
Si usa molto nella cucina etnica. Anche se è originaria della aree berbere del nord Africa, è prevista in molte ricette asiatiche. La tajine è una pentola che permette di cuocere i cibi lentamente. Ha un coperchio a imbuto rovesciato che restituisce la condensa sotto forma di umidità. Preserva proprietà nutritive e sapori perché è una tecnica di cottura a vapore.
Ecco come usarla e cosa preparare:
- Come: può essere in terracotta o con fondo in metallo. Ma c’è anche in ceramica da forno. Quella tradizionale si usa solo per la cottura sulle braci. Se non si posiziona bene sui fornelli meglio usare un frangifiamma, così il calore si distribuisce meglio. e se si ha un piano a induzione bisogna acquistarne una adatta. Aggiungere una tazza d’acqua prima di metterla a cuocere. Porre al centro gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga: lì il calore è più alto. Mantenere il fuoco basso durante la cottura. Se il vapore esce dall’alto, vuol dire che si sta cucinando nel modo corretto. Quando si usa poca verdura (o frutta) è necessario aggiungere altra acqua durante la cottura.
- Cosa: carne a pezzetti (pollo, manzo, agnello) oppure carne di manzo o agnello tritata, uova, verdure, pesce (soprattutto molluschi, come seppia, totano e polpo). Si possono aggiungere anche riso o cous cous. E poi i cibi il tofu o ancora il seitan. Ingredienti fondamentali sono le spezie, particolarmente adatte a insaporire ciò che è cotto al vapore, come curcuma, zenzero, zafferano e aglio. Frutta secca, ma anche fresca. Legumi.
- Tempi: per il riso valgono quelli canonici, così come per uova, verdure, frutta e legumi, tofu e seitan. Per carne e pesce si va dai 40 ai 50 minuti.
- Ricetta: soffriggere sul fondo della tajine 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Unire 250 g. di carote a fettine, 150 di cipolle borretane, 200 di fave e altrettanti di ceci, 250 g. di pollo a pezzetti. Aggiungere zenzero in polvere, pepe nero, curcuma, cumino. A piacere una manciata di mandorle e una di uvetta. Versare acqua fredda nel coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Insaporire con foglioline di menta fresca e basilico.
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