Dressing veloci

Non solo olio e aceto. Per condire mi diverto a creare salsine rapide molto gustose che danno sapore ai piatti. È una tradizione diffusa soprattutto nei paesi anglosassoni, ma si possono abbinare anche alle ricette nostrane, preparandole con ingredienti italiani.

Ecco come fare:

1. La base: yogurt greco, yogurt intero naturale, mascarpone, ricotta, formaggio caprino, robiola, maionese, panna acida, olio extravergine di oliva.
2. Gli aromi: maggiorana, timo, zafferano, curcuma, zenzero, senape, ginepro, cannella, noce moscata, basilico.
3. Abbinamenti: mascarpone e yogurt greco si addicono soprattutto a insalate e paste fredde, perché sono più pesanti. Ricotta, caprino e robiola si sposano benissimo con la pasta calda ed eventualmente con ricette che contengono il pane. La panna acida e lo yogurt intero naturale sono perfetti con il pesce, lessato, alla griglia o al forno, e con la carne bianca. Maionese e olio extravergine di oliva sono ideali con carne rossa, selvaggina, salumi, insaccati e pesce.

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Mousse? Sì, ma di tofu

Di pesce, di carne, di verdura oppure nella variante dolce. La mousse è soffice e si presta a tante ricette diverse. Ho scoperto che si può preparare anche con il tofu: una scelta che farà contententi i vegetariani. Qui è nella sua versione salata.

Ecco come fare:

1. Ingredienti (per due persone): 100 g. di tofu a persona (il tipo più adatto è il kinugoshi, perché più soffice), 1 albume d’uovo, 1 cucchiaio di sale alle erbe, un avocado, un pizzico di zenzero fresco, mezza patata di pasta gialla, mezzo cucchiaio di maizena, 2 cucchiaini di agar agar.
2. Preparazione: cuocere il tofu a bagno maria per 15 minuti, senza acqua e lavorarlo finemente. Lasciare raffreddare. Unire l’avocado frullato, la patata cotta a vapore e schiacciata in purea, la maizena. Condire con sale e zenzero. Mescolare e tenere al caldo. Sciogliere l’agar agar in acqua calda (2 cucchiai) e mescolarlo al composto di tofu. Incorporare gli albumi montati a neve e versare la mousse in stampi. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
3. La salsa: unire in una pentola succo di un’arancia spremuta, succo di mezzo limone, scorza di cedro non trattato. Fare rapprendere per un minuto a fuoco basso. Mettere sulla mousse e guarnire con foglioline fresche di basilico.

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Uovo? Sì, ma marinato

 

L’ho assaggiato alcuni anni fa in un ristorante al mare. Ed è stata una scoperta. La marinatura è una tecnica che amo molto per la preparazione del pesce e della carne. Dà sapore, crea abbinamenti insoliti e rende i cibi più teneri.

 

Ecco come fare:

 

1. Ingredienti: 4 uova grandi, un cucchiaio di aceto bianco, 50 g. di zenzero fresco, sale grosso, olio di oliva.
2. Preparazione: bollire le uova in abbondante acqua e aceto per 6 minuti e mezzo. Scolarle e passarle in acqua e ghiaccio per fermarne la cottura. Lasciarle raffreddare e sgusciarle. Passare lo zenzero nell’estrattore e filtrarne il succo. Diluire il succo con acqua e aggiungere una presa di sale grosso. Immergere le uova in questo liquido (in alternativa anche acqua, aceto e spezie) e lasciarle marinare per 4 ore. Asciugarle poi con cura e conservarle in frigorifero. Metterle in un piatto condite con un filo di olio extravergine di oliva.
3. Abbinamenti: con pomodorini gialli saltati in padella con olio e aglio, con fettine di salmone affumicato aromatizzato con erba cipollina o aneto, con fette di pancarrè tostato e un velo di burro, con taccole saltate in padella con aglio e fettine di zenzero.©RIPRODUZIONE RISERVATA

Abbinamenti col Gongorzola

 

 

Che sia fresco o stagionato, è un classico tra formaggi. Si può usare per insaporire la pasta o il risotto. Buonissimo nella polenta di mais o taragna. Ma ci sono anche altri modi di degustarlo.

Ecco qualche idea:

1. Come antipasto: spalmato su fette di pane o tartine, oppure da solo, mescolato con noci, nocciole, pistacchi o mandorle tritate. Si può aggiungere a questa crema anche un cucchiaio di miele di acacia (per le varietà stagionate) o di castagno (per quello fresco).
2. Come secondo: da solo a fettine, servito con mostarda a base di frutta mista o confetture di verdura. Pomodori e peperoni per le varietà più dolci, zenzero e cipolle rosse per gli erborinati.  
3. Da solo accompagnato dal vino: quello piccante si abbina ai vini rossi strutturati, come Barolo o Amarone, oppure ai passiti, come Marsala o Moscato. Quello dolce, più grasso, si abbina al vino bianco secco o al rosè.
4. A fine pasto con la frutta: a fettine si può servire il gongorzola dolce con chicchi di uva già sgranati, chicchi di melagrana, frutti di bosco. Quello stagionato con fettine di mela, pera o kiwi, che ne bilanciano il gusto intenso.

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Il soffritto con le spezie

 

 

È una tecnica molto diffusa in oriente e dà un tocco molto aromatico alle ricette. Il soffritto con le spezie permette, infatti, sprigionare tutto il loro aroma. Ma bisogna seguire alcuni accorgimenti perché gli oli essenziali non si disperdano.

Ecco quali:

1. La tecnica: tenere tutti gli ingredienti da mettere in padella a portata di mano, bisogna aggiungerli non appena gli oli aromatici si liberano, altrimenti le spezie si bruciano. Scaldare la pentola o il tegame per qualche minuto a fuoco medio o alto. Versare l’olio di semi (in alternativa olio di senape, di sesamo o burro chiarificato) fino a 175°, aggiungere la mistura di spezie e mescolare con un cucchiaio di legno, Contemporaneamente muovere la pentola in modo circolare con guanto da forno o una presina. Abbassare la fiamma per evitare che le spezie scuriscano. Il procedimento deve durare 30 secondi o pochi minuti. Se si usano spezie intere e macinate, mettere prima quelle intere, perché ci mettono più tempo per soffriggere. Se si usano semi di senape, metterli per primi, perché scoppiettano e devono farlo in modo omogeneo.
2. Le spezie: curcuma, cumino, coriandolo, pepe nero, peperoncino rosso; mandorle, alloro, sesamo nero, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, aglio, menta, cipolla, zafferano; coriandolo, peperoncino rosso, menta zafferano, aceto; semi i papavero, di senape, cumino, scalogno, curcuma, zenzero. Così divisi o mischiati a seconda del gusto.
3. Le ricette: per accompagnare la carne rossa o bianca, il pesce arrosto o lessato, verdure crude o cotte, crostacei.

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Patè di pesce

Da spalmare sulle tartine. Per condire l’insalata. O semplicemente per accompagnare le verdure alla griglia. L’ho mangiato per la prima volta sull’isola d’Elba e ancora mi fa venire in mente il colore azzurro del mare che brilla sotto il sole. Il patè di pesce è una ricetta semplice che si può preparare velocemente e mangiare fresca quando fa caldo.

Ecco come si prepara:

1. Con pesce fresco: prendere un etto di filetto di pesce (a scelta tra palombo, spada, merluzzo). Tagliare a pezzetti con un coltello. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e frullare con frullatore a immersione. Unire pepe nero, sale e capperi e continuare a frullare. Mettere 100 g. di robiola o ricotta fresca, mescolare e frullare di nuovo se necessario. Amalgamare con un cucchiaio. Mettere in una formina e servire sul piatto. Oppure spalmare tartine di pane tostato. O usarlo per condire insalate di verdura o di pasta.
2. Con pesce affumicato: prendere un etto di salmone affumicato o in alternativa pesce spada o aringhe affumicate. Unire una mela grattugiata, succo di mezzo limone e di mezza arancia. Aggiungere olio extravergine. Amalgamare con robiola, ricotta fresca, stracchino o crescenza. Frullare il tutto con un frullatore a immersione. Mescolare bene.
3. Con pesce in scatola: prendere una scatola di sardine, sgombro o tonno. Mettere in una scodella con olive nere e verdi tagliate sottili, olio extravergine di oliva, zenzero grattugiato. Unire formaggio spalmabile (robiola, ricotta). Frullare con un frullatore a immersione. Aggiungere erba cipollina e mescolare bene.

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Il kimchi: una ricetta coreana

Come la pizza è patrimonio dell’umanità riconosciuto dall’Unesco. Il Kimchi è una ricetta coreana, che si può proporre da sola oppure come contorno. Nasce da pochi ingredienti fermentati. L’ho scoperto durante l’Expo del 2015 e mi diverto a usarlo nei piatti di tutti i giorni.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 4 cavoli cinesi, 60 g. di sale, 50 g. di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di colatura di alici, 100 g. di zenzero, 2 cipollotti freschi, 200 g. di friggitelli, 30 g. di aglio, 500 g. di carote, 50 g. di acciughe sott’olio salate e scolate.
2. Preparazione: tagliare il cavolo in 4 spicchi e ognuno in 4 o 5 pezzi e metterli in un recipiente. Aggiungere sale e coprire con acqua, poi appoggiare sopra un coperchio e mettere sopra un peso per tenere il contenuto ben pressato. Lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte. Al mattino togliere il cavolo dall’acqua e risciacquarlo. Metterlo in una bacinella e aggiungere peperoncino in polvere, colatura e di alici e mescolare bene. Unire lo zenzero grattugiato, cipollotti, le carote e i friggitelli tagliati a julienne. Quindi l’aglio tritato e le acciughe tagliate col coltello. Amalgamare e trasferire le verdure in contenitori ermetici. Lasciare maturare in frigorifero per 10 giorni.
3. Usi: si può usare come antipasto, oppure per accompagnare bollito, insalata, arrosto di maiale, pesce alla griglia.

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Barbecue? Con questa miscela è unico

L’ho provata per la prima volta in Marocco. La Kama è una miscela di spezie e viene usata in questa regione per insaporire la carne. E da allora la uso per preparare piatti alla griglia o al barbecue.

Ecco come si prepara:

1. Ingredienti: 1 cucchiaio di zenzero macinato, un cucchiaio di pepe nero macinato fresco, 2 cucchiaini di curcuma, un cucchiaio e ½ di cannella in polvere, un cucchiaio di noce moscata in polvere.
2. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti. Meglio usare spezie macinate al momento e non già pronte, così il sapore si sente di più. Conservare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.
3. Uso: minestre calde o fredde a base di verdure e preparazioni che richiedono una cottura lenta, carni alla griglia o al barbecue sia rosse che bianche, come pollo o agnello.

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Una spolverata di menta

Fresca, dal profumo intenso e versatile. La menta si abbina a preparazioni dolci e salate. E con l’arrivo della bella stagione mi piace aggiungerla alle ricette per dare più sapore, ma anche sperimentare alcune idee indiane per aromatizzare primi e secondi.

Ecco come fare:

1. Nelle minestre: aggiungere menta essiccata alle minestre a base di panna, alle vellutate di verdura e legumi, al brodo di carne, di pesce o di verdure per insaporirlo.
2. Il pesto alla menta: spezzettare foglioline di menta e pestarle con pinoli e noci. Aggiungere un filo di olio e lasciare macerare alcune ore. Usare poi per condire la pasta.
3. Il Chaat Masala: unire in un pentolino 2 cucchiai di semi di cumino, 1 di pepe nero in grani, uno di semi di ajowan (semi di mango acerbo, si possono prelevare direttamente dal frutto), uno di semi di anice, 2 di menta essiccata. E tostare per qualche minuto a fuoco medio, senza bruciare. Unire 1 cucchiaio di zenzero macinato e ½ di peperoncino di Cayenna. Macinare fino a ottenere una polvere: si mantiene fino a 2 mesi in un contenitore a chiusura ermetica. Si usa per aromatizzare stuzzichini, minestre, stufati.
4. La raita: è un condimento usato in India per fare da contrappunto ai curry piccanti. Si prepara con un vasetto di yogurt bianco (da filtrare in un colino a maglia fine, lasciare scolare per 5 minuti ed eliminare il liquido), cetriolo fresco tritato e foglioline di menta. Passare per qualche secondo nel frullatore a immersione. Usare poi per condire insalata, carne o pesce alla griglia, tartine di pane.
5. Con le creme dolci: sulla crema pasticcera, su quella al limone sulla salsa chutney o sulla crema al burro. Basta mettere qualche fogliolina di menta fresca: il suo aroma pungente bilancia la dolcezza di questi dessert.

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Quante idee con la tajine!

Si usa molto nella cucina etnica. Anche se è originaria della aree berbere del nord Africa, è prevista in molte ricette asiatiche. La tajine è una pentola che permette di cuocere i cibi lentamente. Ha un coperchio a imbuto rovesciato che restituisce la condensa sotto forma di umidità. Preserva proprietà nutritive e sapori perché è una tecnica di cottura a vapore.

Ecco come usarla e cosa preparare:

1. Come: può essere in terracotta o con fondo in metallo. Ma c’è anche in ceramica da forno. Quella tradizionale si usa solo per la cottura sulle braci. Se non si posiziona bene sui fornelli meglio usare un frangifiamma, così il calore si distribuisce meglio. e se si ha un piano a induzione bisogna acquistarne una adatta. Aggiungere una tazza d’acqua prima di metterla a cuocere. Porre al centro gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga: lì il calore è più alto. Mantenere il fuoco basso durante la cottura. Se il vapore esce dall’alto, vuol dire che si sta cucinando nel modo corretto. Quando si usa poca verdura (o frutta) è necessario aggiungere altra acqua durante la cottura.
2. Cosa: carne a pezzetti (pollo, manzo, agnello) oppure carne di manzo o agnello tritata, uova, verdure, pesce (soprattutto molluschi, come seppia, totano e polpo). Si possono aggiungere anche riso o cous cous. E poi i cibi il tofu o ancora il seitan. Ingredienti fondamentali sono le spezie, particolarmente adatte a insaporire ciò che è cotto al vapore, come curcuma, zenzero, zafferano e aglio. Frutta secca, ma anche fresca. Legumi.
3. Tempi: per il riso valgono quelli canonici, così come per uova, verdure, frutta e legumi, tofu e seitan. Per carne e pesce si va dai 40 ai 50 minuti.
4. Ricetta: soffriggere sul fondo della tajine 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d’aglio. Unire 250 g. di carote a fettine, 150 di cipolle borretane, 200 di fave e altrettanti di ceci, 250 g. di pollo a pezzetti. Aggiungere zenzero in polvere, pepe nero, curcuma, cumino. A piacere una manciata di mandorle e una di uvetta. Versare acqua fredda nel coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Insaporire con foglioline di menta fresca e basilico.

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