Crema di castagne

Sono tipiche della stagione autunnale. Da gustare al naturale ma anche dolci. Come in questa crema. Ottima da sola sul pane, mi piace arricchirla con altre golosità e aggiungerla a torte di vario tipo.

Ecco come fare:

  1. La crema: lavare 2 kg. di castagne, bollirle in acqua per almeno 15 minuti e sbucciarle con un coltellino affilato. Schiacciarle nel passa verdure o nello schiacciapatate. Incidere un baccello di vaniglia e mettere i semi in un tegame con 600 g. di zucchero, 650 di acqua e cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Mescolare bene. Incorporare la scorza di un limone non trattato, togliere le bacche di vaniglia. Cuocere per circa un’ora.
  2. Per renderla più golosa: mescolare 350 g. di crema con 3 cucchiai di mascarpone o di ricotta, aggiungere un cucchiaio di brandy e 70 g. di cioccolato fuso fondente (almeno al 70 per cento di cacao) lasciato intiepidire. Mescolare bene.
  3. Usi: su una base di pasta frolla, come crostata. Sul panettone o sul pandoro. Per accompagnare pan cakes, frittelle di mele o biscotti (al burro o di pasta frolla). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Mele: trucchi insoliti

In tante lingue diverse proverbi e detti celebrano le virtù nutrizionali della mela. Ma questo frutto è prezioso anche in cucina perché agevola diverse preparazioni.

Ecco qualche esempio:

  1. Maturazione di frutta e verdura: basta mettere una mela vicino a frutta e verdura acerba (banane, kiwi, cachi, pesche, meloni, pere, pomodori) per farla maturare. Grazie al suo contenuto di etilene.
  2. Per la temperatura dell’olio: quando si frigge, per capire se l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, basta mettere un pezzettino di mela nella padella. Se viene in superficie circondato da bollicine, è il momento di friggere.
  3. Nella marmellata: basta aggiungere una mela tagliata a pezzi con la buccia ogni 500 g. di frutta per fare la marmellata senza pectina (è contenuta già nel frutto).
  4. In alternativa allo zucchero: una mela o succo di mela nelle preparazioni di di dessert al cucchiaio può sostituire lo zucchero.
  5. Nell’impasto di dolci lievitati: un cucchiaio di aceto di mele nell’impasto dei dolci, migliora la lievitazione e li rende soffici e leggeri. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Un tocco di gelatina

Non solo sulle torte. La gelatina è un ottimo accompagnamento anche per pesci lessati, carni arrosto e formaggi. Da noi non si usa molto, ma nei paesi anglosassoni è un vero e proprio must. Quando ho soggiornato a Cork, in Irlanda, l’ho mangiata spesso con cibi salati ed è una vera delizia.

Ecco come si prepara:

  1. Di vino: mettere in un pentolino 350 ml di vino a scelta e mescolare a 60 g. di zucchero. Scaldare sul fuoco e bollire per 5 minuti. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire a vino e zucchero, mescolare e versare in un contenitore. Lasciare gelificare in frigorifero per 3/4 ore.
  2. Di frutta: lavare, pulire e tagliare 1/2 kg. di frutta a scelta. Cuocere 200 g. di zucchero e il succo di un limone per 20 minuti. Lasciar riposare per mezz’ora. Aggiungere 10 g. di pectina e cuocere per 20 minuti. Lasciare raffreddare e tenere in frigo per 3/4 ore prima di usarla.
  3. Di verdura: lavare e pulire 1 kg. di verdura a scelta. Scaldare in acqua sul fuoco per 5 minuti e poi mettere in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Frullare e passare al colino per togliere i grumi. Mettere a bagno 4 g. di colla di pesce. Unire alla verdura e mescolare. Versare in un contenitore e tenere in frigorifero 3/4 ore prima di usarla. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Regole per la lievitazione

Quando preparo pane, pizza o dolci, sto sempre attenta a seguire alcune regole che assicurano un impasto morbido, fragrante e uniforme.

Ecco quali:

  1. La farina: per pane e pizza è meglio usarne una forte come la manitoba, la 0 o una farina integrale (magari mescolata con una parte di 00). Per torte e biscotti è meglio la 00, due parti di farina 00 e una di integrale o una farina debole.
  2. Lievito: in genere è meglio quello di birra. Il panetto da sciogliere in acqua tiepida per pizza e pane, quello in bustina (più veloce) per i dolci.
  3. Ordine ingredienti: l’olio rallenta la lievitazione e quindi va messo alla fine. Se si ha solo una farina debole e si vuole fare più forte, 50 g. per litro di farina aumentano la massa glutinica. Il sale va messo alla fine. Mentre zucchero miele all’inizio perché accelerano il processo.
  4. Temperatura: 28-30 gradi con buona umidità. In genere con il lievito di birra basta un’ora (salvo diversamente specificato sulla confezione), sotto panni in cotone. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

I segreti della crema inglese

Si usa per guarnire torte e biscotti. Ma mi piace gustarla anche da sola o abbinata a crema alla vaniglia, al cacao, al caffè o pasticcera. È la crema inglese.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 1/2 litro di latte, una bacca di vaniglia, 125 g. di zucchero, 4 uova.
  2. Preparazione: montare lo zucchero con i tuorli. Scaldare il latte e aggiungere la bacca di vaniglia. Togliere la bacca di vaniglia. Unire il latte ai tuorli, mettere il pentolino sul fuoco e cuocere finché non raggiunge gli 82°, quando cioè la crema si addensa senza raggiungere il bollore.
  3. Per una resa perfetta: non portare mai la crema a ebollizione, perché può formare grumi. Continuare a mescolare così non si attacca al pentolino.
  4. Gusti: si può insaporire aggiungendo durante la preparazione scorza di agrumi oppure alla fine della preparazione una tazza di caffè e mescolare con una frusta.
  5. Usi: sulle torte, per accompagnare i biscotti, sulla macedonia, in coppe a più strati (abbinata ad altre creme), con decorazioni di frutta secca (mandorle, nocciole, noci, pistacchi). Si può usare anche come ripieno della frutta disidratata (mele, mango, papaya, fichi, datteri, albicocche). ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Idee con i semi di chia

Scuri, nutrienti e gustosi. I semi di chia hanno tantissime proprietà benefiche: ricchi di grassi polinsaturi, regolano l’assimilazione degli zuccheri.

Ecco come provarli:

  1. A freddo: nelle insalate e nelle salse se ne possono aggiungere un paio di cucchiai. Hanno una consistenza croccante che dà sapore.
  2. A caldo: nell’impasto del pane, della focaccia o dei biscotti fatti in casa, si possono aggiungere due cucchiai di semi sia durante la lavorazione che prima di infornare.
  3. Sharbat iraniano: è una bevanda a base di 2 cucchiaini di semi di Chia, 1 di acqua di rose, 1 di zucchero e 250 cl di acqua. I semi si gonfiano e si forma una sostanza gelatinosa. Mescolare bene gli ingredienti e lasciare in frigorifero per 20 minuti prima di servire.
  4. Acqua di semi di Chia: è la variante occidentale. Si prepara con 4/5 cucchiaini di semi, 500 ml di acqua, succo di limone e un cucchiaino di miele. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle dalla Russia

Si chiamano Syriniki. A insegnarmi la ricetta è stata la signora Olga, badante ucraina della mia vicina di casa. Preparava sempre questo piatto alla figlia a colazione prima di andare a scuola. Si mangiano anche in Russia. Golose e facili da preparare, mi piace servirle per merenda perché sono nutrienti e leggere: una via di mezzo tra cheesecake e pancake.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 225 g. di ricotta o robiola, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 20 g. di zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bacca di vaniglia, olio di semi per friggere.
  2. Preparazione: mettere l’olio a scaldare sul fuoco. Intanto sbattere l’uovo e aggiungere farina, formaggio, zucchero, sale, vaniglia e mescolare bene. Prelevare una parte di impasto, formare un disco nella mano e cuocere in padella 2 minuti per lato.
  3. Decorazione: mettere nei piattini e decorare con sciroppo d’acero, miele, marmellata o panna acida.

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E da bere? Bubble tea

È la moda dell’ estate. Ma in Oriente è diffuso dagli anni ’80. Il bubble tea è una bevanda rinfrescante che si mangia e si beve. Mi piace berlo nelle versioni più leggere e salutari.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: perle di tapioca (si trovano nei negozi specializzati), in alternativa semi di chia o gelatine di frutta, un cucchiaino di tè (nero, verde o bianco), acqua per il tè, latte (mezzo bicchiere), polpa di frutta (pesca, mela, anguria, cocco, ananas o altro a piacere), sciroppo di zucchero (in alternativa si può usare un po’ di stevia o miele).
  2. Preparazione: preparare il tè, mettere a mollo in acqua le perle di tapioca o i semi di chia. Aggiungere al tè polpa di frutta e latte poi agitare nello shaker per dare una consistenza spumosa. Mettere i semi o le perle o le gelatine di frutta. Dolcificare se si gradisce (la frutta è già zuccherina) con lo sciroppo di acqua e zucchero di canna, miele o stevia. Guarnire con cannella, cardamomo o anice, a piacere. Servire in bicchieri alti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Gelato senza gelatiera

Quando fa caldo il gelato è un’ottima scelta. Per prepararlo senza gelatiera ho scoperto una vecchia ricetta di famiglia. È buonissimo e facile da realizzare.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 600 g. di frutta a piacere (melone, ananas, fragole, ciliegie, pesche, albicocche o banane), 150 g. di zucchero, 300 g. di panna montata, 3 uova.
  2. Preparazione: frullare la frutta e metterla in freezer per circa un’ora. Versare 25 g. di acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolare. Raggiungere la temperatura di 121° e verificare con un termometro da cucina. Intanto rompere le uova e metterle nella planetaria. Sbatterle e versare metà dello sciroppo. Aggiungere a filo lo restante e lavorare finché non si raggiunge temperatura ambiente. Incorporare la frutta frullata. Montare la panna e aggiungerla nella planetaria. Unire delicatamente con movimenti dall’ alto verso il basso, così non si smonta. Trasferire in uno o più stampi (in silicone o rivestiti di pellicola, così è più facile capovolgerli) e lasciare nel congelatore per almeno sei ore.
  3. Presentazione: decorare con frutta candita, fiori eduli, menta (incaso di frutti aciduli) o cannella ( per frutti più zuccherini), scaglie di cioccolato o stimmi di zafferano. ©RIPRODUZIONE RISERVATA