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Pizza di Patate Novelle
Ho deciso di partecipare al progetto “Selenella un tesoro di patata”, dedicato a una varietà di tuberi tipica del territorio bolognese. E mi hanno chiesto di realizzare due ricette con questo prodotto.
La prima ricetta è dedicata alla varietà “Novelle”: matura in primavera, ha un sapore delicato e la buccia sottile. Proprio per questo motivo ho deciso di preparare con questi tuberi “La pizza di patate”, che mia nonna (immigrata a Milano dalla Puglia) era solita cucinare negli anni ’50 durante l’estate quando, insieme a mio nonno, portava mia mamma e i miei zii a fare il pic-nic all’Idroscalo.
Ingredienti (per 4 persone): 800 grammi di patate Selenella novelle; 2 uova; 50 grammi di latte; 2 mozzarelle da 100 grammi; 50 grammi di formaggio grattugiato; 2 cucchiai di pane grattugiato; 50 grammi di burro; sale e noce moscata q.b.
Preparazione: Lessare le patate e sbucciarle, poi passarle nello sbuccia patate. Quando sono ancora calde, aggiungere una noce di burro e un bicchiere di latte. Sbattere le uova e aggiungerle all’impasto insieme al sale al formaggio grattugiato e alla noce moscata. Imburrare una pirofila e cospargerla con un cucchiaino di pane grattugiato. Stendere uno strato della preparazione e uno di fette sottili di mozzarella: alternare terminando con l’impasto a base di patate. Distribuire sulla superficie qualche pezzetto di burro e il restante pane grattugiato. Cuocere per 20 minuti in forno a 180 gradi.
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Più sapore alla scorza
Grattugiare il limone è semplice. Ma con alcuni trucchi si può dare alla propria preparazione un sapore più deciso. Nei corsi di pasticceria che ho frequentato ho imparato tre dritte importanti.
Il modo migliore per grattugiare la scorza di limone, innanzitutto, è con la grattugia lunga: la buccia viene più fine.
Meglio poi farlo direttamente nel recipiente dove si lavora, così non si perdono gli oli essenziali.
La tecnica: tenere la grattugia con la scanalatura verso l’alto (così la buccia scende agevolmente). Il limone si tiene con la mano sinistra e si fa ruotare, mentre con la destra si muove la grattugia dall’alto e verso il basso. Il motivo è sempre quello di tenere il più possibile nella preparazione gli oli essenziali, preziosissimi per il sapore.
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Una torta buonissima
L’ho scoperta leggendo un articolo del New York Times la scorsa estate (www.nytimes.com/2014/05/14/dining/red-velvet-cake-from-gimmick-to-american-classic.html?_r=0), durante un corso di aggiornamento professionale con Angela Frenda del Corriere della Sera (cucina.corriere.it/). E mi è venuta voglia di imparare a farla. Trovare una lezione sull’argomento non è stato semplice, ma ci sono riuscita (ne fanno periodicamente nelle pasticcerie americane di Milano e Roma) e sabato ne ho seguita una.
Morbida come il velluto e di un rosso acceso, brillante. La Red Velvet Cake è una torta molto famosa della tradizione Americana. Il suo colore deriva da una reazione chimica tra il cacao e il latticello (buttermilk), prodotto dalla panna quando viene trasformata in burro. In molte ricette viene aggiunto anche un teaspoon di colorante alimentare rosso. Il segreto per renderla così morbida è che al posto del lievito si usano un cucchiaino di bicarbonato e un teaspoon di aceto di mele (l’ingrediente acido trasforma il bicarbonato in agente lievitante). La copertura in genere è una crema al formaggio, realizzata con panna da montare, mascarpone, zucchero a velo e un albume d’uovo. La difficoltà maggiore nel prepararla è proprio spalmare la crema in mezzo e su tutta la superficie della torta: per questo consiglio di usare un’alzatina girevole. E poi via libera alla fantasia: si può lasciare bianca, ricoprire di frutta fresca, di briciole rosse, di scaglie di cioccolato oppure di petali di rosa edibile (passati nell’albume d’uovo e nello zucchero).
Anche se all’apparenza sembra un po’ pesante vi assicuro che è leggerissima e non rimane sullo stomaco!
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Ma che bei cucchiaini!
Mezzo o abbondante. Di zucchero, di lievito, di bicarbonato o di cremor tartaro. Quando in una ricetta trovo indicato “un cucchiaino di” ho sempre paura di sbagliare le quantità. E poi quale scegliere: quello piccolo da caffè, quello più grande da tè oppure la paletta per il gelato. Qualche mese fa, a un corso di cucina sui muffin ai pistacchi, ho scoperto per caso i tea spoon graduati. E adesso non posso più farne a meno. Sono cucchiaini di dimensioni diverse, con la misura italiana e anglosassone, in acciaio o plastica. Consentono di pesare in modo preciso anche quantità molto piccole. Sono utili per preparare i dolci e tutte le volte che servono quantità precise. E poi non sporcano: basta riempirli e livellare la superficie con il dito.
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