Fettine, arrosti, bocconcini. Sono tanti i modi in cui si può preparare la carne bianca. Mi piace cucinarla da sola, ma anche ripiena. E stupire i miei ospiti con accostamenti insoliti. Ma per una cottura perfetta è bene seguire alcuni trucchi.
Ecco cosa fare:
- Aromatizzare la carne: prima della cottura, per dare più sapore si possono aggiungere spezie e aromi (rosmarino, salvia, alloro, ginepro) oppure marinare la carne (lasciandola a bagno in succo di arancia o nel vino bianco insieme alle spezie per 3-4 ore) oppure bagnare un telo sottile con sherry, marsala o brandy, avvolgere la carne e farla riposare in un piatto in frigorifero per 3-4 ore.
- Scegliere ripieno o accompagnamento: per dare colore e sapore al piatto si può scegliere di riempire la carne preparando involtini, arrosti legati oppure una tasca larga e profonda, nel senso dello spessore del taglio a disposizione, e aggiungere un ripieno a base di mollica di pane (ammorbidita nel latte o nell’acqua), prosciutto cotto o mortadella, formaggio grattugiato. Si possono aggiungere al ripieno o semplicemente usare per accompagnare la carne nel piatto prugne secche, mele, albicocche secche, uvetta sultanina fresca o secca, zenzero candito scottati in padella per una decina di minuti.
- Sfumare con il vino: per una carne più morbida, durante la cottura è bene bagnarla con vino bianco di buona qualità, perché gli aromi si trasferiscono alla carne. Aggiungere mezzo bicchiere, coprire, abbassare la fiamma al minimo, proseguire la cottura, secondo i tempi previsti dal diverso tipo di taglio, e verso la fine aggiungere un altro bicchiere.
- In cottura: evitare di bucare la carne con forchette o forchettoni, perché ha meno succhi di quella rossa e tende a seccare. Meglio usare due cucchiai di legno o due palette e irrorare spesso con il fondo di cottura.
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