Crema frangipane

Si usa molto nella cucina francese, per accompagnare crostate, dolci a base di pan di spagna e torte di mele. È una crema alternativa a quella pasticcera e mi piace perché contiene farine di frutta secca, buone e nutrienti.

Ecco come prepararla:

  1. Ingredienti: 100 g. di zucchero a velo, 100 di burro, 100 di farina di mandorle (in alternativa di noci, nocciole o pistacchi), 30 di farina 00, 1 uovo, 2 g. di sale.
  2. Procedimento: montare in una planetaria burro, zucchero e sale per 5 minuti. Aggiungere un uovo. Continuare a montare. Unire le due farine e mescolare a mano con una frusta per non attivare la massa glutinica. Incorporare le farine con movimenti dal basso verso l’alto per ottenere una crema soffice e senza grumi.
  3. Usi: mettere sulla base della crostata prima di aggiungere la frutta. Spalmare su biscotti per realizzare pasticcini golosi da spolverare con cacao amaro, cannella o zafferano. Mettere sul pan di spagna e arrotolare per preparare un tronchetto o lasciare steso per una torta alla crema. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di salsa olandese

Sulle uova, sul pesce lessato o per condire l’insalata. La salsa olandese è cotta e ha un sapore irresistibile di burro. Mi piace prepararla anche solo per gustarla sui crostini come snack.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 2 tuorli d’uovo, 15 ml di acqua tiepida, 100 g. di burro. Succo di limone, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare 2 tuorli in un tegame a bagnomaria con l’acqua e lavorare con la frusta fino a quando non sono spumosi. Regolare di sale e sbattere per un minuto. Sciogliere 80 g. di burro. Unire i 20 grammi restanti ai tuorli e mescolare per tre minuti. Versare il burro a filo e mescolare per addensare. Aggiungere succo di limone, sale e pepe.
  3. Presentazione: mettere su uova sode, insalata mista, pesce lesso (sgombro, trota, cernia, sogliola), gamberetti, carni bianche, sandwich o crostini di pane abbrustoliti in forno.

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I segreti della crema inglese

Si usa per guarnire torte e biscotti. Ma mi piace gustarla anche da sola o abbinata a crema alla vaniglia, al cacao, al caffè o pasticcera. È la crema inglese.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 1/2 litro di latte, una bacca di vaniglia, 125 g. di zucchero, 4 uova.
  2. Preparazione: montare lo zucchero con i tuorli. Scaldare il latte e aggiungere la bacca di vaniglia. Togliere la bacca di vaniglia. Unire il latte ai tuorli, mettere il pentolino sul fuoco e cuocere finché non raggiunge gli 82°, quando cioè la crema si addensa senza raggiungere il bollore.
  3. Per una resa perfetta: non portare mai la crema a ebollizione, perché può formare grumi. Continuare a mescolare così non si attacca al pentolino.
  4. Gusti: si può insaporire aggiungendo durante la preparazione scorza di agrumi oppure alla fine della preparazione una tazza di caffè e mescolare con una frusta.
  5. Usi: sulle torte, per accompagnare i biscotti, sulla macedonia, in coppe a più strati (abbinata ad altre creme), con decorazioni di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pistacchi). Si può usare anche come ripieno della frutta disidratata (mele, mango, papaya, fichi, datteri, albicocche). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle dalla Russia

Si chiamano Syriniki. A insegnarmi la ricetta è stata la signora Olga, badante ucraina della mia vicina di casa. Preparava sempre questo piatto alla figlia a colazione prima di andare a scuola. Si mangiano anche in Russia. Golose e facili da preparare, mi piace servirle per merenda perché sono nutrienti e leggere: una via di mezzo tra cheesecake e pancake.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 225 g. di ricotta o robiola, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 20 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bacca di vaniglia, olio di semi per friggere.
  2. Preparazione: mettere l’olio a scaldare sul fuoco. Intanto sbattere l’uovo e aggiungere farina, formaggio, zucchero, sale, vaniglia e mescolare bene. Prelevare una parte di impasto, formare un disco nella mano e cuocere in padella 2 minuti per lato.
  3. Decorazione: mettere nei piattini e decorare con sciroppo d’acero, miele, marmellata o panna acida.

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Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che scoperta la frolla di patate!

L’ho provata per caso un giorno in cui avevo poco burro e dovevo preparare la pasta frolla. È più digeribile di quella tradizionale. Ideale per biscotti da tè oppure per crostate abbinate a creme corpose.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 250 g. di farina 00, 150 di patate lessate, 50 di burro, 50 di zucchero, mezza bustina di lievito per dolci, 1 uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio di scorza di arancia non trattata.
  2. Preparazione: schiacciare le patate lesse (anche con una forchetta) e matterle in una ciotola. Unire il burro morbido e amalgamare bene. Aggiungere scorza, zucchero, uovo, sale, farina setacciata e lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ ora.
  3. Usi: stendere l’impasto col mattarello e tagliarlo per preparare biscotti. Oppure stenderlo e metterlo in una tortiera per le crostate. Cuocere in forno riscaldato per 15 minuti a 180°. I biscotti si posso riempire di marmellata perima della cottura. La base per la crostata alla crema (pasticcera, al burro, lemon curd, al mascarpone, catalana, al caramello) va cotta in forno ricoperta di legumi e poi riempita con la crema ed eventualmente con frutta fresca a piacere.
  4. Varianti speziate: al posto della scorza d’arancia si può usare un cucchiaio di cannella in polvere, uno di zafferano in polvere, uno di vaniglia, oppure 3 cucchiai di cacao amaro in polvere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Usi insoliti per la pasta

Non solo primo piatto, nelle minestre o fredda in insalata. La pasta è un ingrediente versatile che si può usare anche in altre preparazioni. Ho scoperto alcune ricette tradizionali regionali che fanno venire l’acquolina in bocca.

Ecco quali:

  1. Spaghetti nella frittata: sbattere un uovo a persona e aggiungere 50g. di spaghetti cotti molto al dente, 50g. di parmigiano grattugiato, 100 di mozzarella, provolone o scamorza, amalgamare bene. Friggere in padella con olio di semi per un minuto. Coprire con un coperchio, cuicere per 15 minuti. Girare e cuocere senza coperchio per 5 minuti.
  2. Maxi formato nelle crocchette: cuocere al dente un etto di paccheri, conchiglioni o lumaconi maxi, riempire di mozzarella e sugo di pomodoro, pesto, ricitta e spinaci o ragù. Rigirarli in uova sbattute e pangrattato. Friggere in padella con olio di semi.
  3. Tagliolini o tagliatelle in crostata: preparare la pasta frolla (300 g. di farina, 100 di zucchero semolato, 80 di burro, 2 uova, 2 cucchiai di lievito) e stenderla su una tortiera con all’interno un foglio di carta da forno. Mescolare in una ciotola 200 g. di mandorle grattugiate, 200 di scorza di cedro non trattato, un pizzico di cannella, mezzo litro di latte intero. Mettere il ripieno sulla pasta frolla. Ricoprire con tagliatelle o tagliolini di pasta fresca. Aggiungere un altro strato di ripieno e un altro di pasta. Completare con qualche fiocchetto di burro. Infornare la tortiera e cuocere a 160° per un’ora. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pasta a foncer

È anche chiamata pasta “frolla bretone”. Il pensiero rimanda subito ai dolci buonissimi che si preparano nel nord della Francia: ricchi di burro e fragranti. È più grassa di quella tradizionale. In alcune ricette la preferisco perché è più resistente. E il segreto perché riesca bene è lavorarla poco.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 400 g. di farina 00, 280 g. di burro, 70-80 ml di latte intero, 25 g. di zucchero, 10 g. di sale fino, un tuorlo di uovo grande.

2. Preparazione: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con la farina. Amalgamare con una spatola o un’impastatrice a bassa velocità. Aggiungere tuorlo, zucchero, sale, latte intero. Mescolare finché non diventa omogeneo. Avvolgere in una pellicola e mettere in frigorifero.

3. Quando si usa: mi piace usarla per tartatin e crostate di piccole o grandi dimensioni, che contengono creme, mousse o frutta cotta, perché è più resistente della frolla tradizionale.

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Salse dolci: istruzioni per l’uso

Sopra un dolce cotto in forno, per accompagnare una macedonia, sul budino o da servire con pasticceria secca. Le salse dolci danno un tocco di colore e creano contrasti tra morbido e croccante. Perché vengano bene, è importante però seguire alcuni consigli.

Ecco quali:

1. Così non si forma la pellicina: per evitare che sulla superficie si formi la pellicina, infilzare un pezzo di burro freddo con una forchetta e passarlo sulla superficie.

2. Contro i grumi: setacciare farina, zucchero a velo, cacao e altri ingredienti in polvere con un colino a maglie strette. Passare al colino anche il latte bollito per togliere la panna.

3. Per dare più sapore: mettere vaniglia, cacao o altre spezie nel latte a bagno un’ora prima della preparazione.

4. Per dare più colore: se è alla frutta aggiungere succo di limone, così non si ossida. Se è a base di uova, usare quelle fresche e solo il tuorlo, così avrà un bel colore giallo.

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