Hummus colorato

Sulle tartine o come salsa per accompagnare verdure e secondi piatti. L’hummus è una ricetta sana e golosa. Per creare giochi di colore, mi piace merscolare ai ceci verdure particolari. Così i piatti sono più belli da vedere e il sapore più gustoso.

Ecco come fare:

  1. Ricetta base: sciacquare 250 g. di ceci lessati, metterli nel mixer con mezzo bicchiere di olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai di succo di limone, 1 di cuimino in polvere, 1 di semi di sesamo e foglie di prezzemolo a piacere. Aggiungere 1 bicchiere d’acqua poi regolare di sale e pepe. Azionare il mixer a intervalli e se risulta troppo denso aggiungere acqua.

  2. Violetto: aggiungere nel mixer fettine sottili di una verza viola piccola tagliata fine prima di azionare. Decorare con mirtilli neri e fiori di viola del pensiero eduli.

  3. Rosso: aggiungere 200 g. di barbabietole cotte e azionare il mixer. Decorare con fettine di arancia rossa.

  4. Verde: aggiungere 200 g. di spinaci cotti e azionare il mixer. Decorare con fettine di avocado.

  5. Arancione: aggiungere 200 g. di carote bollite e una manciata di curcuma in polvere. Decorare con fettine di mela e fiori di caledula eduli.

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Granita di verdure

In alternativa a salse e salsine, mi piace, soprattutto quando non fa troppo freddo, accompagnare il pesce con una granita di verdure.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 200 g. a scelta tra pomodori, sedano, cetriolo, una bustina di tè verde (se si usano sedano o cetriolo), tè alla menta se di usano i pomodori.
  2. Preparazione: fare a pezzetti la verdura scelta, dopo averla lavata accuratamente e sbucciata. Mettere in una ciotola e passare col minipimer. Preparare il tè con 100 ml di acqua bollente. Aggiungere il tè alla verdura in un contenitore con coperchio. Mettere in freezer per almeno due ore. Grattare con la lama di un coltello sopra il pesce bollito (anche crostacei, gamberi e aragosta oppure ostetriche, cozze, vongole), spalmare su tartine di salmone affumicato, oppure servire sopra il sushi.
  3. Decorazione: se si vuole si può completare decorando con foglioline di menta, zenzero fresco, erba cipollina a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Uova: idee insolite

 

 

Mi piace cucinarle per aperitivi, cene veloci e pranzi in ufficio. Non solo sode, alla coque, in frittata o in camicia. Le uova si prestano anche ad altre preparazioni, insolite e creative nel gusto e nella consistenza.

Ecco quali:

  1. Sodo fuori e liquido dentro: è una variante dell’uovo sodo e fa molta scena sul piatto. Cuocere le uova in acqua bollente (a fuoco medio e immergere con delicatezza per evitare che i gusci si crepino e l’albume salti fuori) per sei minuti e mezzo, scolarle e metterle in acqua e ghiaccio. Quando sono fredde eliminare il guscio con delicatezza. Se si usano subito, tenerle a temperatura ambiente, altrimenti prima in frigorifero e poi fuori 10 minuti prima di servire. Si può portare in tavola con fette di pane abbrustolito, salmone affumicato e aneto, foglie di insalata croccanti.
  2. Omelette spumosa: per ottenere una omelette molto gonfia, quasi soffiata, basta usare più albumi che tuorli (per esempio 2 uova intere e 4 albumi). Gli albumi vanno montati a neve e incorporati alle uova delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. Aggiungere sale e pepe ed, eventualmente, un cucchiaio di latte per ogni uovo. Scegliere poi un ripieno a piacere. A differenza della frittata l’omelette va ripiegata con una paletta.
  3. Maionese al parmigiano: 50 g. di tuorlo d’uovo, 2 di sale 3 di senape tradizionale, 500 g. di olio di semi di girasole, 6 di aceto bianco, 6 di succo di limone, 5 di acqua, 150 di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero. Montare tuorlo, sale e senape e metà dell’aceto. Aggiungere l’olio a filo. Unire ancora aceto, altro olio, limone e acqua (rende più fluida la salsa). Continuare a montare. Mettere quindi il Parmigiano e una manciata di pepe nero. Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Si può usare per accompagnare la carne, come roast-beef o vitello arrosto, oppure sulle tartine di pane abbrustolito, con le fave o i piselli crudi, per farcire un club sandwich o un bignè da proporre come aperitivo.

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Patè di pesce

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Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

  1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
  2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
  3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Pan brioche: colazione e non solo…

Al mattino, quando ho tempo, mi piace fare colazione con calma. In alternativa a dolci e biscotti, preparo il Pan Brioche. Morbido, profumato e spesso. È ideale per spalmare burro, miele e marmellata. Ma si può usare anche per preparare tartine, panini, panettoni gastronomici e sandwich, dolci e salati.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 175 g. di farina 00, 200 g. di farina manitoba, 50 di zucchero, 3 albumi, 80 ml di panna fresca, 70 ml di latte, 1/2 cubetto di lievito di birra, un pizzico di sale, un tuorlo, semi di sesamo o granella di zucchero.

2. Preparazione: sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare a mano o nell’impastatrice le due farine, con lo zucchero e il sale. Aggiungere il latte con il lievito, la panna fresca e gli albumi e lavorare finché l’impasto non è liscio. Coprire con un telo e lasciare lievitare per 6-8 ore. Mettere in uno stampo imburrato della forma desiderata e lasciare lievitare per altre due ore.

3. Cottura: spennellare con un tuorlo sbattuto e infornare a 170°. Cospargere di semi di sesamo o zucchero a piacere, secondo l’uso. Cuocere per 35-40 minuti.

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Ingrediente segreto? Il torrone

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È uno dei dolci protagonisti delle feste. Croccante, friabile e delicato. Il torrone, nelle sue diverse varianti (duro, morbido, alle mandorle e alle nocciole) si può unire a tantissimi piatti dolci e salati. Sotto le feste mi diverto a creare gli abbinamenti più insoliti.

Ecco qualche esempio:

  1. Come si trita: spezzettare il torrone è il primo passo per aggiungerlo a impasti, salse o per metterlo come topping. Se è duro si può battere con il batticarne usato in diagonale di taglio, oppure tagliarlo con un coltello o una mezzaluna, e poi metterlo in un tritatutto. Se è morbido, tenerlo 5-6 ore nel congelatore e poi sminuzzarlo con un tritatutto.
  2. Sulle tartine: sopra fette di pane abbrustolito spalmare formaggio morbido come robiola o ricotta poi guarnire con cipolla soffritta, uvetta e una manciata di torrone alle nocciole.
  3. Sul risotto: sul risotto allo zafferano, poco prima di mettere nei piatti, tagliare a scaglie sottili il torrone mandorlato e distribuirlo sui piatti con qualche ciuffetto di rosmarino.
  4. Sulla pasta: sugli spaghetti, mettere un sugo preparato con due cucchiai di pasta di acciughe, prezzemolo tritato, peperoncino a pezzetti e torrone mandorlato scaglie. Sbriciolare sulla pasta poco prima di servire per evitare che appiccichi.
  5. In budini, panna cotta, semifreddi: unire torrone morbido classico o al cioccolato spezzettato all’impasto con la panna e gli altri ingredienti. Mescolare come da ricetta. Una volta pronto il dessert, decorare con i pezzetti rimasti.
  6. Sopra torte e crostate: preparare la torta e, prima di metterla nel forno, cospargere l’impasto di pezzetti di torrone. Se è una crostata, cuocere la base, aggiungere la crema e cospargere di pezzetti di torrone e poi tenere qualche pezzo da aggiungere sopra alla crostata quando è cotta.

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A ogni pane il suo uso

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Grano duro, tenero, segale, soia, cereali integrali. Oggi ci sono tantissimi tipi di pane e ognuno ha le sue caratteristiche. In cucina oltre che per accompagnare il pasto possono può essere usato per preparare tartine, zuppe, crostini.

Ecco gli usi più adatti:

  1. Grano duro: ha una crosta croccante e spessa e mollica resistente e compatta. È adatto per accompagnare zuppe (di pesce, carne e verdure) oppure per servire crostini caldi con salse liquide (sugo di pomodoro, pesto, panna acida).
  2. Grano tenero: ha la crosta friabile e sottile mentre la mollica è morbida e leggera. Perfetto per accompagnare il pasto. È ideale, fresco o leggermente tostato in forno, per preparare bruschette con verdure tritate e olio.
  3. Segale: scuro e dal sapore amarognolo. Si trova soprattutto in montagna. La pasta è soda e resistente. In cucina si sposa bene con il burro e i salumi per preparare tartine e panini.
  4. Soia: ha la crosta molto friabile e la mollica molto morbida e compatta. Può essere usato nelle zuppe fredde (come il gazpacho) oppure per preparare tartine a base di pesce affumicato (salmone, pesce spada), perché il suo sapore non interferisce con gli altri.
  5. Cereali: è rustico, scuro, dalla crosta molto spessa e dalla mollica soda. Si può usare nelle zuppe a base di verdure oppure a fettine per accompagnare insalate di verdure e formaggio: dà sostanza e croccantezza. Ottimo anche con le marmellate.

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Tartine? Sì, ma di patate

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Ricca di amido e saporita, la patata è il sostituto ideale del pane. Anche in piatti originali come le tartine.

Ecco come fare:

  1. Chips: pelare le patate, tagliarle a fettine sottili e friggerle nell’olio caldo. Asciugarle con carta assorbente e aspettare che si raffreddino. Mettere su ogni fettina un cucchiaino di robiola, erba cipollina, capperi, qualche bacca di ribes.
  2. Lesse: far lessare le patate e spellarle, tagliarle a fette e guarnire ciascuna con salmone o pesce spada affumicato, un pomodorino secco, olive e origano.
  3. Arrosto: pelare le patate, tagliarle a fette e farle arrostire nel forno a 180°. Lasciarle raffreddare e decorarle con un cucchiaio di ragù e una mozzarellina, tipo ciliegina, e aggiungere una fogliolina di basilico o prezzemolo.
  4. Dolci: sia nella variante gialla che arancione, si possono bollire, spellare e poi tagliare a fette più o meno sottili. Aggiungere un cucchiaio di ricotta, spolverare con cannella e cioccolato grattugiato.

 

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