Torta con il miele? Sì, ma attenzione alle dosi

 

 

Chiaro, nutriente e molto aromatico. Mi piace usare il miele in torte e biscotti da cuocere in forno al posto dello zucchero, perché dà un aroma particolare alle ricette. Ma per un buon risultato è bene seguire alcune regole.

 

Ecco quali:

 

  1. La quantità: va usata la stessa quantità prevista per lo zucchero. Grazie al fruttosio contenuto permette di mantenere le torte più umide.
  2. Impasto omogeneo: diminuire del 20 per cento le dosi delle altre sostanze liquide presenti nella ricetta (come acqua, latte, vino o succo di frutta).
  3. Colore: a prescindere dal colore del miele, il dolce che usa questo ingrediente al posto dello zucchero risulterà più scuro, perché caramella a temperature inferiori (reazione di Maillard).
  4. Per lievitare: se all’impasto è stato aggiunto il miele basta mettere un cucchiaio di bicarbonato per avere un effetto lievitante.
  5. Come lo zucchero invertito: se in una ricetta serve lo zucchero invertito (per esempio per preparare glasse o coperture) basta aggiungere al miele poco aromatico uno o due cucchiai di acqua a seconda delle dosi.

 

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Consigli per l’arrosto

 

 

È un classico per il pranzo della domenica. Quando c’è più tempo e si può cucinare con più calma. Si può preparare in forno o in padella. Intero o avvolto e farcito. Perché sia davvero buono deve essere morbido e succoso. Per questo è bene tenere a mente alcuni suggerimenti.

Ecco quali:

  1. Scelta: i pezzi devono essere non troppo magri e non troppo grassi.
  2. Temperatura: deve essere quella dell’ambiente circostante, perciò meglio toglierlo dal frigorifero un paio d’ore prima di cucinarlo.
  3. Cottura: prima di metterlo in padella o nel forno cuocerlo a fiamma vivace, così mantiene all’interno i suoi succhi. Girare e bagnare la carne più volte con il fondo di cottura, ma senza usare forchettoni, altrimenti è facile bucare la superficie e far uscire i succhi che lo mantengono tenero. Il manzo va cotto ad alte temperature, il vitello invece a temperature medie e in modo uniforme.
  4. In crosta: se si prepara in questo modo, cuocere prima la carne per 15 minuti, poi con la pasta sfoglia in forno per 20-35.
  5. Il sughetto: può essere accompagnato da una salsina preparata a parte, sfumato con latte, vino, liquori o servito con confetture. Ma l’ideale è sempre il fondo di cottura: quando l’arrosto è pronto, basta sfumare il fondo con acqua, latte, vino o burro, mescolare bene e ridurre ad alte temperature. Poi metterlo sopra e servire.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salsicce o salamelle si preparano così

Spalla e pancetta, prosciutto e pancetta macinati, o con l’aggiunta di lardo e coscia a cubetti. In alcune regioni si chiamano salsicce, in altre salamelle. Hanno un sapore particolare e si possono cucinare in modi diversi. A seconda della stagione mi piace prepararle nel modo più adatto.

Ecco come fare:

  1. Sulla griglia: se si mangiano da sole abbinate alle verdure, lasciarle intere. Bucherellarle con uno stecchino e cuocere per 15 minuti. La migliore per questo tipo di cottura, grazie alla sua grana grossa, è la “punta di coltello”, tipica di Puglia e Campania.
  2. Sulla piastra o sulla pietra: se si mangiano arrotolate nella pasta o cotte in un panino. Tagliarle a metà, aprirle a libro e cuocerle dalla parte senza pelle, altrimenti si arriccia, tenendole premute con una paletta per 10 minuti. Per questa preparazione l’ideale è la “mantovana”.
  3. In una padella antiaderente: bucherellarle con uno stecchino e scaldare una padella antiaderente senza condimenti. Cuocere per 3 o 4 minuti su tutti i lati. Per dare sapore bagnarli con vino o grappa e lasciare evaporare. Da servire accompagnati da verdure o patate fritte. Perfetti per questa preparazione sono i “verzini”.
  4. Lessate: bucherellarle, metterle in una pientola piena d’acqua e lasciarle riposare per mezz’ora. Accendere il fuoco e cuocere per 12 minuti, da quando inizia a bollire. Sia la “mantovana” che i “verzini” sono adatti perché hanno la grana più fine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Trucchi per gli spiedini

Al barbecue, sulla griglia, in forno o alla piastra. Il loro profumo mi richiama alla mente l’estate che sta ormai finendo e le cene con gli amici. Gli spiedini sono sempre un ottimo secondo o piatto unico. Si preparano in fretta e sono adatti a tutti i palati, perché gli ingredienti si possono combinare a seconda delle preferenze degli ospiti.

Ecco qualche consiglio per prepararli:

  1. Ingredienti: sceglierli con tempi di cottura simili, così saranno tutti cotti alla stesso modo nelle stesso momento.
  2. La marinatura: prima di cuocere carne e pesce lasciarli marinare per 30 minuti, con olio, sale, erbe aromatiche, oppure cipolla, aglio, vino e limone. Così saranno più morbidi e saporiti.
  3. Il taglio: i pezzetti di carne, pesce, formaggio e verdure devono avere tutti la stessa dimensione, così la cottura risulterà omogenea.
  4. Le distanze: nell’infilare i pezzi sugli spiedini non schiacciarli l’uno contro l’altro, altrimenti possono rimanere crudi nei punti di contatto.
  5. Gli spiedini: se sono di legno lasciarli a bagno in acqua per 15 minuti prima di usarli, così non bruciano sulla griglia. Se sono si acciaio lasciarli raffreddare due minuti prima di metterli nel piatto, perché questo materiale è un ottimo conduttore termico e si rischia di scottarsi.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Birra…per cucinare!

beer-1538764_1280

Mezzo bicchiere di vino, si sa, dà alla cottura un aroma inconfondibile. Ma anche la birra ha proprietà da non sottovalutare. Basta sapere come fare.

Ecco qualche consiglio:

  1. Frittura: sostituire la birra al latte nella pastella per un fritto leggero e croccante di verdure, pesce e formaggi. Meglio scegliere una birra fredda di frigorifero e con una gradazione abbastanza alta.
  2. Nell’impasto di pizze e focacce: basta aggiungerla al posto o insieme all’acqua per avere una pasta croccante fuori e morbida dentro. E permette di accorciare i tempi di lievitazione.
  3. Nella marinata: di carne o di pesce (meglio scura nel primo caso e chiara nel secondo) si può usare la birra come ingrediente aggiuntivo della componente acida (aceto o limone), all’olio, alle erbe e alle spezie.
  4. In padella e nello stufato: quando si prepara la carne aggiungere la birra durante la cottura, la mantiene morbida.
  5. Nei primi piatti: nella pasta di può usare per sfumare i sughi, nel riso, invece, si può sostituire al brodo.
  6. Nei dolci: quando preparo dolci a base bagnata, mi piace sostituire il vino dolce o il caffè con la birra. Ma si può mettere anche nelle creme, sempre in alternativa a vino e liquore.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di alloro

Il suo sapore mi fa tornare indietro negli anni, quando mia nonna, di origine pugliese, preparava il suo sugo ristretto per le orecchiette. L’alloro in cucina dà sapore a piatti dolci e salati.

Ecco come si usa:

1. Dove: nelle cotture prolungate di sughi, carne e pesce. Nella cottura al vapore e nella preparazione di dolci al cucchiaio a base di latte o creme.

2. Quando: le foglie intere vanno aggiunte a inizio cottura e tolte alla fine. Non si lasciano mai nel piatto, perché, essendo appuntite, non si possono mangiare.

3. Quante: una o due foglie bastano per insaporire una pietanza.

4. Come: aggiungere all’acqua quando bolle, per insaporire verdure, pasta, carne, pesce. Mettere le foglie nel barattolo del riso: quando si cucina sarà profumato. Unire al pesce e ai crostacei nella cottura a vapore. Inserire nel cartoccio o sopra il pesce alla griglia.

5. Con chi: per aromatizzare il pesce si può abbinare al vino bianco. Per i crostacei meglio la birra.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Alla scoperta dell’anice stellato

star-anise-3464683_1280.jpg

È utile contro l’influenza. Ed è anche buono. In cucina può insaporire molti piatti e creare ricette inedite. Originario della Cina, viene molto usato anche nella cucina thailandese e indiana per preparare sciroppi, pasticcini, digestivi e marmellate.

Ecco come usarlo:

  1. Nelle minestre: mettere un pizzico di anice macinato o un frutto intero per aromatizzare minestre a base di verdure. Attenzione a non eccedere nella dose, altrimenti il gusto diventa amaro.
  2. Nel brasato di carne: lasciare cuocere lentamente nel vino e con la cipolla. In Cina si cuoce con la salsa di soia, in alternativa al vino. In questo modo si sviluppano composti chimici che ne intensificano il sapore.
  3. Nell’arrosto: quando si prepara un taglio di carne, oppure anatra o pollo arrosto si può aggiungere alla pentola prima di metterlo in forno e lasciare cuocere per il tempo previsto dalla ricetta.
  4. Torte salate, salse e pane e formaggi: aggiungere qualche seme pestato durante la preparazione. Per il pane si può mettere anche qualche seme intero prima della cottura. Sul formaggio accompagnare con semi interi prima di servire.
  5. Con la frutta cotta: aggiungere l’anice stellato all’acqua di cottura di mele, pere, prugne.
  6. Sulla selvaggina: preparare una miscela con 2 frutti di anice stellato macinati, 1 cucchiaio di zucchero, uno di semi di senape, 10 grani di pepe nero e uno di sale. Spennellare poi l’animale per intero prima della cottura.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Carne bianca? Così è più buona

grill-1340229_1280.jpg

Fettine, arrosti, bocconcini. Sono tanti i modi in cui si può preparare la carne bianca. Mi piace cucinarla da sola, ma anche ripiena. E stupire i miei ospiti con accostamenti insoliti. Ma per una cottura perfetta è bene seguire alcuni trucchi.

Ecco cosa fare:

  1. Aromatizzare la carne: prima della cottura, per dare più sapore si possono aggiungere spezie e aromi (rosmarino, salvia, alloro, ginepro) oppure marinare la carne (lasciandola a bagno in succo di arancia o nel vino bianco insieme alle spezie per 3-4 ore) oppure bagnare un telo sottile con sherry, marsala o brandy, avvolgere la carne e farla riposare in un piatto in frigorifero per 3-4 ore.
  2. Scegliere ripieno o accompagnamento: per dare colore e sapore al piatto si può scegliere di riempire la carne preparando involtini, arrosti legati oppure una tasca larga e profonda, nel senso dello spessore del taglio a disposizione, e aggiungere un ripieno a base di mollica di pane (ammorbidita nel latte o nell’acqua), prosciutto cotto o mortadella, formaggio grattugiato. Si possono aggiungere al ripieno o semplicemente usare per accompagnare la carne nel piatto prugne secche, mele, albicocche secche, uvetta sultanina fresca o secca, zenzero candito scottati in padella per una decina di minuti.
  3. Sfumare con il vino: per una carne più morbida, durante la cottura è bene bagnarla con vino bianco di buona qualità, perché gli aromi si trasferiscono alla carne. Aggiungere mezzo bicchiere, coprire, abbassare la fiamma al minimo, proseguire la cottura, secondo i tempi previsti dal diverso tipo di taglio, e verso la fine aggiungere un altro bicchiere.
  4. In cottura: evitare di bucare la carne con forchette o forchettoni, perché ha meno succhi di quella rossa e tende a seccare. Meglio usare due cucchiai di legno o due palette e irrorare spesso con il fondo di cottura.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un pizzico di zafferano

saffron-215932_1280.jpg

Ha un colore inconfondibile. Noto soprattutto per il risotto alla milanese, lo zafferano è adatto a moltissime preparazioni salate e dolci. Ma va usato in modo corretto perché non perda le sue proprietà.

Ecco qualche consiglio:

  1. Conservazione: tenere la bustina sigillata, fino al momento dell’uso, poi lasciare al riparo da caldo e umidità, lontano dalla luce.
  2. Uso: in polvere rende meglio durante la cottura. Se si hanno a disposizione stimmi interi, meglio polverizzarli: prima passarli rapidamente in un padellino e tostarli a secco per qualche minuto. Quindi frantumare in un mortaio.
  3. Sciogliere: in un liquido a scelta a seconda del tipo di preparazione. Per i risotti l’ideale è il brodo, per la pasta può andare anche l’acqua, per i secondi a base di pesce o carne l’ideale è il vino, per dolci e creme va benissimo il latte. Non aggiungerlo mai all’olio, perché intrappola gli oli volatili negli stimmi e impedisce alla spezia di diffondere aroma e colore. Non eccedere nella quantità: il sapore non aumenta.
  4. Nelle ricette: una volta sciolto, mescolare rapidamente con un cucchiaio e distribuire in modo uniforme. Unire a fine cottura per non disperdere sostanze aromatiche.
  5. Un’idea originale: nella tradizione araba è usato con il cardamomo per aromatizzare il caffè. Per rendere il caffè più goloso e colorato, si può anche sciogliere lo zafferano nel latte e “macchiare” il caffè oppure alla panna e metterla sopra la tazzina.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

50 sfumature di…vino

wine-853109_1280

Dà colore e sapore alle ricette. Aggiungere in cottura un bicchiere di vino è una tecnica molto diffusa per preparare piatti molto diversi. E si può osare anche con i dolci.

Ecco qualche consiglio per usarlo:

    1. Vino Rosso: in cottura cede il suo sapore e colore intenso. Va usato con ingredienti decisi. Va bene dunque per insaporire cacciagione, costine di maiale, manzo e salsiccia. È ottimo aggiunto a ragù a base di carne, fagioli o radicchio. Per il colore si abbina bene anche con il polpo. Tra i frutti è adatto alle fragole fresche e alle pere al forno.
    2. Vino Bianco: va accostato a cibi delicati che non devono correre il rischio di cambiare il colore. È perfetto con i pesci al forno o in padella, si abbina anche a crostacei e molluschi (come le vongole). Dà sapore alle carni bianche, come pollo, tacchino e coniglio. È utile nella preparazione di intingoli di mare. Ottimo con i carciofi. Tra i frutti si sposa con pesche gialle e bianche, banana e ananas. Aggiunto alla pastella per friggere (½ bicchiere) la rende più croccante.
    3. Vino Rosé: rafforza gli ingredienti che hanno una simile tonalità cromatica. Tra i pesci via libera a salmone, seppie e calamari, risotti di pesce o di frutti di mare. Si può accostare anche a volatili saporiti, come faraona o quaglie, oppure all’agnello. Per la sua leggerezza è utile anche nelle composte di frutta o da aggiungere a preparazioni a base di frutti di bosco.
    4. Vin cotto (di fichi o di mosto): ideale per insaporire dolci di pasta frolla come le cartellate oppure i calzoncelli, ripieni di pasta di mandorle, o ancora le mandorle tostate al forno.
    5. Vino dolce ai fiori d’arancio: è ottimo nelle salse a base di agrumi (sia dolci che salate). Oppure usato nella preparazione di charlotte, zuppa inglese, torte, per imbibire pan di spagna e savoiardi.
    6. Moscato: aggiunto al gelato alla vaniglia e all’uva sultanina dà un ottimo “malaga”. Si abbina anche a pesche nettarine (perché smorza lo zucchero) e alle mele nella preparazione di salse e creme.

©RIPRODUZIONE RISERVATA