. Si usa in particolare nelle lunghe cotture di carne (stufati o spezzatini), sughi forti (come il ragù o da aggiungere alla pasta al forno in alternativa al ragù). È una buona base per salse da servire con il pesce o la carne, come la salsa rubra (ketchup). 

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