Per aperitivo? Ceci

I legumi sono ottimi nelle minestre e come contorno. Ma da quando ho provato i ceci in versione “croccante”, mi piace servirli anche per un aperitivo originale e sfizioso.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. ceci lessati in scatola o secchi (da mettere in ammollo), 2 rametti di rosmarino, timo, olio extravergine di oliva, sale, se piace, spezie a scelta tra zafferano, curcuma, paprika, noce moscata, zenzero in polvere.
2. Al forno: scolare i ceci dal liquido o dall’acqua. Metterli in un colino e sciacquare sotto acqua corrente. Asciugarli bene su carta da cucina, tamponando delicatamente. Condire con sale, rosmarino, timo e spezie. Versarli su una teglia rivestita di carta da forno e aggiungere l’olio. Cuocere per 30 minuti a 200°. Scuotere la teglia di tanto in tanto per una cottura uniforme.
3. In padella: scaldare l’olio in una padella antiaderente. Unire rosmarino, sale e timo. Cuocere i ceci per 5/6 minuti. Scolare con un mestolo su carta da cucina e condire con le spezie in polvere.
4. Presentazione: servire in scodelline, accompagnati da aperitivi, tartine, salsine e verdure crude. Oppure mettere nel piatto di un antipasto o di un secondo. Sono buoni anche sull’insalata o la pasta, con o senza sugo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

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Tisane, infusi e brodi: a regola d’arte

Con le basse temperature le bevande calde sono un vero toccasana. Che si tratti di tisane, infusi o brodi le basi sono sempre le stesse: acqua calda, erbe (di piante diverse nel caso delle tisane), foglie, fiori o frutti per l’infuso, verdure ed erbe per il brodo. Per mettere in infusione le erbe senza scottarsi c’è un trucco.

Ecco come fare:

1. Scegliere gli aromi: privilegiare quelli che si possono spezzettare (rosmarino, zenzero, cannella, frutti piccoli, timo, foglioline di menta).
2. Mettere in una garzina: sistemare le erbe avvolte in un mazzetto in una garza a maglie strette, per evitare che fuoriescano.
3. Usare uno spago: legare la garzina a sacchetto con spago da cucina.
4. Legare alla pentola (o alla tazza): lasciare uno dei capi sufficientemente lungo da essere annodato a uno dei manici della pentola. Basterà tirare il cordino per toglierlo senza fatica dal recipiente. È più comodo anche dell’infusore in metallo o ceramica, perché dopo non va lavato. Si può buttare. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Panettone ricotta e zenzero

Non solo dolce a sé. Il panettone può essere anche ingrediente per altri dessert. Come questo. Ho scoperto la ricetta in uno show cooking a cui ho preso parte qualche anno fa.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 650 g. ricotta, 45 g. panna liquida, 120 g. albume, 240 g. panna montata, 17 g. gelatina, 200 g. zucchero, 2 g. zucchero colorato, una fetta di panettone da 150 g., 20 g. zenzero candito.
2. Preparazione: riscaldare la panna liquida in un pentolino, aggiungere zucchero, gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e lasciare intiepidire. Montare gli albumi e amalgamare alla ricotta, alla panna e alla panna montata. Lasciare raffreddare in frigorifero. Tagliare la fetta di panettone con un coppapasta e guarnire con la mousse, mettendola con un cucchiaio o una sac a poche.
3. Presentazione: decorare con zenzero candito e zucchero colorato e servire accompagnato da fiorellini veri o finti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Budini… creativi

Budini, creme e panna cotta sono dolci molto veloci da preparare. Ma la presentazione rischia sempre di essere banale. Ho scoperto alcuni trucchi per renderli più golosi in poco tempo.

Ecco come fare:

1. Una base croccante: basta sbriciolare alcuni biscotti e metterli nella scodella in cui si verserà poi il budino. Oppure mescolarli con un pezzetto di burro morbido e formare una base, appiattirla con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, metterla in un piattino e sformare sopra il budino, la crema o la panna cotta.

2. Un topping particolare: è necessario solo un frutto a scelta (dagli agrumi, alle mele, dai kiwi alle banane). Lavarlo, pulirlo e tagliarlo a fette. Formare piccoli cubetti e metterli sopra il budino, la crema o la panna cotta. Per renderlo più bello si può anche guarnire con scorze di agrumi non trattati, lasciate al naturale o, per smorzare l’acidità, messi per qualche minuto in una pentola a fuoco basso con acqua e zucchero. In alternativa usare pezzetti di frutta disidrata. Spolverare con cannella o noce moscata.

3. L’affogato: con una tazzina di caffè un po’ lungo o una tazza di cioccolata molto densa (preparata sciogliendo mezza stecca di cioccolato) si può affogare il budino, la crema o la panna cotta.

4. La granella: serve solo una grattugia e poi ci si può sbizzarrire con frutta secca (mandorle, pistacchi, noci, nocciole), radici di zenzero e curcuma, quadratini di cioccolato.

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Tartare? Trucchi e consigli

Che si tratti di chianina, scottona o carne irlandese quando pensi alla tartare pensi a colline verdi piene di prati. Settimana scorsa, a un evento dedicato alla carne irlandese, ho scoperto i segreti per preparare questo piatto. Una ricetta estiva, fresca e nutriente. Da servire come antipasto, secondo o piatto unico.

Ecco come fare:

1. Il taglio: per i piatti di carne i più adatti sono filetto e scamone. Scegliere tagli con venature di grasso giallo e non bianco: danno certezza sulla freschezza della carne. Ma si può fare anche di pesce, con pesce fresco abbattuto a -20°: i più adatti sono tonno, salmone, pesce spada.

2. Preparazione: no all’uso di mixer e tritacarne. Le lame scaldano e indeboliscono le fibre. Per avere un’ottima consistenza, meglio fare una battuta con il coltello. Tagliare la carne a strisce e poi battere per sminuzzarla.

3. Condimento: scegliere ingredienti aciduli per aromatizzare, come erba cipollina, mela verde, scorze di agrumi non trattati grattugiate. Evitare il succo di limone: cuoce la carne. Se piace usarne solo poche gocce alla fine della preparazione, magari mescolato all’olio extravergine di oliva. Sì a pepe, sale, spezie (curcuma, zenzero, zafferano) ed erbe aromatiche (timo, maggiorana, menta, basilico). Creare contrasti tra gli ingredienti: poiché la carne è molto tenera, abbinarla a consistenze dure come verdure crude tagliate a pezzetti, pane tostato o formaggio stagionato.

4. Presentazione: per dare la classica forma compatta l’ideale è usare un “coppapasta” della forma che più piace, tondo, rettangolare, a cuore e così via.

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Gelato alle spezie

Ho imparato la ricetta in un viaggio in Medioriente. E mi piace tantissimo prepararlo perché dà un tocco esotico a dessert e merende.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 100 ml di panna, 300 di latte intero, 6 tuorli, 135 g. di zucchero di canna, semi di 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 di chiodi di garofano macinati, un pizzico di zenzero in polvere, uno di cardamomo in polvere e uno di pepe.
2. Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria ad alta velocità fino a ottenere un composto gonfio e cremoso. Unire il latte a filo e amalgamare. Versare il composto in una casseruola e cuocere a fiamma bassissima, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando la crema vela il cucchiaio allontanare dal fuoco e mescolare finché non si raffredda. Unire spezie e panna. Lavorare nella gelatiera o nella planetaria ogni ora di freezer (almeno 3 volte).
3. Presentazione: in coppette decorate con frutti esotici, su fette di pan carrè abbrustolito, su biscotti pan di zenzero, sui pancake.
4. Varianti: per renderlo più profumato mettere due bustine di tè nero in infusione nella panna la sera prima. Oppure servire il gelato con caramello morbido o noci, nocciole e pistacchi tritati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salse per ogni occasione

Non solo carne rossa. Le salse si sposano con tanti alimenti diversi e sono la soluzione ideale per accompagnare aperitivi e antipasti.

Ecco qualche esempio:

1. Salsa cocktail: per accompagnare pesci, crostacei, verdure in pinzimonio. Lavorare in una ciotola 300 g. di maionese, 3 cucchiai di ketchup, uno di salsa Worcestershire, uno di cognac. Aggiungere 6 gocce di tabasco. Incorporare 40 ml di panna fresca con una frusta. Regolare di sale e pepe.
2. Salsa orientale: su insalate, verdure cotte, pesce o carne bianca, frutta esotica. Mescolare due cucchiai di aceto balsamico, due di olio extravergine di oliva, uno di miele. Aggiungere erba cipollina e zenzero grattugiato.
3. Salsa olandese: su carne bianca e verdure cotte. Bollire in un pentolino 2 cucchiai di aceto di vino bianco. Ridurre a un cucchiaino e unirlo a 4 tuorli, 1 cucchiaio di acqua ghiacciata e burro freddo a pezzetti. Cuocere a bagnomaria, mescolando con le fruste. Incorporare 30 g. di burro e acqua ghiacciata per 4 volte (120 g. totali) e montare finché la salsa non è ben amalgamata. Togliere dal fuoco. Aggiungere sale, pepe e succo di limone. Servire calda. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Marinatura a secco

Dà sapore in cottura, aiuta a cuocere gli alimenti in carpaccio, permette di conservare le pietanze più a lungo. Oltre alla marinatura classica a base acida, che si prepara mettendo a bagno il cibo in un liquido (aceto, vino, limone, succo di agrumi), esiste anche quella a secco.

Si prepara così:

1. Ingredienti: 70 g. sale marino, 30 g. zucchero semolato, erbe aromatiche a scelta (aggiungere al mix basilico per ricetta italiana, cumino e peperoncino per tex-mex, zenzero per piatto orientale), un etto di carne, pesce, verdure (zucchine, cetrioli, melanzane), frutta o quattro uova.
2. Preparazione: mettere in un contenitore a chiusura ermetica uno strato di zucchero e sale. Aggiungere il cibo scelto e ricoprire con zucchero e sale restanti e mix di spezie. Tenere in frigorifero per 1-2 ore se carne o pesci piccoli, 4-5 per le uova, mezz’ora per frutta e verdura, 10-12 ore per pesci grandi. Cuocere poi in padella, forno, griglia come al solito.
3. Usi: per secondi piatti, antipasti (l’uovo può guarnire tartine e bruschette), contorni, per condire pasta e riso, oppure nei dessert ( la frutta può essere usata per guarnire torte, creme e gelato). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Abbinamenti di spezie

Basilico e pomodoro, cacao e peperoncino. Sono solo alcuni abbinamenti di spezie che possono dare un sapore unico a una ricetta. Quando cucino mi piace sperimentare nuove combinazioni per dar vita a piatti orginali.

Eccone alcune:

1. Aglio: con zenzero, zafferano e yogurt per una salsina da usare su carne o pesce arrosto, insalata o formaggi stagionati. Con peperoncino rosso, origano e limone sulla pasta o sulla bruschetta di pane al forno.
2. Cacao: con mandorla, menta e vaniglia sul gelato o la panna montata, anche accompagnati da fette di torta o colomba oppure sulla macedonia di frutta esotica. Con il pimento e lo zafferano sul risotto al burro.
3. Finocchio: con rosmarino e olive kalamata per accompagnare l’insalata o un formaggio fresco. Con sesamo nero e pomodorini secchi sulla carne bianca.
4. Salvia: semi di senape e mirtilli rossi sulla cacciagione o con i formaggi erborinati. Con zenzero e prezzemolo sull’insalata di pesce oppure sulla verdura cotta. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pudding dei Caraibi

Quando l’ho sentito nominare per la prima volta ho pensato subito alle bellissime coste lungo le quali si muove l’antico veliero di Jack Sparrow. Il pudding dei Caraibi è buono e sostanzioso: ideale come aperitivo in piccolo formato, dessert dolce o piatto unico salato per pranzi all’aperto o pic nic.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 1/2 chilo di patate americane o batate, 65g. farina, un cucchiaino di bicarbonato mescolato con cremor tartaro, 250 g. latte di cocco, 100 g. di uvetta, un cucchiaino di noce moscata, di zenzero grattugiato, di chiodi di garofano, un cucchiaio di cacao amaro e uno miele di castagno o zucchero di canna (solo nella versione dolce) oppure un pizzico di sale.
2. Preparazione: pulire e tagliare a pezzettini le patate. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno per evitare grumi. Mettere in una tortiera (o in una forma a ciambella, come nella foto) e cuocere in forno statico a 180° per un’ora.
3. Presentazione: una volta pronto ricoprire con nocciole tritate. Se dolce servire con fette di ananas, papaya e mango freschi. Se si sceglie la versione salata, accompagnare con un sugo di pomodoro preparato con cipolla e pezzettini di zucca. ©RIPRODUZIONE RISERVATA