Verdura? No, pot-pourri balsamico

Nei miei tanti viaggi in Irlanda, ho sempre apprezzato il contorno di verdure bollite. Ma da buona italiana, non condivido la scelta di servirle scondite. Sarà questione i gusto, oppure perché da noi olio d’oliva, aceto di vino, spezie mediterranee sono piatti tipici alla stregua di pasta e risotto.

Ecco una ricetta all’aceto balsamico:
1. Ingredienti: 800 g. di verdure miste (carota, broccoletto, patata, sedano, zucchina, zucca, rapa, finocchi), un mazzetto di prezzemolo, foglie di basilico, 5 cucchiai di aceto balsamico, 4 di olio extravergine di oliva, sale, maggiorana, timo.
2. Preparazione: lavare, mondare e tagliare a dadini la verdura. Cuocere al vapore le verdure separatamente (hanno diversi tempi di cottura), lasciandole al dente. Far restringere l’aceto balsamico a fuoco vivace in un pentolino. Lasciarlo raffreddare. Tritare prezzemolo, basilico, maggiorana e timo. Preparare un’emulsione con l’aggiunta di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e aggiungere le spezie tritate.
3. Presentazione: mettere le verdure in una ciotola e condire con l’emulsione. Servire tiepido come antipasto o come contorno. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Verdure ripiene? Istruzioni per l’uso

 

 

Pomodori, zucchine, cipolle, melanzane, peperoni. Sono solo alcune delle verdure più classiche da fare ripiene. Mi piace prepararle con carne macinata, riso, quinoa, formaggio o legumi. Ma perché riescano bene è importante seguire alcune regole.

Ecco quali:

1. Quanto riempire: le verdure vanno farcite con il ripieno usando un cucchiaio per i 2/3 della loro capacità. Così, qualunque sia il ripieno, non rischia di fuoriuscire in cottura.
2. Aperte o con calottina: se il ripieno è di carne o formaggio meglio lasciare le verdure aperte. La cottura è migliore. Se invece si usano riso, quinoa, cereali o legumi meglio tagliare la calotta superiore della verdura (dove si trova il picciolo), mettere il ripieno e riposizionare sopra la calotta. In questo modo si formerà umidità all’interno che permette al composto di cuocere bene.
3. Aggiungere acqua: quando il ripieno è a base di cereali o legumi aggiungere acqua all’interno delle verdure prima di metterle a cuocere. Così la preparazione non asciuga eccessivamente.
4. Più aroma: per rendere il ripieno più saporito miscelare il composto con erbe aromatiche (timo, prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico), formaggio grattugiato, oppure un mix di capperi, olive e cipolline sott’aceto tritati.

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Sorbetto…di verdura

Non solo frutta. Anche la verdura si può usare per preparare sorbetti. Da servire come verdura per accompagnare un secondo o come antipasto. Una versione estiva e fresca delle mousse, che si adatta a tutte le temperature.

• Le verdure: a scelta tra pomodori, zucchine, melanzane, piselli, asparagi, sedano, carote, peperoni, spinaci.
• Ingredienti: un chilo della verdura scelta, 2 albumi, 100 g. di zucchero, succo di mezzo limone, foglie di basilico per i pomodori, menta per le zucchine, maggiorana per le melanzana, timo per i piselli, erba cipollina per gli aspragi, prezzemolo per le carote, origano per i peperoni e fettine di limone per gli spinaci.
• Preparazione: scottare o bollire le verdure in acqua bollente (a seconda della consistenza). Eliminare eventualmente la pelle e tagliare a pezzi, togliere i semi. Frullare con 50 g. di zucchero. Montare a neve 2 albumi con succo di mezzo limone e 50 g. di zucchero. Incorporare la verdura agli albumi, muovendo la spatola dal basso verso l’alto in modo che non si smonti. Suddividere il composto in vaschette per il ghiaccio. Lasciare nel freezer per qualche ora. Passare nel mixer o nel frullatore pochi cubetti alla volta per ottenere la giusta consistenza.
• Presentazione: servire in coppe e decorare a piacere con la spezia o l’erba prevista negli ingredienti oppure con una fettina di limone.

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Giardiniera a sorpresa

È un classico estivo, colorato, fresco e di sicuro effetto. Si può usare per accompagnare il barbecue oppure sull’insalata di pasta. La giardiniera è fatta con verdure di stagione. Ma mi piace servirla in salsa agrodolce per darle un sapore esotico.

Ecco come fare:

1. Le verdure: 400 g. di peperoni gialli e rossi, 300g. di cipolle rosse di Tropea, 200 g. di zucchine e 200 di carote, 150 g. di finocchi, 150g. di caroselli, 150 di daikon. 200 g. di sedano, un cucchiaino di pepe nero macinato.
2. La salsa: 125 g. di acqua 125 di aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero e 20 g. di sale. Mettere acqua, sale e zucchero in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Poi togliere dal fuoco e aggiungere olio e aceto.
3. Preparazione: tagliare le verdure a julienne, mescolare alla salsa fredda e servire.
4. La variante cotta: tagliare le verdure a pezzetti. Cuocerle in acqua bollente. In alternativa metterle in un sacchetto per il sottovuoto e cuocere in forno con la funzione vapore, oppure nell’apposito cestello per la cottura a vapore. Appena pronte, unirle alla salsa e servire. Se avanza, conservare in frigorifero.

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Che buono il pesce con il miele!

Sui dolci, nelle tisane, con lo yogurt e il formaggio. Il miele si abbina a tanti cibi. Ma da quando l’ho provato con il pesce, ho scoperto un gusto squisito.

Ecco come fare:

1. Sgombro: è un pesce grasso. Il migliore abbinamento è con il miele di agrumi (arancio, limone), perché il gusto acido ne alleggerisce il sapore. Si può provare a spalmare filetti di sgombro con un cucchiaino di miele. Grattugiare la scorza di agrumi non trattati e verdure varie (carote, zucchine, cipolle di tropea). Ricoprire i filetti di pesce e aggiungere un pizzico di sale. Condire con olio extravergine di oliva e cuocere in forno per 20 minuti a 180°.
2. Salmone: ha un gusto intenso, meglio abbinarlo con il miele di acacia, che ha un sapore neutro, ma in cottura aiuta a mantenere la polpa morbida e a non farla asciugare. Spalmare i filetti col miele poi metterli in padella e rosolare con una noce di burro e poco olio a fuoco vivo. Servire, accompagnando, eventualmente, con una salsina a base di miele di acacia, zenzero fresco grattugiato, olio extravergine di oliva, aceto di mele.
3. Tonno: per marinarlo è ideale  il miele al timo o al rosmarino, che ammorbidiscono e danno sapore. Tagliare a fettine un filetto di tonno. Metterlo a marinare con miele di timo o rosmarino, olio extravergine di oliva, sale, fettine di mele, aceto bianco per 12 ore. Poi arroventare una padella antiaderente e scottare 30 secondi per lato.

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Che buona la ricotta al forno!

Per un antipasto diverso, un pranzo veloce o una merenda. La ricotta è un formaggio che si presta a ricette dolci e salate. Basta metterla in forno con gli ingredienti preferiti per creare piatti sempre nuovi.

Ecco come fare:

1. Abbinamenti salati: aggiungere alla ricotta pomodorini secchi, erba cipollina, origano. Oppure semi di zucca, succo di arancia e di limone, noce moscata, pangrattato. Oppure filetti di alici, pomodori freschi, zucchine e carote tagliate alla julienne, quinoa.
2. Abbinamenti dolci: cioccolato grattugiato, fettine di banana, miele, zucchero e cannella oppure zucchero e zafferano, fettine di mela o di pera, frutta secca tritata.
3. Cottura: setacciare la ricotta o mescolarla con un cucchiaio per ammorbidirla, aggiungere gli ingredienti preferiti e cuocere per 30 minuti a 180°.

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Quante idee con la curcuma!

Non solo curry. La curcuma in cucina è un ingrediente molto versatile e dà un tocco di colore alle ricette. Ha poi tante virtù benefiche: per assimilarla bene è indispensabile unirla a un ingrediente grasso, come burro o olio.

Ecco qualche idea per usarla:

1. Sulle verdure: cipolle, cavolfiore, carote, zucchine, pomodori e peperoni sono le più adatte. Scaldare in padella poco olio, aggiungere curcuma a pioggia, continuando a mescolare perché non bruci. Quindi aggiungere le verdure e saltarle.

2. Sulla frutta: la stessa cosa si può fare sostituendo alla verdura frutta, come mele, pere, banane o ananas.

3. Sulla carne, il pollame, il pesce: scottare appena fette di carne o pesce, mettere in padella una fettina di burro, lasciarlo fondere e aggiungere a pioggia la curcuma, mescolando. Mettere poi il burro fuso su carne o pesce.

4. Nella pasta e nel riso: far scaldare la curcuma in poco olio, aggiungere all’acqua di cottura per preparare riso o pasta.

5. Sul formaggio: si possono accompagnare con la curcuma latticini come crescenza, ricotta o mozzarella. Eventualmente aggiungere un filo d’olio. Da evitare i formaggi stagionati, perché tendono a mascherare il suo aroma delicato.

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Panna Cotta Salata

Antipasto delicato, piatto unico invitante. La panna cotta non è solo un dolce, ma ha anche una versione salata. Da quando l’ho scoperta mi piace prepararla in modi diversi per stupire i miei ospiti.

Ecco come:

1. Ingredienti: 250 ml di panna fresca, 50 g. di parmigiano grattugiato, 4 grammi di gelatina in fogli, sale, pepe.
2. Preparazione: versare la panna in un pentolino, scaldare per 10 minuti e filtrare con un colino. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda, scolarla e unirla alla panna. Aggiungere il parmigiano, mescolare bene per scioglierlo. Regolare di sale e pepe. Dividere in 4 bicchierini e mettere in frigorifero per un’ora.
3. La salsa: scegliere 200 g. di verdura tra pomodorini datterini, peperoni piccoli colorati, zucchine di fiori di zucchina, melanzane piccole. Tagliare la verdura prescelta a pezzi e poi passarla nel frullatore o nel passaverdure a seconda della consistenza. Aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto di mele, di melagrana o di Modena, un pizzico di sale.
4. Guarnizione: mettere la salsa sulla panna e aggiungere foglioline di basilico, frutta secca tritata (mandorle, noci, nocciole, pistacchi), fiori di zucchina interi, oppure rametti di aneto e di erba cipollina.

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Confit di verdure

È un metodo di cottura inventato nella Francia sud-orientale. Il nome deriva da “confire”, che significa “preservare” e in epoca medievale indicava tutti i prodotti conservati e cotti nello zucchero. Per farlo, basta cuocere a 90° carne, pesce, frutta o verdura in grasso, olio o acqua zuccherata.

Ecco come prepararlo:

1. Tagliare a metà un chilo di pomodorini ciliegina (oppure zucchine, melanzane, peperoni piccoli), disporli su una teglia foderata con carta da forno con la parte interna verso l’alto. Spolverare con sale e zucchero. Poi cuocere a 90° per 2 o 3 ore.
2. Trasferire in una ciotola con spicchi d’aglio schiacciati e privi di germoglio (così sono più digeribili). Versare 3-4 cucchiai di aceto, peperoncino tritato ed erba cipollina a piacere.
3. Mettere i pomodorini (o altra verdura) in vasi pieni d’olio e conservarli in frigorifero per massimo due settimane.
4. Usi: su fette di pane abbrustolito come antipasto, sulla pasta come sugo, sulla carne alla brace, su filetti di pesce fresco, su formaggi stagionati, con mozzarella e burrata oppure per accompagnare salumi piccanti.

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Cornetti salati…alle verdure

Per un picnic al lago, una gita in montagna o semplicemente per pranzare in riva al mare. Il cornetto ripieno di verdure è un ottimo piatto unico, pratico da trasportare, facile da mangiare e che sporca pochissimo.

Ecco come prepararlo:

1. L’impasto: si può realizzare secondo due ricette diverse. Nella prima si possono usare 500 g. di farina 0, 8 g. di lievito di birra fresco, 1,2 dl di vino bianco, 0,6 dl di latte, 8 g. di sale. Lavorare per 10 minuti, mettere l’impasto in una terrina oliata e lasciare lievitare per un’ora finché non raddoppia il suo volume. Nella seconda, si usa una farina più dura, quella manitoba (140 g.), 140 g. di farina di grano duro e poi 150 g. di patate. Si mescolano le due farine, si uniscono le patate lessate e schiacciate, lasciandole cadere al centro della fontana formata dalle due farine. Aggiungere 15 g. di lievito, sciolto in 150 ml di acqua tiepida e mezzo cucchiaino di zucchero (facilita la lievitazione). Lavorare la pasta e formare una palla, coprirla con un telo umido finché non raddoppia di volume (circa un’ora).
2. La verdura: pulire 3 peperoni rossi, gialli e verdi medio piccoli, oppure tre zucchine piccole, oppure due melanzane viola piccole, o ancora 6 fiori di zucca, 2 cipolle rossa e bianca, o infine 10 pomodorini ciliegina. Rosolare la verdura in padella con olio e una presa di sale.
3. Preparazione: dividere l’impasto in panetti, dello stesso peso e stenderli col mattarello. Tagliare sei triangoli lunghi. Disporre la verdura sul lato corto e arrotolare i cornetti, coprirli con un panno umido e lasciare lievitare ancora per 45 minuti. Spennellarli con olio oppure con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua e cuocere in forno caldo per 25-30 minuti 190°-200°.

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