Plum cake “ricco”

Il semplice plum cake non mi è mai piaciuto troppo perché è un po’ asciutto e anonimo. Per renderlo più gustoso e originale aggiungo una dose consistente di frutta secca. Quando arriva l’autunno mi piace preparare questo dolce perché è nutriente e goloso.

Ecvo come fare:

  1. Ingredienti: 100 g. di farina 00, 1 uovo, 25 g. di olio di semi, 1/2 mezza bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 g. di yogurt greco, 1/2 baccello di vaniglia, 30 di noci, 30 di nocciole, 30 di pistacchi, 30 di mandorle, 15 di fichi secchi, 15 di datteri, 30 di albicocche secche, 30 di prugne, 30 di zenzero candito, 70 g. di zucchero a velo se piace.
  2. Preparazione: setacciare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito e l’eventuale zucchero. In un’altra ciotola mescolare uovo, olio, baccello di vaniglia e yogurt. Unire la farina e il lievito alla seconda ciotola. Infarinare la frutta secca e aggiungerla. Mescolare e versare in stampini o in un unico stampo.
  3. Cottura e presentazione: cuocere in forno già caldo a 170° per 30-35 minuti. Servire accompagnato da crema pasticcera, marmellata o da mela frullata con la cannella. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Salse piccanti

Da assaggiare come antipasto, sui crostini o in pinzimonio, da aggiungere alla pasta o da servire con i formaggi stagionati. Le salse piccanti mi piacciono perché sono facili da preparare e danno un sapore deciso ai piatti più anonimi.

Ecco come fare:

  1. Peperoncino: lavare 50 g. di peperoncini freschi, mondarli e frullarli con uno spicchio d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva e un po’ di peperoncino secco in polvere. Ideale sulla pasta fatta in casa, da accompagnare agli affettati sulle tartine e su formaggi freschi.
  2. Paprika: mescolare 250 g. di yogurt greco, un cucchiaio di salsa di pomodoro, paprika affumicata, 15 g. di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di miele di castagno in una ciotola con un cucchiaio. Mettere in una vaschetta o nei piattini e guarnire con scorza di limone non trattato. Ideale su carne rossa cotta a lungo, crostini di pane, patate al forno, sui formaggi grassi stagionati.
  3. Wasabi: mettere in un barattolo mezzo cucchiaino di wasabi, 4 di salsa di soia, tabasco, 2 cucchiai di zucchero di canna. Scuotere vigorosamente per amalgamare gli ingredienti. È perfetta sui crostini di pane abbrustolito, sulla pasta di riso e riso, sushi, filetti di pesce e su piatti a base di zucca. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Crème royale

È di origine francese e può essere dolce o salata. Mi piace metterla nelle crostate perché è molto gustosa e fa da contrappunto alla croccantezza di frutta e verdura. Ma è ottima anche sulle verdure gratinate.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: versione dolce– 80 ml di panna liquida, un uovo intero, 60 g. di zucchero, 1 cucchiaio di rum. Versione salata: 100 g. di latte, due uova, 60 g. di panna liquida, 2 cucchiai di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
  2. Preparazione: versare gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Mettere sulla crostata già guarnita di frutta o verdura a metà cottura e cuocere in forno per il tempo restante (in genere 20 minuti a 180°).
  3. Usi: si può usare su crostate a base di frutta o verdura, verdure da gratinare, torte salate come la francese quiche lorraine. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Granita di verdure

In alternativa a salse e salsine, mi piace, soprattutto quando non fa troppo freddo, accompagnare il pesce con una granita di verdure.

Ecco come fare:

  1. Ingredienti: 200 g. a scelta tra pomodori, sedano, cetriolo, una bustina di tè verde (se si usano sedano o cetriolo), tè alla menta se di usano i pomodori.
  2. Preparazione: fare a pezzetti la verdura scelta, dopo averla lavata accuratamente e sbucciata. Mettere in una ciotola e passare col minipimer. Preparare il tè con 100 ml di acqua bollente. Aggiungere il tè alla verdura in un contenitore con coperchio. Mettere in freezer per almeno due ore. Grattare con la lama di un coltello sopra il pesce bollito (anche crostacei, gamberi e aragosta oppure ostetriche, cozze, vongole), spalmare su tartine di salmone affumicato, oppure servire sopra il sushi.
  3. Decorazione: se si vuole si può completare decorando con foglioline di menta, zenzero fresco, erba cipollina a piacere. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Cioccolato? Sì, ma temperato

Per preparare cioccolatini, decorazioni golose o coperture i grandi pasticceri usano il cioccolato temperato. Ho trovato la ricetta e ho provato a farlo: richiede una certa manualità, pazienza e un buon termometro da cucina. Ma sia per il profumo che sprigiona che per la bontà che ha ne vale davvero la pena!

Ecco come si fa:

  1. Ingredienti: da 700 g. a un chilo di cioccolato fondente, al latte o bianco.
  2. Accessori: un piano di marmo o di acciaio inox, una casseruola dal fondo un po’ alto, una ciotola, una spatola per dolci.
  3. Preparazione: fondere il cioccolato a bagnomaria, a una temperatura di 45°-50°, 45° per il cioccolato bianco. Lasciar cadere parte del cioccolato sul piano, spalmare uno strato sottile e muovere con una spatola con un continuo movimento di sollevamenti e cadute fino a che la temperatura è di 28°-29° per il fondente, 27°-28° per quello al latte e 26°-27° per quello bianco. Aggiungere un po’ del cioccolato rimasto nella casseruola. Mescolare di nuovo. Le temperature devo arrivare a 31° per il fondente, 30° al latte e 29° bianco. Continuare a formare con la spatola onde corpose e dense. A questo punto è cristallizzato e si può modellare a cioccolatino, mettere in stampini o usare per ricoprire un dolce lievitato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pane col bicarbonato

Nei paesi anglosassoni anche il pane comune e in Germania come alternativa alla soda caustica per preparare i bretzel (molto irritante anche se in forno perde la sua causticita’). Il bicarbonato permette una lievitazione veloce e dà un aspetto lucido alla superficie.
Ecco come fare:

  1. Il pane (ingredienti): farina manitoba 185g., farina integrale 185g., latte intero 390 g., sale fino 9 g., bicarbonato 6 g.
  2. Preparazione: lavorare con una spatola le farine, il sale e il bicarbonato in una ciotola e aggiungere il latte. Trasferire in una teglia rotonda con carta da forno. Fare una croce e cuocere in forno a 200° per 40 minuti.
  3. Bretzel: impastare la pasta di pane e lasciarla lievitare sotto forma di palla per un’ora, poi dividere i panini e farli lievitare in forno per 30  minuti.
  4. Preparare la soluzione: far bollire un litro di acqua, un cucchiaio di sale e aggiungere 30 g. di bicarbonato. Immergere il pane per 20 secondi.
  5. Cottura: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti.

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Pasta all’uovo: trucchi e consigli

 

Che si tratti di tagliatelle o lasagne, preparare in casa la pasta all’uovo è sempre divertente. L’unica condizione è avere tempo. È perciò vediamo qualche consiglio per farlo. Ma anche per cuocere quella già pronta.

Ecco cosa fare:

  1. Lavorare sulla spianatoia in legno: la rugosità permette di dare più consistenza all’impasto.
  2. Usare entrambe le mani: impastare per circa 10 minuti con entrambe le mani e facendo peso col corpo. L’impasto è pronto e ben amalgamato quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria.
  3. Dopo aver lavorato la pasta: coprire il panetto a forma di palla con una pellicola trasparente, così non si asciuga. Altrimenti diventa difficile stendere la sfoglia e potrebbe rompersi.
  4. Cottura di tagliatelle fresche: cuocere per 3-4 minuti e aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaino di olio. Così non si attacca.
  5. Cottura lasagne: oltre all’aggiunta di olio in cottura, scolarle una ad una e tuffarle in una ciotola di acqua e ghiaccio e stenderle su carta da forno per evitare che si attacchino in attesa di metterle sovrapposte nella pirofila.
  6. Cottura lasagne pronte: se non hanno bisogno di essere scottate in acqua bollente, diluire il condimento con acqua o latte prima di mettere in forno. Così rimarranno più morbide.

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E per condire…salsa all’arancia

 

 

L’insalatina di antipasto, il pesce oppure la carne di secondo, ma anche un semplice piatto di pasta. In inverno e anche nel menù di Natale mi piace usare la salsa all’arancia per insaporire i piatti più diversi.

Ecco come si prepara:

  1. Ingredienti: 50 ml di spremuta filtrata di arancia, 50 ml di spremuta filtrata di limone, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di sale marino fine, un cucchiaino di paprika dolce, 1 costa di sedano, uno scalogno, un cucchiaio di capperi dissalati, 4 olive verdi, 1 rametto piccolo di fincchietto selvatico, 1 cucchiaino di mandorle spellate.
  2. Preparazione: tritare finemente le olive, dopo averle denocciolate, con scalogno, costa di sedano e capperi. Mettere poi in una ciotola con un cucchiaino di olio, In un pentolino mettere le spremute con le mandorle, sale, paprika e aggiungere l’olio. Cuocere per 10 minuti a calore vivace. Frullare e mescolare gli ingredienti in una ciotola insieme al finocchietto selvatico.
  3. Usi: sulla pasta ripiena (tortelli, ravioli, cappelletti) di carne, pesce o formaggio, per condire l’insalata, per accopagnare pesce al forno o lessato, crostacei, oppure fettine di carne bianca o ancora carne bianca (pollo o tacchino) ripieni di frutta secca.

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Pizza: impasti per tutti i gusti

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Quando si parla di pizza ognuno ha i suoi gusti. Non solo su come condirla, ma anche sull’impasto. A me piace in tutti i modi, ma quando ho ospiti cerco di adeguarmi alle loro preferenze.

Ecco come fare:

  1. Bassa e croccante: sciogliere 25 g. di lievito di birra con 100 ml di acqua frizzante tiepida e un cucchiaino di zucchero, unire 50 g. di farina 0 o per pizza e mescolare. Coprire con una pellicola e lasciare lievitare per un’ora. Mettere in una ciotola altri 350 g. di farina con 100 g. di semola, mescolare e unire il panetto lievitato, 150 ml di acqua frizzante, un cucchiaino di sale. Impastare nella ciotola e sulla spianatoia, sbattere l’impasto più volte fino a ottenere una palla liscia. Ungere di olio, incidere con una croce e lasciare lievitare per 2-3 ore coperta da una pellicola. Al termine lavorare nuovamente la pasta e dividerla in due panetti, stenderli su due teglie con carta da forno e un filo d’olio, con le mani o con il mattarello. Lasciare riposare per 15 minuti. Guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
  2. Alta e soffice: miscelare 200 g. di farina 0 con 300 g. di manitoba (che ha una forza più alta e lievita di più). Sciogliere 25 g. di lievito di birra, con 50 ml di acqua minerale naturale tiepida, unire 50 g. del mix di farine e un cucchiaino di zucchero e amalgamare. Lasciare lievitare per 30 minuti coperta da una pellicola. Disporre a fontana il mix rimasto di farine sulla spianatoia e mettere al centro il panetto lievitato con 250 g. di latte a temperatura ambiente. Spolverizzare all’esterno con un cucchiaino di sale. Lavorare l’impasto per 10-15 minuti e sbattere più volte sulla spianantoia. Formare una palla, incidere con una croce e metterla in una ciotola unta d’olio: lasciare lievitare per 2 ore. Poi lavorarla nuovamente inciderla e metterla a lievitare in una ciotola infarinata, per un’ora e mezzo. Allargare la pasta sulla placca unta d’olio e lasciar riposare per 30 minuti. Poi guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.
  3. Integrale: miscelare 300 g. di farina integrale con 200 di farina 0. Unire 400 g. del mix di farine a 0,7 g. di lievito di birra, ½ cucchiaino di zucchero, 400 ml di acqua minerale naturale. Mescolare fino a ottenere un impasto appiccicoso. Mettere una pellicola e lasciare lievitare nel forno spento per 8 ore. Quando il volume è triplicato, versare il mix di farine rimasto sulla spianatoia aggiungere il panetto lievitato 0,8 g. di lievito di birra secco, e lavorare sulla spianantoia. Poi unire un cucchiaio di olio e 11 g. di sale continuare a lavorare per altri 10 minuti. E aggiungere altra farina finché l’impasto non si stacca dalle mani. Mettere in una ciotola, coprire con un telo e lasciare in frigorifero per 24 ore. Poi a temperatura ambiente per un’ora. Dividere in panetti da 250 g. mettere su una teglia o su una pentola rivestita da carta da forno e unta con poco olio. Dopo un paio di minuti guarnire e infornare a 220° per 20 minuti.

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Quante idee con il Fondant!

Torte decorate, pastccini ricoperti, eclair, ma anche semplici decorazioni per abbellire piatti dolci e salati nascondono un segreto: il Fondant, o zucchero fuso. Prepararlo è semplice e modellarlo è molto divertente.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 500 g. di zucchero semolato, 175 di acqua, 90 di glucosio, per colorare cacao amaro o cannella in polvere, per ottenere il colore marrone, zafferano per il giallo, curcuma per l’arancione, basilico per il verde e pomodoro secco per il rosso. In alternativa coloranti alimentari.

2. Procedimento: sciogliere in un pentolino d’acqua zucchero e glucosio, mescolare a fuoco basso con una piccola frusta e controllare la temperatura. Quando arriva a 114-115° trasferire in una ciotola. Mescolare e lasciare raffreddare fino a 60°. Aggiungere le spezie in polvere o i coloranti mescolati con acqua.

3. Se non si usa subito: prima di aggiungere i coloranti, lavorare in una planetaria con gancio a foglia fino a ottenere un panetto bianco e compatto. Tenere in frigorifero sottovuoto o in un sacchetto per alimenti dopo avere tolto l’aria. Quando si usa, sciogliere a bagno maria fino a 60°.

4. Per decorare: metterlo su torte o pasticcini, oppure preparare decorazioni della forma desiderata, aiutandosi con spatole e rotelline per la pasta di zucchero.

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