Attrezzi in cucina e come usarli

Sono indispensabili per preparare impasti, creme, salse e mousse. Ho scoperto a mie spese che saper usare correttamente gli attrezzi, soprattutto in pasticceria e nella panificazione, è fondamentale.

Ecco come fare:

1. Spatola in gomma: generalmente in silicone, serve per raccogliere l’impasto che rimane in una ciotola, spostarlo o mescolare gentilmente gli ingredienti.
2. Spatola angolare: ha una lama lunga e stretta, serve prevalentemente per glassare le torte. È utile ad assemblare i dolci a più strati.
3. Frusta: si usa per mescolare composti cremosi e impasti di torta per fare in modo che incamerino aria e diventino soffici e leggeri, come panna montata, meringhe e pan di spagna.
4. Frusta danese: ha un manico lungo e affusolato in legno e cerchi eccentrici. Serve per amalgamare impasti semiliquidi ed elastici, come pane e pizza.
5. Frullatore a immersione: permette di mescolare piccole quantità di ingredienti. Altrimenti è meglio il frullatore classico. È indispensabile per ottenere ganache brillanti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle di verdura

Non solo fritto all’italiana. Anche in altre culture si usa il fritto di verdura. Ho scoperto una ricetta indiana ideale per un aperitivo, uno spuntino o un antipasto esotico.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 200 g. di farina di ceci, 50 di di farina di riso, 1 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di peperoncino, 1/2 di curcuma, 20 fette di patata, cipolla bianca, melanzana, zucchina, cavolfiore, fiori di zucchina, olio di semi per friggere.
2. Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti secchi e metterli in una ciotola, aggiungere una tazza di acqua e mescolare fino a ottenere una pastella densa e liscia, Lasciare riposare per 30 minuti.
3. Cottura: scaldare l’olio in un tegame fondo o in un wok. Immergere le fette di verdura a una a una nella pastella e friggere. Mettere poche fette per volta e cuocere 2-3 minuti su entrambi i lati. Scolare e lasciare asciugare su carta da cucina. Ripetere per tutte le fette preparate.
4. Presentazione: servire accompagnata da guacamole, chutney, senape o marmellata di frutta senza zucchero. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Pollo saporito

Allo spiedo, impanato o semplicemente arrosto. Sono tanti i modi di cuocere il pollo. Questa ricetta è originaria della Turchia e permette di aromatizzare le sue carni in modo omogeneo, lasciandole morbide.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 2 petti di pollo disossati e aperti a libro, 1 limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di agli tritati, 1 cucchiaio di origano essiccato, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco, sale.
2. Preparazione: lavare e asciugare il pollo. Unire in una ciotola succo di limone, olio, aglio, origano, pepe e sale e mescolare. Versare il tutto in un sacchetto di plastica con chiusura a pressione, aggiungere il pollo e sigillare. Scuotere il sacchetto e riporre in frigorifero per una notte. Estrarre poi il pollo dal sacchetto, metterlo in una pirofila poco profonda e unta di olio. Cuocere in forno a 190° per 30 minuti e girare a metà cottura.
3. Presentazione: servire con insalata mista, patate arrosto o fritte. Se piace, accompagnarlo con miele millefiori e scorze di agrumi non trattati grattugiate. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle: le regole d’oro

Che siano i dolci di Carnevale, quelli di Pasqua o le frittelle a base di frutta per la prima colazione, per farle croccanti, poco unte, sode e saporite bisogna seguire qualche semplice trucco.

Ecco come fare:

1. Farina: setacciarla prima di usarla, così non ci sono grumi.
2. Uova e burro: tirarli fuori dal frigorifero 5 minuti prima. Per amalgamarsi bene devono essere a temperatura ambiente.
3. Impasto: attenersi in modo scrupoloso alle dosi in ricetta. La pasticceria si basa su dosi molto precise. Se l’impasto è troppo fluido aggiungere farina.
4. Ripiano: infarinare sempre il ripiano per impastare così non si attacca l’impasto, oppure preferire una ciotola grande in silicone.
5. Frittura: friggere in olio di semi o in olio d’oliva. Se i dolci sono a forma di pallina aggiungere l’impasto nella padella o nella friggitrice con un porzionatore da gelato. In padella per essere sicuri della temperatura, provare prima con una pallina piccola: se si dora subito allora si è raggiunta la temperatura dell’olio corretta.
6. Per insaporire: unire all’impasto cannella, anice o zenzero. Mettere anche uno o due cucchiai di liquore, cognac o grappa. O scorze grattugiate di agrumi non trattati. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Frittelle di segale

Non solo farina bianca. Le frittelle si possono fare anche con le farine altenative. Ho scoperto questa ricetta a base di segale e grano saraceno, che può essere perfetta anche per Carnevale o San Valentino.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: 1 cucchiaino di zucchero di canna, 150 g. di ricotta vaccina, 75 g. di segale in chicchi, 30 g. di farina di grano saraceno, cannella in polvere, un pizzico di sale, olio di semi per friggere oppure burro per foderare una stampini da mettere in forno o nella friggitrice ad aria in cottura, 6 prugne secche, 1 arancia non trattata.
2. Preparazione: mettere in una bacinella le prugne secche tagliate a fettine, lo zucchero, scorza e succo di arancia e lasciare marinare in frigorifero per un’ora. Lavorare in una ciotola ricotta, chicchi di segale, farina di grano saraceno, cannella, un pizzico di sale. Formare palline e poi appiattirle con le mani. Friggere in olio a 170°, oppure mettere in stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno a 180° o nella friggitrice ad aria.
3. Presentazione: una volta pronte guarnire con le prugne marinate ed eventualmente con cioccolato fuso o panna montata, zucchero a velo o frutta fresca. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Stuzzichini da aperitivo

Non solo patatine, olive e salatini. Per preparare un aperitivo veloce in casa ci sono alternative sane e veloci. Mi piace servirle con vino bianco secco, succo di pomodoro o te’ freddo.

Ecco come si preparano:

1. Mandorle al forno: unire a una tazza di mandorle 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini di timo secco, uno di sale e l’albume di un uovo. Tostare in forno a 200° per 10 minuti. Servure guarnite con foglioline di timo fresco.
2. Pomodori arrostiti: tagliare a metà un etto di pomodori, bucare la buccia con un coltello affilato. Cuocere in padella con olio di oliva per 10 minuti. Regolare di sale e aggiungere origano, semi di sedano, di finocchio e basilico. Cuocere poi per altri 10 minuti. Servire su fettine pane abbrustolito.
3. Cipolle marinate: unire una tazza di aceto bianco, 2 cucchiaini di sale e uno di zucchero. Versare su una cipolla grande oppure due o tre piccole e tre peperoncini affettati finemente. Lasciare riposare a temperatura ambiente peer 2 o 3 ore. Lasciare in frigorifero, se possibile, per una notte o per almeno 3 ore. Servire in una ciotolina accompagnata da verdure crude o pane tostato. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Ispirazioni di…cioccolata calda

Con il freddo la cioccolata calda è una delle bevande che preferisco. Ho scoperto che ne esistono ricette diverse a seconda di latitudini e culture.

Eccone alcune:

1. Messicana: mettere in 250 g. di acqua o latte 1 cucchiaio e mezzo di cacao amaro in polvere, uno e 1/2 di vaniglia, 1/4 di cucchiaino di cannella macinata e una presa di chiodi di garofano. Sciogliere a fuco basso continuando a mescolare. Zuccherare a piacere. Servire con biscotti al cocco o preparati con farina di mais.
2. Made in Usa: scaldare 250 g. di latte con 50 g. di cacao, 50 di cioccolato fondente tritato finemente, 1 cucchiaino di amido di mais. Quando raggiunge l’ebollizione spegnere. Servire con marshmallows.
3. Siciliana (dosi per 2 persone): scaldare 400 g. di latte e unire 150 g. di cioccolato fondente, peperoncino tritato, 1 g. di cannella in polvere, 1 g. di cardamomo in polvere, 2 g. di scorza di arancia non trattata e 1 di scorza di limone non trattata. Zuccherare a piacere. Servire con pistacchi tritati o interi e dolci alla mandorla.
4. Valdostana (ingredienti per tre persone): mescolare in una ciotola 100 g. di cioccolato fondente, 3 tuorli, 10 g. di cacao amaro, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Scaldare 250 g. di panna fresca con 500 g. di latte fino quasi al bollore. Versarli sulla ciotola degli ingredienti lavorati. Rimettere nel pentolino e continuare a cuocere a fiamma bassissima per 45 minuti. Zuccherare a piacere. Servire con panna montata e biscotti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Torta di grano saraceno e frutta

In inverno mi piace preparare torte alla frutta con farine diverse. Basta scegliere ingredienti di stagione.

Ecco come fare:

1. Ingredienti: frutta (a scelta tra 4 mele, 4 pere, 4 cachi mela, 2 banane, 4 arance), 100 g. di farina di grano saraceno, 150 g. di farina di mais fioretto, 3 uova, 160 g. di latte di avena, 3 cucchiai di miele di acacia o castagno, 1 limone non trattato, 130 ml olio di semi di mais, 70 g. di zucchero di canna integrale, 1 bustina di lievito per dolci, sale.
2. Preparazione: setacciare le farine con lievito per evitare grumi. Sbucciare la frutta, tagliarla per metà a dadini e per metà a fette spuzzarla con 1/2 limone. Versare l’olio, lo zucchero e le uova sgusciate in una ciotola e montare con fruste elettriche. Incorporare con una spatola al mix di farine. Unire una presa di sale, 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata e latte d’avena. Mescolare il tutto finché non e omogeneo. Aggiungere la frutta. Versare in una tortiera da 24 cm ricoperta di carta da forno. Sistemare le fette di frutta sopra l’impasto a raggera e infornare per un’ora a 180°.
3. Presentazione: lasciare intiepidire. Guarnire con miele. Accompagnare a scelta con panna montata, cioccolato fuso, crema alla vaniglia o crema pasticcera. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Che buono l’agrodolce

Il sapore è tipico della cucina orientale e di alcune ricette dell’Italia meridionale. Mi piace usarlo sulle verdure, la carne o il pesce perché un condimento o una salsa agrodolce danno un tocco originale, colorato ed esotico.

Ecco come fare:

1. Condimento per le verdure: basta abbinare un sapore dolce (zucchero o miele) con uno agro (aceto di vino, di mele o succo di limone): la scelta è una questione soprattutto di gusto personale. Le proporzioni sono esattamente il 50 per cento, per esempio 50 g. e 50 g. per un chilo di verdura da condire. La preparazione migliore è quella a caldo, mettendo gli ingredienti a scaldare a fiamma bassa in un pentolino per 5 minuti, più il tempo di cottura delle verdure.
2. Salsa agrodolce: mettere sul fuoco 125 g. di zucchero e 130 di concentrato di pomodoro. Aggiungere 125 di aceto e 500 g. d’acqua e mescolare. In una ciotola unire 35 g. di fecola di patate con 4 cucchiai d’acqua. Sbattere con una frusta e mettere nel pentolino. Portare a ebollizione continuando a mescolare. Lasciare raffreddare prima di servire.
3. Usi della salsa: per accompagnare piatti di carne o pesce, piatti orientali come ravioli al vapore, wonton o involtini primavera. Servire con tartine o verdure fresche tagliate o bastoncini di formaggio stagionato come finger food per aperitivi o antipasti. ©RIPRODUZIONE RISERVATA

Focaccia integrale: le tips

Non solo cibo goloso, la focaccia può essere anche uno spezzafame salutare. Soprattutto se preparara con farina integrale e semi. Mi piace servirla al posto del pane, come aperitivo o a merenda.

Ecco come prepararla:

1. Ingredienti: 20 g. di lievito di birra, 400 di acqua, 200 g.di farina integrale, 300 g. di farina 0, 100 g. di farina di semi di lino, 10 g. di malto, 2 g. di sale, 30 di semi misti (girasole, lino, chia, zucca), olio extravergine di oliva.
2. Preparazione: sbriciolare il lievito e sciogliere in acqua. Miscelare le farine con il malto e impastarle con acqua e lievito. A metà procedimento (quando gli ingredienti sono ben miscelati, ma non ancora una pasta liscia) unire il sale e continuare a lavorare in modo da formare una palla liscia e omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e poi formare una pagnotta tonda. Ungere con olio e lasciare lievitare in una ciotola di vetro ampia fino al doppio del suo volume. Cospargere con i semi e cuocere in forno preriscaldato per 18 minuti.
3. Trucchi: sbriciolare il lievito in acqua tiepida a 25-27°, così si lieviterà meglio. Non unire il sale al lievito, ma aspettare di lavorarlo con la farina: il sale blocca la lievitazione se inserito troppo presto. Lasciare lievitare in luogo tiepido e a temperatura omogenea senza correnti d’aria: così la lievitazione sarà migliore. Una volta sfornata, lasciare riposare per qualche minuto e coprire la focaccia con un panno di cotone pulito: in questo modo l’umidità potrà evaporare senza che l’impasto asciughi troppo. ©RIPRODUZIONE RISERVATA