Così il contorno ha più sapore

Come carne e pesce, anche le verdure si possono cuocere sotto sale. È una tecnica di cottura che permette di mantenere le proprietà degli ortaggi senza aggiungere grassi. Per questo la uso quando ho ospiti a dieta.

Ecco come si fa:

1. In forno, ingredienti: (in questo modo le verdure sono ben cotte) 1 kg. di sale grosso, maggiorana, timo, una foglia di alloro, scorza di arancia e di limone non trattato grattugiata, verdure a piacere (le più indicate sono quelle adatte alla cottura in forno: cavolfiore, sedano rapa, finocchi, melanzane, peperoni, patate, cipolle, piselli, fagioli, funghi, erbette, carciofi).
2. Preparazione: mescolare il sale con erbe aromatiche, foglia di alloro spezzettata, scorza di agrumi in una pirofila di vetro o in una teglia foderata con carta da forno. Pulire le verdure e tagliarle. Mettere il sale in parte sotto elle verdure e in parte sopra in modo che vengano coperte completamente. Infornare a 200° e cuocere per un’ora.
3. Presentazione: lasciare raffreddare e poi eliminare i residui di sale, se serve anche con un pennellino da cucina. Servire direttamente o con un filo d’olio extravergine di oliva.
4. In pentola, ingredienti: (in questo modo le verdure si fanno sbianchire o scottare) acqua, 1 un cucchiaio di sale grosso, verdure a piacere (spinaci, erbette, cime di rapa, porro, rucola, catalogna).
5. Preparazione: pulire le verdure e tagliarle. Metterle in una pentola di acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaio di sale grosso. Lasciarle per 3 minuti e poi metterle in acqua fredda. In questo modo manterranno colore e aroma.
6. Servire: lasciare raffreddare e mettere nel piatto come contorno o da mangiare da sole con l’aggiunta eventuale di olio extravergine di oliva.

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Ma che buono il dip

In lingua inglese significa tuffo e si usa in cucina per indicare le salsine in cui si intingono pane, verdure, crocchette, patatine. Ne esistono diversi tipi. Mi piace prepararlo per aperitivi e cene veloci.

Ecco come fare:

1. Alla greca: mescolare insieme 100 ml di panna acida, 100 g. di yogurt greco, erba cipollina tagliata a pezzetti.
2. Al pomodoro: mescolare insieme 100 ml di olio extravergine di oliva, 100 g, di yogurt, salsa di pomodoro tiepida, basilico in foglie.
3. All’avocado: mescolare insieme polpa di avocado, 100 g. di yogurt, 100 ml di panna acida, timo.
4. Alla senape: mescolare insieme un cucchiaino di senape, 100 g. di yogurt, olio extravergine di oliva, maggiorana.
5. Ai legumi: mescolare inesieme 100 g. di lenticchie, ceci o fagioli bolliti e passati nel mixer, olio extravergine di oliva, 100 ml di panna acida (se piace), paprika.

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Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Così gli hamburger sono più buoni

 

 

Mi piace preparare gli hamburger a casa, perché sono sicura di quello che metto dentro. Per renderli morbidi e saporiti ho scoperto alcuni trucchi.

Ecco quali:

1. La carne: può essere di manzo, di maiale o anche mista. Tra i tagli si può scegliere tra fesone di spalla, spuntatura di lombo, collo o pancia, piuttosto grassa. Per il maiale la parte più adatta è il muscolo della spalla. Aggiungere alla carne lo stesso peso di patate lessate e fatte passare nello schiacciapatate.
2. La macinatura: preferire carni macinate finemente, perché così non c’è il rischio che si sfaldino in cottura.
3. Attrezzatura: per macinare la carne usare il tritacarne oppure prendere un pezzo di carne tritato dal macellaio. Se si usa il mixer, si rischia di ossidare la carne e di spappolare le fibre.
4. Insaporire: mescolare alla carne e alle patate, sale, pepe e prezzemolo o altre erbe (timo, maggiorana, origano).
5. Forma: l’hamburger deve essere compatto, ci sono attrezzi per dargli forma.
6. Cottura: cuocere sulla piastra o nel forno già caldo a 180° per circa 10 minuti per lato.

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Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Cottura a vapore più saporita

Senza aggiunta di grassi, leggera e saporita. La cottura a vapore mi ha sempre appassionata. Ma non per questo i cibi cucinati in questo modo debbono essere sconditi. Ogni ricetta a base di carne, pesce o verdure, si può rendere più golosa con qualche accorgimento.

Ecco come:

1. Nell’acqua: per far assorbire gli aromi ai cibi cotti a vapore, basta aggiungere all’acqua di cottura nella casseruola alloro, aglio spellato, pepe in grani e vino bianco. E poi cuocere pesci in filetti, come branzino o nasello. Se si preferisce la carne bianca si può optare per rosmarino, salvia, ginepro e vino rosso. Peperoncino, menta e aglio si possono mettere nell’acqua dove si cucinano broccoli o altre verdure.
2. La marinatura: per marinare il pesce si può usare un mix di acqua gassata, sale grosso, scorza di lime e abbinare una spezia in polvere come zafferano o curcuma, che danno colore. Lasciare poi in frigorifero per 3 ore. La carne si può mettere a bagno con vino rosso o aceto, bacche di ginepro, timo e maggiorana, scorza di arancia. E tenere in frigorifero sempre per 3 ore.
3. Dopo la cottura: per dare aroma dopo la cottura si possono condire le ricette con olio extravergine di oliva in cui sono stati lasciati a bagno almeno per una notte rosmarino, peperoncino, timo e salvia.

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Sorbetto…di verdura

Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

• Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
• Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
• Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
• Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Peperoni arrostiti

Con un po’ d’olio. Da soli o come contorno. Magari in un bel panino, abbinati ad altre verdure. In estate i peperoni arrostiti sono un must. Prepararli è semplice e ci sono diverse tecniche.

Ecco come fare:

1. Nel forno: lavare peperoni rossi, gialli e verdi. Asciugarli e metterli sulla placca del forno, già caldo a 180°. Farli cuocere per 30 minuti, girandoli due o tre volte. Sfornare e lasciare raffreddare in un sacchetto di carta. Togliere la pelle (così saranno più leggeri), tagliarli e pulirli internamente da picciolo, semi e filamenti. Metterli in una ciotola con olio extravergine di oliva eventualmente aromatizzato con timo, maggiorana e rosmarino. Oppure con paprika, se piace il gusto piccante.
2. Al microonde: fare sui peperoni un’incisione di pochi centimetri sulla polpa con la punta di un coltello (così l’aria che si forma all’interno uscirà più facilmente). Mettere i peperoni sul piatto del microonde e azionare alla massima potenza. Il tempo di cottura varia a seconda della loro grandezza: controllare dopo 15 minuti: dovranno sgonfiarsi e diventare morbidi. Lasciare asciugare dentro il forno. Poi tirarli fuori e pulirli.
3. Alla griglia: tagliare i peperoni, pulirli dai semi, dal picciolo e dai filamenti. Poi tagliarli a fette spesse due centimetri. Cuocerli sulla griglia bagnata di olio per 5 minuti dalla parte della pelle e 3 minuti dall’altra. Togliere la pelle dopo la cottura, se si desidera. Mettere nel piatto e condire a piacere.

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I mille usi dei pomodori secchi

Nelle minestre, nella pasta, nei panini. I pomodori secchi sono saporiti e aggiungono un gusto particolare alle ricette. Si possono comprare già pronti oppure si possono essiccare in casa.

Ecco come fare:

1. Come essiccarli forno: basta arrostirli lentamente. I più adatti sono i perini perché hanno meno semi di altre varietà, ma possono andare anche altri tipi di pomodori. Eliminare il picciolo e tagliarli nel senso della lunghezza. Disporli su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino. Salare e spolverare eventualmente con una spezia (basilico, timo…). Mettere la teglia nel forno preriscaldato a 90°. Lasciare arrostire per 8-10 ore. Sono pronti quando si presentano asciutti senza alcun segno di umidità. Se non arrostiscono in modo uniforme. Toglierli dal forno uno per uno a mano a mano che sono pronti.
2. Al sole: ideale tra luglio e agosto. Metterli su uno straccio asciutto. Toglierli al tramonto e rimetterli al sole per qualche giorno, finché non si sono essiccati.
3. Con l’essiccatore: si seccano in una o due ore. E grazie al termostato si mantiene una temperatura costante che previene i batteri.
4. Una volta pronti: usarli, tenerli in un contenitore ermetico oppure in dispensa. Per ricostituirli prima dell’uso vanno poi messi a bagno in acqua calda per circa mezz’ora.
5. Come usarli: da soli con un cucchiaio di olio, oppure nelle minestre o nelle preparazioni in umido, nei sughi oppure nei tramezzini. Sminuzzarli e aggiungerli alle insalate, tagliarli a strisce e servirli con la pasta.

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Pasta e pizza: così hanno più sapore

Non solo sale, origano e basilico. Per condire pasta e pizza si possono usare spezie che esaltano il sapore del pomodoro. Mi piace metterle anche su altri piatti tipici della tradizione italiana, come polpettone e lasagne, perché tipiche della vegetazione mediterranea.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (tutti essiccati): mescolare 3 cucchiai di origano, 2 di timo, 2 di basilico, uno di maggiorana, 2 di rosmarino essiccato e pestato, 1 di aglio in polvere e mezzo di salvia spezzettata.
2. Per la pizza: mescolare gli ingredienti e mettere in un barattolo a chiusura ermetica. Prelevare un cucchiaio e distribuirlo sulla pizza prima della cottura in forno: il calore permette agli oli essenziali di liberarsi e unirsi a mozzarella e pomodoro. Aggiungere altri ingredienti (rucola, prosciutto, funghi…) a piacere.
3. Per la pasta: aggiungere sopra la pasta già cotta e dopo aver messo il sugo e mescolare bene.
4. Nel polpettone: mescolare alla carne e agli altri ingredienti alla fine prima di mettere in forno per garantire un sapore omogeneo.
5. Nelle lasagne: aggiungere al sugo prima di metterlo sulle lasagne e infornare la pirofila.

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