Che buona la crema frangipane!

 

 

Da gustare da sola, ma anche per guarnire torte, crostate, mousse. A me piace tantissimo perché è a base di farina di mandorle. L’ho assaggiata in un ristorante siciliano e mi diverto a usarla per guarnire, anche i biscotti secchi e la macedonia di frutta.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina di mandorle, 100 g. di burro, 80 g. di zucchero semolato, 1 uovo e 1 baccello di vaniglia.
  2. Preparazione: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere uovo, farina di mandorle e semi di vaniglia, cuocere in una casseruola a fuoco dolce, finché non si è addensata. Lasciare raffreddare.
  3. La variante leggera: sostituire il burro con 100 ml di latte e 1 cucchiaio di fecola di patate, Sbattere le uova con lo zucchero e poi aggiungere la fecola setacciata e poi la farina di mandorle. Sarà ugualmente densa, ma meno pesante.

 

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Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

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Il cioccolato fuso? Si prepara così

 

Sul panettone, sul pandoro, sulla veneziana. Ma anche per decorare torte, biscotti o frutta fresca. Il cioccolato fuso in cucina si usa in tante preparazioni. Quando si raffredda formerà una crosticina croccante, che esalta la consistenza dei dolci. Per questo è importante prepararlo seguendo alcune regole, altrimenti potrebbe avere grumi, bruciarsi, essere troppo liquido o rovinare il gusto del dessert.

Ecco quali:

  1. Quale cioccolato: in commercio esistono diversi tipi di cioccolato, con una diversa percentuale di cacao. Il migliore per questa preparazione è quello al 50 per cento: è meno amaro e resiste meglio alla cottura prolungata, dando una maggiore consistenza alla fine.
  2. La cottura a bagno maria: riempire una pentola con 2 o 3 dita d’acqua e portare a bollore. Mettere all’interno una pentola di diametro inferiore non sfiori l’acqua. Tritare il cioccolato finemente. Metterlo nel pentolino più piccolo e mescolare finché non è sciolto completamente, fluido e senza grumi. Continuare a mescolare finché il fuoco è accesso: così si evita di bruciare il cioccolato.
  3. La cottura nel microonde: tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola compatibile senza coprirla. Impostare 600 Watt per un minuto e poi ripetere l’operazione fino a completo scioglimento: così non si brucia.
  4. Gli altri ingredienti: in alcune ricette vanno aggiunti anche panna e burro. Unirli solo quando il cioccolato è pronto e in due momenti distinti: così si assimilano meglio.
  5. Uso: mettere il cioccolato fuso sui dolci solo quando è tiepido e solidificarlo all’aria per una decina di minuti e poi, quando è freddo, in frigorifero per 3 ore.

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Che buona la crema di castagne!

 

 

Per farcire torte, crostate e brioches. Ma anche da abbinare ai dolci tradizionali del Natale come panettone, pandoro, tronchetto, torrone e veneziana. La crema di castagne è un’alternativa versatile e gustosa. E permette di assaporare le castagne anche in inverno.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 2 chili di castagne, 300 ml di acqua e due baccelli di vaniglia, 500 g. di zucchero e un bicchierino di rum.
  2. Preparazione: lessare le castagne in acqua fredda senza inciderle, per 30-35 minuti. Sbucciarle e schiacciarle nel passaverdura. Bollire l’acqua con la vaniglia e lo zucchero per 3-4 minuti, quindi togliere i baccelli di vaniglia e lasciare riposare per 10 minuti. Mettere in una casseruola la passata di castagne e lo sciroppo di vaniglia, cuocere per 30 minuti e unire il rum. Trasferire la crema in vasetti e chiuderli. Lasciare riposare.
  3. Usi: si può usare per farcire torte, crostate, strudel, bignè, pan di spagna. Per decorare fette di pandoro, panettone, veneziana. Per ricoprire il tronchetto di Natale insieme al cioccolato. Per accompagnare macedonie di frutta fresca. Sui biscotti. Per intingere frutta secca in un aperitivo o happy hour.

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Quante idee con il Fondant!

Torte decorate, pastccini ricoperti, eclair, ma anche semplici decorazioni per abbellire piatti dolci e salati nascondono un segreto: il Fondant, o zucchero fuso. Prepararlo è semplice e modellarlo è molto divertente.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di zucchero semolato, 175 di acqua, 90 di glucosio, per colorare cacao amaro o cannella in polvere, per ottenere il colore marrone, zafferano per il giallo, curcuma per l’arancione, basilico per il verde e pomodoro secco per il rosso. In alternativa coloranti alimentari.

2. Procedimento: sciogliere in un pentolino d’acqua zucchero e glucosio, mescolare a fuoco basso con una piccola frusta e controllare la temperatura. Quando arriva a 114-115° trasferire in una ciotola. Mescolare e lasciare raffreddare fino a 60°. Aggiungere le spezie in polvere o i coloranti mescolati con acqua.

3. Se non si usa subito: prima di aggiungere i coloranti, lavorare in una planetaria con gancio a foglia fino a ottenere un panetto bianco e compatto. Tenere in frigorifero sottovuoto o in un sacchetto per alimenti dopo avere tolto l’aria. Quando si usa, sciogliere a bagno maria fino a 60°.

4. Per decorare: metterlo su torte o pasticcini, oppure preparare decorazioni della forma desiderata, aiutandosi con spatole e rotelline per la pasta di zucchero.

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Miele, doti insospettate in cucina

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Dorato, profumato e saporito. Il miele dà un tocco dolce e morbido a molte preparazioni. Aggiunto a latte, tè e tisane aiuta ad affrontare l’inverno. Ma ha anche alcune proprietà importanti, che aiutano in cucina. Mi piace tenerne sempre in casa un vasetto da usare in caso di emergenza.

Ecco come:

  1. Nelle torte: miele poco aromatico (come acacia o millefiori) diluito in acqua (quanto basta per scioglierlo) può sostituire lo zucchero invertito, una miscela di glucosio e fruttosio, indicata per mantenere i dolci umidi. Così seccano meno rapidamente anche se esposti all’aria.
  2. Nelle glasse e nelle coperture: evita o ritarda la cristallizzazione di glasse e coperture. Per questo si può usare al posto dello zucchero in abbinamento all’albume, alla pasta di mandorle o al cioccolato per ricoprire torte e biscotti.
  3. Al posto del lievito: se si è finito il lievito, basta aggiungere all’impasto miele, invece che zucchero, e un pizzico di bicarbonato. In questo modo si ottiene un effetto lievitante.
  4. Nella marinata: i mieli aromatici (castagno, eucalipto, agrumi, di bosco, di melata) sono ideali da usare a crudo perché esaltano i sapori. In particolare si possono usare abbinati all’aceto e all’olio nelle marinate di carne e di pesce, in alternativa a spezie o aromi.

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Quante idee con le mandorle!

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Si possono usare sia per ricette dolci che salate. Intere, a lamelle o grattugiate. Le mandorle in cucina sono un ingrediente molto versatile, adatto a tutte le stagioni. Mi piace metterle nelle zuppe, sul pane o nell’insalata, ma anche usarle per creare antipasti insoliti.

Ecco come:

  1. Il burro: basta metterle per una decina di minuti in un macinino elettrico per preparare un burro, da servire su fettine di mela.
  2. Con l’albume: incorporare una tazza di mandorle al naturale a due cucchiaini di olio d’oliva extravergine, 3 di timo secco, sale e un albume d’uovo. Lasciare tostare in forno per 10 minuti e guarnire con foglioline di timo fresco.
  3. La salsa: scaldare in forno a 175° su una teglia rivestita con un foglio di alluminio mezzo bicchiere di mandorle a scaglie. Lasciare per 10 minuti nel forno, poi triturare con un macina spezie. Frullare un pomodoro grande privato dei semi con 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 peperoncini rossi secchi. Aggiungere le mandorle e continuare a mescolare. Poi mettere anche una tazza d’olio. Usare per accompagnare crostacei, sul pane, per condire la pasta oppure il riso.
  4. Per guarnire: usare le mandorle su insalata di pollo o di tonno, nelle zuppe o nelle creme di verdura in alternativa ai crostini, in granella su torte, creme e panna montata, oppure aggiungere allo yogurt per preparare salse.

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Grissini…alternativi

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Corti o lunghissimi, alle erbe, al formaggio e alle spezie. I grissini sono una validissima alternativa al pane. Mi piace comprarli dal panettiere, mangiarli al ristorante, ma anche prepararli in casa. Forse non tutti sanno che in cucina possono essere utili in molte ricette.

Ecco come:

  1. Al posto del pangrattato: basta sbriciolarli e frullarli per ottenere in poco tempo un pangrattato di buona consistenza da usare per impanature e impasti.
  2. Base per torte: sempre frullati si possono amalgamare con il burro morbido e diventare una base per la cheese cake o altre torte con creme dolci o salate.
  3. Per il gratin: sminuzzati e amalgamati con erbe (basilico, prezzemolo, alloro) e spezie (maggiorana, timo, menta) si possono mettere su verdure, pesce e carne da gratinare.
  4. Nelle torte salate: spezzettati e sparsi sulla torta prima di ricoprirla con il guscio di sfoglia, i grissini assorbono l’umidità in eccesso del ripieno.
  5. Nella frittata: prima di infornare una frittata disporre i grissini in una teglia su carta da forno, poi versare il composto. La frittata risulterà più consistente.
  6. Come dolce: immergere i grissini in cioccolato fuso e poi in granella di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi). Servire con gelato o panna montata.

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E sopra? Frosting di crema al formaggio

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Nella cucina americana è un must. Si usa sulle torte dolci e salate, sui biscotti pan di zenzero e può accompagnare anche salmone o carne alla griglia. Ma si può usare anche con ricette italiane.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 450 g. di formaggio cremoso, 150 g, di burro a temperatura ambiente, 150 g, di zucchero a velo setacciato.
  2. Preparazione: lavorare nella planetaria burro e zucchero finché non sono ben lisci, morbidi e lucidi. Unire il formaggio fresco (tipo robiola) a temperatura ambiente. Lavorare con la planetaria con il gancio a spatola per alcuni minuti. Se non si usa subito coprire con una pellicola e conservare in frigorifero per massimo due settimane.
  3. Abbinamenti: sulle torte salate, sulle torte dolci senza ripieno come la margherita, quella al cioccolato o con il semplice pan di spagna, con il roastbeef, sul pane integrale come aperitivo, sulle foglie di insalata come antipasto, sui cupcake dolci o salati.

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Spumante avanzato? Ecco cosa fare

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Dopo i brindisi delle feste è facile che avanzi dello spumante. Quando succede mi piace aggiungerlo alle ricette per creare sapori nuovi e insoliti.

Ecco qualche esempio:

  1. Brut ed Extra-Brut: sono secchi e hanno un sapore fresco si possono aggiungere alla cottura di carne o pesce. La quantità ideale è di 1 dl per 4 persone, 2 per sei persone. Va messo durante la cottura: prima di aggiungere il brodo (se la preparazione lo richiede), oppure se si tratta di un pezzo di carne molto grosso dopo la prima cottura.
  2. Demi-sec: ha un residuo zuccherino maggiore. Si può aggiungere ai sughi a base di verdura per pasta e risotti, direttamente nel soffritto. Oppure nei dolci a base amara, come quelli che prevedono cioccolato fondente, mandorle e arance: in questo caso va messo al termine dell’impasto per mantenere l’aroma. È particolarmente adatto ai dessert a base di frutta.
  3. Rosé: è ideale nelle ricette a base di formaggi freschi perché il suo aroma smorza l’acidità. Oltre che nel soffritto si può usare anche per preparare una salsina aromatica da aggiungere a pasta o risotto: basta mettere in una casseruola 4 dl di spumante, un cucchiaio di zucchero, scorzetta di arancia non trattata e due rametti di timo e lasciarlo ridurre a fuoco vivace.
  4. Come conservarlo: se si vuole usare in cucina, si può conservare due giorni in frigorifero. Può essere aggiunto alle ricette sia con le bollicine che senza. Per averlo a disposizione per un tempo più lungo si può anche congelare nella vaschetta del ghiaccio.

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