Cordon bleu vegetali

Quando ho ospiti vegetariani mi piace cercare alternative creative e gustose ai piatti della tradizione. I cordon bleu sono un esempio.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 220 g. di funghi Portobello (in alternativa una melanzana dello stesso peso, un peperone non troppo bombato, fette di zucca), 125 g. di mozzarella, 3 uova, 20 g. di parmigiano reggiano, un pizzico di sale, maggiorana, timo, olio di semi.
2. Preparazione: sbattere le uova. Tagliare a fette la verdura e poi la mozzarella. Mettere le fette di verdura (a scelta tra gli ingredienti) la mozzarella. Mescolare il pangrattato e il parmigiano con la maggiorana e il timo. Passare i cordon bleu nell’uovo e poi nel pangrattato. Ripetere una seconda volta l’operazione, così l’impanatura tiene di più.
3. Cottura: scaldare l’olio a 140°. Immergere i cordon bleu uno alla volta nell’olio e cuocere per circa 5 minuti in padella antiaderente. Scolare, salare e servire. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Rapanelli per tutti i gusti

Ho scoperto che le foglie dei rapanelli non sono uno scarto. Ma sono ottime da usare in cucina. Tenere o dure, possono rivelarsi una risorsa importante.

Ecco come fare:

1. Nella zuppa: unire nel mixer le foglie sminuzzate, con patate, porri, zucchine. Mescolare a panna da cucina. Cuocere in pentola e servire con una spolverata di pepe.
2. In pesto: mettere nel tritatutto noci, ricotta stagionata a pezzetti, menta, maggiorana, timo e azionare. Unire le foglie di rapanelli. Aggiungere olio extravergine d’oliva. Se le foglie sono dure scottarle in acqua salata per un paio di minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere su verdure, pasta o carne.
3. Lessati: (se sono duri è meglio cuocerli) mettere i rapanelli in una pentola con acqua salata. Cuocere per un paio di minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio così non perdono il colore. Servire come contorno per carne, pesce, formaggi.
4. In insalata: se sono teneri e croccanti. Lavare in acqua fredda e aggiugerli all’insalata con condimento di olio e limone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mix di spezie…per la pasta e non solo

Non solo origano e basilico. Da un cuoco napoletano, che ho conosciuto in viaggio a Pompei, ho scoperto che sulla pasta e su altre specialità nazionali si può usare un mix di spezie, che le rendono particolarmente buone.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 3 cucchiai di origano essiccato, 2 di timo, 2 di basilico, 1 di maggiorana, 2 cucchiaini di rosmarino essiccato e pestato, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1/2 cucchiaino di foglie di salvia essiccate e sbriciolate.
2. Preparazione: mescolare gli ingredienti e metterli in un contenitore a chiusura ermetica. Si conserva fino a un anno.
3. Dove si può usare: pizza, salsa di pomodoro, polpette, lasagne, nell’impasto del polpettone. Aggiungere un cucchiaio di mix per 1 litro di salsa o mezzo chilo di carne, un cucchiaino sulla pizza. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Semi di zucca golosi

Ormai le zucche stanno finendo… ecco il momento buono per tenere da parte i loro semi buonissimi. E usarli per le preparazioni più svariate. Sono ricchi di sali minerali e rendono le ricette più sane e golose.

Ecco come usarli:

1. Preparazione: pulire i semi dalla polpa di zucca. Lasciarli asciugare all’ aria per una notte. Cuocerli in forno per 20-30 minuti a 150°, finché non dorano. Si possono usare interi o macinati.
2. Nell’ insalata: mescolati a salsa Worcester, rosmarino, timo, maggiorana o curry. Oppure aggiunti a condimenti cremosi (yogurt, maionese, senape).
3. Nelle zuppe: si possono mettere interi come decorazione, insieme a fettine di pane tostato.
4. Nel muesli: si possono abbinare a fiocchi di avena, frutta secca in guscio, uva sultanina, frutta secca.
5. In croccante: si possono usare al posto delle mandorle per preparare il croccante, mescolandoli allo zucchero caramellato.
6. In torte, muffin e pane: si possono aggiungere macinati all’ impasto oppure interi sulla superficie prima di infornare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Formaggio di pecora? Così dà più gusto!

L’ho scoperto in un mercatino biologico sotto casa. Ha un gusto deciso e si abbina tante ricette diverse. Può essere ricotta, formaggio spalmabile oppure stagionato (il classico Pecorino).

Ecco come usarlo per esaltarne il sapore:

1. Ricotta: è più grassa di quella vaccina. E ha un sapore più deciso e acidulo. È perfetta nei dolci, come i cannoli siciliani, perché lo zucchero stempera il suo gusto e la sua consistenza aiuta gli altri ingredienti ad amalgamarsi bene. Ideale con miele e frutta secca.
2. Formaggio spalmabile: si può usare per condire insalate, pasta o riso, in abbinamento con erba cipollina, maggiorana, timo, zenzero o curcuma. È ottimo per amalgamare gli ingredienti nelle torte salate.
3. Stagionato: è ideale nelle ricette salate che prevedono cotture ad alte temperature(dal fritto al forno). Ha un sapore salato, che può essere addolcito mescolandolo con latte, panna o parmigiano. Si può abbinare con pepe o peperoncino. Si può spolverare anche sulla pasta al sugo, perché stempera l’acidità del pomodoro. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Sos spezie e aromi

Paella, barbecue, pesce al forno, marinata. Sono solo alcune ricette che richiedono l’uso di spezie e aromi: utili per il loro colore, sapore e talvolta anche la consistenza particolare. Ma non sempre li abbiamo sotto mano quando servono. Esistono trucchi per sostituirli.

Ecco qualche esempio:

1. Basilico: ideali sui pomodori, nel sugo e nel pesto. Si può sostituire con menta fresca in foglie o macinata essiccata.
2. Pimento: è l’ingrediente aromatico principale della Paella spagnola. Si può sostituire con una parte di noce moscata, due di chiodi di garofano e due di cannella.
3. Prezzemolo: si può sostituire con foglie di sedano.
4. Cacao Amaro: in alternativa si può usare un quadratino di cioccolato fondente per 3 o 4 cucchiai di cacao.
5. Cardamomo: in alternativa parti uguali di cannella e chiodi di garofano macinati.
6. Maggiorana: al suo posto vanno bene timo e basilico in dosi dimezzate.
7. Ginepro: al suo posto va bene anche un cucchiaino di gin per 2 bacche.
8. Cocco: quando si usa nelle ricette si può sostituire con mandorle macinate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Burro? Sì, ma aromatico

Per accompagnare un secondo, un piatto di pasta o con il pane. Il burro è ottimo non solo per dare morbidezza agli impasti, ma anche come condimento. Per dare più sapore mi piace abbinarlo a spezie e aromi.

Ecco come si fa:

1. Ingredienti: 80 g. di burro. Si può scegliere come abbinamento: timo, basilico e scorza di arancia non trattata; zafferano, curcuma e pepe; fiori di lavanda non trattata, menta e scorza di cedro non trattato; zenzero, liquirizia e maggiorana; cannella, cacao e noce moscata; oppure prezzemolo, aglio, scorza di limone non trattato e una presa di sale. Ma si può giocare anche sulla versione salata con sale marino integrale oppure sale rosa dell’Himalaya o sale nero (si possono trovare anche al supermercato).
2. Preparazione: lavorare in una ciotola il burro a crema con un cucchiaio, aggiungere il mix di spezie preferito (o il sale) e mescolare finché il composto non è omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.
3. Usi: si può usare freddo per preparare antipasti, come base per tartine, come condimento per pasta fredda o secondi a base di carne (rossa, bianca e cacciagione) e pesce. Si può anche fondere in un padellino e servire come salsa per accompagnare insalate, verdure cotte o ricette a base di tofu e seitan.

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Dressing veloci

Non solo olio e aceto. Per condire mi diverto a creare salsine rapide molto gustose che danno sapore ai piatti. È una tradizione diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni, ma si possono abbinare anche alle ricette nostrane, preparandole con ingredienti italiani.

Ecco come fare:

1. La base: yogurt greco, yogurt intero naturale, mascarpone, ricotta, formaggio caprino, robiola, maionese, panna acida, olio extravergine di oliva.
2. Gli aromi: maggiorana, timo, zafferano, curcuma, zenzero, senape, ginepro, cannella, noce moscata, basilico.
3. Abbinamenti: mascarpone e yogurt greco si addicono soprattutto a insalate e paste fredde, perché sono più pesanti. Ricotta, caprino e robiola si sposano benissimo con la pasta calda ed eventualmente con ricette che contengono il pane. La panna acida e lo yogurt intero naturale sono perfetti con il pesce, lessato, alla griglia o al forno, e con la carne bianca. Maionese e olio extravergine di oliva sono ideali con carne rossa, selvaggina, salumi, insaccati e pesce.

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Che buono il Dukkah!

È un mix di spezie e di frutta secca. L’ho assaggiato in Egitto e mi è piaciuto tantissimo. Il suo sapore ricorda i mercati affolati delle città arabe e gli scenari esotici del deserto. Si può usare in diversi modi e prepararlo è molto semplice.

Ecco come:

1. Ingredienti: 3 cucchiai di semi di sesamo, 3 di semi di coriandolo, 2 di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, 1 tazza di semi di finocchio, ½ di nocciole , 1 di foglie di menta essiccata, ½ di timo essiccato.
2. Preparazione: mettere un tegamino a fondo spesso su fuoco medio e tostare sesamo, coriandolo, cumino, grani di pepe e semi di finocchio, finché non si scuriscono e cominciano a seccare. Rimestare frequentemente per non bruciarli. Trasferire man mano i semi in un piatto e lasciarli raffreddare. Mettere in un macinaspezie o mini robot da cucina le nocciole tritate, semi tostati, menta e timo. Macinare tenendo la miscela ben sgranata, senza che gli ingredienti si impastino tra loro. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell’uso (massimo 3 mesi).
3. Usi: si può mettere un po’ nell’olio di oliva e usare come condimento su piatti a base di pollo o di pesce. Intingere il pane e assaporarlo come tartine per antipasto. Si può anche mischiare al pangrattato o usarlo in alternativa per una panatura saporita di cotolette di carne bianca, di pesce o vegetali (con melanzane, funghi, tofu, cipolle bianche).

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Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.

Ecco come si fa:

1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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